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Repère de la formation - Hôtellerie-Restauration

ÉPREUVE E5 : Analyses de gestion et organisation du système d'information .... prend pas en compte le surcoût (6,00 ? par tonne) lié au tri sélectif pour les déchets polluants. ..... Chaque matériau peut faire l'objet de plusieurs enlèvements.




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Ministère de l'Education Nationale


MENTION COMPLEMENTAIRE
« CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT »


REPERE DE LA FORMATION



La réalisation de ce document a été pilotée par M. Dominique MENANT, IEN – ET Économie – Gestion, académie de Poitiers, sous couvert de M. l’inspecteur général Christian PETITCOLAS

Ont également participé à l’élaboration de ce Repère :

Germain ETIENNE, (Enseignant de Pâtisserie, Lycée hôtelier de Toulouse)
Éric KALINOWSKI (INRACQ, Académie de Lille)
Philippe BLIN (Enseignant en MCCDR, Lycée Paul Augier, Nice)
Anne-Lise FREY (Enseignante en MCCDR, académie de Nancy – Metz)
Bruno BOUEDO (Enseignant en MCCDR, académie d’Aix – Marseille)
Michel ROY (Enseignant en MCCDR, académie de Nantes)
Dominique BERNARD (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la Rochelle),
Jean-Antoine MORCILLO (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la Rochelle),
Fabrice DROUET (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la Rochelle),
Lucile BIGAND (Chef de travaux, Lycée hôtelier de la Rochelle),
Marc FOURCADET (Enseignant en MCCDR, Lycée Nicolas Appert, Orvault)
Jean-Marc DAUNÉ (Enseignant en Arts appliqués, Lycée hôtelier de la Rochelle)
Sébastien JOUAN (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de Marseille)
et Denis HERRERO, formateur, IUFM de Midi-Pyrénées, académie de Toulouse.



Document de travail en date du 1er septembre 2008, proposé par Denis Herrero avec l’aide des auteurs cités précédemment.
Toute modification de la version originale est faite sous la responsabilité de celle ou de celui qui l’effectue et qui a obligation de faire référence aux auteurs initiaux, sans oublier de porter ces modifications à leur connaissance.


Modification 4 février 2009 : durée de la partie écrite de la S3 : 1h30 maximum (2 x 45 mn)
SOMMAIRE
 TOC \o "1-4" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc208067119" 1 ANALYSE DU REFERENTIEL de la MCCDR  PAGEREF _Toc208067119 \h 6
 HYPERLINK \l "_Toc208067120" 1.1 Préambule : Profil du titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant  PAGEREF _Toc208067120 \h 6
 HYPERLINK \l "_Toc208067121" 1.2 Les Modalités de l’alternance  PAGEREF _Toc208067121 \h 7
 HYPERLINK \l "_Toc208067122" 1.2.1 Recommandations pour la mise en œuvre de la formation en entreprise  PAGEREF _Toc208067122 \h 7
 HYPERLINK \l "_Toc208067123" 1.2.2 Liens et ressources  PAGEREF _Toc208067123 \h 7
 HYPERLINK \l "_Toc208067124" 1.3 Modalités des epreuves professionnelles  PAGEREF _Toc208067124 \h 8
 HYPERLINK \l "_Toc208067125" 1.3.1 Épreuve E1 : Pratique professionnelle et dessin appliqué  PAGEREF _Toc208067125 \h 8
 HYPERLINK \l "_Toc208067126" 1.3.2 Épreuve E2 : Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)  PAGEREF _Toc208067126 \h 11
 HYPERLINK \l "_Toc208067127" 1.3.3 Épreuve E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel et communication  PAGEREF _Toc208067127 \h 12
 HYPERLINK \l "_Toc208067128" 2 Recommandations pédagogiques  PAGEREF _Toc208067128 \h 14
 HYPERLINK \l "_Toc208067129" 2.1 Préambule : champ d’activités et enseignements  PAGEREF _Toc208067129 \h 14
 HYPERLINK \l "_Toc208067130" 2.2 Les enseignements : cadre général  PAGEREF _Toc208067130 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc208067131" 2.2.1 Le cadre de référence  PAGEREF _Toc208067131 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc208067132" 2.2.2 L’enseignement des technologies de l’information et de la communication (TIC) :  PAGEREF _Toc208067132 \h 16
 HYPERLINK \l "_Toc208067133" 2.2.2.1 Le BO de référence du B2i  :  PAGEREF _Toc208067133 \h 16
 HYPERLINK \l "_Toc208067134" 2.2.2.2 La place du B2i dans le référentiel MCCDR mis en conformité :  PAGEREF _Toc208067134 \h 17
 HYPERLINK \l "_Toc208067135" 2.2.3 Les enseignements généraux :  PAGEREF _Toc208067135 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067136" 2.2.3.1 Français :  PAGEREF _Toc208067136 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067137" 2.2.3.2 Langue vivante (LV) :  PAGEREF _Toc208067137 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067138" 2.2.3.3 Éducation physique et sportive (EPS) :  PAGEREF _Toc208067138 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067139" 2.2.4 Les enseignements technologiques et professionnels :  PAGEREF _Toc208067139 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067140" 2.2.4.1 Ateliers expérimentaux :  PAGEREF _Toc208067140 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067141" 2.2.4.2 Ateliers de pratique professionnelle :  PAGEREF _Toc208067141 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc208067142" 2.2.4.3 Technologie professionnelle  :  PAGEREF _Toc208067142 \h 19
 HYPERLINK \l "_Toc208067143" 2.2.4.4 Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel :  PAGEREF _Toc208067143 \h 19
 HYPERLINK \l "_Toc208067144" 2.2.4.5 Gestion appliquée  :  PAGEREF _Toc208067144 \h 19
 HYPERLINK \l "_Toc208067145" 2.2.4.6 Arts appliqués à la profession  :  PAGEREF _Toc208067145 \h 19
 HYPERLINK \l "_Toc208067146" 2.3 Les enseignements : zoom sur les enseignements professionnels  PAGEREF _Toc208067146 \h 20
 HYPERLINK \l "_Toc208067147" 2.3.1 Les fondamentaux de début d’année :  PAGEREF _Toc208067147 \h 20
 HYPERLINK \l "_Toc208067148" 2.3.2 Les ateliers expérimentaux :  PAGEREF _Toc208067148 \h 21
 HYPERLINK \l "_Toc208067149" 2.3.3 Les ateliers de pratique professionnelle :  PAGEREF _Toc208067149 \h 23
 HYPERLINK \l "_Toc208067150" 2.3.3.1 Les techniques gestuelles et vocabulaires asssociés ::  PAGEREF _Toc208067150 \h 23
 HYPERLINK \l "_Toc208067151" 2.3.3.2 Les techniques de base :  PAGEREF _Toc208067151 \h 24
 HYPERLINK \l "_Toc208067152" 2.3.3.3 Les techniques dérivées :  PAGEREF _Toc208067152 \h 25
 HYPERLINK \l "_Toc208067153" 2.4 Les enseignements : zoom sur les enseignements technologiques  PAGEREF _Toc208067153 \h 32
 HYPERLINK \l "_Toc208067154" 2.4.1 La technologie professionnelle :  PAGEREF _Toc208067154 \h 32
 HYPERLINK \l "_Toc208067155" 3 Recommandations pour la mise en œuvre des Évaluations  PAGEREF _Toc208067155 \h 43
 HYPERLINK \l "_Toc208067156" 3.1 L’épreuve ponctuelle  PAGEREF _Toc208067156 \h 43
 HYPERLINK \l "_Toc208067157" 3.1.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué :  PAGEREF _Toc208067157 \h 43
 HYPERLINK \l "_Toc208067158" 3.1.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) : Épreuve ponctuelle écrite  PAGEREF _Toc208067158 \h 48
 HYPERLINK \l "_Toc208067159" 3.1.3 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication : Épreuve ponctuelle orale  PAGEREF _Toc208067159 \h 51
 HYPERLINK \l "_Toc208067160" 3.2 Le contrôle en cours de formation :  PAGEREF _Toc208067160 \h 55
 HYPERLINK \l "_Toc208067161" 3.2.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué :  PAGEREF _Toc208067161 \h 55
 HYPERLINK \l "_Toc208067162" 3.2.1.1 situation d’évaluation en établissement de formation : S1  PAGEREF _Toc208067162 \h 55
 HYPERLINK \l "_Toc208067163" 3.2.1.2 situation d’évaluation en établissement de formation : S2  PAGEREF _Toc208067163 \h 56
 HYPERLINK \l "_Toc208067164" 3.2.1.3 situation d’évaluation en établissement de formation : S3  PAGEREF _Toc208067164 \h 57
 HYPERLINK \l "_Toc208067165" 3.2.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’Épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication :  PAGEREF _Toc208067165 \h 59
 HYPERLINK \l "_Toc208067166" 3.3 Propositions de grilles d’évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF)  PAGEREF _Toc208067166 \h 63
 HYPERLINK \l "_Toc208067167" 3.3.1 Grilles d’évaluation des épreuves pontuelles :  PAGEREF _Toc208067167 \h 63
 HYPERLINK \l "_Toc208067168" 3.3.2 Grilles d’évaluation des épreuves en contrôle en cours de formation :  PAGEREF _Toc208067168 \h 70
 HYPERLINK \l "_Toc208067169" 4 Proposition de Sujets 0  PAGEREF _Toc208067169 \h 82
 HYPERLINK \l "_Toc208067170" 4.1 Épreuve ponctuelle  PAGEREF _Toc208067170 \h 82
 HYPERLINK \l "_Toc208067171" 4.2 Contrôle en cours de formation  PAGEREF _Toc208067171 \h 92
 HYPERLINK \l "_Toc208067172" 4.2.1 Situation d’évaluation n°1 (S1) :  PAGEREF _Toc208067172 \h 92
 HYPERLINK \l "_Toc208067173" 4.2.2 Situation d’évaluation n°2 (S2) :  PAGEREF _Toc208067173 \h 94
 HYPERLINK \l "_Toc208067174" 4.2.3 Situation d’évaluation n°3 (S3) :  PAGEREF _Toc208067174 \h 98
 HYPERLINK \l "_Toc208067175" 5 Proposition d’UNE ARTICULATION GLOBALE DE LA FORMATION  PAGEREF _Toc208067175 \h 104
 HYPERLINK \l "_Toc208067176" 5.1 Approche d’une articulation des enseignements par Unité de formation & module :  PAGEREF _Toc208067176 \h 104
 HYPERLINK \l "_Toc208067177" 5.1.1 en formation initiale sous statut scolaire :  PAGEREF _Toc208067177 \h 105
 HYPERLINK \l "_Toc208067178" 5.1.2 en apprentissage :  PAGEREF _Toc208067178 \h 106
 HYPERLINK \l "_Toc208067179" 5.2 Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton :  PAGEREF _Toc208067179 \h 107
 HYPERLINK \l "_Toc208067180" 5.2.1 Proposition de modules transversaux par unités de formation :  PAGEREF _Toc208067180 \h 107
 HYPERLINK \l "_Toc208067181" 5.2.2 Proposition de modules optionnels par unités de formation :  PAGEREF _Toc208067181 \h 108
 HYPERLINK \l "_Toc208067182" 5.2.2.1 Quid des modules optionnels :  PAGEREF _Toc208067182 \h 108
 HYPERLINK \l "_Toc208067183" 5.2.2.2 Exemples de modules optionnels :  PAGEREF _Toc208067183 \h 111
 HYPERLINK \l "_Toc208067184" 5.2.2.3 Répartition des modules optionnels par unités de formation :  PAGEREF _Toc208067184 \h 112
 HYPERLINK \l "_Toc208067185" 5.3 Une nouvelle ingenierie de la formation :  PAGEREF _Toc208067185 \h 113
 HYPERLINK \l "_Toc208067186" 5.3.1 L’unité de formation n°1 :  PAGEREF _Toc208067186 \h 113
 HYPERLINK \l "_Toc208067187" 5.3.2 L’unité de formation n°2 :  PAGEREF _Toc208067187 \h 115
 HYPERLINK \l "_Toc208067188" 5.3.3 L’unité de formation n°3 :  PAGEREF _Toc208067188 \h 117
 HYPERLINK \l "_Toc208067189" 5.3.4 Zoom sur la formation aux compétences clefs du référentiel MCCDR : proposition(s)  PAGEREF _Toc208067189 \h 120
 HYPERLINK \l "_Toc208067190" 6 Bibliographie et ressources  PAGEREF _Toc208067190 \h 137
 HYPERLINK \l "_Toc208067191" 6.1 Ressources bibliographiques  PAGEREF _Toc208067191 \h 137
 HYPERLINK \l "_Toc208067192" 6.2 Ressources sur internet  PAGEREF _Toc208067192 \h 138

INTRODUCTION

Ce Repère de la formation a été élaboré à la suite de la mise en conformité en 2008 du référentiel de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant.
Il s’est appuyé largement sur le travail mené ces dernières années (2003 – 2005) à l’initiative du CEDUS, Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre, et de l’IUFM de Midi-Pyrénées, son département Alimentation.
Il a pu également compter sur la dynamique impulsée depuis Octobre 2005 et le lancement de la plateforme de travail collaboratif P@Tice, sur le site extranet du CEDUS, qui compte à ce jour plus de 450 membres, acteurs du monde enseignant et professionnel.

Le repère prend comme référence les textes règlementaires suivants :
-  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2008/20/MENE0808587A.htm" le B0 n°20 du 15 mai 2008, publication officielle de la mise en conformité de la mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant » :
- le document de mise en conformité du référentiel de formation, Annexes I à V


Le repère est accompagné d’un livret de la formation en MCCDR à destination des apprenants, des professionnels et des tuteurs en entreprise. Ces deux documents demeurent des repères, à charge pour chacun des enseignants de les personnaliser, de les enrichir pour tenir compte de leurs propres sensibilités et de leurs propres contraintes.



NOTICE D’UTILISATION DU REPERE DE LA FORMATION


Ce repère s’adresse tout particulièrement aux formateurs de la discipline professionnelle pâtisserie de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant. Dans la mesure où il soumet une méthodologie de formation et un découpage – articulation des séquences d’enseignement, il a la prétention de s’ouvrir à l’ensemble de l’équipe pédagogique intervenant dans cette filière, y compris les tuteurs en entreprise.


QUAND L’UTILISER ?

Ce repère doit servir de référent dans l’élaboration du planning prévisionnel de formation des élèves (Livret de formation) élaboré conjointement par l’équipe pédagogique avant tout début de la formation.
Il est par nature le support essentiel de la formation académique à destination des professeurs responsables de la MCCDR.

Il convient en outre de le compléter pendant l’année de manière à l’enrichir et l’adapter à ses propres caractéristiques et contraintes.


COMMENT L’UTILISER ?

Le document prend comme règle de base la formation des élèves et apprentis aux capacités et aux compétences inscrites dans le référentiel, et ce quelles que soient les séquences d’enseignement.

En l’occurrence,

- dans la partie 1 (« Analyse du référentiel de la MCCDR »), il est proposé une relecture des points clefs du référentiel de la MCCDR, notamment sur les objectifs, les modalités de l’alternance et des épreuves professionnelles ;

- la partie 2 (« Recommandations pédagogiques ») propose aux enseignants le cadre général de la formation, ainsi que des recommandations pédagogiques pour les enseignements généraux et les enseignements technologiques et professionnels ;

- la partie 3 (« Recommandations pour la mise en œuvre des évaluations ») donne aux équipes enseignantes les méthodes (aide à la réalisation des sujets) et les outils (grilles d’évaluation) pour préparer et mettre en œuvre les épreuves technologiques et professionnelles, tant en épreuve ponctuelle qu’en contrôle en cours de formation ;

la partie 4 propose des sujets 0 en épreuve ponctuelle et en CCF (S1, S2, S3 de l’E1) ;

la partie 5 vise à proposer une articulation globale des enseignements ;

enfin, le repère porte à la connaissance des équipes enseignantes, une bibliographie (non exhaustive) d’ouvrages pouvant être utilisés dans le cadre de la formation en MCCDR.

ANALYSE DU REFERENTIEL de la MCCDR

Préambule : Profil du titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant

La lecture du référentiel et la prise en compte des attentes des professionnels dans le domaine de la pâtisserie de restaurant permettent de dresser le profil du titulaire de la Mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant :

UN COMPORTEMENT PROFESSIONNEL, tant en matière de :
ponctualité dans l’entreprise et au travail
amabilité et règles de savoir vivre : respecter les règles élémentaires de savoir vivre
respect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelle
hygiène dont l’hygiène corporelle et vestimentaire
volonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionner
organisation, adaptation et participation aux différentes situations professionnelles
et de probité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extérieure 

DES CAPACITES multiples :
une aptitude à travailler et à s’intégrer dans une brigade de cuisine (culture professionnelle du cuisinier) en repérant les rôles de chacun et l’organisation générale
une aptitude à gérer, sous le contrôle de sa hiérarchie, un poste de pâtisserie dans tout type d’établissement de restauration, en France ou à l’étranger (Gestion des ressources matérielles, humaines, matières premières, Gestion appliquée découlant de son activité)
des connaissances approfondies dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine (techniques des desserts de restaurant, des entremets sucrés et salés)
et des connaissances élargies en matière générale et professionnelle (culture générale et professionnelle, dont la connaissance de l’environnement touristique, historique et gastronomique)

DES COMPETENCES dans la restauration en générale, et plus particulièrement en pâtisserie et en cuisine :

être un acteur à part entière de l’entreprise, et dans ce cadre savoir communiquer les informations essentielles à son bon fonctionnement
veiller à l’entretien et la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles)
concevoir, réaliser et servir des desserts de restaurant ainsi que des entremets salés, sucrés
assurer le suivi des commandes ainsi que l’approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées)
contrôler la qualité de ses produits (conservation, température de stockage), et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. Il est formé à la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.
appliquer la politique commerciale de l’entreprise sous le contrôle de sa hiérarchie, et participer à l’image de marque de l’établissement

POUVANT OCCUPER UN POSTE de
cuisinier spécialisé dans la réalisation des desserts de restaurant
chef de partie
dans tout type d’établissement de restauration, en fonction de ses capacités personnelles et après une période d’adaptation.



Les Modalités de l’alternance

Recommandations pour la mise en œuvre de la formation en entreprise

La réussite de l’alternance repose notamment sur le choix de l’entreprise d’accueil : dans le cas de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, il est strictement obligatoire de veiller que les entreprises partenaires de la formation relèvent uniquement de la restauration, dans lesquelles se pratique l’élaboration de desserts présentés au chariot ou à l’assiette.

L’entreprise doit permettre à l’apprenant de découvrir, d’approfondir ses connaissances dans le domaine des desserts de restaurant. La formation s’effectue sous l’autorité d’un personnel spécialisé en desserts de restaurant.
En milieu professionnel, le candidat devra acquérir de nouveaux savoir – faire, mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. Il sera amené à prouver sa capacité à s’intégrer à une équipe et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur.
L’équipe pédagogique veille à assurer la complémentarité des savoirs et des savoir – faire entre le centre de formation et l’entreprise d’accueil.

Chaque période donne lieu, à l’occasion d’une visite dans l’entreprise, à un bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l’équipe pédagogique. Ce bilan indique l’inventaire des activités réalisées et leur évaluation en fonction des performances attendues pour chacune des compétences visées (se reporter aux grilles de positionnement et d’évaluation).

Le nombre de semaines en entreprise est fixé à 12 semaines dans le cadre de la formation initiale sous statut scolaire, subdivisé obligatoirement en 2 périodes de 5 semaines dans deux entreprises de restauration différentes, et deux semaines complémentaires à organiser selon le contexte local avec possibilité d’une immersion dans le secteur de la pâtisserie traditionnelle (boutique, …).

Liens et ressources

 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Stages en entreprise Textes et conventions (extrait :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/" Centre de Ressources nationales des métiers de l’Alimentation)
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Les stages et périodes de formation en entreprise sont sous la responsabilité du chef d’établissement de formation. Ces périodes sont régies sur la base d’une convention établie entre l’établissement et la ou les entreprises d’accueil.
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  B0 n°38 du 24 octobre 1996 
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Ce texte est modifié par la note de service DESCO A7 n°259 du 13 juillet 2001 :
Note DESCO A7 n°259 du 13/07/2001.  INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Les acteurs de l’équipe pédagogique placés sous la direction du chef d’établissement sont concernés par l’organisation et le suivi de ces périodes :
 HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2000/25/default.htm" \t "_blank" Circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 relative à l’encadrement des périodes en entreprise (publiée au BOEN n° 25 du 29 juin 2000)  INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Modalités d’accueil en milieu professionnel d’élèves mineurs de moins de seize ans :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2003/34/MENE0301440C.htm" \t "_blank" Circulaire MEN DESCO N°2003-134 du 08/09/2003 
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Convention type concernant les périodes de formation en milieu professionnel à l’étranger des élèves en formation professionnelle de niveau V et IV :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2003/44/MENE0302367C.htm" \t "_blank" Circulaire MEN DESCO A7 n° 2003-203 du 17/11/2003 
 INCLUDEPICTURE "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/dist/puce.gif" \* MERGEFORMATINET  Modalités des conventions de stage en entreprise :  HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article674"  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/33/MENS0602057D.htm" \t "_blank" Décret MEN DGES B1 - 3 N°2006-1093 du 29/8/2006 JO du 31/8/2006


Modalités des epreuves professionnelles

Avant de procéder à la mise en œuvre d’une méthodologie de la formation, il apparaît nécessaire de faire le point sur les conditions d’obtention du diplôme. Ces dernières peuvent se schématiser sous la forme d’un tableau, en trois grandes épreuves :

Épreuve E1 : Pratique professionnelle et dessin appliqué

ÉPREUVE E1 : PRATIQUE PROFESSIONNELLE ET DESSIN APPLIQUÉ
U1 – coefficient 6CompétencesC1.1 Prévoir les matériels
C1.2 Participer aux achats
C1.3 Participer à la conception des supports
C1.4 Organiser son poste de travail
C2.1 Réceptionner et contrôler les livraisons
C2.2 Contrôler les fabrications
C2.3 Contrôler les stocks de matières premières
C2.4 Inventorier les besoins spécifiques
C3.1Déguster les desserts
C3.3 Effectuer les différentes mises en place
C3.4 Assurer les prestations
C3.5 Assurer les opérations de fin de serviceSavoirs associésS1 – Les produits
S2 – Les préparations
S4.2 – Le matériel de laboratoire
S5 – Analyse sensorielle
S8.1 – Présentation et comportement professionnel
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.4 – La communication orale et écrite
S8.5 – La communication écrite

ÉPREUVE E1 : PRATIQUE PROFESSIONNELLE ET DESSIN APPLIQUÉ
U1 – coefficient 6
Epreuve ponctuelle écrite et pratiqueNbre de pointsDuréeModalités- Déroulement de l’épreuve en deux phases : une phase écrite, une phase pratique
- Documents à disposition du candidat : la fiche technique de la production imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette, …), une fiche technique vierge, un planigramme vierge, une feuille de papier dessin format A4 vierge
- Binôme constitué d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant

120

5h30Phase écrite d’organisation de la production et de dessin appliqué- rédaction de la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes à partir d’un panier proposé et de consignes données 
20Durée préconisée
0h45- rédaction du planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions
- conception du dessin de la préparation libre pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fournie
15Durée préconisée
0h45Phase pratique de production, dressage, distribution, évaluation du dessin appliquéRéalisation de deux productions pour 8 personnes :
une production imposée (fiche technique fournie au candidat),
une production « libre », faisant appel à la créativité du candidat, à partir d’un panier proposé et de consignes données
85
4h00
Critères d’évaluationElaboration d’une fiche technique de fabrication
Organisation de son poste de travail
Respect des contraintes horaires de production
Mise en œuvre des techniques professionnelles
Production dans le respect des consignes
Réalisation de productions commercialisables
Gestion des matières premières
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Dressage harmonieux des préparations, en cohérence avec le dessin réalisé à l’écrit
Pertinence de l’analyse et capacité à utiliser un vocabulaire approprié
Contrôle en Cours de Formation CCFSituation d’évaluation en établissement - S1Situation d’évaluation
en établissement - S2Situation d’évaluation
en établissement - S3Nombre de points
20
2080 (dont 15 pour l’évaluation du dessin et 5 pour la dimension esthétique de la production envoyée)Durée1h30 maximum (partie écrite)
CalendrierDeuxième trimestre de l’année scolaire Deuxième trimestre de l’année scolaire Fin de troisième trimestre de l’année scolaireModalités- Déroulement dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progression normale des enseignements
- Mise en œuvre de la situation d’évaluation lorsque le professeur formateur, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis, juge le moment opportun (une information préalable sur l’évaluation et ses objectifs sont communiquées aux candidats)
- Binôme constitué d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique
- Synthèse des évaluations consignée dans un livret d’évaluation au nom du candidat. Idem
- Evaluation du dessin et de la dimension esthétique de la préparation libre par le professeur d’arts appliqués
- Synthèse des évaluations consignée dans un livret d’évaluation, et proposée conjointement par un professionnel de la restauration (ou dans l’impossibilité de ce dernier, d’un second professeur de spécialité), l’enseignant en cuisine de desserts de restaurant, et e professeur d’arts appliqués, membres de l’équipe pédagogique.Documents à disposition du candidat - la fiche technique de la production imposée- les deux fiches techniques des productions imposées
- un planigramme vierge- une fiche technique vierge,
- une feuille de papier dessin format A4 vierge
- une feuille d’analyse sensorielle viergePhase écriteRédaction d’un planigramme d’organisation de la fabrication des deux productions réalisées dans le cadre ordinaire de travaux pratiques et à partir de fiches techniques fourniesRédaction de la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes à partir d’un panier proposé et de consignes données
Conception du dessin de la préparation pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fourniePhase pratiqueRéalisation d’une préparation imposée pour 8 personnes (dessert de restaurant : chariot, assiette, …), avec recours ou non à des produits alimentaires intermédiaires, et à partir d’instructions données (fiche technique fournie)Réalisation d’une préparation libre pour 8 personnes, à partir d’un panier proposé et de consignes données
Analyse critique des perceptions sensorielles sur la préparation libreCritères d’évaluationOrganisation de son poste de travail
Respect des contraintes horaires de production
Mise en œuvre des techniques professionnelles
Production dans le respect des consignes
Réalisation d’une production commercialisable
Gestion des matières premières
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Dressage harmonieux de la préparation

Respect des contraintes horaires de production
Elaboration d’un planigramme de production


Elaboration d’une fiche technique de fabrication
Conception du dessin de la préparation libre
Organisation de son poste de travail
Respect des contraintes horaires de production
Mise en œuvre des techniques professionnelles
Production dans le respect des consignes
Réalisation d’une production commercialisable
Gestion des matières premières
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Dressage harmonieux de la préparation, en cohérence avec le dessin réalisé à l’écrit
Pertinence de l’analyse et capacité à utiliser un vocabulaire approprié 


Épreuve E2 : Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

EPREUVE E2 : ÉTUDE D’UNE (OU DE) SITUATION(S) PROFESSIONNELLE(S)
U2 – coefficient 2CompétencesC1.3 Participer à la conception des supports de vente
C3.2 Actualiser les supports de vente
C4.3 Orienter les ventesSavoirs associésS1 – Les produits
S2 – Les préparations
S3 – Les moyens de conservation
S4 – Les matériels
S5.1 – Conditions matérielles (analyse sensorielle)
S6.2 – Alimentation en eau
S6.3 – Personnel
S6.4 – Denrées alimentaires
S6.5 – Déchets
S6.6 – Contrôle et vérification
S6.7 – Interdiction d’utiliser certains produits ou techniques
S7 – Gestion appliquée
S8.2 – La typologie de la clientèle
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.6 – Les outils de la communication
S8.7 – Les techniques de commercialisation

EPREUVE E2 : ÉTUDE D’UNE (OU DE) SITUATION(S) PROFESSIONNELLE(S)
U2 – coefficient 2
Épreuve ponctuelle écriteTechnologie professionnelleGestion et législationNombre de point146Durée1h30ModalitésA partir des différents aspects d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s), l’épreuve comporte plusieurs questions relatives obligatoirement :- d’une part, à la connaissance des produits, des préparations, des moyens de conservation, des matériels et de l’analyse sensorielle- d’autre part, à la législation, à la gestion appliquée, à la communication et à la commercialisation
- une des questions porte sur la détermination d’un prix de revientCritères d’évaluation- analyser des données
- restituer des connaissances
- proposer des solutions
- justifier des choixComposition de la commission d’évaluationUn professeur enseignant la technologie en cuisine de desserts de restaurant et si possible, un professionnel de la restauration. 

Épreuve E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel et communication

EPREUVE E3 : ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION
U3 – coefficient 2CompétencesC1.1 Prévoir les matériels
C1.4 Organiser son poste de travail
C2.1 Réceptionner et contrôler les livraisons
C2.2 Contrôler les fabrications
C2.3 Contrôler les stocks de matières premières
C2.4 Inventorier les besoins spécifiques au service
C3.1 Déguster les desserts
C3.3 Effectuer les différentes mises en place
C3.4 Assurer les prestations
C3.5 Assurer les opérations de fin de service
C4.1 S’intégrer à une équipe
C4.2 Établir une relation avec les différents services
C4.4 Participer à des actions de promotion et d’animationSavoirs associésS1 – Les produits
S2 – Les préparations
S5.1 – Conditions matérielles (analyse sensorielle)
S6.1 – Équipement
S6.5 – Déchets
S6.6 – Contrôle et vérification
S6.7 – Interdiction d’utiliser certains produits ou techniques
S8.1 –Présentation et comportement professionnel
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.4 – La communication orale et écrite
S8.5 – La communication écrite
S8.6 – Les outils de la communication
S8.7 – Les techniques de commercialisation


EPREUVE E3 : ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION
U3 – coefficient 2
Épreuve ponctuelle oraleContrôle en cours de formation CCFNombre de pointsEXPOSÉ
ENTRETIENDOSSIERPARTIE ORALEPARTIE FORMATION en milieu professionnel12 points8 points 12 points8 points
Durée
5 mn 
15 mnqualité du dossier, des documents et pertinence des fiches
20 mn
Évaluation de deux périodes de formationModalitésL’épreuve, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives :
- exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel (2 exemplaires)
- entretien : le candidat répond à des questions relatives à sa connaissance du secteur professionnel, de son évolution et sur ses activités conduites en entreprise, ainsi que sur sa connaissance du secteur professionnelL’épreuve, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives :
- exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel
- entretien : le candidat répond à des questions, justifie ses choixL’évaluation s’appuie sur des situations professionnelles et sur des critères répondant aux exigences du référentiel et explicités dans un document remis à l’entreprise par le centre de formation.Composition de la commission d’évaluation- un professeur enseignant en cuisine de desserts de restaurant
- un professionnel de restauration (ou en l’absence de ce dernier, un second professeur de spécialité)- un professeur enseignant en cuisine de desserts de restaurant
- un professionnel de restauration- le formateur de l’entreprise d’accueil
- le professeur de la spécialitéCritères d’évaluationEvaluation de l’aptitude du candidat à :
- dans le cadre de l’entreprise :
s’adapter aux conditions de travail,
réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie,
proposer des améliorations et/ou des solutions,
recueillir de l’information.
- pour la constitution du dossier (2 exemplaires) :
à rédiger des documents avec l’outil informatique, traitement de texte, tableur, traitement de l’image
sélectionner de l’information,
choisir et analyser des situations professionnelles
NB : Composition du dossier 
- une partie administrative (attestations de stage),
- 2 documents de situations professionnelles différentes (comprenant : le descriptif de la situation choisie, le contexte dans lequel celle-ci se déroule, l’énumération des activités relevant de la situation choisie, la description détaillée de l’une des activités)
Le 1er document est recto-verso, et présente une situation dans laquelle un processus d’assemblage est mis en oeuvre
Le second, recto-verso, présente de façon détaillée une activité réalisée lors de la dernière période de formation en milieu professionnel, avec possibilité d’adjoindre des annexes (4 au maximum) dont une peut illustrer la réalisation (photos, croquis, …).
à communiquer :
présenter les éléments du dossier avec logique et conviction,
écouter et répondre aux questions posées,
justifier un choix, argumenter.
En l’absence de dossier : le candidat est informé que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.

Recommandations pédagogiques
Préambule : champ d’activités et enseignements

Il est important de mettre en lumière que la formation en MCCDR ne touche pas essentiellement la discipline professionnelle : elle intègre par nécessité les domaines appliqués à la profession comme les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel, les arts appliqués à la profession ou encore la gestion, mais aussi ceux de l’enseignement général comme la technologie de l’information et de la communication (informatique, et dans certains cas français) et les langues vivantes.
Le volume horaire global alloué à la formation est par conséquent et logiquement réparti entre ces différents domaines d’enseignement.
Le tableau suivant pose la formation en 5 pôles d’activités professionnelles majeurs, auxquels sont associés les domaines d’enseignement correspondant ainsi qu’une proposition en % (fictive) du volume horaire global.




ACTIVITES
LIEU DE FORMATION
VOLUME D’ACTIVITES
Proposition
CENTRE 
ENTREPRISE
Métier de Cuisinier en desserts de restaurant
Techniques professionnellesPâtisserie
Technologie
Sciences appliquées
Arts appliqués
Langues vivantes

Entreprise x
Entreprise y



50%
Métier de Cuisinier en desserts de restaurant
Activités annexes (pains, viennoiseries, glacerie, chocolaterie, confiserie, confitures)Pâtisserie
Technologie
Sciences appliquées
Arts appliqués
Langues vivantes

Entreprise complémentaire


10%
Métier de Cuisinier en desserts de restaurant
Techniques de gestion appliquée Pâtisserie
Gestion appliquée
Technologie de l’information et de la communication
Langues vivantes

Entreprise x
Entreprise y


10 %
Métier de Cuisinier en desserts de restaurant
Techniques de commercialisation (valorisation de la production)Pâtisserie
Arts appliqués
Technologie de l’information et de la communication
Langues vivantes

Entreprise x
Entreprise y

20%
Métier de Cuisinier - Pâtissier – Traiteur
Techniques professionnellesPâtisserie - Cuisine
Technologie
Sciences appliquées
Langues vivantes
Entreprise x
Entreprise y

Entreprise complémentaire

10%

Les enseignements : cadre général


Le cadre de référence

La Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant peut proposer, selon le centre et le public en formation :
- des enseignements généraux :
Français
Langue vivante (LV)
Education physique et sportive (EPS)

- des enseignements technologiques et professionnels :
Ateliers expérimentaux
Ateliers de pratique professionnelle
Technologie professionnelle
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel
Gestion appliquée
Arts appliqués à la profession

- des enseignements transversaux :
Technologies de l’Information et de la Communication (TIC)

La répartition horaire hebdomadaire des enseignements technologiques et professionnels et des enseignements transversaux peut être ventilée de la manière suivante :

Enseignements générauxFrançais1h30/semaine Langue vivante0h30/ semaine soit 1h00/quinzaineEducation physique et sportive1h00/ semaine soit 2h00/quinzaineSOUS – TOTAL I3h00Enseignements technologiques et professionnelsAteliers expérimentaux2h00/semaineAteliers de pratique professionnelle3 x 5h00 / semaineTechnologie professionnelle2h00/semaine Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel2h00/semaine Gestion appliquée 0h30/ semaine soit 1h00/quinzaineArts appliqués à la profession1h30/semaine SOUS – TOTAL II23h00Enseignements transversauxTechnologies de l’Information et de la Communication1h00/ semaine soit 2h00/quinzaineTOTAL GÉNÉRAL27h00
Le centre de formation pourra s’appuyer avantageusement sur son environnement économique et social, pour permettre à l’équipe enseignante de solliciter des interventions ponctuelles de professionnels, d’organiser des visites d’entreprise, etc …

L’enseignement des technologies de l’information et de la communication (TIC) :

L’usage des TIC doit être nécessairement transdisciplinaire, et concerne l’ensemble de la communauté éducative, dans la perspective de la généralisation des Environnements Numériques de Travail (ENT).
Les TIC doivent être mis en œuvre au quotidien par :
les apprenants eux-mêmes au travers d’activités menées dans l’établissement, dans l’entreprise, et/ou à leur domicile,
les enseignants dans leur pratique professionnelle.
Il convient de développer les usages des TIC dans les enseignements, à l’occasion de situations d’apprentissage, d’évaluation, recherche documentaire,…
L’ensemble de l’équipe pédagogique doit s’inscrire dans une démarche de validation des compétences du Brevet Informatique et Internet, ce qui nécessite la mise en place d’une stratégie commune pour la validation du brevet.

Le BO de référence du B2i  :

Extraits clefs du BO du 16 Novembre 2006 :
BREVET INFORMATIQUE ET INTERNET (B2i) ÉCOLE, COLLÈGE, LYCÉE
(LYCÉES D’ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL ET TECHNOLOGIQUE ET LYCÉES PROFESSIONNELS)

« Les technologies de l’information et de la communication (TIC) font désormais partie du paysage économique, social, culturel et éducatif. Elles sont largement utilisées tout au long de la vie professionnelle et privée. Il appartient à l’école de faire acquérir, par chaque élève, les compétences lui permettant d’utiliser de façon réfléchie et efficace ces technologies et de contribuer à former ainsi des citoyens autonomes, responsables, doués d’esprit critique. D’ailleurs, la “maîtrise des techniques usuelles de l’information et de la communication” est l’un des sept piliers du socle commun de connaissances et de compétences défini par le  HYPERLINK "http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=MENE0601554D" \t "_blank" décret n° 2006-830 du 11 juillet 2006. Le B2i atteste l’acquisition d’un ensemble de compétences développées par les élèves ou les apprentis, tout au long de leur cursus, à l’école, au collège, dans les lycées d’enseignement général et technologique, les lycées professionnels, les centres de formation d’apprentis (CFA) et les sections d’apprentissage (SA) gérés par des établissements publics locaux d’enseignement (EPLE)
(…)
L’arrêté du 14 juin 2006 relatif aux connaissances et capacités exigibles pour le brevet informatique et internet publié au  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/29/default.htm" \t "_blank" B.O. n° 29 du 20 juillet 2006 instaure une attestation comportant trois niveaux de maîtrise des technologies de l’information et de la communication : école, collège, lycée.
(…)
Les annexes de l’arrêté du 14 juin 2006 publié au  HYPERLINK "http://www.education.gouv.fr/bo/2006/29/default.htm" \t "_blank" B.O. n° 29 du 20 juillet 2006 fixent cinq domaines identiques pour les trois niveaux du B2i : - domaine 1 : s’approprier un environnement informatique de travail ; - domaine 2 : adopter une attitude responsable ; - domaine 3 : créer, produire, traiter, exploiter des données ; - domaine 4 : s’informer, se documenter ; - domaine 5 : communiquer, échanger. Pour chaque domaine et à chaque niveau est défini un objectif, correspondant à la compétence attendue. Cette compétence associe des connaissances, des capacités et des attitudes, évaluées au travers de plusieurs items

Les compétences constitutives du B2i sont donc développées et validées dans le cadre des activités pédagogiques disciplinaires, interdisciplinaires ou transversales menées dans les écoles et les établissements d’enseignement et de formation. (…) À l’école, au collège, au lycée, dans la section d’apprentissage ou dans le centre de formation par l’apprentissage géré par un établissement public local d’enseignement (EPLE), la validation est réalisée tout au long des cycles d’apprentissage et non pas seulement de manière terminale. Tous les enseignants ont vocation à valider les items constitutifs des compétences qui figurent dans les feuilles de position du B2i. Ils valident progressivement les items lorsque l’élève ou l’apprenti estime les avoir acquises. Chaque enseignant indique la date, son nom et, au delà du premier degré, la discipline ou l’activité dans laquelle la compétence est validée. (…)
L’effort d’équipement et de connexion à l’internet des écoles, des collèges et des lycées, engagé par les collectivités territoriales en partenariat avec les services de l’éducation nationale, est de nature à favoriser l’accès du plus grand nombre d’élèves aux usages des TIC et à la généralisation du B2i. (…) La sensibilisation aux enjeux, la formation et l’accompagnement pédagogique des enseignants sont indispensables pour le développement des usages en matière de technologies de l’information et de la communication dans l’enseignement. Ils s’imposent en vue de la généralisation rapide du B2i. À cet effet, la généralisation de l’inscription du C2i niveau 2 “enseignant”, tant en formation initiale qu’en formation continue, devrait contribuer à l’acquisition des compétences professionnelles nécessaires ».
La place du B2i dans le référentiel MCCDR mis en conformité :

Comme le recommande le BO du 16 novembre 2006, notamment dans les modalités de mise en œuvre de ce texte dans les EPLE, tout enseignant en MCCDR est en capacité de participer à la formation et à l’évaluation de tout ou partie des compétences inscrites au B2i.





Les enseignements généraux :

Français :


Les techniques de communication et de construction d’argumentaire sont enseignées par l’enseignant de français, dans le cadre des enseignements habituels dispensés en classe de MC CDR.
Bien entendu, les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre de ces techniques.
En premier lieu, celui de « cuisine en desserts de restaurant » qui contribue à favoriser l’acquisition et le développement des compétences liées à la communication, à l’occasion des séances d’ateliers (atelier expérimental, atelier de pratique professionnelle). Les séances de synthèse professionnelle sont également très propices à la pratique de la communication.
Une collaboration entre l’enseignant de français et celui de spécialité est donc indispensable.


Langue vivante (LV) :


Éducation physique et sportive (EPS) :



Les enseignements technologiques et professionnels :

Ateliers expérimentaux :

Cette séance est détachée de toute obligation de production et des horaires des travaux pratiques. En aucun cas, ces heures ne doivent être contiguës aux séances de travaux pratiques et de technologie. Elles doivent faire l’objet d’une progression pédagogique à part entière complémentaire de celles de technologie et de travaux pratiques, notamment.
D’une durée de deux heures consécutives obligatoirement, cette nouvelle modalité pédagogique a pour objectif de placer l’apprenant en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activités se déroulant dans un atelier (laboratoire de pâtisserie, cuisine, laboratoire) du centre de formation ou d’une entreprise.
Elle permet dans le cadre de thématiques transversales, d’expérimenter, d’observer, de constater, d’interpréter, de justifier.
Elle conduit l’apprenant à prendre du recul par rapport à sa pratique professionnelle, à justifier ses choix, à remédier à des situations - problèmes, à appliquer et à transférer ses connaissances en situation professionnelle.
Les thématiques portent notamment sur : l’appréciation sensorielle, les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques de santé et de sécurité au travail, les démarches de créativité, la découverte des matières premières et de leurs interactions avec des agents thermiques, mécaniques, ….
Un volume horaire obligatoire de 30 minutes minimum par séance sera consacré à une co-animation, entre un enseignant de la discipline professionnelle et un enseignant des sciences de l’alimentation
Ces ateliers se prêtent aussi à des regroupements ponctuels et en fonction de la progression pédagogique, avec des enseignants des disciplines suivantes : arts appliqués, gestion appliquée, technologies de l’information et de la communication, éducation physique et sportive, …

Ateliers de pratique professionnelle :

Les travaux pratiques sont des séances durant lesquelles :
des apprentissages – mise à niveau des techniques de base sont menés,
des renforcements techniques sont systématiquement programmés pour placer l’apprenant en situation de répétition de la technique de base ou des techniques dérivées (dérivés simples) ;
des situations d’évaluation (formatives et/ou sommatives) sous la forme de mise en situation pratique sont proposées sur des techniques réalisées à plusieurs reprises par l’apprenant, et qu’il devrait en principe maîtriser.
En outre, il est vivement recommandé qu’un travail de planification des tâches (enchaînement des étapes, estimation du temps, …) soit réalisé systématiquement en présence des apprenants dans la perspective de l’épreuve E1 ponctuelle écrite ou en CCF (Épreuve E1 – situation d’évaluation n°2).
Si les premières séances sont l’occasion pour l’enseignant d’apporter aux apprenants la méthode et les ressources suffisantes pour satisfaire à la rédaction du planigramme, ce travail sera ensuite réalisé par l’apprenant en amont de la séance, et corrigé – complété en groupe classe.
Il en sera de même avec la rédaction de la fiche technique et la formation au travail à partir d’un panier (Épreuve E1, ponctuelle écrite ou CCF – situation d’évaluation n°3).
L’horaire des séances, du lancement à la synthèse, inclut le temps de nettoyage et de remise en état des locaux.
Des regroupements ponctuels et fonction de la progression pédagogique sont possibles avec des enseignants des disciplines suivantes : sciences de l’alimentation, arts appliqués, gestion appliquée, technologies de l’information et de la communication, éducation physique et sportive, langue vivante, français …

Technologie professionnelle  :

Cette séquence de 2h00 hebdomadaire se réalise en classe entière. Elle vise à faire acquérir les savoirs associés mentionnés dans le référentiel.
A partir de situations réelles extraites du monde de l’entreprise (du monde de la restauration), dans sa pleine diversité, les apprenants seront amenés à acquérir et à structurer les connaissances pour les mobiliser dans leurs pratiques professionnelles.
Des regroupements ponctuels suivant la progression pédagogique sont possibles avec l’équipe enseignante ; des liens entre les disciplines sont à mettre en évidence pour donner de la cohérence aux enseignements.

Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel :

L’enseignement des sciences appliquées doit être confié à un professeur de Biotechnologies.

Objectifs des sciences appliquées
Cet enseignement doit permettre au futur professionnel de mobiliser les connaissances utiles dans les domaines suivants :
sciences de l’alimentation,
hygiène, santé et prévention,
sciences appliquées aux locaux et aux équipements.

Organisation de la formation
L’organisation chronologique du programme de sciences appliquées n’est pas une progression pédagogique.

L’enseignement des sciences appliquées doit s’inscrire dans un plan de formation associant à minima les savoirs technologiques et les techniques professionnelles, ceci pour donner tout son sens à la formation. La concertation des différents acteurs est donc indispensable pour planifier l’action de chacun et formaliser un plan de formation cohérent.

L’enseignement des sciences appliquées, en lien avec les apprentissages professionnels, prendra également en compte les périodes de formation en milieu professionnel, il pourra éventuellement s’appuyer sur des sujets d’actualité en relation avec le programme et les entreprises de restauration.

Les séances de sciences appliquées pourront se dérouler dans une cuisine ou un laboratoire de pâtisserie, éventuellement en coanimation avec le professeur de techniques professionnelles, par exemple pour traiter les principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle ou encore les mesures préventives en matière d’hygiène et de santé et sécurité au travail. Les produits et matériels étudiés seront, en priorité, ceux utilisés dans le centre de formation ou dans les entreprises accueillant des élèves en période de formation en milieu professionnel ou en apprentissage.
Gestion appliquée  :

Arts appliqués à la profession  :


Les enseignements : zoom sur les enseignements professionnels

Les fondamentaux de début d’année :

Plus que jamais en début de formation, il est essentiel pour l’enseignant de poser avec ses élèves ou ses apprentis, des méthodes de travail, non dictées mais élaborées en commun et consenties par tous. Ce préalable indispensable vise à fixer un cadre minimal de travail à l’apprenant en atelier de pratique professionnelle, respectueux des règles élémentaires pour préserver sa santé et sa sécurité, ainsi que des bonnes pratiques d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs potentiels.
La prégnance au début de la formation des questions d’enseignement de la santé et de la sécurité au travail, d’hygiène, mais aussi de perception sensorielle procède de la volonté des enseignants d’automatiser chez les apprenants un certain nombre de procédures de travail, et de leur faire acquérir un degré d’autonomie progressif à son poste de travail.


ENSEIGNEMENT DE LA SANTE ET DE LA SECURITE AU TRAVAIL
Séance en co-animation possible avec :
Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentation, EPS (gestes et postures), InfirmièrePERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …
Etre un acteur de la prévention des risques à son poste de travail
CONDITIONS
A partir de …Fiches sécurité Matériels – Locaux
Mallette – petits matériels apprenants
Pictogrammes de la sécurité
Grilles d’analyse des dangers
« Trousse à pharmacie »
Affichages divers (consignes en cas d’incendie, points de ralliement, …)CRITERES de découverte
- Les principaux dangers et risques associés dans les locaux professionnels ou dans l’exercice de son activité professionnelle
- Les mesures de prévention des risques
- Le comportement à suivre dans le cas d’un incendie, d’un accident
HYGIENE - GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Séance en co-animation possible avec : Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentationPERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Respecter les procédures de travail écrites des ateliers de production (protocoles de nettoyage – désinfection, procédure de refroidissement rapide, protocole d’enregistrement des températures, …)
Appliquer les règles d’hygiène fondamentales
Mettre en œuvre des actions correctives rapides dans le cas d’apparition d’une non-conformitéCONDITIONS
A partir de …Guide des bonnes pratiques Hygiène et d’application des principes HACCP
Livret HACCP des ateliers de production
Fiches « protocoles » écritesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
- Les dangers et les risques associés dans les locaux professionnels ou dans l’exercice de son activité professionnelle
- Les mesures de prévention des risques
- Les bonnes pratiques Hygiène (notamment la procédure normalisée de lavage des mains, de nettoyage – désinfection du plan de travail, la tenue de travail)
PERCEPTION SENSORIELLE & DÉGUSTATION
Séance en co-animation possible avec : Enseignant de Sciences appliquées à l’alimentationPERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Pratiquer l’analyse sensorielle en situation pratique en respectant un protocole de dégustation
Faire évoluer sa pratique par un entraînement systématique en situation, de manière à évaluer en autonomie l’acceptabilité d’un produit par rapport à une référence et apporter des correctifs si besoin
Développer son esprit critiqueCONDITIONS
A partir de …Fiche Document vierge d’analyse sensorielle
Matières premières brutes, en cours de fabrication, finiesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
- Les saveurs de base, la multiplicité des saveurs
- La différenciation des individus en fonction de leurs seuils de perception des saveurs
- Le protocole de dégustation, et les premiers descripteurs associés
En milieu d’année de formation, une initiation aux techniques de créativité appliquées à la profession est nécessaire, notamment pour préparer l’épreuve professionnelle E1.

INITIATION AUX TECHNIQUES DE CRÉATIVITÉ APPLIQUÉES A LA PROFESSION
Séance en co-animation possible avec : Enseignant d’Arts appliqués à la profession PERFORMANCE (Objectif général)
L’apprenant sera capable de …Développer son sens créatif en apportant une valeur ajoutée à ses fabrications (travail sur l’esthétique)
Personnaliser ses fabricationsCONDITIONS
A partir de …Contexte professionnel (Type d’entreprise, concept de production, Matières premières, Temps, …)
Thématiques du calendrier ou autres
Techniques de créativité proposéesOBJECTIFS DE DÉCOUVERTE
Les techniques de créativité
Les moyens et techniques pour mettre en valeur ses fabrications
Les ateliers expérimentaux :

Les ateliers expérimentaux visent spécifiquement la découverte sous l’angle expérimental des matières premières utilisées en cuisine de restaurant.
Si de manière très schématique :
les séances d’ateliers de pratique professionnelle initient l’apprenant au savoir – faire et au savoir - être du métier de cuisinier de desserts de restaurant,
si les séances de technologie professionnelle poursuivent le but de poser les connaissances clefs relatives à l’activité du cuisinier de desserts de restaurant,
l’atelier expérimental « produits » place l’apprenant en situation de recherche des réactions de changement d’état des matières premières.

Par conséquent, les thèmes respectent les matières premières énoncées dans les savoirs associés du référentiel.

Selon le profil des apprenants, et leurs cursus, la formation pourra viser :
la découverte des principales matières premières (11 thèmes : l’eau, le sel, le sucre, la farine, le beurre, l’œuf, le lait / la crème, le chocolat, la levure biologique / les agents levants),
et/ou l’approfondissement des autres matières premières (9 thèmes : la gélatine, les agents de liaison (farine, fécule), les autres farines, les autres sucres, les autres matières grasses, les fruits – les légumes, les substances aromatiques, les spiritueux, les additifs alimentaires)


THÈMESOBJECTIFS DE DÉCOUVERTEDÉCOUVERTE DES PRINCIPALES MAIÈRES PREMIÈRES

L’eau potable
– les eaux- Les zones de localisation de l’eau dans un laboratoire de Pâtisserie, et leur état (solide, liquide, gaz)
- Les différents changements d’état de l’eau observés dans un laboratoire de Pâtisserie
- Les facteurs pouvant influencer la température d’ébullition et de solidification de l’eau
- Les phénomènes de : diffusion, échange
Le sel
– les sels- Les formes les plus courantes de sel utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, d’autres constituants de la matière vivante (glucide, protide)
- Les phénomènes de : dissolution, hygroscopicitéLe sucre
– le saccharose- Les formes les plus courantes de sucre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, d’autres constituants de la matière vivante (glucide, protide)
- Les phénomènes de : dissolution, caramélisation, les réactions de Maillard, cristallisationLa farine
– les farines de blé- Les formes les plus courantes de farine de blé utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de l’action mécanique, de la température
- Les phénomènes de : dextrinisation, insolubilité, empesage, formation de glutenLe beurre
– les beurres- Les formes les plus courantes de beurre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de : la température, de l’eau, de l’action mécanique, de l’air
- Les phénomènes de : fusion, décomposition, cristallisation, plasticité, oxydation, émulsionL’œuf
– les ovoproduits- Les formes les plus courantes d’œuf utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’action mécanique, de l’air, de l’acide
- Les phénomènes de : dénaturation, coction, gélification, foisonnement, émulsionLe lait
– les laits- Les formes les plus courantes de lait utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’acide, d’enzymes
- Les phénomènes de : crémage, gélification (acide, thermique, enzymatique)La crème
– les crèmes- Les formes les plus courantes de crème utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’acide, d’enzymes
- Les phénomènes de : cristallisation, foisonnement, gélificationLe chocolat
– les chocolats- Les formes les plus courantes de chocolat utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’eau, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : fusion, cristallisation, émulsion, foisonnementLa levure
– les levures biologiques- Les formes les plus courantes de levure utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de substrats (eau, éléments nutritifs, …), de la température, de sel ou de sucre
- Les phénomènes de : fermentation (alcoolique, lactique)Les agents levants
– la poudre à lever- Les formes les plus courantes d’agents levants utilisées en Pâtisserie
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la températureAPPROFONDISSEMENTS La gélatine
– les gélatines- Les formes les plus courantes de gélatine utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : hydratation, émulsion, foisonnement, fusion – solubilisation, gélificationLes agents de liaison
(farines, fécules)- Les formes les plus courantes d’agents de liaison utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : solubilité – insolubilité, gélatinisation, gélification, rétrogradation (ou recristallisation), synérèseLes autres farines- Les formes les plus courantes de farine autre que la farine de blé utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Analyse comparative avec la farine de bléLes autres sucres- Les formes les plus courantes de sucres utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température
- Analyse comparative avec le sucre (saccharose)Les autres matières grasses
margarine – huile …- Les formes les plus courantes de matière grasse autre que le beurre utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de la température, de l’action mécanique
- Analyse comparative avec le beurreLes fruits - les légumes- Les formes les plus courantes de fruits et de légumes utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température, de l’action mécanique
- Les phénomènes de : gélification, brunissement enzymatiqueLes substances aromatiques
arôme, herbes, épices, ….
Les spiritueux- Les formes les plus courantes de substances aromatiques et spiritueux utilisées en Pâtisserie, les critères de différenciation
- Les phénomènes de : diffusion, échange, volatilité, macération, décoction, infusionLes autres additifs alimentaires- Les formes les plus courantes d’additifs alimentaires utilisées en Pâtisserie
- Les changements de la matière au contact de l’eau, de la température
- Les phénomènes propres à chaque famille d’additifs alimentaires : colorant, conservateur, émulsifiant- stabilisant – épaississant et gélifiant, antioxydant, édulcorant, autres (dont acidifiant et correcteur d’acidité)
Les ateliers de pratique professionnelle :

Les techniques gestuelles et vocabulaires asssociés ::

TECHNIQUES GESTUELLESTECHNIQUES DE CUISSONAbricoter, lustrer, napperCuire à blancGlacerCuire sous vide Ecrire au cornet (utiliser un cornet)Cuire dans un liquide (pocher un fruit, riz au lait…)AbaisserFrireAromatiser une préparationPasteuriser un mix (à glace, à sorbet)Bouler une pâte, un ingrédientRôtir (un fruit, …)Broyer une matière première (robot coupe)Sauter à la poêle (fruit, …)Beurrer des moules des cerclesCuire au bain-marieBlanchir un mélange de jaune et de sucreMener des cuissons directes (sur feux vifs, plaque à induction, …)Coller (motif de décoration…)Mener des cuissons au fourConditionner sous videCaraméliser un moule ou une préparationMener une cuisson de sucreCoucher à la poche à douille ou à la paletteMATERIELS DE CUISSONCrémer une préparationBrûleurs à gazChiqueter une pièce de feuilletagePlaque à inductionChemiserFour à soleChablonner un entremets, des ganachesFour ventiléCorner une préparationFour mixteClarifier des oeufsFour à micro-ondesDéglacerDétailler des lunchs (sucrés, salés)DorerChambre de fermentation contrôléeDétaillerDresser (mettre en valeur une préparation)MATERIELS DE CONSERVATIONDessécher une préparation (ex : pâte à choux)Enceinte de réfrigération Démouler une préparationTour réfrigéréEtaler une préparation  (ex: un biscuit)Cellule de surgélationEmincerConservateurFilmerMachine sous-videFlamber (fruits, …)Façonner (pâte à brioche, …)FraiserMATERIELS SPECIFIQUESFleurerBalanceFoncer un cercle, un mouleLaminoirFouetterBatteur mélangeurGlacer (au fondant, …)ImbiberRobot-coupeIncorporer des blancs en neige, crème fouettéeGuitareMonter (en gouttière, en cercle…)PasteurisateurMonter des petites piècesRéfractomètreMacaroner Masquer à la paletteThermomètreModeler (pâte d’amande, …)TempéreuseMouler PétrinPré-cristalliser le chocolat de couverture (mettre au point)Pulvériser au pistolet - floquerTurbine à glace Peler à vifTurbine à glace type pacojetPincerPuncherPulvérisateur ou pistolet à floquerTamiserTremper (un savarin…)SiphonTourerVideler
Les techniques de base :

Reprenant la méthodologie appliquée en Hôtellerie – Restauration, permettant de différencier les techniques de base suivant leur degré de complexité (de A à C), il est possible de hiérarchiser les techniques de base par famille telles qu’elles sont décrites dans le référentiel.

L’étape I de formation (voir la partie 5 « Proposition d’une articulation des enseignements ») vise explicitement l’ensemble des techniques de base suivantes :

LES PATES DE BASEABCLes pâtes friables méthode par sablage : pâte briséeLes pâtes friables méthode par crémage : pâte sucréeLes pâtes crémées (appareils crémés et appareils mélangés)La pâte à chouxLes meringues (française, italienne, suisse)Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès…)Les pâtes battues (génoise, biscuit)Les pâtes liquides et semi liquides (à crêpes, à frire)Les pâtes levées fermentées (pâte à savarin, à brioche, à pain, à pain de mie)Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleines)La pâte feuilletée La pâte levée feuilletée (pâte à croissants, …)
LES CREMES & APPAREILS DE BASEABCLa crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate)La crème anglaise, la crème bavaroiseLa crème fouettée, la crème ChantillyLa crème d’amande, la crème frangipaneL’appareil à pâte à bombe La crème au beurre La crème ganache L’appareil à crème prise (flan, …)L’appareil à base de féculentL’appareil à soufflé chaud

LES CUISSONS DE SUCREABCLes siropsLes sucres cuitsLa nougatine
LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENTABCLa sauce base crème anglaise Le coulis de fruits La sauce caramelLa sauce sabayonLa sauce aux fruitsLa sauce au chocolatLes sauces blanchesLes sauces brunes
LA GLACERIEABCLes glacesLes sorbetsLes produits glacés
LES ÉLÉMENTS DE DÉCOR ET DE FINITIONABCLe travail du sucre (glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …)Le travail du chocolat (petits décors de chocolat, …)Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d’amande, ….)Le masquage (à la crème, …)Le nappageLe glaçage
Les techniques dérivées :

Si la formation doit cibler en priorité la maîtrise par l’apprenant des techniques de base précédemment énoncées, elle ne doit pas exclure tout le champ des techniques dérivées. C’est du ressort de l’équipe enseignante de puiser dans le tableau suivant, le niveau des approfondissements à atteindre, tout en respectant le cadre du référentiel.

Le tableau propose, pour chaque technique de base, un inventaire exhaustif des dérivées qui diffèrent de la technique « mère » par des modifications intervenant sur le produit, et/ou sur le matériel et/ou sur les techniques de cuisson et/ou sur la technique en elle-même.

Les techniques dérivées peuvent se différencier en fonction de :
une modification substantielle de la technique de base par une modification des ingrédients de base, sans modification de la technique.
une modification de la technique de base par un changement intervenant sur le matériel et/ou sur la cuisson et/ou sur la technique elle-même.

L’étape II de formation (voir 2.2. Approche d’une articulation des enseignements) vise explicitement l’ensemble des techniques dérivées suivantes :

FAMILLE DES PATES DE BASETECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)PATE FRIABLE méthode par sablage
(pâte à foncer, pâte brisée)Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farine déprotéinée
Dérivés :
- version salée + épices, …
- version sucrée + fruits secs, épices, herbes, … Batteur mélangeurFamille des petits fours salésPATE FRIABLE méthode par crémage
(pâte sucrée, pâte sablée)Produits semi élaborés
Variante produits de base : Utilisation de farine déprotéinée
Dérivés : ajout de fruits secs, épices, herbes, …Batteur mélangeurFamille des petits fours frais
Famille des petits fours secs Famille des petits fours frais en verrinesPATE CRÉMÉE (appareils crémés et appareils mélangés)Produits semi élaborés
Variante produits de base : Utilisation de farine déprotéinée
Dérivés : ajout de fruits secs, épices,…Batteur mélangeurFamille des petits fours secs (pâte à cigarette, pâte à langue de chat, palets aux raisins, …)
Transferts : petits fours secs base appareils mélangés (appareil à tuile amandes, coco…)PATE A CHOUX
Produits semi élaborés
Dérivés :
- version salée
- version sucrée : base aromatisée au chocolat, …Batteur mélangeurPocher : pâte à gnocchi
Frire : pets de nonePâte à choux décor
Famille des petits fours frais
Famille des petits fours salésMERINGUE
Meringue françaiseVariantes produits de base : meringue au glucose atomisé Dérivés : meringue avec ajout de fruits secs, épices, herbes, …Batteur mélangeurPocher (Œuf à la neige)
Cuire au micro-ondes (Œuf à la neige)Meringue (italienne)
Meringue spéciale norvégienne
Meringue aux fruits, miel …
Meringue (suisse)
Famille des petits fours secs / des petits fours frais en verrines
Produits glacés : nougat glacé, cassateAPPAREILS MERINGUES
base amande (Dacquoise)
Produits semi élaborés
Dérivés : ajout de pistaches, pépites chocolat, …
Batteur mélangeurTechnique des Succès, Progrès, Russe …
Technique des macarons (base meringue française, italienne)
Famille des petits fours frais en verrinesPATE BATTUE
Génoise nature
Produits semi élaborés
Variante produits de base : farine / fécule, sur base pâte d’amande, …
Dérivés : génoise café, vanille, …Technique au batteur

Dressage en plaques, en moulesTechnique de réalisation de la génoise chocolat, génoise mousseline, génoise au beurre
Pain de Gêne
Méthode à froid, à chaud
Famille des petits fours fraisPATE BATTUE
Biscuit
Biscuit méthode inversée
Biscuit Joconde
Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farines d’origine diverse
Dérivés : ajout de fruits secs, épices, herbes, …
Batteur mélangeurBiscuit mousseline
Biscuit au chocolat sans farine
Famille des petits fours frais en verrines
Biscuit pour préparations glacées (base pâte d’amandes)PATE LEVEE FERMENTÉE
Pâte à brioche
Produits semi élaborés
Variante produits de base : utilisation de farines d’origines diverses
Dérivés :
- version salée
- version sucrée : ajout de fruits secs, épices, herbes, chocolat, …Technique au batteur
Technique au cutterFrire (beignets divers : chocolat, …)Pâte à savarins
Pâte à rois
Pain de mie
Pâte à brioche feuilletée
Famille des petits fours salés

PainPATE LEVEE NON FERMENTEE
Pâte à cake
Produits semi élaborés
Variante : base aromatiséeBatteur mélangeurMadeleines
Famille des petits fours moelleux (Pâte à pain d’épices, Pâte à madeleines, …) Base de fonds pour montage des petits fours frais en verrines  : Gâteaux de voyage (Week-end, …)PATE FEUILLETEE
(Méthode à 5 tours simples)
Produits semi élaborés
Dérivés : pâte aromatisée (ajout d’épices, herbes, … dans la détrempe et/ou dans la matière grasse)

Technique au laminoir
Cuisson pressée
FrirePâte feuilletée rapide
Pâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée (André Guillot)
Famille des petits fours frais en verrines
Famille des petits fours salésPATE LEVEE FEUILLETEE
(Méthode à 3 tours simples) Pâte à croissantPâte à brioche feuilletée

FAMILLE DES CREMES et APPAREILS DE BASETECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)CREME PATISSIERE
Produits semi élaborés (à froid, à chaud)
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, … préparations salées
Dérivés : base aromatisée (aux épices, chocolat, …)Technique de cuisson au pasteurisateurCuire au micro-ondes (par petite quantité)Base pour croustillants
Technique de réalisation de la crème mousseline, de la crème diplomate, de la crème chiboustCREME ANGLAISEProduits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, …
Dérivés : Mix (Glace aux œufs) nature ou aromatiséeTechnique de cuisson au pasteurisateurTechnique de réalisation de la crème bavaroise, de la crème anglaise collée à la gélatine (appareil à crémeux)
Famille des petits fours frais en verrinesCREME FOUETTEE Crème chantilly
Dérivés : base aromatisée Machine à chantilly
AérobatteurTechnique de réalisation des mousses, bavaroises, …
CREME D’AMANDES
Produits semi élaborés
Variante produits de base : pistache / coco, crème d’amande sur base pâte d’amande
Dérivés : base aromatisée
Batteur mélangeurTechnique de réalisation de la crème frangipane
Appareils à petits fours moelleux base pâte d’amande (appareil à noyer, beignets, …)
Base de fonds pour le montage des petits fours frais en verrines APPAREIL A PATE A BOMBE
Produits semi élaborés
Dérivés : base aromatisée
Batteur mélangeurPocher (Pâte à bombe pochée)Pâte à bombe au sirop
Pâte à bombe au lait
Sabayon (pour gratins …)CREME AU BEURRE sur pâte à bombe au sucre cuitProduits semi élaborés
Dérivés : base aromatiséeBatteur mélangeurTechnique de réalisation de la crème au beurre : à la meringue italienne, à l’anglaise, base pâte d’amandesCREME GANACHE
Produits semi élaborés
Variante produits de base : lait / crème, beurre, jus de fruits, …
Dérivés : base aromatisée (Base chocolat noir, blanc, … ajout de beurre, alcool, épices,…)Cutter, mixeurCuire au micro-ondesGanache foisonnée
Base pour appareils à mousse (chantilly chocolat, mousse au chocolat…)
Ganache aux œufs
APPAREIL A CREME PRISE
Flan, crème renversée, pot de crème, …Produits semi élaborés
Variante produits de base : crème, jus – purée de fruits, vin, …avec ou sans amidon, …
- version salée (appareil à quiche tarte, …)
- version sucréeMéthode à froid (la crème brûlée, le crémeux, …)
Entremets : pudding, …APPAREIL A BASE DE FÉCULENT
Riz au laitProduits semi élaborés
Variante produits de base : autres féculents (semoule, tapioca, polenta, pâte fraîche, …)
- version salée
- version sucréeFrire (croquette, gnocchi, …)Riz au lait (avec ou sans liaison), avec crème bavaroise, à la crème brûlée, …
Technique de réalisation des croquettes, gnocchi à la Romaine, risotti
Petits fours frais en verrines APPAREIL A SOUFFLÉ CHAUD
Soufflé à base de crème (soufflé vanille, liqueur, …)Produits semi élaborés
Variante produits de base : lait / crème, jus ou purée de fruits, …
- version salée (soufflé fromage, …)
- version sucrée (pistache, chocolat, marron, …)Batteur mélangeurCuire au micro-ondesTechnique de réalisation des appareils à soufflé à base de crème au jus de fruits, de purée ou jus de fruits
Technique des appareils à gratin soufflé

FAMILLE DES CUISSONS DE SUCRE TECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)SIROP et SUCRE CUIT
Produits semi élaborés
Variante produits de base : sirop à tremper, à puncher, à imbiber, à candir, à confire, …)
Dérivés : base aromatisée (principe de l’infusion, macération, décoction)Cuire sous videTechnique des gelées infusion, des sauces au vin
Technique de cuisson : pocher dans un liquide (pour fruits pochés / fruits semi confits / fruits confits,)
Technique des décors simples base sucres cuitsNOUGATINE – CROQUANTE
base amandesVariante produits de base : au glucose, au fondant
Dérivés : pistache, fruits secs…Laminoir spécial nougatine
Cuves de cuisson nougatineTechnique des croustillants base nougatine (Nougatine décor) 
FAMILLE DES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT TECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)SAUCE base crème anglaise Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : jus de fruit, crème, lait, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique de la sauce anglaise aux fruits / au vin
COULIS DE FRUITS
Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : fruits rouges, jaunes, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique des jus, des gelées à base de fruits
Technique des beurres de fruits
Technique des intérieurs : coulis gélifié
Petits fours frais en verrinesSAUCE CARAMEL
Produits semi élaborés
Variante produits de base : beurre salé, sirop épicé, jus de fruits, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique du coulis de fruits base caramel
Technique des sauces montées au beurre (sauce Suzette, beurre de …)
Petits fours frais en verrinesSAUCE SABAYON
Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origine diverse : vin, infusion, …
Dérivés : base aromatiséeTechnique de réalisation des sabayons à gratinerSAUCE AUX FRUITS
sur base caramelProduits semi élaborés
Dérivés : base aromatiséeFamille des petits fours frais en verrinesSAUCE AU CHOCOLAT
Produits semi élaborés
Variante produits de base : éléments liquides d’origines diverses : eau, sirop, crème, …
Dérivés : base aromatiséeFamille des petits fours frais en verrinesSAUCES BLANCHES
Sauce béchamel, sauce crème, velouté, …Produits semi élaborés
Variante produits de base : crème, fonds, bouillon…Technique de réalisation de la sauce mornay, soubise, …suprême, …
Technique de réalisation de la sauce Villeroy, Villeroy pour attereaux, …, sauce chaud-froid blanche, …SAUCES BRUNES
Sauce brune pour rôtir / sauter – déglacer Produits semi élaborés
Variante produits de base : fonds, demi-glace, …Technique de réalisation des sauces brunes pour cuisson : ragoût, poêler, braiser, …
Technique de réalisation des sauces chaud froid brunes
FAMILLE DE LA GLACERIE TECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)GLACES
Glaces aux oeufsVariante produits de base : lait, crème, poudre de lait, …
Dérivés : purée de fruits, thé, épices, … Matériel type « Pacojet »PasteurisateurTechnique de réalisation de la glace au lait, crème glacée
Technique de réalisation des produits glacés (base glace)SORBETS
Sorbet aux fruits Variante produits de base : fruits frais ou surgelés (fruits rouges, du verger, fruits exotiques, fruits agrumes, …), alcools (Cognac, Champagne, Banyuls, …), autres (chocolat, fromage blanc, …)Matériel type « Pacojet »Technique de réalisation du sorbet plein fruit, sorbet à « nom de l’alcool », sorbets divers (chocolat, yaourt, fromage blanc, …)
Technique de réalisation de la glace à l’eau, glace aux fruits à « nom du fruit »
Technique de réalisation des produits glacés (base sorbet)PRODUITS GLACÉS La bombe glacéeVariante produits de base : divers chemisages de couche(s) de glace réglementée
Dérivés : ajout de fruits secs ou confits, pâte de fruits, pastilles de chocolat ou de sucre, de caramel, de coulis, …, fonds (fine couche de chocolat, masse croquante ou croustillante de type nougat, feuillantine, riz soufflé …)Appareil à bombe glacée par pochage, appareil à bombe glacée au sucre cuit

Entremets et desserts glacés à l’assiette Le parfait glacéVariante produits de base :

Dérivés : diverses aromatisations (arômes naturels, alcools)
Technique des bombes dures (au sirop), des bombes légères (au lait)
Technique du parfait glacé aux fruits (parfait glacé aux fruits, parfait glacé aux fruits sur pâte à bombe dure)
Entremets et desserts glacés à l’assietteLa mousse glacée au lait ou « parfait au lait »Variante produits de base :

Dérivés : diverses aromatisations (arômes naturels, épices, alcools)Technique de la mousse glacée aux fruits
Entremets et desserts glacés à l’assietteLe biscuit glacéVariante produits de base :
Jus ou pulpe de fruits (biscuit glacé aux fruits)
Dérivés : ajout de fruits secs, fruits confits, semi confits, pâtes de fruits, chocolat, croquant, …mielEntremets et desserts glacés à l’assietteLe soufflé glacéVariante produits de base :
Dérivés :
diverses aromatisations (alcools divers, …)
ajout de fruits secs, séchés, nougat,
Technique de réalisation des soufflés glacés aux fruits
Entremets et desserts glacés à l’assietteLe nougat glacéVariante produits de base :

Dérivés : ajout de fruits secs grillés et de fruits confits, de fruits semi confits ou de nougatine
Diverses aromatisations : arômes naturels (café, chocolat, pistache, alcools …)Entremets et desserts glacés à l’assietteLa cassateVariante produits de base :
Alcool, jus de fruits, …
Dérivés : ajout de fruits secs, séchés ou nougat (garniture)Entremets et desserts glacés à l’assietteLe granitéVariante produits de base :
Infusion, jus de fruits
Dérivés : diverses aromatisations (alcools, arômes naturels : chocolat, café …)Entremets et desserts glacés à l’assietteLe spoomVariante produits de base :
Jus de fruits, lait aromatisé, …
Dérivés : diverses aromatisations (alcools, épices …)
Entremets et desserts glacés à l’assiette
FAMILLE DES ÉLÉMENTS DE DÉCOR ET DE FINITION TECHNIQUE DE BASETRANSFERT(S)PRODUIT(S)MATERIEL(S)CUISSON(S)TECHNIQUE(S)TRAVAIL DU SUCRE
(glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …)Produits semi élaborés (décors)
Variante produits de base : glucose, sucre inverti, isomalt, …Feuille anti-adhérentesMicro ondesTechnique des petits décors de sucre : sucre filé, sucre bullé, sucres cuits (dressage au cornet, façonnage à la fourchette, à la main, …)
Technique de décor et de finition base glace royale
Technique d’écriture au cornetTRAVAIL DU CHOCOLAT
(petits décors de chocolat, …)Produits semi-élaborés : décors chocolat
Variante produits de base : chocolat de couverture noire, blanc, lactéePlaque en aluminium tempérée
Plaque de marbre congelée
Film plastique
Papier bullé
Film pré-imprimé
Feuilles naturelles (houx, choux, …)
Micro ondes
Tempéreuse
Technique de pré-cristallisation des chocolats de couverture par : stagnation, tablage sur marbre ensemencement
Technique des décors chocolat (cigarettes, copeaux, bandes, cheveux, feuilles, boucles, gouttes, …) :
- base chocolat de couverture pré-cristallisée
- base chocolat de couverture non pré-cristallisée
Technique de réalisation de sujets base chocolat plastiqueTRAVAIL DES FRUITS et des LEGUMES
(fruits, légumes taillés)Variante produits de base : tous fruits et légumes, toutes gammes (frais, appertisés surgelés, …) Mandoline
Machine à bandes
Machine à jambon
Ustensiles de sculpture et de façonnageSauter
Rôtir
Sécher
Confire
FrireTechnique de taille, de découpe des fruits et légumes (peler à vif, émincer, tailler en brunoise, …)
Technique de réalisation des fruits / légumes séchés, cristallisés, chips, …
Technique de modelage de la pâte d’amandeMASQUAGE d’entremets
(à la crème, …)Variante produit de base : Palette
SpatulePetits gâteaux individuelsGLACAGE
Glaçage au chocolatVariante produits de base : pâte à glacer brune, chocolat couverture, cacao poudre, …Mixeur
Pistolet à chocolatTechnique des glaçages modernes (glaçage miroir, gelée de cacao, …)
Technique de pulvérisation au chocolatNAPPAGE
aux fruitsVariante produits de base : fruits jaunes, fruits rouges, …Mixeur (Technique des nappages mixés)Technique des nappages transparents, des nappages neutres, …


Les enseignements : zoom sur les enseignements technologiques

La technologie professionnelle :



THEME de TechnologieOBJECTIFS OPERATIONNELSACTIVITES PROFESSIONNELLESPERFORMANCE
L’apprenant sera capable de :CONDITIONS
A partir de :CRITERESPRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT
Contrat de classe en TPSe positionner dans l’établissementAnalyse du plan de l’établissement & du plan des locaux professionnelsAutonomie et aisance dans le déplacement dans l’établissementSéance à prévoir dés le début de l’année (semaine banalisée de rentrée)Repérer les matériels et les nommerSituations réellesConforme à la normeRespecter les consignes de santé, de sécurité et d’hygièneAnalyse des fiches « Consignes de sécurité »,  « Evacuation d’urgence »Conformité dans l’application stricte des consignesPositionner des symboles de risques (électriques, chimiques, …) par zones / par matériels
Intervention de secouristes de travailS’habiller avec une tenue professionnelle conformeConnaissance des règles d’hygiène corporelle et vestimentaireConforme à la normeEffectuer des prélèvements témoins sur mains, surfaces, tenue dés la rentrée scolaire
EVALUATION DIAGNOSTIQUE
Mettre en place une grille d’évaluation diagnostique de base
Possibilité de mener une auto-évaluation en situation d’at elierLES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS DE BASEInterpréter les documents administratifs de base Analyse de documents administratifs (fiche technique, bon de commande, bon de réception, …)Respect des quantités, des mesures, des consignes portées sur les documents
Autonomie dans l’utilisation des supportsIntégrer des documents administratifs type en entreprise (PFE 1ère et 2ème période) dans le rapport de stageLE METIER – LE PERSONNEL

Appréhender l’éventail des métiers de la pâtisserie de restaurationLa classification des concepts de restaurationIdentification de la place et des rôles du pâtissier au sein des différents conceptsParticiper à des salons professionnels Représenter des organigrammes types du personnel en restaurationSchéma type organigramme (structure arborescente)Respect des niveaux hiérarchiques, des relations entre les services, des rôles des différents acteurs au sein de l’entreprisePrésentation de l’organigramme du personnel de l’entreprise d’accueil dans le rapport de stage
Structurer le groupe classe en TP suivant des organigrammes différentsDégager les qualités reconnues d’un pâtissier en restaurationObservation en situation de professionnels pâtissiers en restaurationIdentification de 5 qualités déterminantesRencontrer des professionnels « cuisiniers en desserts de restaurant » CUISINE et PATISSERIE : HISTOIRE ET ACTUALITES
Identifier les périodes marquantes de la cuisine et de la pâtisserie, du Moyen Age à nos joursEchelle de tempsRespect de la chronologie des périodesInclure dans la production des références de l’histoire de la pâtisserie (nom de pâtissiers, productions classiques, ..) pour enrichir l’argumentaire de venteNommer pour chaque période identifiée, des personnages caractéristiques de la cuisine et de la pâtisserieEchelle de temps segmentée en périodesConformité du personnage dans sa période
Identification des apports de chacunDéterminer les tendances actuelles de la pâtisserie Analyse de cartes des desserts en restauration, de revues spécialisées (Thuriés magazine, Le journal du pâtissier, Le Chef, …)Formulation des caractéristiques touchant aux appellations, aux produits, aux techniques, à la présentation
THEME de TechnologieOBJECTIFS OPERATIONNELSACTIVITES PROFESSIONNELLESPERFORMANCE
L’apprenant sera capable de :CONDITIONS
A partir de :CRITERESCONCEPTION ET INSTALLATION D’UN LABORATOIREConcevoir et organiser un local de pâtisserie au sein d’un établissement de restaurationDonnées du projet (contraintes pesant sur le projet, …)
Analyse en situation réelle ou simulée de documents, plans, …
Respect du principe de la marche en avant
Identification des circuits (personnel, matières, déchets) à l’aide de crayons de couleur (critères : circuits courts, non croisés) et des zones de travail
Organisation méthodique du travailArticuler l’année de formation autour d’un projet de création d’entreprise (virtuelle) : possibilité de faire travailler les élèves par groupes de projet

Organiser une rencontre avec des membres d’un cabinet d’ingénierie

Analyser les ateliers de production (locaux, annexes, …) de l’établissement
Visiter une entreprise de restaurationLE MATERIEL DU LABORATOIRE


Justifier le choix, l’emplacement de matériels en fonction de contraintes liées à l’organisation, à la production, au type de conceptDonnées fournies du projet de construction ou de rénovation (analyse en situation ou simulée)
Catalogue fournisseurs équipementiers
Budget matériel prévisionnelEnumération des matériels indispensables pour un type de production donné, ou selon des contraintes spécifiées et leur mode d’utilisation
Identification des principaux avantages de chaque matériel choisi Positionnement des matériels sur un schémaOrganiser la séance en co-animation avec le professeur de SAA pour l’implantation des locaux et le choix des matériels
Législation :
Equipement
Les matériels :
Conception et installation d’un laboratoire : Entretien (Indiquer les mesures de prophylaxie concernant les locaux)
Entretien et désinfection (Déterminer les procédés, l’utilisation, les produits d’entretien et les matériels pour réaliser le nettoyage – Enumérer les mesures de prophylaxie concernant le matériel)

Mettre en place une fiche de fonctionnement et de sécurité pour chaque appareil (Fiche matériel apposée à proximité de chaque appareil, avec mention des caractéristiques, des risques et moyens de prévention, des procédures de nettoyage et de désinfection)
Organiser une rencontre avec un équipementierL A FARINE
Sélectionner une farine en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages farines diverses
Coût matière déterminéIdentification des composants de la farine
Exactitude du rôle du gluten dans les fabrications (différenciation farine de force / farine faible)
Différenciation des farines de type 45 et 55
Conformité dans l’association produit / production
Estimation du coût matièreVisiter une meunerie / minoterie et/ou rencontre avec un meunier / minotier
Visiter un grossiste spécialisé

Mentionner dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Analyse en situation simulée ou réelleContrôle des données
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisationTenir à disposition dans le local de préparation des farines de types et d’origines différentsLE LAIT- LA CREME et préparations laitièresSélectionner un produit laitier (lait, crème) en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages lait / crème divers
Coût matière déterminéExactitude dans la classification des laits et des crèmes en fonction de leur composition et de leur traitement de conservation
Identification des composants essentiels et les principales propriétés du lait et de la crème
Conformité dans l’association produit / production
Estimation du coût matièreVisiter une laiterie
Visiter un grossiste spécialisé

Mentionner dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Analyse en situation simulée ou réelleContrôle des données
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisationVarier les commandes de lait (UHT, frais, stérilisé, écrémé, en poudre …) et de crème de manière systématiqueBEURRE
CORPS GRAS (huiles, margarines)Sélectionner une matière grasse d’origine animale et/ou végétale en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers matières grasses d’origine animale et/ou végétale
Coût matière déterminéIdentification des composants du beurre, des beurres techniques et des margarines
Adéquation étiquettes / législation
Classification de chaque corps gras en fonction de leur composition, de leur point de fusion
Conformité dans l’association produit / production (proposition de deux utilisations pour chaque produit identifié)
Estimation du coût matièreVisiter une IAA spécialisée dans la fabrication de corps gras
Mentionnr dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Analyse en situation simulée ou réelleContrôle des données
Formulation des critères de qualité du beurre
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisationVarier les commandes de matières grasses (beurre, beurres techniques, margarines, …) de manière systématiqueLES COUVERTURES DE CHOCOLATSélectionner une couverture de chocolat et les produits dérivés du chocolat en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers couverture chocolat
Coût matière déterminé
Carte du mondeExactitude dans la compostion des trois couvertures de base (en %)
Conformité dans l’association produit / production (proposition de deux utilisations pour chaque produit identifié)
Estimation du coût matière
Valorisation de l’origine géographique / terroir de quelques crus de chocolatVisiter une chocolaterie
Visiter un grossiste spécialisé
Mettre en place un partenariat avec les fabricants (produits, documentation, intervention de professionnels-démonstrateurs ..)

Mentionnr dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploiContrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleContrôle du respect de la nouvelle législation
Formulation des critères de qualité du beurre
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation
Exactitude des températures de mise au point des 3 principales couvertures de chocolatVarier les commandes de matières grasses (chocolat de couverture blanc, noir, lactée, … chocolat 70%, 50% … ) de manière systématiqueŒUFS ET OVOPRODUITSSélectionner oeufs et/ou ovoproduits en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers conditionnement oeufs / ovoproduits
Coût matière déterminéIdentification des principales propriétés du jaune, du blanc et de l’oeuf
Désignation des principaux types d’ovoproduits (au moins 4)
Conformité dans l’association produit / propriété / production (proposition de deux utilisations pour chaque produit identifié)
Estimation du coût matièreVisiter une IAA spécialisée dans la fabrication d’ovoproduits
Visiter un grossiste spécialisé
Mentionnr dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation (mesures d’hygiène à préciser)
Exactitude des critères de qualité d’un oeuf (état de fraîcheur d’après l’aspect physique de l’oeuf cassé)
Varier les commandes d’œufs (extra-frais, frais) et d’ovoproduits (frais, surgelés, déshydratés, concentrés, …) de manière systématiqueSUCRE ET SUCRESSélectionner les sucres en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminéDifférenciation entre les édulcorants de charge et les édulcorants intenses
Détermination des principales présentations des édulcorants pondéreux
Conformité dans l’association produit / production (proposition de deux utilisations pour chaque produit identifié)
Estimation du coût matièreVisiter une sucrerie / raffinerie
Visiter un grossiste spécialisé

Mettre en place un partenariat avec le CEDUS (produits, documentation, intervention de professionnels ..)
Mentionner dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation
Exactitude dans la composition et les utilisations des 3 sirops de base en pâtisserie
Conformité entre température de cuisson du sucre / appellation (filet , petit boulé boulé, grand boulé, petit cassé, grand cassé, caramel) / utilisationsVarier les commandes de sucres de manière systématique en séance de TA / TP

A Articuler avec la TA Propriétés technologiques et fonctionnelles des sucresLEVURE ET POUDRES LEVANTESSélectionner levure et poudres levantes en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminéConformité dans la différenciation entre levure et poudres levantes (composition, processus de fermentation, formes de commercialisation)
Conformité dans l’association produit / production (proposition de deux utilisations pour chaque produit identifié)
Estimation du coût matièreMentionner dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi

Possibilité de mener une séance en co-animation avec les sciences-appliquées : « Les constituants principaux de la matière vivante
Conditions favorables au développement microbien
Rôle des micro organismes dans la fermentation panaire »Contrôler le produit à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleExactitude dans les critères de qualité des levures et poudres levantes
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker le produit Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre le produitAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation
Association type et quantité de levure à une application en pâtisserie / une méthode de fabrication / les conditions de travailVarier les commandes de levures (biologique, biologique dshydratée, levure liquide, poudre à lever, …) de manière systématique
A articuler avec la TA Les fermentationsSELS ET EPICES DIVERSChoisir un type de sel et/ou d’épices en fonction d’une production donnéeCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminéInventaire des différentes sortes de sel et d’épices (au moins 10 épices les plus couramment employée en pâtisserie et leurs origines)
Estimation du coût matièreVisiter des marais salants

Mentionner dans le rapport de stage les types de produits utilisés et leur emploi
Contrôler les produits à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TPStocker les produits Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)
Constituer une boite mise en place d’épicesMettre en oeuvre les produitsAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation (dosage, mode opératoire) avec mention du rôle spécifique du sel dans les préparations de baseVarier les commandes de sel (sel gris, fleur de sel, …) et d’épices de manière systématique
LES FRUITS ET FRUITS TRANSFORMESSélectionner les fruits en fonction d’une production donnée, une saison et/ou une régionCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminéMéthodologie de classification des fruits avec deux exemples caractéristiques dans chaque famille
Identification d’au moins 10 fruits par saison
Estimation du coût matièreVisiter un Marché d’Intérêt National (MIN), un marché, un maraicher
Mettre en place un partenariat avec lAPRIFEL (produits, documentation, intervention de professionnels, prise en charge d’une visite de MIN ..)
Rechercher des informations larges sur les produits de manière à enrichir les supports de vente

Mentionner dans le rapport de stage les natures de fruits utilisés, leur origine (la variété) et leur emploi
Contrôler les produits à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleInterprétation des composantes d’une étiquette (critères de qualité)
Conformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TP (contrôle de l’étiquetage)Stocker les produits Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage et de conservation
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)Mettre en oeuvre les produitsAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation (en fonction des modes de conservation)
Communication des informations sur le produit (origine, variété, …)Se limiter strictement aux produits de saison ; varier les variétés de fruits (de manière à pratiquer des analyses comparatives de fruits)


THEME de TechnologieOBJECTIFS OPERATIONNELSACTIVITES PROFESSIONNELLESPERFORMANCE
L’apprenant sera capable de :CONDITIONS
A partir de :CRITERESLES MATIERES AROMATISANTESSélectionner les matières aromatisantes en fonction d’une production donnée Catalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminéExactitude dans la différenciation entre arôme, condiment, épice
Inventaire des types de matières aromatisantes commercialisées ; précision quant à leur origine (naturelle / artificielle)
Estimation du coût matièreMettre en œuvre un jardin d’herbes aromatiques dès le mois de Septembre
Mentionner dans le rapport de stage la nature des herbes aromatiques utilisés et leur emploi
Contrôler les produits à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TP (contrôle de l’étiquetage)Stocker les produits Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage et de conservation (propre à chaque famille de produit)
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)
Constituer une boite mise en place de matières aromatisantesMettre en oeuvre les produitsAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation et justification(s)Tenirà disposition dans l’atelier un éventail large de matières aromatisantes
A articuler avec la TA Principes de diffusion et d’échangeVINS, ALCOOLS, LIQUEURS et EAUX DE VIESélectionner les vins, alcools, liqueurs et eaux de vie en fonction d’une production donnée et/ou une régionCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminé
Carte de France avec mention des principaux vignoblesConformité dans la différenciation entre vin, alcool, liqueur et eau de vie
Positionnement d’au moins 5 produits caractéristiques de chaque famille sur la carte de France
Estimation du coût matièreVisiter un vignoble, une distillerie, …
Rechercher des informations larges sur le produit de manière à enrichir les supports de vente

Organiser une séance en co-animation avec un professeur d’œnologie / Service et CommercialisationContrôler les produits à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TP (contrôle de l’étiquetage)Stocker les produits Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage et de conservation (propre à chaque famille de produit)
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks
Mettre en oeuvre les produitsAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation et justification(s) (dosage, mode d’emploi, …)
Communication des informations sur le produit (origine, variété, terroir, …)Tenirà disposition dans l’atelier (local fermé) un éventail large de vin, alcool, liqueur, eaux-de-vie


THEME de TechnologieOBJECTIFS OPERATIONNELSACTIVITES PROFESSIONNELLESPERFORMANCE
L’apprenant sera capable de :CONDITIONS
A partir de :CRITERESLES PRODUITS D’ASSEMBLAGESélectionner les produits d’assemblage en fonction d’une production donnée et des contraintes liées à cette productionCatalogue fournisseurs produits de la restauration et de la pâtisserie
Etiquetages divers
Coût matière déterminé
Analyse en situation simulée ou réelleExactitude dans la différenciation des produits d’assemblage en fonction de leur état
Mention de 3 produits caractéristiques dans chaque famille de produits
Identification de 3 avantages et 3 inconvénients majeurs Faire intervenir un commercial spécialisé dans la distribution de produits d’assemblage en cuisine / pâtisserie
Visiter le local économat (visibiliser l’ensemble des produits d’assemblage à disposition)
Mentionner dans le rapport de stage la nature des produits d’assemblage utilisés et leur emploiContrôler les produits à réception Fiche de contrôle à réception
Etiquetages divers
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans la décision d’accepter ou de refuser le produitMettre en situation à tour de rôle chaque élève en le responsabilisant à chaque séance de TA/TP Stocker les produits Consignes de stockage
GBPH
Analyse en situation simulée ou réelleConformité dans les règles de stockage et de conservation (propre à chaque famille de produit)
Rédaction d’un protocole de stockageTenir régulièrement à jour les fiches de stocks (avec contrôle systématique de la qualité des produits en stock)
Mettre en oeuvre les produitsAnalyse en situation simulée ou réelle
GBPHRespect des protocoles d’utilisation et justification(s)
Rédaction de fiches techniques intégrant des produits semi-élaborésVarier les types de produits d’assemblage utilisés ; tenir pour règle d’utiliser un produit d’assemblage si et seulement si la technique de base correspondante a été vue en apprentissage

GLACES, SORBETS










PRODUITS GLACÉSDistinguer les préparations glacées réglementées de celles non réglementées sur le plan législatif, du mode opératoire et de leurs applications en glacerieGuide loyal des préparations glacées
Analyse de cartes de restaurantSchématisation sur un tableau des différentes composantes des préparations glacées réglementées et non réglementées avec précision des critères législatifs et mention d’au moins 3 exemples par type de préparationDéfinir l’extrait sec et la notion d’équilibre d’un mixComposition type de préparations glacées
Tableau d’extrait sec des principales matièresExactitude dans le sens donné aux deux définitions Déterminer le mode opératoire spécifique à la préparation d’un mix de glace aux œufs et d’un sorbetEn l’absence de toute documentationSchématisation des modes opératoires en respectant : la chronologie des étapes de fabrication (en les justifiant), les températures d’incorporation des différents composantsProuver les règles d’hygiène spécifiques à la fabrication et à la conservation des préparations glacéesRelevés d’analyses microbiologiques
GBPHExactitude dans l’appréciation des relevés d’analyses bactériologiques
Mention des mesures préventives éventuelles à apporterFaire appel à un cabinet d’analyses microbiologiques pour la mise en place de relevés périodiques Concevoir une coupe glacée en respectant les principes d’harmonie de goût, de couleur, de forme … de prix et suivant un type de formule retenueSchéma stylisé d’une coupe glacée
Catalogue de produits glacés semi-élaborés Justification dans le choix des matières composant la coupe glacée (nature, composition, prix, …)
Respect des principes d’esthétique et de bon goûtOrganiser des ateliers type « salons de thé » avec distribution de coupes glacées
PERIODE DE
FORMATION EN ENTREPRISEACTIVITES PROFESSIONNELLESPREPARATION de la 1ère période de formation en entrepriseS’auto-évaluer Une grille d’auto-évaluation Auto ou Co-évaluation
Exactitude du positionnementUtiliser la grille d’évaluation diagnostique de début d’année


Fixer des objectifs précis de formation Liste d’établissements de pâtisserie boutiqueFormulation d’objectifs précis et individualisésSe reporter à la fiche correspondante






SYNTHESE de la 1ère période de formation en entreprise Transcrire ses acquis et son expérience professionnelleRapport de stage normaliséRapport conforme à la norme
Documents Techniques de base complétés et mis à jour à partir de l’expérience du stage
Mise à disposition des supports collectés pendant le stage (étiquetage, documents divers, …)Constituer une banque de données par rapport aux produits utilisés en entreprise
Mettre en place une bibliothèque de supports divers (alimentée à l’issue de chaque période de formation en entreprise)



PREPARATION de la 2ème période de formation en entrepriseS’auto-évaluer Une grille d’auto-évaluation Auto ou Co-évaluation
Exactitude du positionnementUtiliser la grille d’auto-évalution de la 1ère période de formation en entreprise


Fixer des objectifs précis de formation Liste d’établissements de restaurationFormulation d’objectifs précis et individualisésSe reporter à la fiche correspondante



SYNTHESE de la 2ème période de formation en entreprise Transcrire ses acquis et son expérience professionnelleRapport de stage normaliséRapport conforme à la norme
Documents Techniques de base complétés et mis à jour à partir de l’expérience du stage
Mise à disposition des supports collectés pendant le stage (étiquetage, documents divers, …)Constituer une banque de données par rapport aux produits utilisés en entreprise
Mettre en place une bibliothèque de supports divers (alimentée à l’issue de chaque période de formation en entreprise)











PHASE DE SYNTESE
DES TECHNIQUES DE BASEACTIVITES PROFESSIONNELLES

PATESDifférencier en terme de composition, préparation et cuisson les pâtes de base (pour des applications salées et sucrées)Tableau de synthèse (trame normalisée)
Précision pour chaque famille de pâte identifiée des : ingrédients de base, proportions, mode opératoire (avec mention des précautions à prendre), applications en pâtisserie et traiteur
























Mettre en place un document récapitulatif par techniques de base des préparations salées et sucrées avant la 2ème période de formation en entreprise, à compléter suivant les lieux de stage.

HORS D’ŒUVRE SALESDéfinir spécifiquement les hors d’œuvre réalisés à partir des pâtes de baseTableau de synthèse (trame normalisée)
Conformité dans les applications salées
Exactitude dans les règles de dressage et de présentation
CREMESDifférencier en terme de composition, préparation les crèmes de base
les crèmes à chaud (anglaise, pâtissière, au beurre et dérivées), les crèmes à froid (fouettée, chantilly, crème d’amande et dérivées)Tableau de synthèse (trame normalisée)
Précision pour chaque famille de crème identifiée (à froid, à chaud) des : ingrédients de base, proportions, mode opératoire (avec mention des précautions à prendre), applications en pâtisserie 

APPAREILS
SAUCESDifférencier en terme de composition, préparation, utilisations les appareils de base salés et sucrés, les sauces Appareils à flans sucrés et salés
Sauces brunes, blanches
Sauces au chocolat
Sauces aux fruits
Coulis de fruits, SabayonTableau de synthèse (trame normalisée)
Précision pour chaque famille d’appareils et de sauces identifiés des : ingrédients de base, proportions, mode opératoire (avec mention des précautions à prendre), applications en pâtisserie et cuisine
ENTREMETSProduire des entremets à base de pâte et de crème (chauds salés / sucrés, froids)
Soufflés chauds, salés et sucrés, charlottes, beignets, crêpes, pudding, œufs à la neige, riz au lait, mousses, bavarois, crèmes …
/ Pièces de pâtisserie
Entremets modernes
Entremets à l’assietteCatalogue de produits semi-élaborés
Panier de matières d’œuvre de base
Contraintes spécifiques : techniques imposées, formule de restaurationRédaction de trois fiches techniques modèle (entremets froids sucré / entremets chauds salé / entremets chaud sucré) mentionnant : la progression technique, le bon d’économat, le dressage (à l’aide d’un schéma couleur, en précisant les règles de dressage et de présentation)
ELEMENTS DE DECORDéterminer les éléments de décor susceptibles de valoriser une préparation à l’assiette ou au plat Glace royale, pâte d’amandes, fondant, chocolat, décor à la crème, pastillage, fruits confits, Analyse de revues spécialisées (Thuriès magazine, Le journal du pâtissier, Le chef)Rédaction d’un document de synthèse reprenant les différents éléments de décor, leur mode opératoire et les applications
PETITS FOURSDifférencier les petits fours en fonction de leur composition, de leur état (sec, frais, moelleux)Tableau de synthèse (trame normalisée)
Rédaction d’un document de synthèse reprenant les types de petits fours et les applications


Recommandations pour la mise en œuvre des Évaluations
L’épreuve ponctuelle

Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué :

MODALITESL’épreuve ponctuelle E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué est une composante de l’U1, de coefficient 6. La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.

Le sujet mentionnera explicitement :
- la composition du jury : un binôme constitué d’un professionnel de la restauration et un enseignant de cuisine en desserts de restaurant
- le nombre de points de l’épreuve (120 points) et la durée (5h30),
- les barèmes et les critères de notation pour chaque phase composant l’épreuve,
- la possibilité offerte au candidat d’utiliser un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice
- le déroulement de l’épreuve :
une phase écrite d’organisation de la production et de dessin appliqué de 1h30 (35 points), décomposée en :
45 mn préconisée pour rédiger la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes, faisant appel à la créativité du candidat à partir d’un panier proposé et de consignes données, et un planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions (20 points au total)
45 mn préconisée pour concevoir le dessin de la préparation libre pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fournie (15 points).
une phase pratique de production, dressage, distribution, évaluation du dessin appliqué dans un délai maximum de 4h00 (85 points), comportant la réalisation de deux productions pour 8 personnes : une production imposée (fiche technique fournie au candidat), une production « libre », faisant appel à la créativité du candidat, à partir d’un panier proposé et de consignes données
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; le sujet mentionne que les fabrications seront dressées et déposées sur le passe par le candidat.
Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre.

Les sujets de « pratique » devront être conçus de manière à ce que les travaux demandés soient réalisables dans le temps imparti. Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.
Le sujet veillera à préciser que pour la production libre, des fabrications (de pâte(s), de crème(s), …) différentes de la production imposée, soient proposées par le candidat.
Des pistes d’exploitation du panier pourront être proposées dans le sujet (exemple : travail sur une couleur, un dégradé de couleurs, des formes et volumes, …).
Durant la phase pratique, le candidat a à sa disposition la fiche technique de la production imposée et les photocopies de : la fiche technique de la production libre, le planigramme d’organisation de la fabrication et le dessin de la production libre (phase écrite).
PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité des documents (écriture, présentation) 3 ptsLe sujet comprend une commande de deux fabrications (dont une imposée, et une libre), accompagnée de :
- la fiche technique de la production imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette, …) présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillés,
- une liste de matières premières à disposition et de consignes données pour la production libre, une fiche technique vierge à compléter pour 8 personnes (avec appellation, descriptif, bon d’économat non valorisée et phases essentielles à renseigner)
- un planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions vierge à compléter, avec une planification des étapes de réalisation des 2 fabrications sur une durée de 4h00, avec une coupure obligatoire de 30 minutes non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
- une feuille de papier dessin format A4 vierge pour concevoir le dessin de la préparation libre pour un dressage individuel
Le barème de notation est clairement précisé : 20 points pour la fiche technique et le planigramme, 15 points pour le dessin (total : 35 points). Rédaction des documents (langage professionnel, cohérence du bon d’économat) 3 ptsOriginalité – créativité de la préparation libre
4 ptsOrdonnancement des étapes de fabrication 5 ptsEstimation du temps de chaque étape
5 ptsExpression graphique
5 ptsExploitation plastique des produits du panier
5 ptsProportion (volume, forme, disposition, couleurs)
5 pts
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Critères générauxOrganisation du poste de travail 3 ptsLe sujet mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique :
organisation du poste de travail,
respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité,
le comportement professionnel,
l’utilisation rationnelle des matières premières,
l’utilisation rationnelle des matériels et outillages,
les techniques gestuelles (rapidité, dextérité),
la conduite des cuissons,
le respect des pesées – mesures et quantités.

Le barème de notation est clairement indiqué (20 points).

Tableau d’équilibre des exigences (minimum)

Techniques mises en œuvre
A
B
C

Les pâtes de base
1 A
1 B ou 1C

Les crèmes et appareils
1 A
1 B ou 1C

Les cuissons de sucre
1 A ou 1 B ou 1C

Les produits d’accompagnement
1 A ou 1 B ou 1C

La glacerie

1 B ou 1C

Les éléments de décor et finition
1 A
1 B ou 1C


Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité 3 pts
Comportement professionnel 1 pt
Utilisation rationnelle des matières premières 3 pts
Utilisation rationnelle des matériels et outillages 3 pts
Techniques gestuelles
Rapidité, dextérité 3 pts
Conduite des cuissons
3 pts
Pesées, mesures, quantités 1 ptProduction imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette, …)Fonds (biscuit, génoise, …) 5 ptsL’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’un dessert de restaurant (chariot, assiette, …) imposé, pour 8 personnes (fiche technique fournie).
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation de la production imposée est clairement mentionné (20 points).Crème / garniture 5 ptsMontage 5 ptsFinition / Décor 5 pts Production « libre »Fonds (biscuit, génoise, …)
5 ptsL’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une production libre (pour 8 personnes) à partir d’un panier et de consignes données.
La production peut comporter :
un ou plusieurs fonds (pâte, biscuit, …) ;
une ou plusieurs crèmes ;
une ou plusieurs garnitures ;
des finitions et décors.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation est clairement mentionné (20 points).Crème / garniture
5 ptsMontage
5 pts
Finition / Décor
5 pts 
PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI  COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Respect des contraintes de production 3 pts
Le sujet indique clairement que la présentation des 2 fabrications sera évaluée à l’issue de l’épreuve, après le dressage et l’envoi sur le passe des productions par le candidat.
Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : respect des contraintes horaires de production, aspect commercial et esthétique des fabrications, cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique, dimension esthétique de la fabrication libre (par l’enseignant en arts appliqués).
Le barème de notation est de même clairement mentionné (15 points, dont 5 points pour la dimension esthétique de la production envoyée)Aspect commercial et esthétique des fabrications 4 pts
Cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique 3 ptsDimension esthétique de la fabrication libre (par les arts appliqués) 5 points
PHASE DE DEGUSTATION COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Appréciation sensorielle des deux fabrications 5 pts

Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre
Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : appréciation sensorielle des fabrications, analyse par le candidat de la fabrication libre.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points).Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 pts

Les sujets devront être réalisés à partir du référentiel de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, qui fixe les limites de connaissances ; ils visent obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les compétences visées par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.1 Prévoir les matériels
Déterminer les besoins quantitatifs et qualitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept, …)
En situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle
Possibilité financière de l’établissementPrévisions réalistes
Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponibleC1.2 Participer aux achats
Déterminer les produits nécessaires
Étudier les produits nouveauxContact avec les différents fournisseurs, recherche des produits adaptés à sa productionAdéquation avec la politique commerciale de l’entrepriseC1.3 Participer à la conception des supports de vente
Analyse des supports de venteDocuments fournis par la hiérarchieRespect des consignes.
Avis argumenté sur le contenu des documents.C1.4 Organiser son poste de travail
Proposer une organisationContraintes des locaux, du matériel, du nombre de référencesRespect des consignes d’hygiène et de sécurité.
Température de stockage des produits.
Adaptation aux contraintes.C2.1 Réceptionner et contrôler les livraisons
Vérifier le bon de livraison.
Comparer les bons de commande et de livraison.
Identifier les produits.
Assurer le stockage.
Formuler des réserves.Bons de commande et de livraison
Cahier des charges du fournisseurConcordance des bons.
Correspondance qualitative et quantitative des denrées.
Respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité).
Respect de la législation en vigueur.C2.2 Contrôler les fabrications
Rechercher et choisir les informations nécessaires.
Décoder et analyser les informations.
Inventaire physique.
Relevé des ventes, des transferts et des invendus.
Relevé des bons de commandes.
Relevé bactériologique des productions. Adéquation de la production avec le bon de commande.
Optimisation de la qualité.C2.3 Contrôler les stocks de matières premières
Fiches de stocks manuelles ou listes informatiques.
Entrées, sorties, prévisions d’activités, mercuriales, bons de sortie.
Relevé des produits ayant dépassé la date de péremption et respect des dates de péremption. Gestion précise des stocks. C2.4 Inventorier les besoins spécifiques au service
Support de vente
Commandes spécifiques et diverses.
Bon de commande, fiches techniques, fiches de procédure.Adéquation de la production avec la commande.C3.1Déguster les desserts et argumenter
Local adapté (établissement de formation), matériel spécifique.
Nouveaux produits.
Préparations nouvelles et denrées alimentaires.Résultats logiques, judicieux.
Avis argumenté et progression dans l’analyse gustative des produits. C3.3 Effectuer les différentes mises en place
Réassortir la carte.
Respecter les consignes de mise en place.En situation réelle ou simulée.
Local, mobilier, matériel.Propreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène.
Quantité nécessaire et rationnelle.
Concordance entre les supports de vente et les productions. C3.4 Assurer les prestations
Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti.
Assurer la distribution. En situation réelle ou simulée.
Bon de commande.
Matériel de service adapté.
Fiches techniques.
Fiches de procédures. Prestations effectuées dans les règles de l’art. Efficacité, propreté. Respect du temps imparti. Utilisation du matériel. Respect des consignes. Adaptation aux particularités de service. C3.5 Assurer les opérations de fin de service
Nettoyer et ranger, remettre en ordre, matériel, mobilier, locauxEn situation réelle ou simulée.
Locaux adaptés et bien équipés. Rangement fonctionnel.
Utilisation rationnelle des produits d’entretien. Respect des règles d’hygiène et de sécurité. 
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

S1 – Les produits
S1.1 – Les produits de base :
Farine, Sucre, Œufs, Lait, Crème et préparations laitières, Beurre, Corps gras, Fruits, Épices, Sel, Levure, Poudres levantes, Couvertures de chocolat
S1.2 – Les produits alimentaires intermédiaires :
Les produits semi élaborés, les arômes, les produits nouveaux, les produits d’assemblage
S1.3 – Les vins, alcools, liqueurs, eaux de vieS2 – Les préparations
S2.1 – Les pâtes
S2.2 – Les crèmes à chaud / à froid
S2.3 – Les appareils salés et sucrés, les sauces
S2.4 – Les hors d’œuvre réalisés à partir des pâtes de base
S2.5 – Les entremets à base de pâte et de crème
S2.6 – Les entremets chauds, salés ou sucrés, les entremets froids
S2.7 – Les glaces, les sorbets et les granités
S2.8 – Les entremets et les desserts glacés
S2.9 – Les petits fours
S2.10 – Les éléments de décorS4 – Les matérielsS4.2 – Le matériel de laboratoire
S5 – Analyse sensorielle
S5.1 – Conditions matérielles
S5.2 – La dégustationS8 - CommunicationS8.1 – Présentation et comportement professionnel
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.4 – La communication orale et écrite
S8.5 – La communication écrite


Nous certifions avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour concevoir le sujet de l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, et avoir apporté toutes les remarques nécessaires au bon déroulement de l’épreuve, tant pour les candidats que pour les membres des jurys.

Signatures des concepteurs du sujet :


Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) : Épreuve ponctuelle écrite



MODALITESL’épreuve ponctuelle écrite E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) est une composante de l’U2, de coefficient 2. La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.

Le sujet est structuré en deux parties distinctes (Technologie professionnelle, Gestion et législation).
Il précise clairement les barèmes de notation : technologie professionnelle (14 points), gestion et législation (6 points), ainsi que la durée (1h30).
Le sujet précise en outre :
les critères d’évaluation de l’épreuve : l’analyse des données, la restitution des connaissances, la proposition de solutions et la justification des choix ;
la composition de la commission d’évaluation : un professeur enseignant la technologie en cuisine de desserts de restaurant et si possible, un professionnel de la restauration
Le sujet se base obligatoirement sur différents aspects d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…) « authentique(s) », servant de support au questionnement en technologie professionnelle et en gestion et législation.
Les auteurs des sujets veilleront à ce que le questionnement puisse permettre aux candidats de répondre dans le temps global de 1h30, à savoir :
environ 60 minutes pour la technologie professionnelle ;
environ 45 minutes pour la gestion et législation.
N.B. : afin de s’assurer que le temps de réponses accordé respecte les préconisations, il est souhaitable que la commission d’étude de sujets se déroule le même jour pour les deux spécialités (technologie professionnelle / gestion et législation).
L’interrogation sera de type « questions-réponses », un espace suffisant sera laissé disponible pour la rédaction. Afin de proposer des sujets pertinents, ceux ci seront présentés sous forme de :
tableaux
schémas à compléter
Q.C.M.
Grilles à coder
Exercices fléchés….
Le corrigé fera apparaître les réponses attendues formulées de façon précise, ainsi que la partie du référentiel concernée (par exemple S4.1 – Conception et installation d’un laboratoire).
Cette épreuve, rédigée obligatoirement sur un même document, et en équipe pluridisciplinaire, s’appuiera sur les deux domaines.
Les rédacteurs de sujets devront partir d’une problématique mettant en relation les 2 savoirs associés. Ils veilleront à l’équilibre des deux thèmes, tant au niveau des difficultés que du temps nécessaire à la rédaction.


Partie technologie professionnelleA partir de différents aspects d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) décrites, l’épreuve comporte plusieurs questions relatives : d’une part, à la connaissance :
- des produits,
- des préparations,
- des moyens de conservation,
- des matériels,
- et de l’analyse sensorielle.
Partie gestion et législationd’autre part, à :
- la législation,
- la gestion appliquée,
- la communication,
- et la commercialisation.
Une des questions porte sur la détermination d’un prix de revient. 


Les sujets devront être réalisés à partir du référentiel de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, qui fixe les limites de connaissances ; ils visent obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les compétences visées par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.3 Participer à la conception des supports de vente
Analyse des supports de venteDocuments fournis par la hiérarchieRespect des consignes.
Avis argumenté sur le contenu des documents.C3.2 Actualiser les supports de vente
Mettre à jour les cartes en fonction des contraintes.
Adapter les supports de vente aux nouveaux produits et aux manifestations ponctuelles.Supports de vente et cartes
Documents commerciaux

Éventuellement emploi de l’outil informatique.Exactitude des libellés (respect des appellations).
Respect de la législation en vigueur.
Respect de la politique commerciale de l’établissement.C4.3 Orienter les ventes
Informer le service des priorités de venteInformation écrite et/ou oraleOptimisation des ventes
NB : il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

S1 – Les produits
S1.1 – Les produits de base :
Farine, Sucre, Œufs, Lait, Crème et préparations laitières, Beurre, Corps gras, Fruits, Épices, Sel, Levure, Poudres levantes, Couvertures de chocolat
S1.2 – Les produits alimentaires intermédiaires :
Les produits semi élaborés, les arômes, les produits nouveaux, les produits d’assemblage
S1.3 – Les vins, alcools, liqueurs, eaux de vieS2 – Les préparations
S2.1 – Les pâtes
S2.2 – Les crèmes à chaud / à froid
S2.3 – Les appareils salés et sucrés, les sauces
S2.4 – Les hors d’œuvre réalisés à partir des pâtes de base
S2.5 – Les entremets à base de pâte et de crème
S2.6 – Les entremets chauds, salés ou sucrés, les entremets froids
S2.7 – Les glaces, les sorbets et les granités
S2.8 – Les entremets et les desserts glacés
S2.9 – Les petits fours
S2.10 – Les éléments de décorS3 – Les moyens de conservationsS3.1 – Conservation par la chaleur
S3.2 – Conservation par le froid
S3.3 – Conservation sous – vide
S3.4 – Conservation par déshydratation
S3.5 – Conservation pat les méthodes « traditionnelles »S4 – Les matérielsS4.1 – Conception et installation d’un laboratoire
S4.2 – Le matériel de laboratoireS5 – Analyse sensorielle
S5.1 – Conditions matérielles
S6 – Législation S6.2 – Alimentation en eau
S6.3 – Personnel
S6.4 – Denrées alimentaires
S6.5 – Déchets
S6.6 – Contrôle et vérification
S6.7 – Interdiction d’utiliser certains produits ou techniquesS7 – Gestion appliquéeS7.1 – L’entreprise
S7.2 – Gestion des approvisionnements
S7.3 – Détermination d’un prix de revient et d’un prix de venteS8 - CommunicationS8.2 – La typologie de la clientèle
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.6 – Les outils de la communication
S8.7 – Les techniques de commercialisation


Nous certifions avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour concevoir le sujet de l’épreuve E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, et avoir apporté toutes les remarques nécessaires au bon déroulement de l’épreuve, tant pour les candidats que pour les membres des jurys.

Signatures des concepteurs du sujet :







Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication : Épreuve ponctuelle orale


MODALITESL’épreuve ponctuelle orale E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication est une composante de l’U3, de coefficient 2.
Elle se compose de deux phases distinctes :
une phase exposé d’un dossier,
une phase entretien avec un jury.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Il est indiqué au candidat la composition de la commission d’évaluation : un professeur enseignant en cuisine de desserts de restaurant et un professionnel de la restauration (ou en l’absence de ce dernier, un second professeur de spécialité).
L’épreuve, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives, dont la durée, le barème et les critères de notation sont clairement précisés :
- exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel durant 5 minutes ;
- entretien : le candidat, durant 15 minutes, répond à des questions relatives à sa connaissance du secteur professionnel, de son évolution et sur ses activités conduites en entreprise, ainsi que sur sa connaissance du secteur professionnel
L’exposé et l’entretien comptent pour 12 points ; les critères d’évaluation portent sur la présentation des éléments du dossier (avec logique et conviction), la capacité d’écoute et de réponse aux questions posées, la justification des choix et l’argumentation.
Le dossier est évalué sur 8 points. Sont pris en compte :
la qualité du dossier et des documents
la pertinence des documents.
Le candidat est évalué sur son aptitude à :
- dans le cadre de l’entreprise :
s’adapter aux conditions de travail,
réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie,
proposer des améliorations et/ou des solutions
recueillir de l’information.
- pour la constitution du dossier (2 exemplaires) :
à rédiger des documents avec l’outil informatique, traitement de texte, tableur, traitement de l’image
sélectionner de l’information,
choisir et analyser des situations professionnelles
NB : Composition du dossier 
- une partie administrative (attestations de stage),
- 2 documents de situations professionnelles différentes (comprenant : le descriptif de la situation choisie, le contexte dans lequel celle-ci se déroule, l’énumération des activités relevant de la situation choisie, la description détaillée de l’une des activités)
Le 1er document est recto-verso, et présente une situation dans laquelle un processus d’assemblage est mis en œuvre
Le second, recto-verso, présente de façon détaillée une activité réalisée lors de la dernière période de formation en milieu professionnel, avec possibilité d’adjoindre des annexes (4 au maximum) dont une peut illustrer la réalisation (photos, croquis, …).
- à communiquer :
présenter les éléments du dossier avec logique et conviction,
écouter et répondre aux questions posées,
justifier un choix, argumenter.
En l’absence de dossier : le candidat est informé que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.



L’épreuve se base sur le référentiel de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, qui fixe les limites de connaissances ; elle vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux équipes enseignantes, qui conseillent et accompagnement les candidats dans l’élaboration de leurs dossiers, ainsi qu’aux membres de la commission d’évaluation de cocher les compétences visées par l’épreuve afin de contrôler sa légitimité.

SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.1 Prévoir les matériels
Déterminer les besoins quantitatifs et qualitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept, …)
En situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle
Possibilité financière de l’établissementPrévisions réalistes
Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponibleC1.4 Organiser son poste de travail
Proposer une organisationContraintes des locaux, du matériel, du nombre de référencesRespect des consignes d’hygiène et de sécurité.
Température de stockage des produits.
Adaptation aux contraintes.C2.1 Réceptionner et contrôler les livraisons
Vérifier le bon de livraison.
Comparer les bons de commande et de livraison.
Identifier les produits.
Assurer le stockage.
Formuler des réserves.Bons de commande et de livraison
Cahier des charges du fournisseurConcordance des bons.
Correspondance qualitative et quantitative des denrées.
Respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité).
Respect de la législation en vigueur.C2.2 Contrôler les fabrications
Rechercher et choisir les informations nécessaires.
Décoder et analyser les informations.
Inventaire physique.
Relevé des ventes, des transferts et des invendus.
Relevé des bons de commandes.
Relevé bactériologique des productions. Adéquation de la production avec le bon de commande.
Optimisation de la qualité.C2.3 Contrôler les stocks de matières premières
Fiches de stocks manuelles ou listes informatiques.
Entrées, sorties, prévisions d’activités, mercuriales, bons de sortie.
Relevé des produits ayant dépassé la date de péremption et respect des dates de péremption. Gestion précise des stocks. C2.4 Inventorier les besoins spécifiques au service
Support de vente
Commandes spécifiques et diverses.
Bon de commande, fiches techniques, fiches de procédure.Adéquation de la production avec la commande.C3.1Déguster les desserts et argumenter
Local adapté (établissement de formation), matériel spécifique.
Nouveaux produits.
Préparations nouvelles et denrées alimentaires.Résultats logiques, judicieux.
Avis argumenté et progression dans l’analyse gustative des produits. C3.3 Effectuer les différentes mises en place
Réassortir la carte.
Respecter les consignes de mise en place.En situation réelle ou simulée.
Local, mobilier, matériel.Propreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène.
Quantité nécessaire et rationnelle.
Concordance entre les supports de vente et les productions. C3.4 Assurer les prestations
Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti.
Assurer la distribution. En situation réelle ou simulée.
Bon de commande.
Matériel de service adapté.
Fiches techniques.
Fiches de procédures. Prestations effectuées dans les règles de l’art. Efficacité, propreté. Respect du temps imparti. Utilisation du matériel. Respect des consignes. Adaptation aux particularités de service. C3.5 Assurer les opérations de fin de service
Nettoyer et ranger, remettre en ordre, matériel, mobilier, locauxEn situation réelle ou simulée.
Locaux adaptés et bien équipés. Rangement fonctionnel.
Utilisation rationnelle des produits d’entretien. Respect des règles d’hygiène et de sécurité. C4 .1 S’intégrer à une équipe
Identifier les particularités de l’établissement.
Se présenter, dialoguer, s’adapter.Plaquette de l’établissement, éventuellement livret d’accueil.
Organigramme. Supports de vente.
Toutes les informations fournies par le ou les responsables concernés.
Tenue professionnelle.Intégration effective.
Participation, responsabilisation.
Respect de la tenue professionnelle.C4.2 Établir une relation avec les différents services
Communiquer avec l’ensemble des personnelsSituation réelle ou simulée.
Indication sur les usages de l’établissement.
Règlement intérieur.Respect du règlement intérieur.
Respect du confort du client.
Courtoisie et politesse .
Prise en compte des considérations. C4.4 Participer à des actions de promotion et d’animation
(Thèmes, buffets, produits du terroir, …).
Promouvoir son établissementThèmes
Produits régionaux
Produits nouveaux
Produits de saisonValorisation de l’image de l’établissement.
NB : il est recommandé aux équipes enseignantes, qui conseillent et accompagnement les candidats dans l’élaboration de leurs dossiers, ainsi qu’aux membres de la commission d’évaluation de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

S1 – Les produits
S1.1 – Les produits de base :
Farine, Sucre, Œufs, Lait, Crème et préparations laitières, Beurre, Corps gras, Fruits, Épices, Sel, Levure, Poudres levantes, Couvertures de chocolat
S1.2 – Les produits alimentaires intermédiaires :
Les produits semi élaborés, les arômes, les produits nouveaux, les produits d’assemblage
S1.3 – Les vins, alcools, liqueurs, eaux de vieS2 – Les préparations
S2.1 – Les pâtes
S2.2 – Les crèmes à chaud / à froid
S2.3 – Les appareils salés et sucrés, les sauces
S2.4 – Les hors d’œuvre réalisés à partir des pâtes de base
S2.5 – Les entremets à base de pâte et de crème
S2.6 – Les entremets chauds, salés ou sucrés, les entremets froids
S2.7 – Les glaces, les sorbets et les granités
S2.8 – Les entremets et les desserts glacés
S2.9 – Les petits fours
S2.10 – Les éléments de décorS5 – Analyse sensorielleS5.1 – Conditions matériellesS6 – Législation S6.1 - Équipement
S6.5 – Déchets
S6.6 – Contrôle et vérification
S6.7 – Interdiction d’utiliser certains produits ou techniquesS8 - CommunicationS8.1 – Présentation et comportement professionnel
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.4 – La communication orale et écrite
S8.5 – La communication écrite
S8.6 – Les outils de la communication
S8.7 – Les techniques de commercialisation


Nous certifions avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour concevoir les questions de l’épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.

Signatures des membres de la commission d’évaluation  :



Le contrôle en cours de formation :
Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué :
situation d’évaluation en établissement de formation : S1


MODALITESLa S1 est une des trois situations d’évaluation composant l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué en CCF, (l’E1 est regroupée dans l’U1, et a un coefficient 6).

Elle se déroule au cours du deuxième trimestre de l’année scolaire. Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progression normale des enseignements.
La situation d’évaluation est mise en œuvre lorsque le professeur formateur, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis, juge le moment opportun (une information préalable sur l’évaluation et ses objectifs sont communiquées aux candidats).
La commission d’évaluation est composée d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique.
Une synthèse des évaluations sera consignée dans un livret d’évaluation au nom du candidat.

Le sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve : la réalisation d’une préparation imposée pour 8 personnes (dessert de restaurant : chariot, assiette, …), et à partir d’instructions données (fiche technique fournie).
A l’issue de l’épreuve, la fabrication est évaluée en terme de présentation et de dégustation.
Le sujet de « pratique » doit être conçu de manière à ce que les travaux demandés soient réalisables dans le temps imparti Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le sujet précise clairement les critères d’évaluation, ainsi que le barème de notation (20 points).
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Critères générauxOrganisation du poste de travail 1 ptLe sujet mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique :
organisation du poste de travail,
respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité,
le comportement professionnel,
l’utilisation rationnelle des matières premières,
l’utilisation rationnelle des matériels et outillages,
les techniques gestuelles (rapidité, dextérité),
la conduite des cuissons,
le respect des pesées – mesures et quantités.
Le barème de notation est clairement indiqué (5 points).Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité 1 ptUtilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages 1 ptTechniques gestuelles rapidité, dextérité 1 ptPesées, mesures, quantités 1 ptProduction imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette, …)Fonds (biscuit, génoise, …) 3 pts

L’épreuve comporte la réalisation d’un dessert de restaurant (chariot, assiette, …) imposé, pour 8 personnes (fiche technique fournie), dans une durée de 2 heures.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation de la production imposée est clairement mentionné (10 points).

Tableau d’équilibre des exigences (minimum)
Techniques mises en œuvre
A
B
C

Les pâtes de base
1 A ou 1 B


Les crèmes et appareils de base
1 A ou 1 B


Les cuissons de sucre
1 A



Les produits d’accompagnement
1 A ou 1 B


La glacerie




Les éléments de décor et finition
2 B



Crème / garniture 3 pts


Montage 2 pts


Finition / Décor 2 pts 

PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI  COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Respect des contraintes de production 2 ptsLe sujet indique clairement que la présentation de la fabrication sera évaluée à l’issue de l’épreuve, après le dressage et l’envoi sur le passe des productions par le candidat.
Les critères de notation seront clairement indiqués : respect des contraintes horaires de production, aspect commercial et gustatif de la fabrication, cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique,

Le barème de notation est de même clairement mentionné (5 points).Aspect commercial et gustatif de la fabrication 2 ptsCohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique 1 pt
situation d’évaluation en établissement de formation : S2

MODALITESLa S2 est une des trois situations d’évaluation composant l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué en CCF, (l’E1 est regroupée dans l’U1, et a un coefficient 6).

Elle se déroule au cours du deuxième trimestre de l’année scolaire. Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progression normale des enseignements.
La situation d’évaluation est mise en œuvre lorsque le professeur formateur, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis, juge le moment opportun (une information préalable sur l’évaluation et ses objectifs sont communiquées aux candidats).
La commission d’évaluation est composée d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique.
Une synthèse des évaluations sera consignée dans un livret d’évaluation au nom du candidat.

Le sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve : la rédaction d’un planigramme d’organisation de la fabrication des deux productions réalisées dans le cadre ordinaire de travaux pratiques, sur une durée de 30 minutes et à partir de fiches techniques fournies.
PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité du document (écriture, présentation) 5 pts
Le sujet comprend une commande accompagnée des 2 fiches techniques correspondantes (présentant un bon d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillé), et un planigramme de production vierge à compléter (avec une planification des étapes de réalisation des 2 fabrications imposées sur une durée de 4 heures, et une estimation des temps de réalisation de chaque étape de fabrication).
Le sujet précise clairement les critères d’évaluation ainsi que le barème de notation (total sur 20 points) : qualité du document (écriture, présentation : 5 points), rédaction du document (langage professionnel, orthographe : 5 points), ordonnancement des étapes de fabrication (5 points), estimation du temps de chaque étape (5 points).Rédaction du document (langage, vocabulaire professionnel) 5 pts
Ordonnancement des étapes de fabrication 5 pts
Estimation du temps de chaque étape 5 pts







situation d’évaluation en établissement de formation : S3



MODALITESLa S3 est une des trois situations d’évaluation composant l’épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué en CCF, (l’E1 est regroupée dans l’U1, et a un coefficient 6).
Elle se déroule à la fin du troisième trimestre de l’année scolaire.
Elle est organisée par le responsable de la formation dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progression normale des enseignements.
La situation d’évaluation est mise en œuvre lorsque le professeur formateur, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis, juge le moment opportun (une information préalable sur l’évaluation et ses objectifs sont communiquées aux candidats).
La commission d’évaluation est composée par un professionnel de la restauration (ou dans l’impossibilité de ce dernier, d’un second professeur de spécialité), l’enseignant en cuisine de desserts de restaurant, et le professeur d’arts appliqués, membres de l’équipe pédagogique.
Une synthèse des évaluations, proposée conjointement par la commission, sera consignée dans un livret d’évaluation au nom du candidat.

Le sujet mentionnera explicitement le déroulement de l’épreuve :
une phase écrite d’1h30 maximum, comportant :
la rédaction de la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes faisant appel à la créativité du candidat à partir d’un panier proposé et de consignes données ;
Des pistes d’exploitation du panier pourront être proposées dans le sujet (exemple : travail sur une couleur, un dégradé de couleurs, des formes et volumes, …).
la conception du dessin de la préparation pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fournie
une phase pratique de 2h30, avec la réalisation de la production « libre ».
Le sujet précise clairement les critères d’évaluation, ainsi que le barème de notation (80 points).
Le candidat a la possibilité d’utiliser un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice. Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve. Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Durant la phase pratique, le candidat a à sa les photocopies de la fiche technique de la production libre et le dessin de la production libre (phase écrite).
A l’issue de l’épreuve, les fabrications sont évaluées en terme de présentation et de dégustation ; le sujet mentionne que la fabrication sera dressée et déposée sur le passe par le candidat.
Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre. 
PHASE D’ORGANISATION ECRITE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Qualité du document (écriture, présentation) 3 ptsLa durée de l’épreuve écrite est fixée à 1 h 30 maximum.
Le sujet comprend en pages annexes :
- une fiche technique vierge à compléter pour 8 personnes (avec appellation, descriptif, bon d’économat non valorisée et phases essentielles à renseigner)
- une feuille de papier dessin format A4 vierge pour concevoir le dessin de la préparation libre pour un dressage individuel
- une feuille d’analyse sensorielle vierge
Le barème d’évaluation est précisé : 10 points pour la fiche technique, 15 points pour le dessin (total : 25 points).
Le professeur d’arts appliqués se charge de l’évaluation du dessin. Rédaction du document (langage professionnel, cohérence du bon d’économat) 3 ptsOriginalité – créativité de la préparation libre 4 ptsExpression graphique
5 ptsExploitation plastique des produits du panier 5 ptsProportion (volume, forme, disposition, couleurs) 5 pts
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Critères générauxOrganisation du poste de travail 2 ptsLe sujet mentionne explicitement les critères généraux de l’épreuve pratique :
organisation du poste de travail,
respect des pesées – mesures et quantités
techniques gestuelles (rapidité, dextérité),
conduite des cuissons,
respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité,
utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages,

Le barème de notation est clairement indiqué (15 points).Pesées, mesures, quantités 2 ptsTechniques gestuelles rapidité, dextérité 2 ptsConduite des cuissons
5 ptsRespect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité 2 ptsUtilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages 2 ptsProduction « libre »Fonds (biscuit, génoise, …)
5 pts
L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une production libre (pour 8 personnes) à partir d’un panier et de consignes données, et sur une durée de 2h30.
La production peut comporter :
un ou plusieurs fonds (pâte, biscuit, …) ;
une ou plusieurs crèmes ;
une ou plusieurs garnitures ;
des finitions et décors (en rapport avec la thématique donnée) ;
selon les matières premières choisies par le candidat.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation est clairement mentionné (20 points).

Tableau d’équilibre des exigences (minimum)

Techniques mises en œuvre
A
B
C

Les pâtes de base

1 B ou 1C

Les crèmes et appareils de base

1 B ou 1C

Les cuissons de sucre

1 B ou 1C

Les produits d’accompagnement

1 B ou 1C

La glacerie

1 B ou 1C

Les éléments de décor et finition

1 B ou 1C


Crème / garniture
5 pts

Montage
5 pts

Finition / Décor
5 pts 
PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI  COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Respect des contraintes de production 2 ptsLe sujet indique clairement que la présentation de la fabrication sera évaluée à l’issue de l’épreuve, après le dressage et l’envoi sur le passe de la production par le candidat.
Les critères de notation seront clairement indiqués : respect des contraintes horaires de production, aspect commercial des fabrications, cohérence de la fabrication par rapport à la fiche technique, dimension esthétique de la fabrication libre.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points, dont 5 points pour la dimension esthétique de la production envoyée, évaluée par le professeur d’arts appliqués). Aspect commercial des fabrications
2 ptsCohérence de la fabrication / fiche technique 1 ptDimension esthétique de la fabrication libre (par les arts appliqués) 5 points
PHASE DE DEGUSTATION COMMENTAIRESRemarque(s) du ou des concepteurs du sujet Appréciation sensorielle de la fabrication libre 5 ptsLe candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre
Les critères de notation seront clairement indiqués : appréciation sensorielle de la fabrication, pertinence de l’analyse par le candidat.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points).Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 pts






Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l’Épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication :





MODALITESL’épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication est une composante de l’U3, de coefficient 2.
Elle se déroule en fin de formation.
Le candidat est informé du déroulement de la S3, ainsi que du barème de notation :
une partie orale, notée sur 12 points ;
une partie formation en milieu professionnel, notée sur 8 points.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Il est indiqué au candidat la composition de la commission d’évaluation :
pour la partie orale : un professeur enseignant en cuisine de desserts de restaurant et un professionnel de restauration
pour la partie formation en milieu professionnel : le formateur de l’entreprise d’accueil, et le professeur de la spécialité. PARTIE ORALELa partie orale, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives, dont la durée, le barème et les critères de notation sont clairement précisés :
- exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel durant 5 minutes ;
- entretien : le candidat, durant 15 minutes, répond à des questions (relatives à sa connaissance du secteur professionnel, de son évolution et sur ses activités conduites en entreprise, ainsi que sur sa connaissance du secteur professionnel) et justifie ses choix.
Les critères d’évaluation portent sur la présentation des éléments du dossier avec logique et conviction, la capacité d’écoute et de réponse aux questions posées, la justification des choix et l’argumentation.
L’exposé et l’entretien sont évalués sur 7 points, le dossier sur 5 points (sont pris en compte la qualité du dossier et des documents, et la pertinence des fiches), pour un total de 12 points.
Le candidat est évalué sur son aptitude à :
- pour la constitution du dossier (2 exemplaires) :
à rédiger des documents avec l’outil informatique, traitement de texte, tableur, traitement de l’image
sélectionner de l’information,
choisir et analyser des situations professionnelles
NB : Composition du dossier 
- une partie administrative (attestations de stage),
- 2 fiches de situations professionnelles différentes (comprenant : le descriptif de la situation choisie, le contexte dans lequel celle-ci se déroule, l’énumération des activités relevant de la situation choisie, la description détaillée de l’une des activités)
1ère fiche : présentation d’une situation dans laquelle un processus d’assemblage est mis en œuvre
2ème fiche : présentation détaillée d’une activité réalisée lors de la dernière période de formation en milieu professionnel, de 5 pages maximum avec possibilité d’insérer sur une page tout document illustrant la réalisation
- à communiquer :
présenter les éléments du dossier avec logique et conviction,
écouter et répondre aux questions posées,
justifier un choix, argumenter.
En l’absence de dossier : le candidat est informé que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.Présentation du dossier (1 pt)


Aptitude à communiquer (2 pts)


Questionnements (2 pts)


Argumentation (2 pts)


Composition du dossier (1 pt)

Maîtrise des outils informatiques (1 pt)

Nature des situations professionnelles (1 pt)

Analyse et proposition(s)
(2 pts)PARTIE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL  COMMENTAIRESRemarque(s) des membres du jury Ponctualité :
S’adapter aux conditions de travail (2 pts)


L’évaluation de la partie formation en milieu professionnel porte sur les deux périodes de formation en entreprise (PFMP1 et PFMP2). Une moyenne des deux notes est proposée pour l’E3.
Elle est organisée par le responsable de la formation, en concertation avec le formateur de l’entreprise d’accueil. En outre, le candidat est informé à l’avance de la date de l’évaluation.
Le professeur de la spécialité et le formateur de l’entreprise d’accueil évaluent conjointement le candidat sur la base de la grille nationale d’évaluation prévue à cet effet.
L’évaluation porte exclusivement sur le comportement professionnel du candidat dans ses activités quotidiennes en entreprise.
Ces critères permettent de juger de l’aptitude du candidat à devenir un professionnel actif, dynamique, intéressé, parfaitement intégré, et de sa capacité à évoluer dans son métier.
Le barème d’évaluation (8 points), ainsi que les critères sont clairement mentionnés dans les documents de liaison établissement – entreprise (livret de liaison, livret d’évaluation) :
- la ponctualité : s’adapter aux conditions de travail ;
- l’autonomie : réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie ;
- dynamisme : proposer des améliorations et/ou des solutions ;
- curiosité : recueillir de l’information.
Autonomie :
Réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie
(2 pts)Dynamisme :
Proposer des améliorations et/ou des solutions (2 pts)


Curiosité :
Recueillir de l’information
2 pts
L’épreuve se base sur le référentiel de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, qui fixe les limites de connaissances ; elle vise obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB : il est recommandé aux équipes enseignantes, qui conseillent et accompagnement les candidats dans l’élaboration de leurs dossiers, ainsi qu’aux membres de la commission d’évaluation de cocher les compétences visées par l’épreuve afin de contrôler sa légitimité.

SAVOIR-FAIRE

Compétences terminales et intermédiairesConditions de réalisation
(on donne)
Critères et indicateurs de performances
(on exige)A cocher tout ou partie des compétences suivantesC1.1 Prévoir les matériels
Déterminer les besoins quantitatifs et qualitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept, …)
En situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle
Possibilité financière de l’établissementPrévisions réalistes
Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponibleC1.4 Organiser son poste de travail
Proposer une organisationContraintes des locaux, du matériel, du nombre de référencesRespect des consignes d’hygiène et de sécurité.
Température de stockage des produits.
Adaptation aux contraintes.C2.1 Réceptionner et contrôler les livraisons
Vérifier le bon de livraison.
Comparer les bons de commande et de livraison.
Identifier les produits.
Assurer le stockage.
Formuler des réserves.Bons de commande et de livraison
Cahier des charges du fournisseurConcordance des bons.
Correspondance qualitative et quantitative des denrées.
Respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité).
Respect de la législation en vigueur.C2.2 Contrôler les fabrications
Rechercher et choisir les informations nécessaires.
Décoder et analyser les informations.
Inventaire physique.
Relevé des ventes, des transferts et des invendus.
Relevé des bons de commandes.
Relevé bactériologique des productions. Adéquation de la production avec le bon de commande.
Optimisation de la qualité.C2.3 Contrôler les stocks de matières premières
Fiches de stocks manuelles ou listes informatiques.
Entrées, sorties, prévisions d’activités, mercuriales, bons de sortie.
Relevé des produits ayant dépassé la date de péremption et respect des dates de péremption. Gestion précise des stocks. C2.4 Inventorier les besoins spécifiques au service
Support de vente
Commandes spécifiques et diverses.
Bon de commande, fiches techniques, fiches de procédure.Adéquation de la production avec la commande.C3.1Déguster les desserts et argumenter
Local adapté (établissement de formation), matériel spécifique.
Nouveaux produits.
Préparations nouvelles et denrées alimentaires.Résultats logiques, judicieux.
Avis argumenté et progression dans l’analyse gustative des produits. C3.3 Effectuer les différentes mises en place
Réassortir la carte.
Respecter les consignes de mise en place.En situation réelle ou simulée.
Local, mobilier, matériel.Propreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène.
Quantité nécessaire et rationnelle.
Concordance entre les supports de vente et les productions. C3.4 Assurer les prestations
Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti.
Assurer la distribution. En situation réelle ou simulée.
Bon de commande.
Matériel de service adapté.
Fiches techniques.
Fiches de procédures. Prestations effectuées dans les règles de l’art. Efficacité, propreté. Respect du temps imparti. Utilisation du matériel. Respect des consignes. Adaptation aux particularités de service. C3.5 Assurer les opérations de fin de service
Nettoyer et ranger, remettre en ordre, matériel, mobilier, locauxEn situation réelle ou simulée.
Locaux adaptés et bien équipés. Rangement fonctionnel.
Utilisation rationnelle des produits d’entretien. Respect des règles d’hygiène et de sécurité. C4 .1 S’intégrer à une équipe
Identifier les particularités de l’établissement.
Se présenter, dialoguer, s’adapter.Plaquette de l’établissement, éventuellement livret d’accueil.
Organigramme. Supports de vente.
Toutes les informations fournies par le ou les responsables concernés.
Tenue professionnelle.Intégration effective.
Participation, responsabilisation.
Respect de la tenue professionnelle.C4.2 Établir une relation avec les différents services
Communiquer avec l’ensemble des personnelsSituation réelle ou simulée.
Indication sur les usages de l’établissement.
Règlement intérieur.Respect du règlement intérieur.
Respect du confort du client.
Courtoisie et politesse .
Prise en compte des considérations. C4.4 Participer à des actions de promotion et d’animation
(Thèmes, buffets, produits du terroir, …).
Promouvoir son établissementThèmes
Produits régionaux
Produits nouveaux
Produits de saisonValorisation de l’image de l’établissement.
NB : il est recommandé aux équipes enseignantes, qui conseillent et accompagnement les candidats dans l’élaboration de leurs dossiers, ainsi qu’aux membres de la commission d’évaluation de cocher les savoirs associés visés par le sujet afin de contrôler sa légitimité.

S1 – Les produits
S1.1 – Les produits de base :
Farine, Sucre, Œufs, Lait, Crème et préparations laitières, Beurre, Corps gras, Fruits, Épices, Sel, Levure, Poudres levantes, Couvertures de chocolat
S1.2 – Les produits alimentaires intermédiaires :
Les produits semi élaborés, les arômes, les produits nouveaux, les produits d’assemblage
S1.3 – Les vins, alcools, liqueurs, eaux de vieS2 – Les préparations
S2.1 – Les pâtes
S2.2 – Les crèmes à chaud / à froid
S2.3 – Les appareils salés et sucrés, les sauces
S2.4 – Les hors d’œuvre réalisés à partir des pâtes de base
S2.5 – Les entremets à base de pâte et de crème
S2.6 – Les entremets chauds, salés ou sucrés, les entremets froids
S2.7 – Les glaces, les sorbets et les granités
S2.8 – Les entremets et les desserts glacés
S2.9 – Les petits fours
S2.10 – Les éléments de décorS5 – Analyse sensorielleS5.1 – Conditions matériellesS6 – Législation S6.1 - Équipement
S6.5 – Déchets
S6.6 – Contrôle et vérification
S6.7 – Interdiction d’utiliser certains produits ou techniquesS8 - CommunicationS8.1 – Présentation et comportement professionnel
S8.3 – Le vocabulaire professionnel
S8.4 – La communication orale et écrite
S8.5 – La communication écrite
S8.6 – Les outils de la communication
S8.7 – Les techniques de commercialisation


Nous certifions avoir pris connaissance et respecté les commentaires précédents pour mettre en œuvre l’épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et communication de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.

Signatures des membres de la commission d’évaluation  :







Propositions de grilles d’évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF)

Grilles d’évaluation des épreuves pontuelles :



ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant SESSION de :
Date :





EVALUATION EN ÉPREUVE PONCTUELLE ÉCRITE ET PRATIQUE

EPREUVE E1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE ET DESSIN APPLIQUÉ
U1 - Coefficient 6 

FABRICATIONS ETABLISSEMENTFabrication imposée :



Fabrication « libre » :



CANDIDAT n°
NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT




Enseignant de
cuisine en desserts de restaurant


Professionnel
de la restauration

NOTES RECAPITULATIVESsous – total IOrganisation de la production (FT + planigramme)/ 20sous – total IIDessin appliqué / 15sous – total IIITechniques de fabrication/ 60sous – total IVDressage et envoi/ 15sous – total VDégustation/ 10

NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY
Note totale


/ 120
Note réelle sur 20

/ 20

Note arrondie sur 20


/ 20
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité des documents (écriture, présentation) 3 ptsLes documents ne sont pas du tout soignés

0

La présentation des documents n’est pas normalisée
1

Les documents sont normalisés

2

Les documents sont particulièrement soignés
3

Rédaction des documents (langage professionnel, cohérence du bon d’économat) 3 ptsLes documents ne sont ni réalistes, ni professionnels


0

Le bon d’économat présente des erreurs importantes

1

Le vocabulaire utilisé est professionnel, des erreurs sans gravité subsistent
2

Les documents sont réalistes et professionnels

3

Originalité – créativité de la préparation libre
4 ptsAucune recherche créative


0

La recherche créative du candidat est très limitée

1

La fabrication libre est moderne et créative


2
3

Le candidat apporte une valeur ajoutée personnelle moderne et créative
4

Ordonnancement des étapes de fabrication 5 ptsPlusieurs étapes sont manquantes



0

Une des étapes est manquante



1
2

Toutes les étapes de fabrication sont présentes, mais l’ordonnancement n’est pas conforme
3
4

Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps

5

Estimation du temps de chaque étape
5 ptsLes temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles



0

Les temps de fabrication sont approximatifs




1
2

Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont pas en phase avec une réalité professionnelle
3
4

Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles

5

TOTAL Organisation de la production TOTAL sur 20 pointsSOUS-TOTAL IExpression graphique
5 ptsLa feuille de papier dessin est vierge ou non évaluable

0

L’expression graphique est pauvre et manque de soin

1
2

L’expression graphique est en adéquation avec les attentes du sujet

3
4

L’expression graphique témoigne d’une maîtrise appliquée à la profession
5

Exploitation plastique des produits du panier
5 ptsAucune exploitation plastique des produits du panier

0

Les propriétés plastiques des produits sont mal exploitées

1
2

 Les produits du panier sont mis en valeur pour leurs qualités plastiques

3
4

La réalisation témoigne d’un parti pris esthétique

5

Proportion (volume, forme, disposition, couleurs)
5 ptsAucune proportionnalité dans le dessin


0

Le dessin est mal disposé, et mal proportionné

1
2

Les proportions de forme, de volume, … sont équilibrées

3
4

Le dessin communique un message, une intention …

5

TOTAL Dessin appliqué TOTAL sur 15 pointsSOUS-TOTAL IIOrganisation du poste de travail
3 ptsN’est pas du tout organisé, est désordonné



0

Manque de constance dans l’organisation de son poste de travail


1

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
2

Le poste de travail est toujours ordonné, rangé, adapté par rapport aux tâches réalisées
3






Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
3 pts



Néglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent


0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail


2

Respecte les consignes et anticipe les risques liés à l’hygiène, la santé et à la sécurité à son poste de travail


3

Comportement professionnel
1 ptLe comportement est contraire
aux attentes professionnelles

0

Le comportement est conforme
aux attentes professionnelles

1

Utilisation rationnelle des matières premières
3 ptsGaspille les matières premières


0

Manque de constance dans la gestion des matières premières

1

Utilise de manière raisonnée les matières premières à disposition, limite les pertes
2

Utilise la juste quantité nécessaire, optimise les produits à sa disposition

3





Utilisation rationnelle des matériels et outillages
3 ptsLe choix et l’utilisation des matériels et outillages sont inadaptés

0

Utilise de manière conforme les matériels et outillages, le choix n’est pas adéquat 
1

Le choix est adéquat, l’utilisation des matériels est approximative
2

Maîtrise le choix et l’utilisation des matériels et outillages nécessaires
3





Techniques gestuelles
Rapidité, dextérité
3 ptsLes gestuelles sont inadaptées


0

Les gestuelles sont maladroites, lentes


1

Les gestuelles sont professionnelles, même si elles peuvent manquer d’aisance
2

Les gestuelles sont professionnelles, assurées et rapides

3





Conduite des cuissons
3 pts
Ne respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0

Applique les protocoles de cuisson


1

Applique et contrôle les conditions de cuisson


2

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson

3

Pesées, mesures, quantités
1 ptDes erreurs de pesées, de mesures, de quantités
sont faites

0

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées

1

Production imposéeFonds (biscuit, génoise, …)
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Crème / garniture
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Montage
5 ptsLa technique de montage n’est pas conforme


0

La technique du montage est approximative

1
2

La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée
3
4

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
5

Finition / Décor
5 pts La finition et le décor sont non conformes au sujet et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

Production libreFonds (biscuit, génoise, …)
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Crème / garniture
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Montage
5 ptsLa technique de montage n’est pas conforme


0

La technique du montage est approximative

1
2

La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée
3
4

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
5

Finition / Décor
5 pts La finition et le décor sont non conformes au sujet et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

TOTAL Techniques de fabrication TOTAL sur 85 pointsSOUS-TOTAL III

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Respect des contraintes de production 3 ptsAucun respect des contraintes de production

0

Au moins une fabrication est envoyée à l’heure


1

Les contraintes de production sont respectées

2

Le candidat respecte les contraintes de temps et de régularité du dressage
3

Aspect commercial et esthétique des fabrications 4 ptsAucune fabrication n’est commercialisable

0

Au moins une fabrication est commercialisable

1

Les deux fabrications sont commercialisables

2
3

Les fabrications sont commercialisables et suscitent l’envie
4

Cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique 3 ptsAucune cohérence avec la fiche technique

0

Des difficultés pour suivre la fiche technique

1

La fiche technique est respectée

2

Le candidat respecte la FT et apporte une valeur ajoutée
3

Dimension esthétique de la fabrication libre (par les arts appliqués) 5 pointsAucune recherche esthétique



0

La dimension esthétique de la fabrication est très limitée


1

Le dressage respecte la recherche esthétique initiale (croquis à l’écrit)


2
3

Le dressage fait preuve de valeur ajoutée par rapport au croquis initial, et de réalisme professionnel
4
5

TOTAL Dressage et envoi sur 15 pointsSOUS-TOTAL IVAppréciation sensorielle des fabrications 5 ptsAucune fabrication n’est commercialisable



0

Une seule fabrication est commercialisable



1
2

Les deux fabrications sont commercialisables



3
4

Les deux fabrications se différencient par une recherche et une maîtrise des textures, des saveurs …
5

Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 ptsLe candidat reste muet lors de l’analyse


0

L’analyse manque de structure, le vocabulaire utilisé n’est pas professionnel
1
2

L’analyse est structurée, le vocabulaire est professionnel
3
4

Le candidat est particulièrement à l’aise et professionnel dans son analyse
5

TOTAL Dégustation sur 10 pointsSOUS-TOTAL V





ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant SESSION de :
Date : 




EVALUATION EN ÉPREUVE PONCTUELLE ORALE

EPREUVE E3 ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION
U3 - Coefficient 2


DOSSIERETABLISSEMENTIntitulé du premier document :



Intitulé du deuxième document :



CANDIDAT n°
NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT




Enseignant
de cuisine en desserts de restaurant


Professionnel de la restauration (ou en l’absence de ce dernier, un second professeur de spécialité)


NOTES RECAPITULATIVESsous – total IExposé et entretien/ 12sous – total IIDossier / 8

NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY
Note totale


/ 20
L’épreuve, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives, dont la durée, le barème et les critères de notation sont clairement précisés :
exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel durant 5 minutes ;
entretien : le candidat, durant 15 minutes, répond à des questions relatives à sa connaissance du secteur professionnel, de son évolution et sur ses activités conduites en entreprise, ainsi que sur sa connaissance du secteur professionnel

En l’absence de dossier : le candidat est informé que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Présentation du dossier
(3 pts)
Présentation très courte et non structurée, sans dynamisme

0

Présentation non structurée, manque de dynamisme, respect du temps imparti
1

Présentation structurée du dossier, mais un peu hésitante

2

Présentation des éléments du dossier avec logique et conviction
3

Aptitude à communiquer
(3 pts)Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active
1

Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active
2

Communique avec aisance, très bonne écoute active
3

Questionnement (3 pts)Les réponses sont erronées



0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
2

Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
3

Argumentation
(3 pts)
Aucune argumentation, les choix ne sont pas justifiés
0

Certains choix ne sont pas justifiés

1

Argumentation correcte, les choix sont justifiés systématiquement
2

Argumentation riche, nourrie de références professionnelles
3

TOTAL Exposé et entretien TOTAL sur 12 pointsSOUS-TOTAL I
Composition du dossier (2 pts)Le dossier est incomplet
0

Le dossier ne présente qu’une seule fiche
1

Le dossier est complet
2

Maîtrise des outils informatiques (2 pts)Le dossier n’atteste pas de maîtrise d’un quelconque logiciel
0

Le dossier est réalisé avec au moins un logiciel de traitement de texte ; le logiciel est maîtrisé

1

Le dossier est réalisé avec différents logiciels adaptés
2

Nature des situations professionnelles
(2 pts)Aucune situation professionnelle n’est pertinente
0

Au moins une des deux situations professionnelles choisie est pertinente et clairement détaillée


1

Le choix et la nature des deux situations professionnelles sont pertinents
2

Analyse et proposition(s)
(2 pts)Aucune analyse, aucune proposition

0

L’analyse des situations et les propositions (d’amélioration ou de solutions) sont superficielles

1

L’analyse est complète, les propositions sont réalistes et adaptées
2

TOTAL Dossier sur 8 pointsSOUS-TOTAL II

Grilles d’évaluation des épreuves en contrôle en cours de formation :


ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurantSESSION de : 
CONTROLE EN COURS DE FORMATION

SITUATION D’EVALUATION en ETABLISSEMENT DE FORMATION
FICHE RECAPITULATIVE
EPREUVE E1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE
et DESSIN APPLIQUÉ
U1 - Coefficient : 6

FABRICATIONS CANDIDAT ETABLISSEMENT



NOM :

Prénom :




NOTES RECAPITULATIVES S1sous – total IComportement professionnel/ 5sous – total IITechniques de fabrication (production imposée)/ 10sous – total IIIDressage et envoi/ 5NOTE FINALE S1 PROPOSEE AU JURY/ 20

NOTES RECAPITULATIVES S2sous – total IOrganisation écrite/ 20NOTE FINALE S2 PROPOSEE AU JURY/ 20
NOTES RECAPITULATIVES S3sous – total IFiche technique/ 10sous – total IIDessin appliqué/ 15sous – total IIITechniques de fabrication (production libre)/ 35sous – total IVDressage et envoi/ 10sous – total VDégustation / 10NOTE FINALE S3 PROPOSEE AU JURY/ 80

NOTE FINALE
S1 + S2 + S3
NOTE FINALE PROPOSEE AU JURYNote totale

/ 120Note sur 20

/ 20Note arrondie sur 20

/ 20

ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurantSESSION de :
Date :
(deuxième trimestre de l’année scolaire)

CONTROLE EN COURS DE FORMATION

SITUATION D’EVALUATION en ETABLISSEMENT DE FORMATION
EPREUVE E1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE
et DESSIN APPLIQUÉ
-S1-

FABRICATION imposéeCANDIDAT ETABLISSEMENT



NOM :

Prénom : 



NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT


Professionnel de la restauration

Enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique









NOTES RECAPITULATIVES S1sous – total IComportement professionnel/ 5sous – total IITechniques de fabrication (production imposée)/ 10sous – total IIIDressage et envoi/ 5
NOTE FINALE S1 PROPOSEE AU JURY
/ 20



Nom du candidat : ………………………………………………………………………..




CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Organisation du poste de travail
1 ptManque de constance dans l’organisation de son poste de travail
0

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
1



Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
1 ptManque de rigueur dans le respect des règles d’hygiène, et consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
0

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
1



Utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages
1 ptManque de constance dans la gestion des matières premières
0

Utilise de manière raisonnée les matières premières à disposition, limite les pertes
1



Techniques gestuelles rapidité, dextérité 1 ptLes gestuelles sont maladroites, lentes

0

Les gestuelles sont professionnelles

1



Pesées, mesures, quantités 1 ptDes erreurs de pesées, de mesures, de quantités
sont faites
0

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées
1

TOTAL Comportement professionnel sur 5 pointsSOUS-TOTAL IProduction imposéeFonds (biscuit, génoise, …)
3 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1

Respecte les étapes de fabrication


2

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
3

Crème / garniture
3 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1

Respecte les étapes de fabrication


2

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
3

Montage
2 ptsLa technique de montage n’est pas conforme


0

La technique du montage est approximative



1

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
2

Finition / Décor
2 pts La finition et le décor sont non conformes au sujet et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1

La finition et le décor sont conformes et soignés
2

TOTAL Techniques de fabrication sur 10 pointsSOUS-TOTAL II
Respect des contraintes de production 2 ptsAucun respect des contraintes de production

0

Les contraintes de production sont respectées



1

Le candidat respecte les contraintes de temps et de régularité du dressage
2

Aspect commercial et gustatif de la fabrication 2 ptsLa fabrication n’est pas commercialisable

0

La fabrication est commercialisable


1

La fabrication est commercialisable et suscite l’envie
2

Cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique 1 ptAucune cohérence avec la fiche technique

0

La fiche technique est respectée

1


TOTAL Dressage et envoi sur 5 pointsSOUS-TOTAL III


ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurantSESSION de :
Date :
(deuxième trimestre de l’année scolaire)

CONTROLE EN COURS DE FORMATION

SITUATION D’EVALUATION en ETABLISSEMENT DE FORMATION
EPREUVE E1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE
et DESSIN APPLIQUÉ
-S2-

FABRICATIONS imposées pour la réalisation du planigrammeCANDIDAT ETABLISSEMENT


NOM :

Prénom : 



NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT


Professionnel de la restauration

Enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique




NOTES RECAPITULATIVES S2sous – total IOrganisation écrite/ 20

NOTE FINALE S2 PROPOSEE AU JURY
/ 20



CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité du document (écriture, présentation) 5 ptsLe document n’est pas du tout soigné

0

La présentation du document n’est pas normalisée
1
2

Le document est normalisé

3
4

Le document est particulièrement soigné

5

Rédaction du document (langage, vocabulaire professionnel) 5 ptsLe document n’est ni réaliste, ni professionnel


0

Le document présente des erreurs


1
2

Le vocabulaire utilisé est professionnel, quelques erreurs subsistent
3
4

Le document est réaliste et professionnel


5

Ordonnancement des étapes de fabrication 5 ptsPlusieurs étapes sont manquantes



0

Une des étapes est manquante



1
2

Toutes les étapes de fabrication sont présentes, mais l’ordonnancement n’est pas conforme
3
4

Toutes les étapes sont présentes et correctement planifiées dans le temps

5

Estimation du temps de chaque étape
5 ptsLes temps de fabrication ne sont pas conformes aux réalités professionnelles



0

Les temps de fabrication sont approximatifs




1
2

Toutes les étapes de fabrication sont estimées en temps, mais certaines estimations ne sont pas en phase avec une réalité professionnelle
3
4

Les temps de fabrication sont estimés avec rigueur, et correspondent aux exigences professionnelles

5

TOTAL Organisation de la production sur 20 pointsSOUS-TOTAL I




























ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurantSESSION de :
Date :
(fin du troisième trimestre de l’année scolaire)

CONTROLE EN COURS DE FORMATION

SITUATION D’EVALUATION en ETABLISSEMENT DE FORMATION
EPREUVE E1 PRATIQUE PROFESSIONNELLE
et DESSIN APPLIQUÉ
-S3-

FABRICATION libreCANDIDAT ETABLISSEMENT



NOM :

Prénom : 



NOM des membres du juryFONCTION des membres du juryEMARGEMENT


Enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique

Professeur d’arts appliqués,
membre de l’équipe pédagogique



Professionnel de la restauration (ou dans l’impossibilité de ce dernier, un second professeur de la spécialité)






NOTES RECAPITULATIVES S3sous – total IFiche technique/ 10sous – total IIDessin appliqué/ 15sous – total IIIComportement professionnel/ 15sous – total IVTechniques de fabrication (production libre)/ 20sous – total VDressage et envoi/ 10sous – total VIDégustation / 10
NOTE FINALE S3 PROPOSEE AU JURY
/ 80




Nom du candidat : ………………………………………………………………………..

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Qualité du document (écriture, présentation) 3 ptsLe document n’est pas du tout soigné

0

La présentation du document n’est pas normalisée
1

Le document est normalisé

2

Le document est particulièrement soigné

3

Rédaction du document (langage professionnel, cohérence du bon d’économat) 3 ptsLe document n’est ni réaliste, ni professionnel


0

Le bon d’économat présente des erreurs importantes

1

Le vocabulaire utilisé est professionnel, des erreurs sans gravité subsistent
2

Le document est réaliste et professionnel


3

Originalité – créativité de la préparation libre
4 ptsAucune recherche créative


0

La recherche créative du candidat est très limitée

1

La fabrication libre est moderne et créative


2
3

Le candidat apporte une valeur ajoutée personnelle moderne et créative
4

TOTAL Fiche technique sur 10 pointsSOUS-TOTAL IExpression graphique
5 ptsLa feuille de papier dessin est vierge ou non évaluable

0

L’expression graphique est pauvre et manque de soin

1
2

L’expression graphique est en adéquation avec les attentes du sujet

3
4

L’expression graphique témoigne d’une maîtrise appliquée à la profession
5

Exploitation plastique des produits du panier
5 ptsAucune exploitation plastique des produits du panier

0

Les propriétés plastiques des produits sont mal exploitées

1
2

 Les produits du panier sont mis en valeur pour leurs qualités plastiques

3
4

La réalisation témoigne d’un parti pris esthétique


5

Proportion (volume, forme, disposition, couleurs)
5 ptsAucune proportionnalité dans le dessin


0

Le dessin est mal disposé, et mal proportionné

1
2

Les proportions de forme, de volume, … sont équilibrées

3
4

Le dessin communique un message, une intention …

5

TOTAL Dessin appliqué sur 15 pointsSOUS-TOTAL IIOrganisation du poste de travail
2 ptsN’est pas du tout organisé, est désordonné


0

Manque de constance dans l’organisation de son poste de travail


1

Organise son poste de travail de manière logique (en terme de matériels et de produits)
2





Pesées, mesures, quantités 2 ptsToutes les pesées, les mesures, les quantités
sont fausses et inappropriées
0

Des erreurs sur les pesées, les mesures, les quantités sont réalisées


1

Les pesées, les mesures, les quantités
sont justes et appropriées
2





Techniques gestuelles rapidité, dextérité 2 ptsLes gestuelles sont inadaptées
0

Les gestuelles sont maladroites, lentes

1

Les gestuelles sont professionnelles
2



Conduite des cuissons
5 pts
Ne respecte pas les conditions de cuisson (temps, température, matériel)
0
1

Applique les protocoles de cuisson


1
2

Applique et contrôle les conditions de cuisson


3
4

Respecte et suit de manière conforme les conditions de cuisson

5

Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
2 ptsNéglige les règles d’hygiène, a une attitude dangereuse pour lui et à l’égard des personnes qui l’entourent
0

Ne respecte pas les règles essentielles d’hygiène, manque de rigueur dans le respect des consignes de santé et de sécurité à son poste de travail


1

Respecte les règles élémentaires d’hygiène, et les consignes de santé et de sécurité à son poste de travail
2

Utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages
2 ptsGaspille les matières premières


0

Manque de constance dans la gestion des matières premières


1

Utilise de manière raisonnée les matières premières à disposition, limite les pertes
2





TOTAL Comportement professionnel sur 15 pointsSOUS-TOTAL III

Nom du candidat : ………………………………………………………………………..

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNoteProduction libreFonds (biscuit, génoise, …)
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Crème / garniture
5 ptsLa technique n’est pas réalisée ou le produit fini n’est pas commercialisable
0

Les étapes de fabrication sont approximatives

1
2

Respecte les étapes de fabrication


3
4

Respecte les étapes de fabrication et le produit fini est conforme aux résultats attendus
5

Montage
5 ptsLa technique de montage n’est pas conforme


0

La technique du montage est approximative

1
2

La technique du montage est conforme, mais la proportionnalité n’est pas respectée
3
4

La technique du montage est conforme, les proportions sont respectées
5

Finition / Décor
5 pts La finition et le décor sont non conformes au sujet et non commercialisables
0

La finition et le décor sont conformes mais manquent de soin, de finesse

1
2

La finition et le décor sont conformes et soignés
3
4

La finition et le décor sont conformes, soignés, recherchés
5

TOTAL Techniques de fabrication sur 20 pointsSOUS-TOTAL IVRespect des contraintes de production 2 ptsAucun respect des contraintes de production


0

Les contraintes de production
sont respectées


1

Le candidat respecte les contraintes de temps et de régularité du dressage
2

Aspect commercial de la fabrication
2 ptsAucune fabrication n’est commercialisable

0

La fabrication
est commercialisable

1

La fabrication est commercialisable et suscite l’envie
2

Cohérence de la fabrication / fiche technique 1 ptAucune cohérence
avec la fiche technique
0

La fiche technique
est respectée
1

Dimension esthétique de la fabrication libre (par les arts appliqués) 5 pointsAucune recherche esthétique



0

La dimension esthétique de la fabrication est très limitée


1

Le dressage respecte la recherche esthétique initiale (croquis à l’écrit)


2
3

Le dressage fait preuve de valeur ajoutée par rapport au croquis initial, et de réalisme professionnel
4
5

TOTAL Dressage et envoi sur 10 pointsSOUS-TOTAL VAppréciation sensorielle de la fabrication libre 5 ptsLa fabrication n’est pas commercialisable



0

La fabrication présente quelques défauts



1
2

La fabrication répond aux caractéristiques de sa fiche technique


3
4

La fabrication se différencie par une recherche et une maîtrise des textures, des saveurs …
5

Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 ptsLe candidat reste muet lors de l’analyse


0

L’analyse manque de structure, le vocabulaire utilisé n’est pas professionnel
1
2

L’analyse est structurée, le vocabulaire est professionnel
3
4

Le candidat est particulièrement à l’aise et professionnel dans son analyse
5

TOTAL Dégustation sur 10 pointsSOUS-TOTAL V


ACADEMIE DE :

Mention complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant SESSION de :
Date : 



CONTROLE EN COURS DE FORMATION

SITUATION D’EVALUATION en ETABLISSEMENT DE FORMATION
EPREUVE E3 ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL ET COMMUNICATION



DOSSIERETABLISSEMENTIntitulé du premier document :


Intitulé du deuxième document :


NOM :

Prénom : 
NOM des membres du jury (partie orale)FONCTION des membres du juryEMARGEMENT




Enseignant
de cuisine en desserts de restaurant


Professionnel de la restauration



NOM des membres du jury (partie formation)FONCTION des membres du juryEMARGEMENT
Entreprise d’accueil n°1


Formateur de l’entreprise d’accueil (1)

Professeur de la spécialité

Entreprise d’accueil n°2

Formateur de l’entreprise d’accueil (2)

Professeur de la spécialité



NOTES RECAPITULATIVESsous – total IExposé et entretien/ 7sous – total IIDossier / 5sous – total IIIComportement en milieu professionnel (moyenne des deux situations d’évaluation en entreprise)/ 8

NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY
Note totale


/ 20
Nom du candidat : ………………………………………………………………………..

L’épreuve, sans temps de préparation, se déroule en deux phases successives, dont la durée, le barème et les critères de notation sont clairement précisés :
exposé : le candidat présente les éléments de son dossier professionnel durant 5 minutes ;
entretien : le candidat, durant 15 minutes, répond à des questions relatives à sa connaissance du secteur professionnel, de son évolution et sur ses activités conduites en entreprise, ainsi que sur sa connaissance du secteur professionnel et justifie ses choix.

En l’absence de dossier : le candidat est informé que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Dans le cas d’un dossier incomplet, le candidat peut être interrogé et une note lui est attribuée.

CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Présentation du dossier (1 pt)Présentation non structurée, manque de dynamisme
0

Présentation structurée, avec logique et conviction
1

Aptitude à communiquer
(2 pts)Communique de manière inappropriée aux contextes
0

Communique avec hésitation
mais fait preuve d’écoute

1

Communique avec aisance, très bonne écoute active
2

Questionnements (2 pts)Les réponses sont erronées
0

Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1

Les réponses sont pertinentes
2

Argumentation
(2 pts)
Aucune argumentation, les choix ne sont pas justifiés
0

Argumentation correcte, les choix sont justifiés systématiquement

1

Argumentation riche, nourrie de références professionnelles
2

TOTAL Exposé et entretien TOTAL sur 7 pointsSOUS-TOTAL I
Composition du dossier (1 pt)Le dossier est incomplet
0

Le dossier est complet
1

Maîtrise des outils informatiques (1 pt)Le dossier n’atteste pas de maîtrise d’un quelconque logiciel
0

Le dossier est réalisé avec différents logiciels adaptés
1

Nature des situations professionnelles
(1 pt)Aucune situation professionnelle n’est pertinente

0

Le choix et la nature des deux situations professionnelles sont pertinents
1

Analyse et proposition(s)
(2 pts)Aucune analyse, aucune proposition

0

L’analyse des situations et les propositions (d’amélioration ou de solutions) sont superficielles

1

L’analyse est complète, les propositions sont réalistes et adaptées
2

TOTAL Dossier sur 5 pointsSOUS-TOTAL II
Nom du candidat : ………………………………………………………………………..

ÉVALUATION DE LA PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Première période PFMP1 (5 semaines)
Nom de l’entreprise :

Nom du tuteur :
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Ponctualité :
S’adapter aux conditions de travail (2 pts)Retards et absences sont répétées et injustifiés, Tenue, présentation et hygiène corporelle inadaptées
0


Respecte l’horaire d’arrivée, tenue conforme



1

Est toujours à l’heure et en tenue (irréprochable) à son poste de travail


2

Autonomie :
Réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie
(2 pts)Ne sait pas travailler en autonomie, refuse de réaliser les tâches confiées

0

Fait des efforts pour travailler
en autonomie,
réalise les tâches confiées


1

A un comportement exemplaire en terme d’autonomie et de qualité des tâches confiées
2

Dynamisme :
Proposer des améliorations et/ou des solutions (2 pts)Aucun dynamisme, aucune initiative


0

Dynamique, fait des efforts pour proposer des améliorations et/ou des solutions à son poste de travail

1

Investissement total dans son travail, fait preuve d’initiative

2

Curiosité :
Recueillir de l’information
(2 pts)Ne pose jamais de questions, désintéressement total

0

Fait preuve de curiosité,
Membre actif de l’équipe, à la recherche de supports pour développer ses compétences

1

Pose des questions pertinentes. Cherche à apprendre le métier au quotidien
2

TOTAL Comportement professionnel sur 8 points (PFMP n°1)PFMP 1


Appréciation générale :







NOTE de la PFMP1 PROPOSEE AU JURY
Note


/ 8
Signature de l’enseignant :






Signature du tuteur :


Nom du candidat : ………………………………………………………………………..

ÉVALUATION DE LA PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Deuxième période PFMP2 (5 semaines)

Nom de l’entreprise :

Nom du tuteur :
CRITERES d’évaluationTIIBTBJustifications en cas de note inférieure à la moyenneNote
Ponctualité :
S’adapter aux conditions de travail (2 pts)Retards et absences sont répétées et injustifiés, Tenue, présentation et hygiène corporelle inadaptées
0


Respecte l’horaire d’arrivée, tenue conforme



1

Est toujours à l’heure et en tenue (irréprochable) à son poste de travail


2

Autonomie :
Réaliser des tâches confiées, travailler en autonomie
(2 pts)Ne sait pas travailler en autonomie, refuse de réaliser les tâches confiées

0

Fait des efforts pour travailler
en autonomie,
réalise les tâches confiées


1

A un comportement exemplaire en terme d’autonomie et de qualité des tâches confiées
2

Dynamisme :
Proposer des améliorations et/ou des solutions (2 pts)Aucun dynamisme, aucune initiative


0

Dynamique, fait des efforts pour proposer des améliorations et/ou des solutions à son poste de travail

1

Investissement total dans son travail, fait preuve d’initiative

2

Curiosité :
Recueillir de l’information
(2 pts)Ne pose jamais de questions, désintéressement total

0

Fait preuve de curiosité,
Membre actif de l’équipe, à la recherche de supports pour développer ses compétences

1

Pose des questions pertinentes. Cherche à apprendre le métier au quotidien
2

TOTAL Comportement professionnel sur 8 points (PFMP n°2)PFMP 2


Appréciation générale :







NOTE de la PFMP2 PROPOSEE AU JURY
Note

/ 8
Signature de l’enseignant :





Signature du tuteur :



NOTE FINALE PROPOSEE AU JURY
Moyenne des deux périodes
PFMP1 et PFMP2
Note :


/ 8


Proposition de Sujets 0 

Épreuve ponctuelle

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 1 / 8
Le sujet comprend 2 feuilles et 6 annexes : une fiche technique de la fabrication imposée, un panier (liste de matières premières et de matériels de dressage à disposition pour la fabrication « libre »), une fiche technique vierge de la fabrication « libre », une feuille de papier dessin format A4 vierge, et un planigramme vierge d’ordonnancement de la fabrication des deux productions, une fiche vierge de perceptions sensorielles.
L’épreuve, pour un total de 120 points, se compose de :
une phase écrite d’organisation de la production et de dessin appliqué de 1h30 (35 points) : rédaction d’une fiche technique et d’un planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions (20 points), conception du dessin de la préparation libre pour un dressage individuel sur une feuille de papier dessin format A4 fournie (15 points) ;
une phase pratique de production, dressage, distribution, évaluation du dessin appliqué dans un délai maximum de 4h00 (85 points), comportant la réalisation de deux productions pour 8 personnes (une fabrication imposée, votre fabrication « libre »)
une pause non comprise dans le temps de fabrication de 30 mn maximum laissée à l’appréciation des membres du jury.
Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.

A l’issue de l’épreuve, les fabrications seront dressées et déposées sur le passe par le candidat, puis évaluées en terme de présentation et de dégustation.
Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.

PHASE ECRITE (durée 1h30) :
Jury composé d’un professionnel de la restauration, un enseignant de cuisine en desserts de restaurant (pour l’évaluation de la fiche technique et du planigramme), et un enseignant en arts appliqués (pour l’évaluation du dessin)

RÉDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE et DU PLANIGRAMME :
Durée préconisée : 45 minutes
A partir du panier proposé (liste de matières premières et matériels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demandé de concevoir la fiche technique de votre fabrication « libre », en faisant appel à votre « créativité », et en respectant les consignes suivantes :
une utilisation optimale des denrées, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre à partir des matériels de dressage mis à votre disposition, une fabrication dans le temps imparti, le choix de fabrications (2 ou 3 recettes et techniques au minimum), différentes de celles indiquées dans la fabrication imposée.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : qualité des documents (écriture, présentation : 3 points), rédaction des documents (langage professionnel, cohérence du bon d’économat : 3 points), originalité – créativité de la préparation libre (4 points)

A partir de la fiche technique de votre fabrication « libre », et la fiche technique imposée, il vous est demandé de compléter le planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions sur une durée de 4 heures, avec une coupure obligatoire de 30 minutes non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.

L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (5 points), estimation du temps de chaque étape (5 points).

Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 2 / 8
PHASE ECRITE (suite) :

CONCEPTION DU DESSIN APPLIQUÉ de la fabrication « libre » :
Durée préconisée : 45 minutes

A partir de la feuille de papier dessin format A4 fournie, vous devez représenter sous forme d’un dessin artistique le dressage individuel de la fabrication libre.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 15 points) : expression graphique (5 points), exploitation plastique des produits du panier (5 points), proportion : volume, forme, disposition, couleurs (5 points)

PHASE PRATIQUE :
Durée : 4h00 maximum
Jury composé d’un professionnel de la restauration et un enseignant de cuisine en desserts de restaurant

A partir de la fiche technique de la fabrication imposée, et des photocopies de votre fiche technique « libre », de votre planigramme et de votre dessin, il vous est demandé de fabriquer et de présenter le résultat de vos 2 fabrications dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères généraux  (total sur 20 points) : organisation du poste de travail (3 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (3 points), comportement professionnel (1 point), utilisation rationnelle des matières premières (3 points), utilisation rationnelle des matériels et outillages (3 points), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (3 points), conduite des cuissons (3 points), pesées – mesures – quantités (1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 40 points) : production imposée (fonds – crème / garniture – montage et finition / décor sur 5 points chacun), production « libre » (fonds – crème / garniture – montage et finition / décor sur 5 points chacun)


PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI :
Jury composé d’un professionnel de la restauration, un enseignant de cuisine en desserts de restaurant (pour l’évaluation du dressage et de l’envoi), et un enseignant en arts appliqués (pour l’évaluation de la dimension esthétique de la fabrication libre).)

A l’issue de l’épreuve, les 2 fabrications seront dressées et disposées sur le passe par le candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 15 points) : respect des contraintes horaires de production (3 points), aspect commercial et esthétique des fabrications (4 points), cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique (3 points), dimension esthétique de la fabrication libre (5 points).


PHASE DE DEGUSTATION :
Jury composé d’un professionnel de la restauration, un enseignant de cuisine en desserts de restaurant

Après la phase de dressage et d’envoi, les 2 fabrications seront dégustées et analysées, en présence du candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : appréciation sensorielle des deux fabrications (5 points), analyse par le candidat de la fabrication libre (5 points).


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 3 / 8

PANIER « produits & matériels » DE LA FABRICATION « LIBRE»

Consignes
Utilisation optimale des denrées du panier,
Fabrication de 8 desserts individuels,
Dressage libre à partir des matériels de dressage mis à votre disposition,
Fabrication dans le temps imparti,
Choix de fabrications (de pâte(s), de crème(s), …) différentes de celles indiquées dans la fabrication imposée.

PANIER « produits »UQuantité























PANIER « matériels »UQuantité








Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 4 / 8

FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « IMPOSÉE»





(8 personnes)
ProduitsUQuantitéProgression






















Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 



Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 5 / 8Centre d’examen : ……………………………………. Date : ………………………
N° candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie
FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « LIBRE »





ProduitsUQuantitéProgression































Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 6 / 8Centre d’examen : ……………………………………. Date : ………………………
N° candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie
PLANIGRAMME D’ORDONNANCEMENT DE LA FABRICATION DES DEUX PRODUCTIONS
avec estimation des temps de réalisation

PRODUCTION « IMPOSÉE »Horaire
PRODUCTION « LIBRE »
15
30
45
1H

15
30
45
2H

15
30
45
3H

15
30
45
4H envoi
15


envoi
30
Dégustation
4H30
Dégustation
L’horaire de pause (30 mn obligatoire) sera précisé par les membres du jury, et reporté
par le candidat sur son planigramme (le candidat peut hachurer les cases correspondantes).



Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 7 / 8Centre d’examen : ……………………………………. Date : ………………………
N° candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie
DESSIN APPLIQUÉ de la fabrication « libre »


Toutes académies Session 0Code(s) examen(s)Sujet national (Épreuve ponctuelle) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉCoefficient : 6Durée : 5 h 30Feuillet : 8 / 8Centre d’examen : ……………………………………. Date : ………………………
N° candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie
Fabrication « libre »Observation(s)Rectificatif(s) préconisé(s)État


Forme


Disposition


Aspect


Couleur




Olfaction



Rétro olfaction




Température



Texture



Son



Saveurs






Présentation
générale









ANNEXE POUR LE CENTRE D’EXAMEN


Fourni par le Centre d'Examen

MATÉRIELS COLLECTIFS :

Outillage habituel de laboratoire nécessaire aux différentes préparations, devant être réalisées conformément au programme officiel de la MC CDR

Poche à douille jetable
Douilles polycarbonates
Papier cuisson
Film alimentaire
Plaque 40 x 60
Grille 40 x 60
Carton rond or
Papier dentelle
Thermomètre électronique
Saupoudreuse

Produits de nettoyage et de désinfection
Lavettes
Papier à usage unique
Torchon (pour plaques)

MATÉRIELS INDIVIDUELS
par candidat

1 balance
1 batteur mélangeur (5 litres)
1 cercle à entremets ( 22 cm, 4,5 cm de hauteur
8 cercles à entremets individuels
1 cercle à tarte ( 22 cm
8 cercles à tartelettes individuels
8 moules à darioles
8 verrines
10 bassines plastiques de dimension variable (pour les pesées)
2 casseroles inox
4 bassines inox à fond plat
4 plaques à débarrasser
1 tamis
1 brosse à farine
1 rouleau
1 poêlon inox
1 doseur mesureur
1 pochon, 1 louche, 1 écumoire
Fourni par le Candidat

TENUE PROFESSIONNELLE

1 veste blanche
1 tablier blanc
1 toque
1 pantalon
1 tour de cou
1 paire de chaussure anti-dérapante

PETIT MATERIEL

1 mallette plastique
1 éminceur couteau de tour inox 20cm
1 éminceur couteau de tour inox 30cm
1 éplucheur économe inox manche plastique
1 couteau office 10cm
1 triangle inox 10cm
1 palette inox 17 cm
1 palette inox 23 cm
1 couteau-scie à génoise ou entremets 321mm
1 coupe-pâte carré rigide, rond
1 spatule exoglass 22cm
1 spatule exoglass 28cm
1 fouet à sauce
2 maryses
1 thermomètre électronique
1 double peigne à chocolat
Douilles polycarbonate (boîte de 12)
1 pinceau 4 cm manche plastique
1corne plastique
poche à douille jetable


Contrôle en cours de formation

Situation d’évaluation n°1 (S1) :

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 2 heures Feuillet : 1 / 2
Le sujet comprend 1 feuille et 1 annexe : une fiche technique de la fabrication imposée.

L’épreuve, d’une durée maximale de 2 heures et pour un total de 20 points, se compose d’une phase pratique de production, dressage, distribution d’une fabrication imposée (pour 8 personnes).
Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.
A l’issue de l’épreuve, la fabrication seront dressées et déposées sur le passe par le candidat, puis évaluées en terme de présentation et de dégustation par le jury.
Le jury est composé d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique.

PHASE PRATIQUE :
A partir de la fiche technique de la fabrication imposée, il vous est demandé de fabriquer et de présenter la fabrication pour 8 personnes dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères généraux  (total sur 5 points) : organisation du poste de travail (1 point), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (1 point), utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages (1 point), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (sur 1 point), pesées – mesures – quantités (1 point).
- des critères d’évaluation spécifique à la fabrication imposée (total sur 10 points) : fonds (biscuit, génoise, … 3 points), crème / garniture (3 points), montage (2 points) et finition / décor (2 points).


PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI :
A l’issue de l’épreuve, la fabrication imposée sera dressée et disposée sur le passe par le candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 5 points) : respect des contraintes de production (2 points), aspect commercial et gustatif de la fabrication (2 points), cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique (1 point).




Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S1) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 2 heuresFeuillet : 2 / 2
FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « IMPOSÉE»





(8 personnes)
ProduitsUQuantitéProgression

























Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 

Situation d’évaluation n°2 (S2) :

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 30 mn Feuillet : 1 / 4


Le sujet comprend 1 feuille et 3 annexes : deux fiches techniques de fabrication imposée, un planigramme vierge d’ordonnancement de la fabrication des deux productions.

L’épreuve, d’une durée maximale de 30 mn et pour un total de 20 points, se compose d’une phase écrite, au cours de laquelle le candidat doit compléter un planigramme d’organisation de la fabrication des deux productions sur une durée de 4 heures, à partir des deux fiches techniques fournies.

Le jury est composé d’un professionnel de la restauration et d’un enseignant de cuisine en desserts de restaurant, membre de l’équipe pédagogique.

L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : qualité du document (écriture, présentation : 5 points), rédaction du document (langage, vocabulaire professionnel : 5 points), ordonnancement des étapes de fabrication (5 points), estimation du temps de chaque étape (5 points).


Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 30 mn Feuillet : 2 / 4
1ère FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « IMPOSÉE»





(8 personnes)
ProduitsUQuantitéProgression

























Croquis  
 SHAPE \* MERGEFORMAT 
Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 30 mn Feuillet : 3 / 4
2ème FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « IMPOSÉE»





(8 personnes)
ProduitsUQuantitéProgression
























Croquis  


Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S2) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉ2ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 30 mnFeuillet : 4 / 4Nom du candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie

PLANIGRAMME D’ORDONNANCEMENT DE LA FABRICATION DES DEUX PRODUCTIONS
avec estimation des temps de réalisation




PRODUCTION « IMPOSÉE »Horaire
PRODUCTION « LIBRE »


15


30


45


1H



15


30


45


2H



15


30


45


3H




envoi



15







envoi


30


45


4H





Situation d’évaluation n°3 (S3) :

Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4h00Feuillet : 1 / 6
Le sujet comprend 2 feuilles et 4 annexes : un panier (liste de matières premières et de matériels de dressage à disposition pour la fabrication « libre »), une fiche technique vierge de la fabrication « libre », une feuille de papier dessin format A4 vierge, une fiche vierge de perceptions sensorielles.
L’épreuve, pour un total de 80 points, se compose de :
une phase écrite d’une heure trente maximum : rédaction d’une fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes faisant appel à la créativité du candidat à partir d’un panier proposé et de consignes données, conception du dessin de la préparation pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fournie ;
une phase pratique de production, dressage, distribution de la fabrication « libre » dans un délai maximum de 2h30
A l’issue de l’épreuve, la fabrication sera dressée et déposée sur le passe par le candidat, puis évaluée en terme de présentation et de dégustation.
Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication.
L’épreuve autorise un livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication), et une calculatrice.
Durant la phase pratique, le candidat a à sa disposition les photocopies de la fiche technique de la production libre et le dessin de la production libre (phase écrite).
Les temps de nettoyage et de remise en état du laboratoire sont compris dans le temps de l’épreuve.
Le jury est composé par un professionnel de la restauration (ou dans l’impossibilité de ce dernier, d’un second professeur de spécialité), l’enseignant en cuisine de desserts de restaurant, et le professeur d’arts appliqués, membres de l’équipe pédagogique.


PHASE ECRITE (durée maximale  1h30) :

RÉDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE  :
Durée préconisée : 45 mn
A partir du panier proposé (liste de matières premières et matériels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demandé de concevoir la fiche technique de votre fabrication « libre », en faisant appel à votre « créativité », et en respectant les consignes suivantes :
une utilisation optimale des denrées, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre à partir des matériels de dressage mis à votre disposition, une fabrication dans le temps imparti, le choix de fabrications (2 ou 3 recettes et techniques au minimum différentes).
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : qualité du document (écriture, présentation : 3 points), rédaction du document (langage professionnel, cohérence du bon d’économat : 3 points), originalité – créativité de la préparation libre (4 points)

CONCEPTION DU DESSIN APPLIQUÉ de la fabrication « libre » :
Durée préconisée : 45 mn

A partir de la feuille de papier dessin format A4 fournie, vous devez représenter sous forme d’un dessin artistique le dressage individuel de la fabrication libre.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 15 points) : expression graphique (5 points), exploitation graphique des produits du panier (5 points), proportion : volume, forme, disposition, couleurs (5 points).


Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4 h 00Feuillet : 2 / 6
PHASE PRATIQUE :
Durée : 2h30

A partir des photocopies de votre fiche technique « libre » et de votre dessin, il vous est demandé de fabriquer et de présenter votre fabrication « libre » pour 8 personnes dans le temps imparti.
L’évaluation portera sur :
- des critères généraux  (total sur 15 points) : organisation du poste de travail (2 points), pesées – mesures – quantités (2 points), techniques gestuelles - rapidité, dextérité (2 points), conduite des cuissons (5 points), respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité (2 points), utilisation rationnelle des matières premières, des matériels et outillages (2 points).
- des critères d’évaluation spécifique à la fabrication (total sur 20 points) : fonds (biscuit, génoise, … 5 points), crème / garniture (5 points), montage (5 points) et finition / décor (5 points).


PHASE DE DRESSAGE et D’ENVOI :

A l’issue de l’épreuve, la fabrication pour 8 personnes sera dressée et disposée sur le passe par le candidat.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : respect des contraintes de production (2 points), aspect commercial des fabrications (2 points), cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique (1 point), dimension esthétique de la fabrication libre (5 points).


PHASE DE DEGUSTATION :

Après la phase de dressage et d’envoi, la fabrication sera dégustée et analysée, en présence du candidat ; le candidat procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication.
L’évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : appréciation sensorielle de la fabrication (5 points), analyse par le candidat de la fabrication (5 points).


Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4h00Feuillet : 3 / 6
PANIER « produits & matériels » DE LA FABRICATION « LIBRE»

Consignes
Utilisation optimale des denrées du panier,
Fabrication de 8 desserts individuels,
Dressage libre à partir des matériels de dressage mis à votre disposition,
Fabrication dans le temps imparti,

PANIER « produits »UQuantité























PANIER « matériels »UQuantité








Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4h00Feuillet : 4 / 6

Nom du candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie


FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION « LIBRE »





ProduitsUQuantitéProgression


































Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4h00Feuillet : 5 / 6Nom du candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie
DESSIN APPLIQUÉ de la fabrication « libre »



Académie de … Session 0Date examenSujet (Épreuve en CCF – S3) Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurantÉpreuve E1 – PRATIQUE PROFESSIONNELLE et DESSIN APPLIQUÉFin du 3ème trimestreU1 -Coefficient 6Durée : 4h00Feuillet : 6 / 6Nom du candidat : ………………………………………………………………………..
Document à rendre avec la copie

Fabrication « libre »Observation(s)Rectificatif(s) préconisé(s)État


Forme


Disposition


Aspect


Couleur




Olfaction



Rétro olfaction




Température



Texture



Son



Saveurs






Présentation
générale









Proposition d’UNE ARTICULATION GLOBALE DE LA FORMATION

Approche d’une articulation des enseignements par Unité de formation & module :

Cette proposition est née des études et travaux menés dans le cadre de la plateforme de travail collaboratif P@Tice, notamment du document publié sous l’intitulé : « L’enseignement modulaire dans l’enseignement professionnel : la promesse d’une véritable innovation ».

Elle résulte de la nécessité absolue de :
donner une cohérence à la formation,
engager les équipes enseignantes dans une dynamique réellement collaborative,
renouveler les pratiques d’enseignement, et proposer de nouvelles ingénieries de la formation, notamment par la compétence.

Dans ce contexte, et pour tenir compte de la durée de la formation en mention complémentaire, il est essentiel de procéder au découpage arbitraire de l’année en « x » unités de formation (dans le cas de la MCCDR, 3 unités de formation semblent suffire).

Ces trois unités trouvent leur signification dans leur articulation avec les périodes de formation en milieu professionnel (entreprise de restauration, avec une activité comportant l’élaboration de desserts présentés au chariot ou à l’assiette) dans le cadre de la formation sous statut scolaire.

UNITÉ DE FORMATION 1 : avant la première période de formation en milieu professionnel (5 semaines dans l’entreprise x) et le 1er bilan individuel

UNITÉ DE FORMATION 2 : entre la première et la deuxième période de formation en milieu professionnel (5 semaines dans l’entreprise y) et le 2ème bilan individuel (fin de formation)
NB : deux semaines complémentaires de période de formation en milieu professionnel sont octroyées à chaque personne en formation, à organiser selon le contexte local avec possibilité d’une immersion dans le secteur de la pâtisserie traditionnelle. Elle donne lieu à un bilan individuel comme les deux autres périodes.

UNITÉ DE FORMATION 3 :
après la deuxième période de formation en milieu professionnel

Le découpage de la formation en 3 unités trouve de même une légitimité dans le cadre de l’apprentissage.

Au final, l’étude se fixe comme point d’orgue de proposer une articulation de la formation identique, tant en formation initiale sous statut scolaire qu’en apprentissage. Pour autant, il ne s’agit pas de proposer un modèle unique de pratiques d’enseignement ; les spécificités de la formation initiale sous statut scolaire et de la formation en apprentissage seront pris en compte.


en formation initiale sous statut scolaire :

Formation initiale sous statut scolaireUNITÉ DE FORMATION 1
PFMP n°1 (5 semaines dans l’entreprise x)UNITÉ DE FORMATION
2PFMP n°2 (5 semaines dans l’entreprise y)UNITÉ DE FORMATION
3
PositionnementContrôle des acquis (Evaluation diagnostique)Bilan individuel I
régulation (soutien – renforcement)Bilan individuel II
Régulation (soutien – renforcement)Bilan individuel III
régulation (soutien – renforcement)Compétences professionnelles viséesPrévoir les matériels
Organiser son poste de travail
Réceptionner et contrôler les livraisons ; Déguster les desserts et argumenter ; Assurer les opérations de fin de service ; S’intégrerParticiper aux achats
Contrôler les fabrications
Contrôler les stocks de matières premières
Effectuer les différentes mises en place
Assurer les prestations
Établir une relation avec les différents servicesParticiper à la conception des supports de vente ; Inventorier les besoins spécifiques au service ; Actualiser les supports de vente ; Orienter les ventes Participer à des actions d’animation et de promotionAtelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Analyses techniques & scientifiquesAnalyses techniques & scientifiquesPFMP complémentaire (2 semaines complémentaires)Approfondis-sements
Atelier de pratique professionnelleMise à niveau / apprentissage – renforcement des techniques de base Approfondis-sements (transferts, dérivés)Travail sur panier (créativité)Mise en situation
Révisions

Technologie professionnelleEtude / mise à niveau thèmes du référentiel
Préparation de la période de formation en entreprisePoursuite des thèmes du référentiel
Exploitation de la PFMP n°1
Renforcement
Mise en situation (mobilisation des connaissances)Formalisation de document synthèse par technique (avec notion de transferts et dérivés)
Préparation de la PFMP n°3Exploitation de la PFMP n°3

Révisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)AutonomieAutonomie limitéeSemi autonomiePleine autonomieModalités d’évaluation
Epreuve ponctuelleEpreuve écrite et pratique E1
Épreuve écrite E2
Épreuve orale E3

CCFE3 en entreprise
Épreuve E1 – S1

Épreuve E1 – S2E3 en entreprise
Epreuve E1 – S3

Épreuve E3 – partie orale
Proposition Année scolaire 2008-2009 en formation initiale scolaire
Académie de ToulouseUNITÉ DE FORMATION
1PFMP n°1 (du 03/11/08 au 05/12/08)UNITÉ DE
FORMATION
2PFMP n°3 (du 20/04/09 au 22/05/09)UNITÉ DE FORMATION
3Datesdu 15/09/2008
au 24/10/2008du 08/12/2008
au 03/04/2009du 25/05/2009
au 19/06/2009


Vacances scolairesdu samedi 26 octobre 2008 au mercredi 5 novembre 2008 inclusdu samedi 20 décembre 2008 au dimanche 4 janvier 2009 inclusPFMP n°2 (du 12/01/09 au 23/01/09)du samedi 7 février 2009 au dimanche 22 février 2009 inclusdu samedi 4 avril 2009 au dimanche 19 avril 2009 inclusA partir du vendredi 3 juillet 2009
Nombre de semaines en lycée 
6
(dont 3 en septembre et 3 en octobre)3
(dont 2 en décembre et 1 en janvier)2
(dont 1 en janvier et 1 en février)6
(dont 1 en février, 4 en mars et 1 en avril)
3
(dont 1 en mai et 2 en juin)
en apprentissage :

Formation en apprentissageUNITÉ DE FORMATION 1
UNITÉ DE FORMATION 2
UNITÉ DE FORMATION 3

PositionnementContrôle des acquis (Evaluation diagnostique)Bilan individuel I
régulation (soutien – renforcement)Bilan individuel II
régulation (soutien – renforcement)Atelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Analyses techniques & scientifiquesAnalyses techniques & scientifiques Approfondissements
Atelier de pratique professionnelleMise à niveau / apprentissage – renforcement des techniques de baseRenforcement
Approfondissements (transferts, dérivés)
Travail sur panier (créativité)Exploitation de la période de stage
Mise en situation
Révisions

Technologie professionnelleEtude / mise à niveau thèmes du référentiel

Exploitation de la formation en entreprisePoursuite des thèmes du référentiel
Mise en situation (mobilisation des connaissances)
Formalisation de document synthèse par technique (avec notion de transferts et dérivés)
Exploitation de la formation en entrepriseRévisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)

Exploitation de la formation en entrepriseAutonomieAutonomie limitéeSemi autonomiePleine autonomieModalités d’évaluation
Epreuve ponctuelle
Epreuve écrite et pratique E1
Épreuve écrite E2
Épreuve orale E3

CCF
Épreuve E1 – S1

Épreuve E1 – S2
Epreuve E1 – S3

Épreuve E3 – partie orale

Proposition Année scolaire 2008-2009 en apprentissage
Académie de ToulouseUNITÉ DE
FORMATION 1
UNITÉ DE
FORMATION 2
UNITÉ DE FORMATION 3
Datesdu 15/09/2008
au 19/12/2008du 05/01/2009
au 27/03/2009du 30/03/2009
au 12/06/2009


Vacances scolairesdu samedi 26 octobre 2008 au mercredi 5 novembre 2008 inclusdu samedi 20 décembre 2008 au dimanche 4 janvier 2009 inclus
du samedi 7 février 2009
au dimanche 22 février 2009 inclus
du samedi 4 avril 2009
au dimanche 19 avril 2009 inclus
Nombre de semaines en CFA
6 semaines
(dont 2 en septembre, 4 en octobre, 3 en novembre et 2 en décembre)5 semaines
(dont 4 en janvier, 2 en février et 4 en mars)5 semaines
(dont 3 en avril, 4 en mai et 2 en juin)Nombre de semaines en entreprise6 semaines
(dont 1 en septembre, 2 en octobre, 2 en novembre et 1 en décembre)5 semaines
(dont 2 en janvier, 1 en février et 2 en mars)4 semaines
(dont 1 en avril, 2 en mai et 1 en juin)



Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton :

Proposition de modules transversaux par unités de formation :

CapacitéSAVOIR - FAIREUF1UF2UF3ORGANISER PREVOIR LES MATERIELS
Déterminer les besoins qualitatifs et quantitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept …)PARTICIPER AUX ACHATS
Déterminer les produits nécessaires
Étudier les produits nouveauxPARTICIPER A LA CONCEPTION DES SUPPORTS DE VENTE
Analyse des supports de venteORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL
Proposer une organisationCONTROLERRECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS
Vérifier le bon de livraison. Comparer les bons de commande et de livraison. Identifier les produits. Assurer le stockage. Formuler des réserves. CONTROLER LES FABRICATIONS
Rechercher et choisir les informations nécessaires.
Décoder et analyser les informations. CONTROLER LES STOCKS DE MATIERES PREMIERES
INVENTORIER LES BESOINS SPECIFIQUES AU SERVICE
RÉALISER - DISTRIBUERDEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTER
ACTUALISER LES SUPPORTS DE VENTE
Mettre à jour les cartes en fonction des contraintes
Adapter les supports de vente aux nouveaux produits et aux manifestations ponctuellesEFFECTUER LES DIFFERENTES MISES EN PLACE
Réassortir la carte
Respecter les consignes de mise en placeASSURER LES PRESTATIONS
Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti.
Assurer la distribution.ASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE
Nettoyer et ranger, remettre en ordre matériel, mobilier, locauxCOMMUNIQUER – ANIMERS’INTEGRER
Identifier les particularités de l’établissement.
Se présenter. Dialoguer, s’adapter. ETABLIR UNE RELATION AVEC LES DIFFERENTS SERVICES
Communiquer avec l’ensemble de l’établissement.ORIEN TER LES VENTES
Informer le service des priorités de ventePARTICIPER A DES ACTIONS D’ANIMATION ET DE PROMOTION
(Thèmes, buffets, produits du terroir) ; Promouvoir son établissement
RÉPARTITION PAR UNITÉ DE FORMATION665




Proposition de modules optionnels par unités de formation :

Quid des modules optionnels :

Le public de la mention complémentaire évolue : ses attentes sont souvent très hétérogènes, marquées par des niveaux de qualifications, une maturité, des âges très disparates d’un apprenant à l’autre.
La proposition de modules sous forme optionnelle résulte du dispositif existant dans certains référentiels de niveaux V.

Un point demeure essentiel dans l’amorce de la définition des modules : il nous paraît vital de ne pas restreindre le champ des modules à la seule réponse à des difficultés d’élèves, le module se limitant alors à « combler » les déficits, les lacunes par des activités de soutien.
A l’image des membres de l’équipe académique d'accompagnement et de ressources pour la voie professionnelle au service des équipes pédagogiques et éducatives (R.V.P.) de l’académie de Versailles, affirmons qu’il existe « des besoins éducatifs, méthodologiques, cognitifs … qui ne peuvent être couverts par les seuls champs disciplinaires même s’ils prennent largement appui sur eux et que ce sont donc ces besoins connus ou à repérer qui doivent déterminer « ce qui faut faire sur le temps réservé aux modules » ».

Ces modules poursuivent le double objectif suivant :
aider les apprenants à l’acquisition des technologies de travail individuel ;
aider les apprenants à l’apprentissage des formes fondamentales de raisonnement.
En outre, ils doivent leur permettre de développer une meilleure connaissance de soi (de son fonctionnement, de ses difficultés, de ses réussites, …).

Par ailleurs, ces modules doivent viser exclusivement le champ professionnel.

Finalement, les modules sont censés
faire naître le besoin et l’envie d’apprendre ;
viser à l’autonomie de l’apprenant ;
faire acquérir et développer des compétences transversales.

Ils sont généralement mis en place par l’équipe pédagogique à partir d’évaluation de diagnostic ou de bilan tout au long de la formation. Ils visent spécifiquement à répondre à des besoins ponctuels de la part d’un groupe d’apprenants identifiés.

Les modules peuvent prendre place en salle de classe équipée (l’objectif n’étant pas de reconduire des situations normales de cours), voire dans des ateliers, mais dans tous les cas, ils permettent une diversification marquée des modes d’enseignement (dans ses stratégies comme dans ses supports et moyens).
Ils sont animés de préférence en pluridisciplinarité, de manière à favoriser les liens entre les disciplines et favoriser ainsi le travail en commun.
Ils visent à un positionnement individualisée de l’apprenant.

Comme dit précédemment, les modules ne se conçoivent pas uniquement pour un public d’élèves parfaitement identifiés, souffrant de manques, de lacunes, voire éventuellement aussi de « démotivation » passagère ou répétitive, relevés notamment à la suite d’évaluation diagnostique en début voire en cours d’année, susceptibles de nuire à leurs apprentissages à court ou moyen terme. Ils peuvent aussi viser tout groupe d’élèves et notamment dans le cadre d’un approfondissement ou d’un enrichissement culturel.
Les différents modules, censés être de « remédiation », peuvent se différencier selon leurs apports :
soit d’ordre méthodologique ;
soit d’ordre social et professionnel,
soit d’ordre disciplinaire ou culturel.

Les modules d’aide méthodologique

Le module d’aide au développement cognitif  :
Le module d’aide au développement cognitif vise le développement de capacités liées aux opérations mentales de l’élève telles que : raisonnement, attention, concentration, mémorisation, gestion de l’espace et du temps, … , notamment pour améliorer à court terme les apprentissages. Il peut prendre la forme d’un entraînement à des méthodologies, à des stratégies d’apprentissage, ….
Le module consiste en la mise en place d’activités avec pause méthodologique systématique, afin de mettre en exergue les procédures mentales utilisées par les élèves qui peuvent le faire échouer ou réussir dans ses apprentissages. Il revient alors au formateur de suggérer, de mettre en place des dispositifs différenciés appropriés aux besoins sous forme de « conseil méthodologique » (terme introduit par Philippe Meirieu dés 1989).
Jean-Marie Gillig suggère à ce propos la constitution par le groupe élèves même, d’outils permettant une forme d’autocontrôle au cours de leurs travaux (d’aucuns pourraient parler de « check-list »).

Le module d’aide à l’appropriation de compétences communes :
Le module d’aide à l’appropriation de capacités communes vise le développement de compétences communes, pour structurer des démarches de type : rechercher, organiser, choisir, traiter, décider, contrôler, valider, sélectionner, réaliser, traiter…
Le module consiste à partir de l’analyse des propres démarches de l’élève mises en jeu dans ses activités courantes, pour rechercher les moyens de les optimiser.

Les modules d’aide à l’insertion sociale et professionnelle :

Le module d’aide au développement des compétences relationnelles :
Le module d’aide au développement des compétences relationnelles vise le développement de compétences d’ordre comportemental destiné à : apprendre et à agir ensemble, respecter des règles de sociabilité, s’intégrer à la vie de l’établissement – de la classe – du groupe ….
Le module propose d’analyser la propre socialisation de l’élève dans un groupe, afin de travailler sur les capacités de l’élève à s’intégrer dans le monde professionnel et plus encore dans la société.
Il peut comprendre :
le développement de la connaissance de son environnement : découverte de l’établissement de formation, des nouvelles modalités pédagogiques (pédagogie de contrat, évaluation formative, sommative, …) par l’intermédiaire de : rencontres avec les acteurs de l’établissement, travail à partir des nouveaux documents, visite stratégique (le CDI, la salle multimédia, …), …
le développement de la connaissance de soi : découverte de ses potentialités, adaptation de soi au nouveau mode de fonctionnement dans l’établissement, par l’intermédiaire de : outils multimédias (filmer les élèves), activités culturelles type théâtre

Le module d’aide à l’élaboration du projet personnel de l’élève (orientation – insertion) :
Le module d’aide à l’élaboration du projet personnel de l’élève vise exclusivement à fournir à l’élève les informations nécessaires pour lui permettre de préciser et consolider son projet personnel, pour notamment donner plus de sens à la formation. Il poursuit l’objectif de faciliter l’insertion scolaire de l’élève par une meilleure connaissance de soi, de l’environnement, des filières et des métiers.
Le module peut prendre le parti de développer la découverte des filières de formation, des métiers potentiels par l’intermédiaire de : rencontres avec des professionnels anciens élèves ou non, visites d’entreprises, acteurs de l’orientation, …

Les modules de soutien :

Les modules de soutien visent à développer certains apprentissages (des savoirs et savoir-faire disciplinaires) jugés fondamentaux, pour des élèves ponctuellement en difficulté, voire dans certains cas, approfondir des notions clefs pour acquérir un niveau de compréhension supérieur.
Le module peut consister à la reprise sous un autre angle d’apprentissage, de certains savoirs non assimilés et d’opérer des contextualisations ciblées, voire des savoir-faire non maîtrisés et d’entraîner les élèves à une pratique plus systématique.
Ils peuvent concerner autant les disciplines de l’enseignement général, que celles de l’enseignement professionnel.


Les modules d’approfondissement :

Les modules d’approfondissement visent à permettre à un groupe identifié d’élèves l’approfondissement de compétences touchant à un ou plusieurs domaines. Ils peuvent être perçus comme un dispositif de valorisation des progrès des élèves.

Les modules d’enrichissement :

Les modules d’enrichissement visent à favoriser l’implication de l’élève dans des activités et de lui permettre de se dépasser tant dans sur le plan scolaire que professionnel.
Ils peuvent par exemple prendre l’aspect d’ateliers de découverte, scientifique (les ateliers Science & Cuisine, …), artistique (les ateliers de design culinaire, …), ...

Exemples de modules optionnels :











MODULE D’AIDE METHODOLOGIQUEApprendre à apprendre Apprendre à travailler en autonomie
organiser son temps de travail (dans l’établissement, à la maison, durant un devoir - modalités d’organisation, optimisation),
acquérir – développer des méthodes d’apprentissage, de mémorisation, …
faire face à tous les types d’exercices scolaires (mise en place de « Guide repères », …)
Rechercher – Exploiter une informationLa recherche documentaire : développer une méthodologie (sélection, analyse, synthèse), analyser pour comprendre des documents, choisir et utiliser les ressources documentaires (outils généraux, presse généraliste et spécialisée, multimédia, internet, …)
L’exploitation des informations
Pause méthodologique : faire des bilans en cours de formationExploiter les bilans des conseils de classe, les bulletins scolaires : développer ses points forts, travailler sur ses points faibles
Développer les compétences liées à la communication écrite / oraleCommuniquer à l’écrit : la lecture, la compréhension, la prise de notes, la consigne et son respect, la synthèse, la formulation d’une réponse
Communiquer à l’oral : présentation, simulation orale à partir d’un cas concret (entretien, …), travail sur le langage - les différents registres de langue – les messages verbaux / non verbaux, …








MODULE D’AIDE A L’INSERTION SOCIALE ET PROFESSIONNELLEConnaître l’établissement et son environnement Se repérer dans l’établissement, dans son environnement et connaître tous les acteurs de la vie lycéenne (étude de l’organigramme, des structures, plan et règlement intérieur, rencontres, …situation de l’établissement dans le département, la ville …), droits et devoirs dans l’établissement
Avoir un comportement responsable (santé et sécurité en atelier)Analyser les comportements en entreprise (à partir de grille d’observation, proposer des applications en établissement
Comparer les comportements relatifs à la santé et à la sécurité de deux secteurs professionnels (par deux classes de spécialités différentes) : relever les points communs, les points spécifiques ; anticiper les situations dangereuses (à l’aide de production de films, affiches, consignes …)
Etre citoyen Travailler les différents aspects de la citoyenneté : dans la vie de tous les jours, en profession, …
Apprendre à se connaître pour préparer au mieux la recherche de stageModule faisant suite à celui consacré à la communication orale.
Exploiter ses atouts, ses centres d’intérêts, ses valeurs,…, se mettre en valeur
Rédiger : lettre de motivation, CV,
Préparer : entretien, …Rechercher des offres d’emploiMéthodologie, exploitationExploiter ses périodes de stageConfronter ses expériences, mutualiser ses acquis, faire les liens entre la formation en entreprise et celle en établissement, planifier des séances de remédiation (en établissement, en entreprise)
Repérer son parcours de formation Connaître les itinéraires de formation, la poursuite d’études (se projeter dans l’avenir), les possibilités de réorientation
Découvrir les facettes des différents métiers
Se repérer dans la formation, individualiser la formation 
MODULE DE SOUTIEN ET D’APPROFONDISSEMENTSoutien disciplinaire / transdisciplinaireSoutien ciblé sur des compétences disciplinaires (de l’enseignement général, de l’enseignement professionnel) voire transdisciplinaires
Soutien en informatique
Soutien en Gestion : calculs commerciaux (réductions, TVA, …)MODULE D’APPROFONDISSEMENTApprofondissement disciplinaire / transdisciplinaireApprofondissement ciblé sur des compétences disciplinaires (de l’enseignement général, de l’enseignement professionnel) voire transdisciplinaires
Approfondissement en informatique
../..


MODULE D’ENRICHISSEMENTVoir différemment les disciplines de l’enseignement général Aborder la dimension culturelle des disciplines d’enseignement général, leur intérêt dans la construction de la personne en tant qu’individu et en tant que professionnel. Développer sa culture (artistique, littéraire, scientifique, …)Permettre l’accès des élèves à des manifestations culturelles, s’ouvrir à d’autres formes de culture, exploiter dans son champ professionnel les acquis de ces rencontres – de ces visites, …Ateliers culturels Ateliers de découverte :
scientifique (les ateliers de Cuisine moléculaire, …),
artistique (les ateliers de design culinaire, …), ...

Répartition des modules optionnels par unités de formation :

PROPOSITION D’ORDONNANCEMENT
DES MODULES OPTIONNELSMC CDRUF1UF2UF3AIDE METHODOLOGIQUEAide au développement cognitifAide à l’appropriation de compétences communesAIDE A L’INSERTION SOCIALE ET PROFESSIONNELLEAide au développement des compétences relationnellesConnaissance de l’environnement Connaissance de soi Aide à l’élaboration du projet personnel de l’élèveSOUTIENSoutien APPROFONDISSEMENTApprofondissement ENRICHISSEMENTEnrichissement



Une nouvelle ingenierie de la formation :

Nous proposons pour chaque unité de formation (UF1, UF2 et UF3) une sorte de feuille de route pour l’ensemble de l’équipe pédagogique :
des balises de temps,
un point positionnement de l’apprenant, initial – intermédiaire et final, notamment à l’issue de chaque période de formation en entreprise ou par apprentissage,
un module régulation avec la mise en place de dispositifs optionnels offerts aux apprenants,
un module transversal, avec la mise en évidence des compétences clefs sur lesquelles toute l’attention des membres de l’équipe pédagogique doit se porter ;
le centre d’intérêt de l’unité de formation, rattaché au cœur du métier, vers lequel tous les enseignements doivent tendre ;
enfin, le niveau d’autonomie préconisé.


L’unité de formation n°1 :

UF1 – Unité de formation n°1Feuille de route pour l’équipe pédagogique – MC CDRBALISES


Période


Vacances scolaires

RépartitionFORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREExemple Ac. de ToulouseFORMATION EN APPRENTISSAGEExemple Ac. de ToulouseJusqu’à la fin de la 1ère période de formation en milieu professionnel15/09/08 au 05/12/08Septembre à Décembredu 15/09/2008
au 19/12/2008Toussaint26/10/08 au 05/11/08Toussaint
Noël26/10 au 05/11
20/12 au 04/016 semaines en établissement
5 semaines en entreprise6 semaines en CFA
6 semaines en entreprise
POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF1POSITIONNEMENT INITIALÉVALUATION DIAGNOSTIQUE
RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF1Module d’aide méthodologiqueApports méthodologiques
Développement de capacités : raisonnement / attention, / concentration / mémorisation, gestion de l’espace et du tempsModule d’aide à l’insertion sociale et professionnelleDéveloppement de compétences d’ordre comportemental :
- développement de la connaissance de son environnement
- développement de la connaissance de soi
MODULE TRANSVERSAL – UF1
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogique ORGANISER PREVOIR LES MATERIELS
Déterminer les besoins qualitatifs et quantitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept …)En situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle.
Possibilité financière de l’établissementPrévisions réalistes. Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponible. ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL
Proposer une organisationContraintes des locaux, du matériel, du nombre de référencesRespect des consignes d’hygiène, de santé et de sécurité. Température de stockage des produits
Adaptation aux contraintesCONTROLERRECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS
Vérifier le bon de livraison. Comparer les bons de commande et de livraison. Identifier les produits. Assurer le stockage. Formuler des réserves. Bons de commande et de livraison.
Cahier des charges du fournisseur.Concordance des bons.
Correspondance qualitative et quantitative des denrées.
Respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité).
Respect de la législation en vigueurRÉALISER - DISTRIBUERDEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTER
Local adapté (établissement de formation), matériel spécifique. Nouveaux produits
Préparations nouvelles et denrées alimentairesRésultats logiques, judicieux.
Avis argumenté et progression dans l’analyse des qualités organoleptiques des produitsASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE Nettoyer et ranger, remettre en ordre matériel, mobilier, locauxEn situation réelle ou simulée.
Locaux adaptés et bien équipés.Rangement fonctionnel.
Utilisation rationnelle des produits d’entretien.
Respect des règles d’hygiène et de sécurité.COMMUNIQUER – ANIMERS’INTEGRER
Identifier les particularités de l’établissement.
Se présenter. Dialoguer, s’adapter. Plaquette de l’établissement, éventuellement livret d’accueil. Organigramme. Supports de vente. Toutes les informations fournies par le ou les responsables concernés.
Tenue professionnelle.Intégration effective.
Participation, responsabilisation.
Respect de la tenue professionnelle.
CENTRE D’INTERET professionnel – UF1Atelier expérimentalFondamentaux de début d’année
Enseignement de la santé et de la sécurité au travail
Hygiène – guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
Perception sensorielle et dégustationAnalyses techniques & scientifiquesDécouverte des matières premières de base (11 thèmes)Atelier de pratique professionnelleMise à niveau / apprentissage – renforcement des techniques de baseAPPRENTISSAGE en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT en entreprise
UNE SEULE CIBLE : les techniques de base
Les pâtes de base
Les crèmes& appareils de base
Les cuissons de sucre
Les produits d’accompagnement
La glacerie
Les éléments de décor et de finition
THÉMATIQUES :
Saison : Automne, Hiver
Fête, évènement : Noël, St Nicolas, Ste Catherine, Ouverture de la chasse, vendange, semaine du Goût, Halloween
PRODUITS de référence :
Ananas, avocat, banane, carambole, cédrat, châtaigne, citron, coing, datte, figue, fraise, framboise, fruits de la passion, goyave, grenade, groseille, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, mangue, melon, mirabelle, mure, myrtille, noix de coco, noix fraîches, orange, papaye, pastèque, physalis, potiron, pêche de vigne , poire, pomme, prune (reine claude, quetsche), raisinsTechnologie professionnelleEtude / mise à niveau thèmes du référentielPrésentation – contrat
Environnement professionnel
Les matières premières de base Période de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation AUTONOMIE – UF1Autonomie limitée



L’unité de formation n°2 :
UF2 – Unité de formation n°2Feuille de route pour l’équipe pédagogique – MC CDRBALISES


Période

Vacances scolaires


RépartitionFORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREExemple Ac. de ToulouseFORMATION EN APPRENTISSAGEExemple Ac. de ToulouseJusqu’à la 2ème période de formation en milieu professionnel08/12/2008
au 03/04/2009Avant les vacances de Pâques05/01/2009
au 27/03/2009Noël
Février
Pâques20/12 au 04/01
07/02 au 22/02
04/04 au 19/04Février
07/02 au 22/02
11 semaines en établissement
2 semaines en entreprise5 semaines en CFA
5 semaines en entreprise
POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF2POSITIONNEMENT INTERMÉDIAIRE

Bilan individuel UF1
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
AA

Organiser
PREVOIR LES MATERIELS





ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL




Contrôler
RECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS




Réaliser - distribuer
DEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTER





ASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE




Communiquer - animer
S’INTEGRER






CCF

ÉPREUVE E1 – S1


ÉPREUVE E1 – S2


ÉPREUVE E3 – PFMP n°1



RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF2Module de soutienTravail sur des savoirs et savoir – faire disciplinaires
Soutien sur des compétences non acquisesModule d’approfondissementApprofondissement de compétences
MODULE TRANSVERSAL – UF2
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogiqueORGANISER PARTICIPER AUX ACHATS
Déterminer les produits nécessaires
Étudier les produits nouveauxContact avec les différents fournisseurs, recherche des produits adaptés à sa productionAdéquation avec la politique commerciale de l’entrepriseCONTROLERCONTROLER LES FABRICATIONS
Rechercher et choisir les informations nécessaires.
Décoder et analyser les informations. Inventaire physique
Relevé des ventes, des transferts et des invendus. Relevé des bons de commande. Relevé bactériologique des productions. Adéquation de la production avec le bon de commande.
Optimisation de la qualité.CONTROLER LES STOCKS DE MATIERES PREMIERES
Fiches de stocks manuelles ou listes informatiques.
Entrées, sorties, prévisions d’activités, mercuriales, bons de sortie. Relevé des produits ayant dépassé la date de péremption et respect des dates de péremptionGestion précise des stocksRÉALISER - DISTRIBUEREFFECTUER LES DIFFERENTES MISES EN PLACE
Réassortir la carte
Respecter les consignes de mise en placeEn situation réelle ou simulée.
Local, mobilier, matériel.Propreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène.
Quantité nécessaire et rationnelle.
Concordance entre les supports de vente et les productions.ASSURER LES PRESTATIONS
Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti.
Assurer la distribution.En situation réelle ou simulée.
Bon de commande.
Matériel de service adapté.
Fiches techniques.
Fiches de procédures.Prestations effectuées dans les règles de l’art. Efficacité, propreté.
Respect du temps imparti. Utilisation du matériel. Respect des consignes. Adaptation aux particularités de service. COMMUNIQUER – ANIMERETABLIR UNE RELATION AVEC LES DIFFERENTS SERVICES
Communiquer avec l’ensemble de l’établissement.En situation réelle ou simulée.
Indication sur les usages de l’établissement.
Règlement intérieur.Respect du règlement intérieur.
Respect du confort du client.
Courtoisie et politesse.
Prise en compte des considérations. 
CENTRE D’INTERET professionnel – UF2Atelier expérimentalAnalyses techniques & scientifiques
ApprofondissementsInitiation aux techniques de créativité appliquées à la profession
Approfondissements : autres matières premières (8 thèmes)Atelier de pratique professionnelleExploitation de la période de stage
Renforcement
Approfondissements (transferts, dérivés)
Travail sur panier (créativité)RENFORCEMENT - APPROFONDISSEMENT en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT- APPROFONDISSEMENT en entreprise
UNE DOUBLE CIBLE : les techniques dérivées, le travail sur panier
THÉMATIQUES :
Saison : Hiver, Printemps
Fête, évènement : Epiphanie, Chandeleur, St Valentin, Mardi gras, ouverture de la pêche
PRODUITS de référence :
Ail nouveau, asperge, betterave, blette, céleri rave, choux de Bruxelles, chou, chou-fleur, concombre, crosne, endive, épinard, fenouil, fève, légumes oubliés, mâche, morille, navet, oseille, poireau, pommes de terre de conservation, salsifis, topinambour, truffe, salades diverses
Agrumes, ananas, avocat, banane, carambole, citron, datte, fruits de la passion, goyave, grenade, kaki, kiwi, kumquat, litchee, mandarine, orange, mangue, noix de coco, pamplemousse, papaye, physalis, poires, pomelo, pomme
Technologie professionnellePoursuite des thèmes du référentiel
Mise en situation (mobilisation des connaissances)Les matières premières de basePériode de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation 
AUTONOMIE – UF2Semi - autonomie





L’unité de formation n°3 :

UF3 – Unité de formation n°3Feuille de route pour l’équipe pédagogique – MC CDRBALISES


Période


Vacances scolaires

Répartition
FORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIREExemple Ac. de ToulouseFORMATION EN APPRENTISSAGEExemple Ac. de ToulouseA partir de la 2ème période de formation en milieu professionnel20/04/2009
au 19/06/2009Après les vacances de Pâques30/03 au 12/06/2009EtéA partir du 3 juillet3 semaines en établissement
5 semaines en entreprise5 semaines en CFA
5 semaines en entreprise5 semaines en CFA
4 semaines en établissement
POSITIONNEMENT de l’apprenant – UF3POSTIONNNEMENT INTERMÉDIAIRE


Bilan individuel UF2
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
A

Organiser
PREVOIR LES MATERIELS





PARTICIPER AUX ACHATS





ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL




Contrôler
RECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS





CONTROLER LES FABRICATIONS





CONTROLER LES STOCKS DE MATIERES PREMIERES




Réaliser - distribuer
DEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTER





EFFECTUER LES DIFFERENTES MISES EN PLACE





ASSURER LES PRESTATIONS





ASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE




Communiquer - animer
S’INTEGRER





ETABLIR UNE RELATION AVEC LES DIFFERENTS SERVICES







CCF

ÉPREUVE E1 – S3


ÉPREUVE E3 - partie orale


ÉPREUVE E3 – PFMP n°2




ÉPREUVE PONCTUELLE
ÉPREUVE E1 écrite et pratique


ÉPREUVE E2 écrite


ÉPREUVE E3 – orale



POSTIONNNEMENT FINAL



Bilan individuel final
NA : non acquis
ECA : en cours d’acquisition
A : acquis
Capacité
COMPÉTENCES
NA
ECA
A

Organiser
PREVOIR LES MATERIELS





PARTICIPER AUX ACHATS





PARTICIPER A LA CONCEPTION DES SUPPORTS DE VENTE





ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL




Contrôler
RECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS





CONTROLER LES FABRICATIONS





CONTROLER LES STOCKS DE MATIERES PREMIERES





INVENTORIER LES BESOINS SPECIFIQUES AU SERVICE




Réaliser - distribuer
DEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTER





ACTUALISER LES SUPPORTS DE VENTE





EFFECTUER LES DIFFERENTES MISES EN PLACE





ASSURER LES PRESTATIONS





ASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE




Communiquer - animer
S’INTEGRER





ETABLIR UNE RELATION AVEC LES DIFFERENTS SERVICES





ORIENTER LES VENTES





PARTICIPER A DES ACTIONS D’ANIMATION ET DE PROMOTION






RÉGULATION Module(s) optionnel(s) – UF3Module de soutienTravail sur des savoirs et savoir – faire disciplinairesModule d’aide à l’élaboration du projet personnel et professionnelRecherche de lieux d’insertion professionnelle
Portefolio de compétencesModule d’enrichissementTravail sur de nouvelles compétences professionnelles
MODULE TRANSVERSAL – UF3
Les objectifs communs à l’ensemble de l’équipe pédagogiqueORGANISER PARTICIPER A LA CONCEPTION DES SUPPORTS DE VENTE
Analyse des supports de venteDocuments fournis par la hiérarchieRespect des consignes
Avis argumenté sur le contenu des documentsCONTROLERINVENTORIER LES BESOINS SPECIFIQUES AU SERVICE
Support de vente
Commandes spécifiques et diverses.
Bon de commande, fiches techniques, fiches de procédureAdéquation de la production avec la commandeRÉALISER - DISTRIBUERACTUALISER LES SUPPORTS DE VENTE
Mettre à jour les cartes en fonction des contraintes
Adapter les supports de vente aux nouveaux produits et aux manifestations ponctuellesSupports de vente et cartes
Documents commerciaux
Éventuellement emploi de l’outil informatiqueExactitude des libellés (respect des appellations).
Respect de la législation en vigueur.
Respect de la politique commerciale de l’établissement.COMMUNIQUER – ANIMERORIENTER LES VENTES
Informer le service des priorités de venteInformation écrite et/ou oraleOptimisation des ventesPARTICIPER A DES ACTIONS D’ANIMATION ET DE PROMOTION
(Thèmes, buffets, produits du terroir) ; Promouvoir son établissementThèmes.
Produits régionaux.
Produits nouveaux.
Produits de saison.Valorisation de l’image de l’établissement. 
CENTRE D’INTERET professionnel - UF3Atelier de pratique professionnelleExploitation de la période de stage
Renforcement
Mise en situation
RévisionsRENFORCEMENT - APPROFONDISSEMENT en centre de formation des techniques de base
RENFORCEMENT- APPROFONDISSEMENT en entreprise
UNE CIBLE : la mise en situation professionnelle
THÉMATIQUES :
Saison : Printemps, Été
Fête, évènement : Fête des mères, Fête des pères, St Jean, Fête du cinéma, Fête de la musique, Poisson d’Avril, Communion, mariage
PRODUITS de référence :
Ail vert, artichaut, asperge, betterave rouge, blette, chou-fleur, carotte primeur, champignon, céleri branche, chou-fleur, concombre, courgette, , cresson, endive, épinard, fenouil, fève, girolle, haricot vert, herbes fraîches, légumes primeurs , mousseron, navet, oseille, poireau, petits-bois, pois gourmand, poivron, pommes de terre primeur, pourpier, radis, salades diverses, salicorne, tomate
Abricot, airelle, amande, banane, cassis, cédrat, cerise, citron, fraise, figue, framboise, kiwi, mandarine, mangue, melon, orange, papaye, pêche, poire, pomelo, pomme, rhubarbe.Technologie professionnelleRévisions
Mise en situation (mobilisation des connaissances)Période de formation en milieu professionnelPréparation – Exploitation 
AUTONOMIE – UF3Pleine autonomie








Zoom sur la formation aux compétences clefs du référentiel MCCDR : proposition(s)

Les pages suivantes proposent des exemples de liens entre tâches (du Référentiel d’activités professionnelles, compétences (du référentiel de certification) et disciplines d’enseignements de la MCCDR.

CAPACITE A …
ORGANISER

UF1COMPÉTENCEPREVOIR LES MATERIELS
Déterminer les besoins qualitatifs et quantitatifs du matériel de réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept …)Conditions de réalisationEn situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle.
Possibilité financière de l’établissementCritères et indicateurs de performancePrévisions réalistes. Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponibleCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieSemaine de rentrée : découverte des matériels, mode d’utilisation, identification des niveaux de risques, respect des normes d’hygiène et de sécurité
Maîtrise du mode de fonctionnement des matériels, adaptation des matériels à l’activité professionnelle

Recherche systématique des matériels nécessaires à une production donnée (formation à la partie écrite de la situation d’évaluation n°2).

Elaboration des fiches de poste (rapport aux matériels) en semi autonomieEn situation réelle ou simulée (paramètres de choix : classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle)

Identification des zones à risques à l’aide de panneaux de signalisation (logos)
Rédaction de fiches d’utilisation des matériels présents dans le laboratoire (caractéristiques, type de risque, consignes d’utilisation, protocole de nettoyage…)Technologie / Sciences appliquéesUtilisation systématique des matériels – Respect des procédures Conception et installation d’un laboratoire S4-1
Le matériel du laboratoire S4-2
La législation propre aux équipements S6-1
La législation propre à l’alimentation en eau
S6-2Séance en co-animation Pâtisserie – Sciences appliquées dans le laboratoire (avec présentation des matériels)

Fonction 2 Production – Tâche 2 :
Déterminer les besoins
Critères et indicateurs de performance : prévisions réalistes, matériel adapté et fiable en fonction du contexte, utilisation du matériel existant et/ou disponibleArts appliquésApproche de l’ergonomie

Gestion appliquéeTaux et calcul de la TVA, Notions sur les escomptes, rabais, remises, ristournes.
Lecture et interprétation d’une facture
Notions d’investissement, amortissementLecture de documents professionnels (factures de matériels, …)Langues vivantesMention des principaux termes en une langue étrangère sur les documents (fiches d’utilisation, …)Constitution d’un carnet vocabulaire technique en langue étrangèreSéance en co-animation Pâtisserie – Professeur de langues étrangères
Technologie de l’information et de la communicationApproche de l’utilisation d’un logiciel d’implantation des matériels
Utilisation des outils informatiques à des fins professionnels (logiciels professionnels …)Projet de création d’une entreprise virtuelle (rénovation, construction)




Entreprise



Exploitation des périodes de formation en entrepriseObjectifs de la PFE : Inventaire des matériels rencontrés en entreprise (caractéristiques, …) prévention des risques professionnels
CAPACITE A …
ORGANISER

UF2COMPÉTENCEPARTICIPER AUX ACHATS Déterminer les produits nécessaires. Étudier les produits nouveauxConditions de réalisationContact avec les différents fournisseurs, recherche des produits adaptés à sa productionCritères et indicateurs de performanceAdéquation avec la politique commerciale de l’entrepriseCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieEtude approfondie des matières premières essentielles (caractéristiques physico-chimiques) suivant les thèmes des TA expérimentale (chocolat, matières grasses, farine, sucre, …)
Etude comparativeRespect de la saisonnalité des produits
Mise en valeur des produits de terroir
Elaboration des commandes en semi-autonomie (Contact avec les fournisseurs, recherche des produits adaptés à sa production)
Etude comparative de préparationsLes produits S1


Adapter les produits au concept de restauration (Etude de cas)


Visites d’entreprise (meunerie, chocolaterie, raffinerie, distributeurs, …), visite de marchés, …
Participation à des salons professionnels
Rencontre avec des commerciaux (phase de dégustation – analyse, critères de sélection, …)
Mise à disposition de catalogues professionnels au CDI, …Technologie / Sciences appliquéesMettre en œuvre des techniques de conservation (surgélation, sous-vide, …)
Respecter la législation en vigueurThème :
Les moyens de conservation S3
Législation propre aux produits S6-7(dont les interdits)Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 1 : Prévoir les besoins et établir un bon de commande en fonction des fiches techniques
Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 2 :
Participer à l’achat des denrées
Fonction 2 Production – Tâche 2 :
Déterminer les besoins
Critères et indicateurs de performance  : adéquation de la prestation avec les attentes de la clientèle et la politique commerciale de l’entreprise ; respect de la saisonnalité des produits et mise en valeur des produits du terroir




Arts appliqués

Gestion appliquéePratique systématique de l’analyse des charges d’exploitation (détermination des prix de revient et des prix de vente)La gestion des approvisionnements S7-2
La détermination d’un prix de revient et d’un prix de vente S7-3
Formation à l’analyse des charges d’exploitation (matières premières)Mise en œuvre en situation (à partir de la deuxième période Janvier)Langues vivantesTraduction des principales matières premières dans une langue étrangèreConstitution d’un carnet vocabulaire technique en langue étrangère


Technologie de l’information et de la communicationApproche de l’utilisation d’un logiciel de gestion des matières premières (avec mercuriale, liaison avec fournisseurs)Mise en œuvre en situation (à partir de la deuxième période)


EntrepriseExploitation des périodes de formation en entrepriseObjectifs de la PFE : Typologie des matières premières utilisés, Participation aux achats, Rencontre avec au moins un commercial



CAPACITE A …
ORGANISER

UF3COMPÉTENCEPARTICIPER A LA CONCEPTION DES SUPPORTS DE VENTE Analyse des supports de venteConditions de réalisationDocuments fournis par la hiérarchieCritères et indicateurs de performanceRespect des consignes
Avis argumenté sur le contenu des documentsCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisseriePratique systématique de mise en œuvre de supports de vente
Vérification de la concordance supports de vente / production / clientèleLa typologie de la clientèle S8-2
Analyser des supports de vente - Adéquation des supports de vente au concept de production (forme, fond)
Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 2 : Vérifier la concordance des supports de vente et de la production
Critères et indicateurs de performance : respect des consignes, avis argumenté sur le contenu des documents
Pratique systématique de mise en place de supports de vente adaptés au concept ciblé (desserts de restauration, buffet de pâtisseries, thématiques, …)
Mise en valeur sur les supports de vente des harmonies mets / vins
Traduction systématique en une langue étrangère en fonction de la localisation des supports de vente
Technologie / Sciences appliquées

Arts appliquésMise en œuvre de supports de vente en fonction de thématiques à partir de différents matériaux

Elaboration de chablons - gabarits personnalisés







Gestion appliquée
Pratique systématiqueLes techniques de commercialisation S8-6 Formation à la fixation d’un prix de revient et d’un prix de vente
Législation spécifique






Langues vivantesMise en pratique en fonction des thématiques Traduction des supports de vente dans une langue étrangère


Technologie de l’information et de la communicationMise en pratique en fonction des thématiquesLa communication écrite et orale S8-4 et S8-5
Utilisation de l’outil informatique (rédaction d’un document à visée commerciale)




EntrepriseExploitation des périodes de formation en entrepriseObjectifs de la PFE : Collecte de photocopies et/ou originaux de supports de vente ; Proposition, de supports de vente adaptés au concept de l’entreprise d’accueil / participation 

CAPACITE A …
ORGANISER

UF1COMPÉTENCEORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL Proposer une organisationConditions de réalisationContraintes des locaux, du matériel, du nombre de référencesCritères et indicateurs de performanceRespect des consignes d’hygiène, de santé et de sécurité. Température de stockage des produits
Adaptation aux contraintesCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieRespect des protocoles (expérimentaux, …)Formation à l’organisation du poste de travail (travail par séquence, protocoles de nettoyage, prévention des risques…)
Elaboration de fiches de procédure en semi-autonomie (organigramme de travail)
Evaluation en terme de capacités (grille d’évaluation)Travail de préparation : Organigramme de travail

Fonction 2 Production – Tâche 5 :
Elaborer les fiches HACCP
Critères et indicateurs de performance : élaboration de fiches de poste sous le contrôle de sa hiérarchie

Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 1 : Mettre en place son poste de travail (produits et matériels)
Critères et indicateurs de performance : respect des consignes d’hygiène et de sécurité, Température de stockage, adaptation aux contraintes


Technologie / Sciences appliquéesMise en situation (gestes et postures)Ingénierie de pâtisserie : Conception et installation d’un laboratoire S4-1, Le matériel du laboratoire S4-2
Notions d’ergonomie (formation gestes et postures)Photographier / Filmer les élèves en situation (analyse argumentée des gestes et postures)




Arts appliquésOrganisation du poste de travail en situation



Gestion appliquéeLa législation propre au personnel S6-3





Langues vivantes

Technologie de l’information et de la communicationMise en situationUtilisation de l’outil informatique
Communication écrite (techniques de rédaction de message, supports de communication)





EntrepriseCritère d’évaluation : Organisation du poste de travail


CAPACITE A …
CONTROLER


UF1COMPÉTENCERECEPTIONNER ET CONTROLER LES LIVRAISONS Vérifier le bon de livraison. Comparer les bons de commande et de livraison. Identifier les produits. Assurer le stockage. Formuler des réserves.Conditions de réalisationBons de commande et de livraison.
Cahier des charges du fournisseurCritères et indicateurs de performanceConcordance des bons. Correspondance qualitative et quantitative des denrées.
Respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité).
Respect de la législation en vigueurCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisseriePratique systématique de l’analyse sensoriellePratique systématique de l’analyse sensorielle (appliquée sur les matières premières brutes : analyse qualitative et quantitative des matières premières)
Mise en situation (sous forme de jeu de rôle) : vérification du bon de livraison, analyse du bon de commande / bon de livraison, stockage des produits, formulation de réserves
Etude systématique des prixPratique systématique de l’analyse qualitative et quantitative des matières premières : fiches de contrôle à réception
Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 3 :
Réceptionner et contrôler les produits livrés (valeur qualitative et quantitative)
Critères d’évaluation(autonomie dans l’exécution des tâches) : correspondance qualitative et quantitative des denrées, adéquation bons de livraison / bons de réception ; respect des consignes ; respect des règles de stockage (rangement, hygiène, sécurité), respect de la législation en vigueur
Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 2 :
Participer à l’achat des denrées et assurer leur réception et leur stockage

Mise en place d’un protocole de mise en conformité des livraisons

Entraînement à la maîtrise des coûts d’achat des matières premières : utilisation d’étiquettes, d’ardoises…
Technologie / Sciences appliquéesFormalisation – respect de la fiche de procédureLégislation propre aux denrées alimentaires S6-4 (règle HACCP) Notions d’ergonomie (formation gestes et postures)



Arts appliqués

Gestion appliquéePrise en compte des documents de gestion des denrées (lecture, analyse)Gestion des approvisionnements S7-2


Langues vivantesConnaissance du vocabulaire de base (matières premières) dans une langue étrangèreConstitution d’un carnet vocabulaire technique en langue étrangère



Technologie de l’information et de la communicationUtilisation de l’outil informatique
Rédaction de notes de synthèseFormalisation de la fiche de procédure sur support informatique (fiche de fonction)




EntrepriseExploitation des périodes de formation en entrepriseObjectifs de la PFE : Collecte de documents administratifs


CAPACITE A …
CONTROLER

UF2COMPÉTENCECONTROLER LES FABRICATIONS
Rechercher et choisir les informations nécessaires. Décoder et analyser les informations.Conditions de réalisationInventaire physique. Relevé des ventes, des transferts et des invendus. Relevé des bons de commande. Relevé bactériologique des productionsCritères et indicateurs de performanceAdéquation de la production avec le bon de commande.
Optimisation de la qualitéCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieAnalyse périodique des productions (relevé des ventes – transferts – invendus ; relevé des bons de commande ; documents hygiène, …)
Suivi du manuel GBPHSéance en co-animation Pâtisserie – Sciences appliquées (Hygiène)
Mise en œuvre de fiches de suivi matières premières
Mie en place d’un protocole de mise en conformité


Technologie / Sciences appliquéesLégislation propre au contrôle et vérification S6-6
Formation à l’analyse des relevés bactériologiques des productions
LégislationPhotographier / Filmer les élèves en situation (analyse argumentée du comportement en situation)


Arts appliquésFonction 4 Conservation, Contrôle qualité 
Tâche 4 : S’assurer de la qualité des matières premières et des produits utilisés
Tâche 5 : Suivre la fiche HACCP

Critères et indicateurs de performance : Adéquation de la production avec le bon de commande (inventaire physique, relevé des ventes – transferts – invendus), Optimisation de la qualité (relevé bactériologique des productions)
Gestion appliquée


Langues vivantes



Technologie de l’information et de la communicationMise en situationUtilisation de l’outil informatique




EntrepriseExploitation des périodes de formation en entrepriseRelevé des documents d’analyse microbiologique









CAPACITE A …
CONTROLER

UF2COMPÉTENCECONTROLER LES STOCKS DE MATIERES PREMIERESConditions de réalisationFiches de stocks manuelles ou listes informatiques.
Entrées, sorties, prévisions d’activités, mercuriales, bons de sortie. Relevé des produits ayant dépassé la date de péremption et respect des dates de péremptionCritères et indicateurs de performanceGestion précise des stocksCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieContrôle des conditions de stockage (t°, hygrométrie, conditionnement, état du rangement…)
Adaptation des stocks par rapport aux activités
Elaboration de fiches de suivi – traçabilité Traçabilité systématique en situation

Critères d’évaluation : Responsabilité dans le stockage



Technologie / Sciences appliquéesLégislation propre aux déchets S6-5Prise de conscience de la gestion des déchets (tri sélectif, …)

Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 4 :
Contrôler les stocks du poste de travail
Critères et indicateurs de performance : Gestion précise des stocks
Fonction 2 Production – Tâche 2 :
Déterminer les besoins
Fonction 4 Conservation, Contrôle qualit頖 Tâche 1 : Vérifier la température de stockage
Tâche 2 : Conditionner et protéger les produits à conserver
Tâche 3 : Identifier les produits conservés (nom, qualité et date)
Tâche 4 : S’assurer de la qualité des matières premières et des produits utilisés
Tâche 5 : Suivre la fiche HACCP
Arts appliqués



Gestion appliquéeMise en situation La gestion des approvisionnements S7-2(fiche d’entrée, fiche de sortie)




Langues vivantesConnaissance du vocabulaire de base (matières premières) en une langue étrangèreConstitution d’un carnet vocabulaire technique en langue étrangère

Technologie de l’information et de la communicationMise en place d’étiquettes (dénomination, Date de fabrication, ..)Utilisation des outils informatiques à des fins professionnelles (avec mercuriale, liste de fournisseurs référencés)



EntrepriseObjectifs de la PFE : Participation à un inventaire


CAPACITE A …
CONTROLER

UF2COMPÉTENCEINVENTORIER LES BESOINS SPECIFIQUES AU SERVICEConditions de réalisationSupport de vente. Commandes spécifiques et diverses.
Bon de commande, fiches techniques, fiches de procédureCritères et indicateurs de performanceAdéquation de la production avec la commandeCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieElaboration des bons de commandes en semi-autonomieParticipation des élèves à la rédaction des bons de commande, à l’élaboration des fiches techniques et de supports de vente)
Fonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 2 :
Participer à l’achat des denrées
Critères d’évaluation : Responsabilité totale ou partielle dans la détermination des besoins et l’approvisionnement des postes de distribution
Fonction 2 Production – Tâche 2 :
Déterminer les besoins

Critères et indicateurs de performance : Adéquation de la production avec la commande

Technologie / Sciences appliquées




Arts appliqués




Gestion appliquéeLecture de documents professionnels
Langues vivantes




Technologie de l’information et de la communicationPratique systématique de supports de vente, bons de commande, fiche techniqueUtilisation des outils informatiques à des fins professionnelles





Entreprise








CAPACITE A …
RÉALISER - DISTRIBUER

UF1COMPÉTENCEDEGUSTER LES DESSERTS ET ARGUMENTERConditions de réalisationLocal adapté (établissement de formation), matériel spécifique. Nouveaux produits
Préparations nouvelles et denrées alimentairesCritères et indicateurs de performanceRésultats logiques, judicieux.
Avis argumenté et progression dans l’analyse des qualités organoleptiques des produitsCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserie

Expérimentale : L’analyse sensorielle

Mise en place d’un document repère évolutifPratique systématique de l’analyse sensorielle (méthode comparative) dans un local adapté ? avec un matériel spécifique ? appliquée à des produits nouveaux (type PAI), à l’aide d’un document repère

Recherche d’une association mets / vins, alcools divers, jus, eaux, …Pratique systématique de l’analyse sensorielle (comparaison de produits)

Mise en œuvre lors de la Semaine du Goût

Proposition d’une harmonie mets / vins

Critères et indicateurs de performance : Avis argumenté et progression dans l’analyse gustative des produits



Technologie / Sciences appliquéesMesure de l’analyse d’un produit finiS5 Analyse sensorielle
Les mécanismes neurophysiologiques de l’analyse sensorielle (Explication du processus des stimulations organoleptiques)
S5-1 Conditions matérielles Situation et conditions matérielles pour procéder à une dégustation (environnement local, choix du matériel)
S5-2 La dégustation Conditions physiques – physiologiques et psychologiques (probité, modestie, objectivité)



















Arts appliquésGestion appliquée




Langues vivantesLecture approfondie d’ouvrages littéraires (vocabulaire descriptif)Traduction des principaux descripteurs dans une langue étrangère




Technologie de l’information et de la communicationPratique systématique




EntrepriseObjectif de la PFE : Participation



CAPACITE A …
RÉALISER - DISTRIBUER

UF3COMPÉTENCEACTUALISER LES SUPPORTS DE VENTE Mettre à jour les cartes en fonction des contraintes
Adapter les supports de vente aux nouveaux produits et aux manifestations ponctuellesConditions de réalisationSupports de vente et cartes. Documents commerciaux
Éventuellement emploi de l’outil informatiqueCritères et indicateurs de performanceExactitude des libellés (respect des appellations).
Respect de la législation en vigueur.
Respect de la politique commerciale de l’établissement.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieMise en œuvre de cartes et menus (selon la thématique du jour, …)Analyse des cartes et menus - Elaboration des cartes et menus (en semi-autonomie) Exactitude des libellés (respect des appellations)

La typologie de la clientèle S8-2Objectif de formation : élaboration des cartes et menus en collaboration avec sa hiérarchie

Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 2 : Vérifier la concordance des supports de vente et de la production

Critères et indicateurs de performance : Exactitude des libellés (respect des appellations), respect de la législation en vigueur, respect de la politique commerciale de l’établissement


Technologie / Sciences appliquéesAdéquation des supports de vente au concept de production (forme, fond)




Arts appliquésModélisation de supports de vente à partir de différents matériaux
Préparation de chablon - gabarit





Gestion appliquéeElaboration des cartes et menus (en semi-autonomie)
Respect de la législation en vigueur, de la politique commerciale






Langues vivantesTraduction des supports de vente en fonction de la localisation (Anglais, Espagnol, Allemand)
Connaissance de la typologie de la clientèle







Technologie de l’information et de la communicationMise en œuvre en situationUtilisation d’un logiciel pour rédiger et actualiser les supports de vente



EntrepriseMise en situation : participation à l’élaboration de supports de vente …





CAPACITE A …
RÉALISER - DISTRIBUER

UF2COMPÉTENCEEFFECTUER LES DIFFERENTES MISES EN PLACE
Réassortir la carte. Respecter les consignes de mise en placeConditions de réalisationEn situation réelle ou simulée.
Local, mobilier, matériel.Critères et indicateurs de performancePropreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène.
Quantité nécessaire et rationnelle.
Concordance entre les supports de vente et les productions.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieThématique du sous vide appliquée à la conservation – mise en place de préparations diverses et cuisson - conservationFormation en situation réelle ou simulée : Préparation du poste de travail (matériel, mise en place, adéquation / supports de vente)
Utilisation et valorisation des produits d’assemblage
Autonomie complète pour assurer la mise en place
Respect des fiches techniques et des procédures
Responsabilité dans l’utilisation des produitsMise à disposition systématique de produits d’assemblage

Mise en place d’une production conditionnée sous vide

Fonction 2 Production – Tâche 2 :
Préparer, transformer, élaborer les produits conformément à une fiche technique
Critères et indicateurs de performance :: autonomie complète pour assurer la mise en place, propreté du matériel et en état irréprochable d’hygiène, quantité nécessaire et rationnelle, concordance entre les supports de vente et les productions
Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 1 : Mettre en place son poste de travail (produits et matériels)

Technologie / Sciences appliquées






Arts appliquésMise en œuvre en situation : préparation de mises en place décor






Gestion appliquée




Langues vivantes



Technologie de l’information et de la communication



EntrepriseGestion du poste en autonomie relative (avec évaluation)


CAPACITE A …
RÉALISER - DISTRIBUER

UF2COMPÉTENCEASSURER LES PRESTATIONS Prendre connaissance des bons de commande.
Élaborer les préparations dans le temps imparti. Assurer la distribution.Conditions de réalisationEn situation réelle ou simulée. Bon de commande.
Matériel de service adapté. Fiches techniques. Fiches de procédures.Critères et indicateurs de performancePrestations effectuées dans les règles de l’art. Efficacité, propreté.
Respect du temps imparti. Utilisation du matériel. Respect des consignes. Adaptation aux particularités de service.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserie
Expérimentale : se reporter à la liste en pages suivantes


Analyse technique : se reporter à la liste en pages suivantesResponsabilité dans l’exécution des tâches en semi-autonomie
Conception des fiches techniques en semi-autonomie
Respect des fiches techniques et des procédures
Production limitée aux besoins nécessaires
Responsabilité dans l’utilisation et la gestion du matériel
Culture culinaire du dessert à l’assiette
Utilisation et valorisation des produits d’assemblage
Formation permanente interne et externe

Fonction 2 Production – Tâche 3 :
Préparer, transformer, élaborer les produits conformément à une fiche technique
Critères et indicateurs de performance :: Autonomie dans l’ exécution des tâches, en respectant les consignes, les usages de l’entreprise, les règles d’hygiène et de sécurité (sous le contrôle de sa hiérarchie) ; respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité ; respect des fiches techniques et des procédures ; production limitée aux besoins nécessaires ; respect du temps imparti 
Fonction 2 Production – Tâche 4 :
Décorer et personnaliser le produit fini
Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 4 : Assurer la distribution de la production
Critères et indicateurs de performance : conformité et régularité des prestations, adaptation aux particularités de service

Participation à : des stages en situation, salons spécialisés …

Utilisation de nouveaux produits / matériels

Recherche personnelleTechnologie / Sciences appliquéesExplicaton des réactions lors de la cuisson des pâtes (co-animation possible)Respect des règles d’hygiène et de sécurité





Arts appliquésFormation en co-animation possibleMode de dressage adapté à un créneau, une formule de restauration Valorisation de la production en temps imparti (idée de réactivité)Principe de l’esthétique et de la créativité




Gestion appliquée



Langues vivantes


Technologie de l’information et de la communication




EntrepriseGestion du poste en autonomie relative (avec évaluation)

CAPACITE A …
RÉALISER - DISTRIBUER

UF1COMPÉTENCEASSURER LES OPERATIONS DE FIN DE SERVICE
Nettoyer et ranger, remettre en ordre matériel, mobilier, locauxConditions de réalisationEn situation réelle ou simulée.
Locaux adaptés et bien équipésCritères et indicateurs de performanceRangement fonctionnel.
Utilisation rationnelle des produits d’entretien.
Respect des règles d’hygiène et de sécurité.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieAutonomie dans l’exécution des tâches (respect des règles hygiène et sécuité) Formation en situation réelle ou simulée
Locaux adaptés et équipésFonction 1(Approvisionnement Stockage Entretien) – Tâche 5 :
Entretenir les locaux et matériels
Objectif de formation : Responsabilité dans l’entretien des locaux et le suivi de la maintenance, dans l’utilisation des matériels
Fonction 2 Production – Tâche 1 :
Entretenir les locaux et le matériel de production et de service
Fonction 2 Production – Tâche 5 :
Assurer les opérations de fin de service

Critères et indicateurs de performance : rangement fonctionnel, utilisation rationnelle des produits d’entretien, respect des règles d’hygiène et de sécurité


Technologie / Sciences appliquéesRespect des critères d’hygiène et de sécurité (fiches HACCP – GBPH)
Utilisation de produits d’entretien adaptés






Arts appliqués



Gestion appliquée




Langues vivantes






Technologie de l’information et de la communicationRédaction de tout document permettant l’entretien – maintenance des matériels et locaux (plans de nettoyage et de désinfection, …)EntreprisePrise en charge de la remise en état des locaux et matériels (avec évaluation)




CAPACITE A …
COMMUNIQUER
- ANIMER

UF1COMPÉTENCES’INTEGRER
Identifier les particularités de l’établissement. Se présenter. Dialoguer, s’adapter.Conditions de réalisationPlaquette de l’établissement, éventuellement livret d’accueil. Organigramme. Supports de vente. Toutes les informations fournies par le ou les responsables concernés. Tenue professionnelle.Critères et indicateurs de performanceIntégration effective.
Participation, responsabilisation.
Respect de la tenue professionnelleCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieMise en œuvre d’actions de formation sous forme de jeux de rôlesMise en situation
Formation à la maîtrise du vocabulaire professionnel
Mise en situation (travail en équipe pâtisserie - cuisine, avec responsabilités)Thème : le vocabulaire professionnel
Identifier les particularités de l’établissement (lire un organigramme)Critères et indicateurs de performance : Intégration effective, niveau de participation, niveau de responsabilisation, respect de la tenue professionnelleTechnologie / Sciences appliquéesArts appliquésGestion appliquéeThème : L’entreprise S7-1
Formation à l’approche systémique d’une entrepriseLangues vivantesThème :
Présentation et comportement professionnel S8-1 Formation à la communication orale
Présentation et comportement professionnel(déontologie professionnelle)Technologie de l’information et de la communicationMise en œuvre d’actions de formation sous forme de jeux de rôlesEntreprisePrise en compte du critère d’intégration dans l’entreprise dans la grille d’évaluation S3

CAPACITE A …
COMMUNIQUER
- ANIMER

UF2COMPÉTENCEETABLIR UNE RELATION AVEC LES DIFFERENTS SERVICES
Communiquer avec l’ensemble de l’établissement.Conditions de réalisationEn situation réelle ou simulée. Indication sur les usages de l’établissement.
Règlement intérieur.Critères et indicateurs de performanceRespect du règlement intérieur. Respect du confort du client.
Courtoisie et politesse. Prise en compte des considérations.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisseriePrise en compte de la dimension relationnelle entre les services : communiquer au responsable du service en salle les éléments de la production du jour, leurs caractéristiques
Répondre aux annonces en situation
Respect de la déontologie professionnelle (attitudes et aptitudes)Lire et commenter un règlement intérieurFonction 3 Service, Distribution – Tâche 3 : Répondre aux « annonces » et impératifs de dressage des préparations
Fonction 3 Service, Distribution – Tâche 5 : Communiquer au responsable du service en salle les productions du jour
Critères et indicateurs de performance : respect du règlement intérieur, comportement professionnel (courtoisie, politesse)
Formation en situation réelle ou simulée (mise en situation dans une démarche pluridisciplinaire)Technologie / Sciences appliquéesArts appliquésGestion appliquéeLangues vivantesMise en œuvre d’actions de formation sous forme de jeux de rôles Formation à la communication orale Présentation et comportement professionnel (déontologie professionnelle)Technologie de l’information et de la communicationMise en œuvre de documents d’information entre les servicesEntreprisePrise en compte du critère de communication dans l’entreprise dans la grille d’évaluation S3

CAPACITE A …
COMMUNIQUER
- ANIMER

UF3COMPÉTENCEORIEN TER LES VENTES Informer le service des priorités de venteConditions de réalisationInformation écrite et/ou oraleCritères et indicateurs de performance
Optimisation des ventesCe qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieFixation d’objectifs de vente au service de distribution / orientation des ventes par l’intermédiaire des supports de vente
Exemple : fiche de fonction chef Intervention au sein de la salle de restaurant (flambage, finitions, présentation et/ou service de spécialités…)


Technologie / Sciences appliquéesFonction 3 Service, Distribution – Tâche 4 : Assurer la distribution de la production

Critères et indicateurs de performance : optimisation des ventes
Arts appliquésGestion appliquéeMéthode de calcul pour connaître le niveau de rentabilité de la productionLangues vivantesInformation écrite et/ou oraleTechnologie de l’information et de la communicationEntrepriseObservation en situation

CAPACITE A …
COMMUNIQUER
- ANIMER

UF3COMPÉTENCEPARTICIPER A DES ACTIONS D’ANIMATION ET DE PROMOTION
(Thèmes, buffets, produits du terroir) ; Promouvoir son établissementConditions de réalisationThèmes. Produits régionaux.
Produits nouveaux. Produits de saison.Critères et indicateurs de performanceValorisation de l’image de l’établissement.Ce qui peut être fait en …Atelier expérimentalAtelier de pratique professionnelleTechnologie professionnelleACTIVITES
PROFESSIONNELLES – ACTIVITES DE PROJETPâtisserieMise en situation au cours d’Activités Professionnelles de Synthèse (A.P.S.)

Pratique en situation : respect du calendrier (fêtes, …), saisonnalité des produits, mise en valeur des produits de terroir, spécialités, références historiques.
Diversification des formes de dressage (assiette, buffet, …)Animations commerciales dans le but de satisfaire la clientèle et les différents intérêts de l’entreprise (selon le référentiel)
Participation de fournisseurs divers (produits, emballages, matériels, vaisselle, buffets – chariots de dessert, …) – recherche de partenariats
Diversification des thématiques : établissements de thalassothérapie, gastronomique, de terroir, … utilisation de produits régionaux, produits nouveaux, produits de saisonTechnologie / Sciences appliquéesArts appliquésFormation à la mise en valeur de la production en fonction d’une thématique identifiéeGestion appliquéeGestion comptable et appliquée aux A.P.S.Respect de la politique commerciale de l’établissement
Formation aux techniques de commercialisationLangues vivantesInformation écrite et/ou orale
Traduction de supports de vente (selon localisation : Anglais, Espagnol, Allemand)Technologie de l’information et de la communicationCommunication écrite et oraleEntrepriseObservation – Mise en situation (participation à la préparation des actions de promotion et d’animation)

Bibliographie et ressources




Ressources bibliographiques


« Compagnon et maîtres pâtissiers » – Chaboissier & Lebigre Tome 1, 2 & 3


« Boulangerie & Pâtisserie », de Patrick Moreau et Martine Roccard, Editions Flammarion

« La grande histoire de la pâtisserie », S.G. Sender et M. Derrien, Editions Minerva


A PARAITRE en 2008 - 2009 :


« Pâtisserie : les clefs de la réussite », tome I, de Germain Etienne & Denis Herrero, Editions Délicéo


« Boulangerie – Viennoiserie – Chocolaterie – Confiserie – Glacerie – Sucres artistiques : les clefs de la réussite », tome II, de Germain Etienne & Denis Herrero, Editions Délicéo


Ressources sur internet


Centre de ressources des métiers de l’Alimentation
CRNMA, site officiel de ressources nationales dans les métiers de l’Alimentation
Date de création : Novembre 2005
Public : membres des corps d’inspection, tout enseignant des métiers de l’Alimentation
Accès libre
Administrateur : Serge Rainaud
Lien :  HYPERLINK "http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/" http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/
Accès à la page de présentation des modules sur le CRN HR :
HYPERLINK "http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article885&var_recherche=Pairform%40nce"http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article885&var_recherche=Pairform%40nce

Plateforme de travail collaboratif Pâtisserie
Plateforme de travail collaboratif dans les métiers de la Pâtisserie, proposant des méthodes et des outils techniques, technologiques et pédagogiques
Date de création : Octobre 2005
Public : enseignants et coordonnateurs pédagogiques dans les métiers de l’Alimentation et de la Restauration (Pâtisserie, Cuisine, Sciences appliquées à l’alimentation – à l’hygiène et à l’environnement professionnel, Arts appliqués à la profession)
Accès : sur demande à l’adresse internet indiqué (accès gratuit par mot de passe)
Administrateur : Denis Herrero ( HYPERLINK "mailto:denis.herrero@toulouse.iufm.fr" denis.herrero@toulouse.iufm.fr)
Lien :  HYPERLINK "http://www.extrasucre.org" http://www.extrasucre.org

Plateforme de formation continue des enseignants disciplinaire (Pâtisserie)
Pairform@nce, émanation de la SDTICE du Ministère de l’Education Nationale (Sous direction des Technologies de l’Information et de la Communication pour l’Enseignement), dispositif de formation continue hybride (alternant présentiel et distance), proposant des parcours de formation des enseignants et coordonnateurs pédagogiques (apprentissage compris) dans les métiers de l’Alimentation
Cible prioritaire 2007 – 2008 : enseignants et coordonnateurs pédagogiques en CAP Pâtissier Pâtisserie, Sciences appliquées à l’alimentation – à l’hygiène et à l’environnement professionnel, Arts appliqués à la profession)
Thèmes de travail : la réglementation HACCP, le document unique, la démarche expérimentale (application : les ateliers expérimentaux), la démarche créative, l’enseignement modulaire
Date de création du premier parcours de formation : Octobre 2007
Accès : sur demande à Denis Herrero (accès gratuit, sur inscription)
Lien :  HYPERLINK "http://pairformance.education.fr/" http://pairformance.education.fr/

Espace de formation ouverte et à distance FOAD disciplinaire (Pâtisserie)
Moodle, outil de FOAD
Thèmes de travail : les phénomènes physico-chimiques (application : les ateliers expérimentaux)
Date de création du 1er module de formation : Octobre 2007
Accès : sur demande à adresser à Denis Herrero (accès gratuit, sur inscription)
Lien : HYPERLINK "http://plates-formes.iufm.fr/toulouse/moodle/login/index.php"http://plates-formes.iufm.fr/toulouse/moodle/login/index.php
Identifiant : dherrero
Mot de passe : patisserie






Épilogue 

« Si je veux réussir à accompagner un être vers un but précis,
je dois le chercher là où il est et commencer là, justement là.

Celui qui ne sait faire cela, se trompe lui-même
quand il pense pouvoir aider les autres.

Pour aider un être,
je dois certainement comprendre plus que lui,
mais d’abord comprendre ce qu’il comprend.

Si je n’y parviens pas, il ne sert à rien
que je sois plus capable et plus savant que lui.

Si je désire avant tout montrer ce que je sais,
c’est parce que je suis orgueilleux
et cherche à être admiré de l’autre plutôt que de l’aider.

Tout soutien commence avec humilité
devant celui que je veux accompagner ;
et c’est pourquoi je dois comprendre qu’aider
n’est pas vouloir maîtriser mais vouloir servir .

Si je n’y arrive pas,
je ne puis aider l’autre ».

 Extrait du BO du 16 novembre 2006, rédigé par Le directeur général de l’enseignement scolaire Roland DEBBASCH, et Le secrétaire général Dominique ANTOINE
 Sujets proposés par Marc Mieuset, Lycée professionnel R. Buron (Laval) et Jacki Egbert, Lycée Hélène Boucher (Le Mans)

 Equipe RVP, Académie de Versailles – Source :  HYPERLINK "http://www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp/ressources/besoins-modules.htm" http://www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp/ressources/besoins-modules.htm
 « Remédiation, soutien et approfondissement à l’école », Jean-Marie Gillig, Edition Hachette Education, Novembre 2001 – page 74
 Extrait de « Savoir en construction », BM. Barth









Repère de la formation MC Cuisinier en desserts de restaurant
Document final – version du 04 février 2009
 EMBED PBrush 

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Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère




Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


























Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère






Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère


La coupe Charlotte Poires

La coupe Charlotte Poires

Poires émincées

Dés de poire caramélisés



Bavaroise Poire


Biscuit cuillère



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