yaourt version prof
La dénomination " yaourt " ou " yoghourt " est réservée au lait fermenté .... des
yaourts au lait entier,; on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour ...
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lle la composition biochimique dun yaourt ?
2.1) Compléter le tableau ci-dessous indiquant la composition biochimique précise du lait et dun yaourt.
La composition du lait et du yaourt (en grammes)
POUR 100 G DE LAIT entier ou nonPOUR 100 G DE YAOURT typePROTEINES3 .55LIPIDES0.11GLUCIDES nom du principal Lactose54.5CALCIUM0.120.18pH65ACIDE LACTIQUE01FERMENTS (présence ou non)absence0.152.2) Quel est le composé dont la quantité diminue dans le lait par rapport au yaourt ? le lactose
2.3) Quels sont les composés apparus dans le yaourt ? lacide lactique, bactéries
2.4) Proposer une explication à la transformation du lait en yaourt ?
Utilisation du lactose par les bactéries (nutriments) et production dacide lactique (déchets).
Quelle est la nature du ferment ?
3.1) Donner la définition dun ferment.
En biologie, et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation. ( HYPERLINK "http://fr.wikipedia.org/wiki/Ferment" http://fr.wikipedia.org/wiki/Ferment)
3.2) Quels sont les composants du ferment ?
2 catégories de bactéries lactiques qui provoquent la fermentation du lait :
Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité.
Streptococcus thermophilus qui développe les arômes
3.3) Sagit-il dorganismes eucaryotes ou procaryotes ?
Bactérie = procaryote
3.4) A quoi sert le ferment ?
Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation sappelle la fermentation lactique. La production dacide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes. Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C.
3.5) Insérer une image annotée prise au microscope optique des ferments après coloration.
Observation au microscope optique après coloration de Gram du yaourt
P = protéine B = bacille
C = coque
INCLUDEPICTURE "http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image26.jpg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/svt/ressourc/regional/lait/Image27.gif" \* MERGEFORMATINET frottis de yaourt coloration gram, observé au microscope grossissement 1000 fois, objectif à immersion
Quel est le nom donné à la coloration souvent utilisée pour observer les ferments au microscope ? Coloration de Gram
Insérer une image annotée prise au microscope électronique des ferments.
Observation au microscope électronique à balayage des bactéries du yaourt
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
Quels sont les critères analysés pour vérifier la qualité dun yaourt ?
Indiquer les critères chimiques, microbiologiques et sanitaires que doit remplir le yaourt afin dêtre satisfaisant pour la consommation.
Le yaourt doit remplir les conditions indiquées dans le tableau ci-dessous:
Produit
Matière grasse, grammes par 100 g
Acidité due à lacide lactique, grammes par 100 g
Solides totaux, grammes par 100 g
mín. máx.
Mín. Máx.
Mín. Máx.
Yaourt entier, naturel, édulcoré, aromatisé ou avec des fruits
Yaourt demi-écrémé
idem
Yaourt écrémé
idem
3 6
0.15
