Td corrigé referentiel brevet professionnel boulanger - Métiers de l'Alimentation pdf

referentiel brevet professionnel boulanger - Métiers de l'Alimentation

13 janv. 2012 ... Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits .... C ommuniquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers .... Bon de commande, stock minimum; État des ventes, cadencier, historique; État de ...... L es causes des fluctuations du cours du blé; Les diverses utilisations du blé ...




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Sommaire


Pages
Définition, contexte professionnel, types d’entreprises où se situent ces emplois et environnement technique de l’emploi 2

Tableaux de détails des activités :
Fonction 1 : Approvisionnement 3
Fonction 2 : Gestion de la production 4
Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès 5
Fonction 4 : Commercialisation et communication 6
Fonction 5 : Gestion d’unité et/ou d’entreprise de Boulangerie
5.1 : Gestion des ressources humaines 7
5.2 : Gestion économique et financière 8

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du référentiel de certification 9

Référentiel de certification 12

Les Savoir Faire :
Capacité C1 : Organiser 14
Capacité C2 : Réaliser 16
Capacité C3 : Contrôler 22
Capacité C4 : Communiquer – Commercialiser 23

Mise en relation des Compétences et des Savoirs Associés 25

Les Savoirs Associés :
S1 : La culture Professionnelle 27
S2 : Les Matières Premières 30
S3 : Les Techniques Professionnelles 35
S4 : Les Sciences Appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel 38
S5 : L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise 46

Définition des épreuves
Règlement d’examen 57

E1 : Fabrication d’une commande 58
E2 : Technologie professionnelle 63
E3 : Les Sciences Appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel 65
E4 : Gestion appliquée :
E4.1 : Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise 67
E4.2 : Dossier : étude technique liée à l’activité professionnelle 68
E5 : Expression française et ouverture sur le monde
E6 : Epreuve de langue vivante
Epreuve facultative de langue vivante étrangère

Définition :
Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère.

Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.

A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.

Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.


Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :
Ouvrier boulanger hautement qualifié
Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle
Formateur, démonstrateur
Chef d’entreprise ou gérant


Types d’entreprises où se situent ces emplois :
Entreprises boulangères (sédentaire ou non)
Grandes et moyennes surfaces (GMS)
Industries agro alimentaires
Centres de formation
Entreprises de la filière « Blé – farine – pain »
Toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil de fabrication des produits de panification


Environnement technique de l’emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :
La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l’optimisation de la production
La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l’entreprise.

La capacité à animer, manager l’équipe de production et participer à la commercialisation des produits
La prise en compte des préoccupations des acteurs de l’entreprise (clients, salariés, fournisseurs, …) dans le cadre d’une démarche de développement durable

L’adaptation à l’évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs

Fonction 1 (Approvisionnement

Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommablesTâches :
A l’interne :
Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables
Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables
Calculer la production en fonction des commandes journalières
Approvisionner les postes de travail

A l’externe :
Participer à la politique d’approvisionnement dans le cadre d’une démarche éco responsable
Gérer les mouvements de stocks
Élaborer les commandes fournisseurs

Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
Bon de commande, stock minimum
État des ventes, cadencier, historique
État de commande journalier
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP
Cahier des charges produits de boulangerie
Fiches techniques de fabrication
Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie

Résultats attendusAdéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)
Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)
Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage
Conformité de l’approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

Fonction 2 (Gestion de la production

Organisation et réalisation de la productionTâches :
Dans une démarche d’optimisation de la production, du rendement, de l’utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l’entreprise et répondant aux attentes des consommateurs
Implanter de manière rationnelle le matériel de production
Organiser son travail et celui de l’équipe de production
Réaliser la production
Vérifier l’application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène conformément à la sécurité alimentaire
Concevoir des produits innovants
Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
Logistique
Locaux, matériels, équipements et matières d’œuvre
Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches
Résultats attendusConformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)
Optimisation des moyens : matériel, source d’énergie
Optimisation de la production
Respect de la réglementation
Conformité de l’application des procédures
Pertinence de la conduite du ou des commis

Fonction 3 (Démarche qualité et de progrès
Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :
La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d’enregistrement, afin de respecter la réglementation et d’optimiser les performances de l’entreprise
La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers « social, économique et environnemental ».

Tâches (détaillées page 10) :
Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi
Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi

Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l’environnement ...)
Documentation technique professionnelle (notice d’emploi, fiches de données de sécurité)
Outils et méthodes d’analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d’Hygiène, Document Unique ...)
Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique…)
Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
Outils et méthodes d’analyse pour la mise en place et le suivi des démarches
Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable dans l’exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l’entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie

Résultats attendusConformité sanitaire des matières et des produits
Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l’entreprise
Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l’évaluation des risques
Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques

Fonction 4 (Commercialisation et communication

Tâches :
Approvisionner le ou les points de vente
Présenter les produits
Valoriser la commercialisation des produits
Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication…
Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs
Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)


Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Produits réalisés
Documents internes relatifs à l’approvisionnement, à la production et à la mise en vente
Matériels de présentation, supports d’informations (médias, publicité sur le lieu de vente)
Consommables (boîtages)
Organigramme de l’entreprise
Outils de communication (écrit/oral)
Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,…)
Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendusUtilisation rationnelle des outils de communication
Pertinence de la communication écrite et orale
Pertinence de l’argumentation sur les principales caractéristiques des produits
Respect des réglementations (affichages…)
Satisfaction du client et fidélisation
Contribution à la progression des ventes et des résultats de l’entreprise



Fonction 5 (Gestion d’unité et/ou d’entreprise de BoulangerieSous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines

Tâches :
Animer une équipe
Participer au recrutement et à l’évaluation des membres de l’équipe


Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Organigramme de l’entreprise
Fiches techniques (recettes)
Notices (locaux, matériels, fluides…)
Techniques de base de management d’équipe
Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective…)
Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.


Résultats attendusNiveau de performance de l’équipe et de sa contribution à l’optimisation de la qualité de la production
Qualité de l’ambiance de travail
Respect des spécificités du métier par les membres de l’équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène…)


Fonction 5 (Gestion d’unité et/ou d’entreprise de BoulangerieSous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière

Tâches :
Calculer les rendements de production
Calculer le coût de revient et déterminer le prix de vente
Analyser et exploiter les documents comptables
Participer aux choix d’investissement liés à l’activité de production


Conditions d’exerciceMoyens et ressources (informatisés ou non) :
Soldes intermédiaires de gestion du secteur
Documents de synthèse comptables de l’entreprise
Choix d’investissement
Fiches techniques
Catalogues et tarifs fournisseurs
Catalogues et tarifs de l’entreprise

Autonomie, responsabilité :
Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.


Résultats attendusPertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient
Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente
Pertinence de l’analyse de solutions proposées en matière d’investissement
Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 1 (Approvisionnement
Tâches principalescapacitésCompétences terminalesA l’interneRéceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommablesC2C2.1 (Réceptionner et stockerContrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommablesC3C3.1 (Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)Calculer la production en fonction des commandes journalièresC1C1.3 (Définir les besoins liés à la production journalièreApprovisionner les postes de travailC4C4.1 (Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires aux postes de travailA l’externeParticiper à la politique d’approvisionnement dans le cadre d’une démarche éco responsableC1C1.2 (Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchieGérer les mouvements de stocksC1C1.1 (Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commanderÉlaborer les commandes fournisseursC1


Fonction 2 (Gestion de la ProductionTâches principalescapacitésCompétences terminalesChoisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l’entreprise et répondant aux attentes des consommateursC1C1.4 (Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangèreImplanter de manière rationnelle le matériel de productionC1C1.5 (Optimiser l’implantation du matériel de productionOrganiser son travail et celui de l’équipe de productionC1C1.6 (Planifier le travail dans le temps et dans l’espaceC1.7 (Organiser les postes de travailRéaliser la productionC2C2.2 (Préparer, fabriquerVérifier l’application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène conformément à la sécurité alimentaireC2C2.4 (Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabricationConcevoir des produits innovantsC2C2.3 (Créer, innover

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 3 (Démarche qualité et de progrèsTâches principalescapacitésCompétences terminalesParticiper à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suiviIdentifier les risques sanitaires et les hiérarchiserC3C3.2 (Mesurer l’échelle des risques sanitairesRéagir aux aléas et mener des actions correctivesC2C2.5 (Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionIdentifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaireC2C2.7 (Appliquer les procédures de la démarche qualitéRéaliser des plans de maintenance matérielsC3C3.5 (Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécuritéRéaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiquesC3C3.3 (Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisationParticiper à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suiviIdentifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)C4C4.6 (Communiquer avec les différents acteurs de la filièreIdentifier les marges de progrèsC2C2.5 (Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionAppliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)C2C2.7 (Appliquer les procédures de la démarche qualitéRespecter le Document UniqueC2C2.8 (Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariésRespecter le guide des bonnes pratiquesC2C2.9 (Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaireFaire appliquer la démarche environnementale de l’entrepriseC4C4.2 (Communiquer les directivesFaire respecter le « document unique » et le guide des bonnes pratiquesC4C4.3 (Communiquer avec la hiérarchie les membres de l’équipe et les tiers

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 4 (Commercialisation et CommunicationTâches principalescapacitésCompétences terminalesApprovisionner le ou les points de venteC1C1.10 (Organiser l’approvisionnement du ou des points de ventePrésenter les produits C2C2.6 (Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de venteValoriser la commercialisation des produitsC4C4.7 (Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de venteCommuniquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication…C4C4.8 (Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produitCommuniquer en externe envers les clients, les fournisseurs, les chambres consulaires et les différents services de l’administrationC4C4.9 (Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communicationIdentifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)C4C4.10 (Utiliser les différents services des établissements institutionnels


Fonction 5 (Gestion d’unité et / ou d’entreprise de BoulangerieTâches principalescapacitésCompétences terminales5.1 ( Ressources humainesAnimer une équipeC4C4.2 (Communiquer les directivesC4.5 (Encadrer l’équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l’équipeParticiper au recrutement et à l’évaluation des membres de l’équipeC1C1.9 (Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie5.2 (
Economique et financièreCalculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de venteC1C1.8 (Optimiser les marges de l’entrepriseAnalyser et exploiter les documents comptablesC3C3.4 (Analyser les résultats de l’entrepriseParticiper aux choix d’investissement liés à l’activité de productionC4C4.4 (Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement

Référentiel de Certification

Capacités C1 (OrganiserCompétences terminalesC1.1Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commanderC1.2Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchieC1.3Définir les besoins liés à la production journalièreC1.4Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangèreC1.5Optimiser l’implantation du matériel de productionC1.6Planifier le travail dans le temps et dans l’espaceC1.7Organiser les postes de travailC1.8Optimiser les marges de l’entrepriseC1.9Définir les besoins en compétences avec la hiérarchieC1.10Organiser l’approvisionnement du ou des points de vente

Capacités C2 (RéaliserCompétences terminalesC2.1Réceptionner et stockerC2.2Préparer, fabriquerC2.3Créer, innoverC2.4Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabricationC2.5Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionC2.6Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de venteC2.7Appliquer les procédures de la démarche qualitéC2.8Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariésC2.9Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Référentiel de Certification

Capacités C3 (ContrôlerCompétences terminalesC3.1Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)C3.2Mesurer l’échelle des risques sanitairesC3.3Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisationC3.4Analyser les résultats de l’entrepriseC3.5Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité


Capacités C4 (Communiquer - CommercialiserCompétences terminalesC4.1Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires aux de postes de travailC4.2Communiquer les directivesC4.3Communiquer avec la hiérarchie les membres de l’équipe et les tiersC4.4Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissementC4.5Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipeC4.6Communiquer avec les différents acteurs de la filièreC4.7Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de venteC4.8Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produitC4.9Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communicationC4.10Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Les Savoirs Faire

Capacités C1 (Organiser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C1.1 :Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
Bon de commande, stock minimum
État des ventes, cadencier, historique
État de commande journalier
Fiches techniques de fabricationRigueur de l’analyse

Mode de calcul approprié

Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualitésDéterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commanderC1.2 :Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnelsPertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchieDéterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchieC1.3 :Fiches techniques de fabrication
Locaux, matériels et équipements
Bon d’économat
État des ventes, cadencier, historique
État de commande journalierPertinence de l’utilisation des fiches techniques

Exactitude des calculs professionnelsDéfinir les besoins liés à la production journalièreC1.4 :Temps imparti
Diagramme de production
Fiches techniques et impératifs commerciaux
Matériels de fabrication
Agencement du ou des laboratoire(s)Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée

Optimisation des rendements de productionMaîtriser les différents « process » de panification et de production boulangèreC1.5 :Les contraintes d’implantation des locaux
Process de production
Spécificité du matériel et des équipements
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Conformité réglementaire et ergonomique de l’implantation

Utilisation rationnelle du matériel

Valorisation de l’outil de travail auprès des consommateursOptimiser l’implantation optimale du matériel de production
Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C1 (Organiser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C1.6 :Méthodes de production
Logistique
Locaux, matériels, équipements et matières d’œuvre
Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Ordonnancement logique de la production

Clarté des documents proposésPlanifier le travail dans le temps et dans l’espaceC1.7 :Consignes et protocoles
Diagramme de production
Fiches techniques
Ergonomie du poste de travail
Commande journalière
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d’application d’une démarche de progrèsOrganiser les postes de travailC1.8 :Soldes intermédiaires de gestion du secteur
Documents de synthèse comptables de l’entreprise
Fiches techniques
Catalogues et tarifs fournisseurs
Catalogues et tarifs de l’entrepriseExactitude des calculs

Cohérence des ratios et coefficients appliquésOptimiser les marges de l’entrepriseC1.9 :Organigramme de l’entreprise
Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective…)
Méthodes de productionConformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoinsDéfinir les besoins en compétences avec la hiérarchieC1.10 :Produits réalisés
Documents internes relatifs à l’approvisionnement, à la production et à la mise en vente
Consommables (boîtages)
Impératifs commerciaux
Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène …)
Outils de conditionnementCohérence entre l’approvisionnement et la commandeOrganiser l’approvisionnement du ou des points de vente
Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.1 :Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
Bon de commande et bon de livraison
Document de traçabilité
Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCPRespect de la traçabilité et de la conformité des produits

Identification précise des produits et stockage par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballagesRéceptionner et stockerC2.2. :Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
Locaux, matériels, équipements, logistique
et matières d’œuvre
Fiches techniques (recettes et diagrammes de l’entreprise)
Commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles 

Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l’espace

Respect des fiches techniques et des consignes

Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti)

Régularité des fabrications
Produits commercialisables

Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la productionPréparer, fabriquer
Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.2 1 :Préparer, fabriquer : Les PainsPains de Tradition FrançaiseContexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d’œuvre
Fiches techniques (recettes et diagrammes de l’entreprise)
Commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Les pétrissages :
Pétrissage Amélioré
Pétrissage Vitesse Lente
Autolyse

Les préfermentations :
Pâte fermentée
Poolish
Levain liquide

Méthodes :
Pousse lente
Pointage retardé au froid
Pâtons boulés bloqués
(*)Pré poussé bloqué
(*)Pain précuit frais
Méthode au choix (certification)Autres PainsPain au levain (levain dur)
Pain de Seigle
Pain biologiques
Pain viennois
Pain à l’épeautre(1) Pains
NutritionPain aux germes
Pain au son d’avoine
Pain Nutrition « Type 80 » (farine de meule)
Pain bis « Type 110 »
Pain Nutrition (B1)
Pain Nutrition (graines)(*) Pain de régimePain sans sel(*) Pains RégionauxTourte de seigle (Auvergne)
Pain de Beaucaire
Pain de Lodève
Pain Brié(2) Pains Aromatiques5 pains aromatiques innovants(*) Pains EuropéensCiabatta
Panini
Pain Polaire
Bun’s
(*) ( Ne sera pas évalué à l’examen
(1) ( 1 seul de ces pains sera évalué à l’examen
(2) ( Création d’un pain aromatique innovant pour l’examen

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.2 2 :Préparer, fabriquer : les Viennoiseries
(Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible)Pâtes Levées FeuilletéesContexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d’œuvre
Fiches techniques (recettes et diagrammes de l’entreprise)
Commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Croissants
Pains au chocolat
5 viennoiseries garnies différentes
(*) Croissants crus surgelés
(*) Croissants poussés surgelésPâte à briochePetites pièces :
Navettes
Têtes
3 viennoiseries garnies différentes

Grosses pièces :
Tresses (+ de 3 branches)

Brioche feuilletée(*) Produits vendus pré emballés
(Pâte Levée et Gâteaux de voyage)Brioche tressée
Couronne des rois
Brioche tranchée
Cakes et/ou 4/4
Brownies
Pain d’épices
Sablés(*) Pâte feuilletéePalmiers
Galettes des RoisCrèmes et garnituresCrème pâtissière
Crème d’amande
Crèmes aromatisées
Crème à base de purée de fruit
(*) Crème Mousseline
(*) ( Ne sera pas évalué à l’examen

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.2 3 :Préparer, fabriquer :
Les Produits de restauration rapide BoulangèreSupportsContexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d’implantation)
Locaux, matériels, équipements, logistique
et matières d’œuvre
Fiches techniques (recettes et diagrammes de l’entreprise)
Commandes
Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)Pain de Mie
Pain Viennois
Focaccia
(*) Pâte brisée
(*) Pâte à pizzasGarnituresBéchamel
(*) Appareil à quiche
(*) Appareil à pizzasProduits de restauration BoulangèreSandwichs (froid et chaud)
Mini-sandwichs
Fougasses garnies
Tartines
(*) Pizzas
(*) Quiches
(*) Cakes salés
(*) Pains surprises (formes animaux)
(*) Croissants garnis
(*) Brioches garnies
(*) Pâte à choux (Gougères)C2.2 4 :Préparer, fabriquerDécorsPièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d’un thème
Ecriture au cornet
(*) ( Ne sera pas évalué à l’examen

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.3 :Documentations
Evénements calendaires
Matières premières
Matériels et équipementsPropositions créatives et innovantes adaptées au marché

Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboréCréer, innoverC2.4 :Fiches techniques (recettes et diagrammes de l’entreprise)
CommandesConformité des produitsAppliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabricationC2.5 :Documentations professionnelles, techniques et technologiques
Informations sur les matières premières
Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)
Outils et méthodes d’analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)
Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
Autocontrôles
Plan de nettoyage-désinfection
Équipements de protection individuelle
Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
Documents d’analyse sensorielle, fiches techniques
Outils et méthodes d’analyse pour la mise en place et le suivi du développement durableIdentification des différents acteurs

Identification des marges de progrès de l’entreprise

Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l’amélioration

Application de la réglementation en vigueur

Assurer le suivi qualitéProposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionC2.6 :Réglementation en matière d’affichage et d’étiquetageApplication et respect des réglementations en vigueurDisposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C2 (Réaliser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C2.7 :Organigramme de l’entreprise
Fiches techniques (recettes)
Notices (locaux, matériels, fluides…)
Techniques de base de management d’équipe
Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective…)
Diagramme de productionIdentification des risques et les hiérarchiser

Proposition de solutions et application

Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire

Réalisation des plans de maintenance matériel

Réalisation des fiches techniques de fabricationAppliquer les procédures de la démarche qualitéC2.8 :Le document unique
Supports de prévention des risques professionnels
Documentations techniques du matériel
Protocole de nettoyageConformité à la réglementation en vigueur

Pertinence des solutions à apporterAppliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariésC2.9 :Le guide de bonnes pratiques
Rapports des analyses bactériologiques
Documents de traçabilitéAppliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C3 (Contrôler
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C3.1 :Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
Bon de commande, stock minimum
État de commande journalier
Guide des bonnes pratiquesConformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

Conformité de l’approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalièresContrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)C3.2 :Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)
Documentation technique professionnelle
Outils et méthodes d’analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d’application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)
Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
Autocontrôles
Plan de nettoyage-désinfection
Équipements de protection individuelle
Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
Documents d’analyse sensorielle, fiches techniques
Outils et méthodes d’analyse pour la mise en place et le suivi du développement durableRéalisation et actualisation du document uniqueMesurer l’échelle de risques sanitairesC3.3 :Réalisation de fiches techniques et d’analyses sensorielles
Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisationC3.4 :Eléments comptables
Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion)Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de venteAnalyser les résultats de l’entrepriseC3.5 :Documentations techniques du matériel
Document uniqueRespect des consignes techniques d’utilisation du matérielVérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C4 (Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C4.1 :Documents internes relatifs à l’approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production)Conformité de l’approvisionnement par rapport aux consignes donnéesPréparer ou faire préparer les matières d’œuvre des postes de travailC4.2 :Organigramme de l’entreprise
Fiches techniques
Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective…)
Diagramme de production
Protocole d’entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux)Niveau de performance de l’équipe et de sa contribution à l’optimisation de la qualité de la productionCommuniquer les directivesC4.3 :Contexte professionnel (salon, conférence, etc…)
Organigramme de l’entreprise
Supports d’information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, …)
Outils de communication
Numéros d’urgence
Situation(s) de communication professionnelleExpression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l’observation, confidentialité)

Utilisation appropriée des outils de communication

Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe et les tiersC4.4 :Soldes intermédiaires de gestion du secteur
Documents de synthèse comptables de l’entreprise
Fiches techniques
Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique)Pertinence de l’analyse de solutions proposées en matière d’investissementAnalyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissementC4.5 :Organigramme de l’entreprise
Outils de communication
Contexte professionnelAttitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d’équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, capacité d’adaptation, capacité à gérer les conflits)Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe

Les Savoirs Faire (suite)

Capacités C4 (Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIREConditions de réalisation
(on donne)Critères et indicateurs de performances
(on exige)Compétences terminalesEn situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…)Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité(((C4.6 :Communication écrite et/ou orale (note de service, etc…)
Législation du travail
Document uniqueRespect des procédures mises en place par la hiérarchieCommuniquer avec les différents acteurs de la filièreC4.7 :Instructions et consignes
Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, …)
Emballages
Matériels de présentation
Consommables (boîtages)
P.L.V.Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins

Argumentation précise, complète

Utilisation adaptée des outils et supports de communication

Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, …)

Proposition d’éléments de fidélisation (carte de fidélité, …)Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de venteC4.8 :Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients
Fiches techniques (composition et argumentaire produit)
Test de dégustation (personnel)
Compte rendu d’activité (oral ou écrit) du personnel de venteCapacité à synthétiser les retours d’informationPrendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produitC4.9 :Contexte professionnel
Consigne
Documents internes de l’entreprise en lien avec l’approvisionnement, la production, la vente et la distribution
Technologies de l’information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc…)Renseignement et suivi régulier des documents

Utilisation adaptée des technologies de l’information et de la communication

Choix et disposition adaptés des supports de communicationCommuniquer à l’aide des technologies de l’information et de la communicationC4.10 :Etablissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)
Administrations d’état
Collectivités territorialesConnaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions

Utilisation des services en fonction des besoinsUtiliser les différents services des établissements institutionnels
Mise en relation des Compétences et des Savoirs AssociésSAVOIRSLa culture ProfessionnelleLes Matières PremièresLes Techniques et le Matériel ProfessionnellesLes Sciences AppliquéesL’environnement économique, juridique et gestion de l’entrepriseS1S2S3S4S5C1ORGANISERC1.1Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commander((((C1.2Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie(((C1.3Définir les besoins liés à la production journalière(((C1.4Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère(C1.5Optimiser l’implantation du matériel de production((C1.6Planifier le travail dans le temps et dans l’espace(((C1.7Organiser les postes de travail((((C1.8Optimiser les marges de l’entreprise(((C1.9Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie(((C1.10Organiser l’approvisionnement du ou des points de vente((C2REALISERC2.1Réceptionner et stocker(((C2.2Préparer, fabriquer((C2.3Créer, innover((C2.4Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication((C2.5Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution((C2.6Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de venteC2.7Appliquer les procédures de la démarche qualité((((C2.8Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés(((((C2.9Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire(((((C3CONTROLERC3.1Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)(C3.2Mesurer l’échelle des risques sanitaires((C3.3Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisation((C3.4Analyser les résultats de l’entreprise((C3.5Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité((C4COMMUNIQUER
COMMERCIALISERC4.1Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre des postes de travail(C4.2Communiquer les directives(((C4.3Communiquer avec la hiérarchie les membres de l’équipe et les tiers((C4.4Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement((C4.5Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe(((C4.6Communiquer avec les différents acteurs de la filière((C4.7Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de vente(((C4.8Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit(C4.9Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication(C4.10Utiliser les différents services des établissements institutionnels((

S1 – S2 – S3 (La Technologie Professionnelle
S1 (La culture professionnelleS1.1 ( L’évolution du métier de Boulanger
S1.2 ( Le pain dans l’alimentation
S1.3 ( Les activités de la filière
S1.4 ( L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.5 ( Les équipements, outillages et installations électriques
S1.6 ( L’organisation et les contrôles
S1.7 ( La démarche qualité

S2 (Les Matières PremièresS2.1 ( Le blé
S2.2 ( La farine de blé
S2.3 ( Les autres farines et graines
S2.4 ( Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie
S2.5 ( Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
S2.6 ( Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.7 ( Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 (Les Techniques et le Matériel ProfessionnelS3.1 ( Les étapes de la panification
S3.2 ( La fermentation
S3.3 ( la fabrication de la viennoiserie

S4 (Les Sciences appliquéesS4.1 – Les sciences appliquées à l’alimentation
S4.2 – Les sciences appliquées à l’hygiène
S4.3 – Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 – Les sciences appliquées à l’environnement professionnel

S5 (L’environnement économique, juridique et gestion de l’entrepriseS5.1 – L’entreprise et son environnement
S5.2 – La gestion des approvisionnements
S5.3 – La gestion de la production
S5.4 – L’insertion et les règles de vie dans l’entreprise
S5.5 – La gestion des ressources humaines
S5.6 –L’entreprise, créatrice de richesses
S5.7 –Les mutations de l’entreprise


Chaque « Savoir associé » sera détaillé comme ci-dessous :


S . (Savoir associé
S . . (Thème principalS… :Les différents points devant être étudiésLimites de connaissancesTitres

S1 – S2 – S3 (La Technologie Professionnelle
S1 (La culture professionnelle
S1.1 (L’évolution du métier de BoulangerS1.1.1 :La boulangerie Française depuis la seconde guerre mondiale
Les évolutions du métier de Boulanger
Les pains dans le mondeSituer dans le temps les grandes évolutions du métier de BoulangerLe Pain et la Boulangerie : d’hier, d’aujourd’hui et de demain
S1.2 (Le pain dans l’alimentationS1.2.1 :Le pain aux germes
Le pain au son d’avoine
Le pain Nutrition « Type 80 » (farine de meule)
Le pain Nutrition (B1)
Le pain Nutrition (graines)Argumenter l’intérêt de proposer ce type de painLes Pains à caractère nutritionnelS1.2.2 :Le Pain sans gluten
Le Pain sans sel
Le Pain au GlutenLes Pains de régime
S1.3 (Les activités de la filièreS1.3.1 :Le rôle des organismes stockeurs
La meunerie Française aujourd’hui (groupements et marques)
Le rôle des organisations professionnelles
Les différentes formes d’entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS.Citer les différents secteurs d’activité de la Boulangerie

Citer les acteurs de la filière « Blé, Farine, Pain » et leurs rôles respectifs

Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière

Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôleLes secteurs d’activités, les acteurs de la filière « Blé, Farine, Pain » et les produits commercialisés
S1.4 (L’emplacement, les locaux, annexes et livraisonsS1.4.1 :L’aménagement de l’espace et des postes de travail
Les circuits d’organisation de la productionCiter les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales

Citer les règles d’implantation d’un laboratoire (marche en avant), d’un poste de travail et d’un espace de venteOrganisation de la productionS1.4.2 :Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés.
La législations liées aux transports des denrées périssablesCiter des équipements de transport ; justifier le choix d’un équipement de transport en fonction d’une fabrication et/ou d’une livraisonOrganisation des livraisons
S1.5 (Les équipements, outillages et installations électriquesS1.5.1 :Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix)
Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc…
Implantation et choix en rapport avec la production
Plan de maintenance et contrôles réglementaires
Sécurité et ergonomieCiter les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production

Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur

Citer les principales règles d’entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques

Citer les règles d’ergonomie et de sécurité des zones de productionLe matériels

S1.6 (L’organisation et les contrôlesS1.6.1 :Les documents d’organisation
Les documents de fabrication
Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières
Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits)Réaliser un diagramme de production

Concevoir une fiche technique

Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilitéLes supports écrits et numériques (mono et multi sites)

S1.7 (La démarche qualitéS1.7.1 :Label rouge
AB (Agriculture Biologique)
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
AOP (Appellation d’Origine Protégée)
IGP (Identification Géographique Protégée)
CRC (Culture et Ressource Contrôlée)
Autres labels…Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.

Associer à chacun un ou deux produitsLes normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation

S1.7 (La démarche qualité (suite)S1.7.2 :Pain maison
Pain courant Français
Pain de Tradition Française
Pain au levain
Pain de seigle
Pain de méteil
Pain bis
Pain au seigle
Pain complet
Pain biologique
Pain de campagne
Pain cuit au feu de bois (chauffage direct)
Pains avec mentions nutritionnelles
Produits avec appellation « pur beurre »
Pains ayant subis une congélation (cru, précuit et cuit)Citer les différentes appellations réglementaires

Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaireLes appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usagesS1.7.3 :Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc…Réglementation sur les produits emballésS1.7.4 :Guides de bonnes pratiques et d’application de la méthode HACCP, Document uniqueIdentifier les différentes étapes de la démarche HACCP*La démarche HACCPS1.7.5 :Economique
Social
EnvironnementalDéfinir la notion de développement durable

Citer des exemples appliqués à la professionLe développement durable

S2 (Les matières premières

S2.1 (Le BléS2.1.1 :L’origine et l’évolutionHistoriqueS2.1.2 :La production de blé dans le monde
Les exportations mondiales de blé
La production Française de blé
Les causes des fluctuations du cours du blé
Les diverses utilisations du blé tendre en France
L’évolution des rendements
Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc…)
Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC
Le stockage et la conservation du blé
Le classement national (VRM) et international des blés
Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans
Les contaminantsDéfinir les zones de production (Monde et France)

Situer la production Française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale

Citer deux critères de classement des blés panifiables

Citer 3 variétés de blé utilisées en panification

Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentielsProductions et exportationsS2.1.3 :La structure et la composition du grain de blé
La mouture sur meules de pierre
Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farineDéfinir les qualités nutritionnelles des composants du grain de bléTransformation du grain


S2.2 (La farine de bléS2.2.1 :La définition légale
La composition
Les types
Les cahiers des charges
Les Rôles des composants en panification
Les propriétés technologiques
Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge
La farine écrasée à la meule de pierre
Notion de coût matières premièresNommer les principales certifications « farine »


Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meuleCaractéristiques

S2.2 (La farine de blé (suite)S2.2.2 :Réglementation mycotoxines et contaminants

Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales :
Taux de cendres (Types)
Taux d’humidité
Taux de protéines
Temps de chute d’Hagberg
Les essais de panification (méthode BIPEA)
Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles :
L’alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin
Le farinographe de Brabender
Le réofermentomètre de ChopinCommenter un résultat d’essai de panification à partir d’une grille de notation BIPEATests et analysesS2.2.3 :Pour pain de Tradition Française
Pour pain courant
Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées)
Pour pâtes feuilletées et biscuits
Notion de coût matières premières
Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farineChoisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisationUtilisation en Boulangerie

S2.3 (Les autres farines et grainesS2.3.1 :La farine de seigleComposition, types, utilisations, réglementation, variétés
Notion de coût matières premièresIndiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisationsS2.3.2 :Epeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles …
Notion de coût matières premièresCiter différentes farines et graines utilisables en panification.Autres farinesGrainesPavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe
Notion de coût matières premièresP.A.I.Farines composées

Notion de coût matières premièresCiter les avantages et les inconvénients des farines composées


S2.4 (Les autres matières premières de base utilisées en BoulangerieS2.4.1 :Rôles en panification (formation de la pâte, taux d’hydratation, températures)
Traitement de purification de l’eau
Notion de coût matières premièresDéfinir l’importance de l’eau en panification

Citer les différentes méthodes de traitement de l’eauL’eauS2.4.2 :Origines et présentations
Rôles en panification
Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail
Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé
Substituts du sel
Notion de coût matières premièresPrésenter l’adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel 

Citer les risques pour la santé d’une consommation excessive de selLe selS2.4.3 :Composition
Fabrication
Dosages
Formes commerciales :
Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche
Levure biologique (AB)
Notion de coût matières premièresCiter les différentes formes commerciales de la levureLa levureS2.4.4 :Acide ascorbique (E300)
Lécithine de soja (E322)
Mono et diglycéride d’acides gras (
E 471, anti cloque)
Esters d’acides gras (E 472 …)
Propionate de calcium et l’acide propioniqueIndiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs.

Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteurLes produits d’additionAdditifsAuxiliaires technologiqueAmylases
Hémicellulases
Glucoses oxydasesAdjuvantsLa farine de fève
Le gluten
La farine de soja
Les produits maltés
La levure désactivée

S2.5 (Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserieLes produits fraisS2.5.1 :Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie
Notion de coût matières premièresPréciser, pour l’ensemble des produits d’origine animale, les conditions de conservation et de stockage

Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques

Citer les principaux rôles des ovoproduits

Justifier l’utilisation des ovo-produits dans une fabricationLe laitS2.5.2 :Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie
Notion de coût matières premièresLa crèmeS2.5.3 :Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
Notion de coût matières premièresLe beurreS2.5.4 :Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes
Comparaison entre les ovo produits et œufs coquilles
Notion de coût matières premièresles ovo produitsStockage et conservation des produits d’origine animaleS2.5.5 :Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique)
Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie)
Notion de coût matières premièresAssocier l’utilisation de ces produits à une fabricationLes huiles et margarinesS2.5.6 :Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
Aspartame, stévia
Notion de coût matières premièresLe sucre et les édulcorantsLes fruits secs et fruits à coquesS2.5.7 :Provenances, utilisations en boulangerie
Notion de coût matières premièresLes raisins secs, abricots secs, pruneaux, figuesS2.5.8 :Provenances, présentations, utilisations en boulangerie
Notion de coût matières premières
Risques allergènesAmandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiquesS2.5.9 :Compositions, utilisations en boulangerie
Notion de coût matières premièresAssocier l’utilisation de ces produits à une fabricationLe chocolatS2.5.10 :Composition, actions dans les pâtes, dosages
Notion de coût matières premièresLa poudre à leverS2.5.11 :Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture
Notion de coût matières premièresNappageS2.5.12 :Composition, utilisation
Notion de coût matières premièresPâte à glacerS2.5.13 :Composition, utilisation
Notion de coût matières premièresFondant

S2.6 (Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, saléesS2.6.1 :Conditions d’utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucréesCiter et justifier les précautions d’emploi d’un produit prêt à utiliser

Citer les règles de conservation des produits d’origine animale

Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation

Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnituresProduits frais d’origine animaleS2.6.1 :Produits surgelésS2.6.1 :Produits sous videS2.6.1 :Produits en conservesS2.6.1 :Epices, aromates, sauces et condiments

S2.7 (Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettesS2.7.1 :Les gommes de xanthane et de guar
Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs
Préparation prête à l’emploi sans gluten
Notion de coût matières premièresComposition d’un pain sans glutenLes produits sans glutenS2.7.2 :Farine, amidonComposition d’une crème pâtissière sans allergènesLes produits de substitution des œufsS2.7.3 :Le lait de sojaLes produits de substitution du lait

S3 (Les Techniques et le Matériel Professionnel
S3.1 (Les étapes de la panificationS3.1.1 :L’historique des méthodes de pétrissage, de l’après-guerre à nos jours
Les pétrins (comparatif des différents pétrins)
Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage)
Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.)
Le matériel complémentaire :
Les silos à farine
Les refroidisseurs d’eau
Les pétrins industriels (carrousel, continue)
Batteurs
Les tarifs matériels
La formation de la pâte :
L’autolyse (rôles, méthodes)
Le rôle des composants
Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment)
Les différentes pâtes obtenues
Les rendements suivant le taux d’hydratationExpliquer les différentes étapes de la formation de la pâte


Expliquer l’incidence de la méthode de pétrissage sur le produit finiLe pétrissageS3.1.2 :Les étapes du pointage (température ambiante et froide)
Les influences sur les pâtesPréciser l’influence de la durée du pointage sur les pâtes et les painsLe PointageS3.1.3 :Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique)
Les diviseuses hydrauliques
Les peseuses volumétriques
Le boulage (manuel, mécanique)
La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)
Les laminoirs
Le façonnage (manuel, mécanique)
Les diviseuses formeuses
Les groupes automatisés
Les tarifs matérielsExpliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains

Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilitéDu pesage au façonnageS3.1.4 :Variations, méthodes (direct ou froid) et durées
Evolution interne des pâtes (fermentation et développement)
Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets)Préciser l’influence des méthodes et de la durée de l’apprêt sur les pâtes et les painsL’apprêt

S3.1 (Les étapes de la panification (suite)S3.1.5 :Les causes et corrections possibles :
Excès de force
Manque de force
Pâte trop ferme
Pâte trop molle
Pâte croûtée
Pâte collante
Pâte qui relâcheCiter les défauts des pâtes et préconiser des actions correctivesLes défauts des pâtesS3.1.6 :La production de chaleur :
Les différentes énergies
La combustion, le tirage et les brûleurs
La chaleur et l'isolation
La transmission de la chaleurDéterminer le choix d’une énergie en fonction de la nature et du volume d’une productionGestion de la cuissonLes fours à chauffage direct

Les fours chauffage indirectPréciser l’influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuissonLe matériel industriel :
Four tunnel, four à cuisson verticale, l’enfournement automatique, les scarificateursLa mise au four :
La coupe des pâtons, la buée, l’enfournement, les températures de cuissonLes étapes de la cuisson du pain :
La transformation de la pâte en painDécrire les étapes de la transformation de la pâte en pain

Evaluer les pertes d’eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du painS3.1.7 :Etude des phénomènesIndiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservationRessuage

RassissementS3.1.8 :Qualités et défauts des painsDéfinir les qualités ou les défauts des pains à l’aide d’un vocabulaire professionnel adapté

Engager des actions correctives si besoinAnalyses sensorielles

S3.2 (La fermentationS3.2.1 :Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique)Expliquer l’amylolyse

Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panificationGénéralitésS3.2.2 :Le principe de la fermentation
Les étapes de la fermentation panaire
La dégradation des sucres
Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panificationLa fermentation panaireS3.2.2 :Sans pré fermentation :
Sur Direct
Avec pré fermentation :
Sur pâte fermentée (rôles, méthodes)
Sur poolish (rôles, méthodes)
Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide)
Avec starters
Avec levains prêts à l’emploi
Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains
Les fermenteurs à levain liquide
Le coût matières premières suivant le choix de la méthodeCiter et caractériser les différentes méthodes




Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliserLes différentes méthodesS3.2.3 :Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients
Méthodes :
La pousse contrôlée
Le pointage retardé au froid
Le boulé - bloqué
Le pré poussé bloqué
Les chambres de fermentation contrôlées
Les tarifs matérielsChoisir et argumenter une méthode en fonction d’une organisation de productionLa fermentation contrôlée

S3.3 (La fabrication de la viennoiserieS3.3.1 :Pâtes levées feuilletées
Pâtes levées
Pâtes feuilletées
Garnitures/inserts
Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .)
Les tours réfrigérés
Prix de revientExpliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuissonTechniques et organisation

S4 (Les Sciences Appliquées
S4 1 (Sciences appliquées à l’alimentation
S4.1.1 (Les aliments et ses constituantsS4.1.1.0 :Eau
Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres)
Protides (acide aminés, polypeptides, protéines)
Lipides
Eléments minéraux
Oligoéléments
VitaminesCiter pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent

Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres.

Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent

Différencier les lipides

Calculer la valeur énergétique d’un alimentNature des constituants alimentaires et rôles nutritionnelsS4.1.11 :Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
Des compléments alimentaires,
Des probiotiques
Des alicamentsIdentifier l’intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires

Identifier les limites de l’utilisation de ces différents produits sur la santéDimension nutritionnelle de certains produits alimentairesS4.1.12 :Etats physiques
Changements d’états
Solubilité
Emulsion
Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d’empois d’amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse)
Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification)
Action de la température sur les lipides (fusion)
Réaction de Maillard
Action de l’air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation)
Action de l’acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse)
Action mécanique sur les protides (réseau de gluten)
Action des enzymes en boulangerieExpliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d’états de l’eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation

Citer un exemple d’application de chacune de ces propriétés

Préciser les modifications physico chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication

Décrire la réaction de Maillard

Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués

Justifier l’action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerieModifications subies par les constituants alimentaires

Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles

S4.1.2. (La nutritionS4.1.2.1 :Groupes d’aliments et leur place dans une alimentation équilibréeCaractériser l’équilibre alimentaire

Citer les groupes d’aliments et indiquer leurs principaux constituants

Justifier les équivalences alimentaires

Contrôler qualitativement l’équilibre des menus d’une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé

Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée

Justifier les principales recommandationsEquilibre alimentaireConséquences d’une alimentation déséquilibréeIdentifier les conséquences d’une alimentation déséquilibrée

Enoncer les principales conséquences sur la santé :
d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitaminesRecommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS) et par le PNA (programme national de l’alimentation)Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs

Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l’alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l’équilibre alimentaire

S4.1.2 (La nutrition (suite)S4.1.2.2 :Faim, soif, satiété
Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires
Évolution des comportements
Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer …)Indiquer l’origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété

Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires

Indiquer l’incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

Mettre en relation comportement alimentaire et consommationComportement alimentaireS4.1.2.3 :Produits alimentaires traditionnels
Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
Pain dans l’alimentationComparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits

Dégager leur intérêt nutritionnel
Identifier l’intérêt des aliments de substitution dans l’alimentation et identifier les limites de leur utilisation

Justifier l’intérêt du pain dans une alimentation équilibréeIntérêt nutritionnel des produits commercialisésS4.1.2.4 :Aspect, odeurs, flaveurs, consistances
Eléments constitutifs d’une fiche d’analyse sensorielleIndiquer les principaux objectifs de l’analyse sensorielle (description d’un aliment, correction d’une préparation, protection …)

Expliquer physiologiquement la perception des saveurs
Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerieAnalyse sensorielle
(en lien avec la pratique professionnelle)
S4.1.3 (La digestion des alimentsS4.1.3.1 :Anatomie de l’appareil digestif
Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques
Devenir et stockage des produits absorbésAnnoter un schéma de l’appareil digestif

Citer les principales étapes de la digestion

Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption

Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l’issue de l’absorption

Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides Digestion des aliments

S4 2 (Sciences appliquées à l’hygiène
S4.2.1 (La microbiologie appliquée
(A aborder à partir de situations professionnelles réalistes)S4.2.1.1 :Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaireCiter les germes susceptibles d’être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d’aliments
Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les alimentsOrigine de la flore microbienne des alimentsS4.2.1.2 :Fabrication des alimentsIdentifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie
Indiquer les facteurs favorables aux fermentations

Expliquer l’importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation

Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerieRôles de la flore microbienne des alimentsAltération des alimentsCiter les principaux signes d’altération des aliments Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l’altération d’une production alimentaire, de la production à la consommation

Proposer et justifier des mesures correctivesS4.2.1.3 :Stérilisation
Pasteurisation
Réfrigération
Congélation
Surgélation
Déshydratation
Lyophilisation
Ionisation
Conservation sous atmosphère contrôlée
Conservation sous videEnoncer le mode d’action des différentes techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer

Enoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produitsConservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerieS4.2.1.4 :Toxicologie extrinsèque : produits résiduels 
(traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses…)

Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparationEvaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d’avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments

Justifier le choix et les limites d’utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication

Identifier la présence d’additifs sur l’étiquetage des produits et justifier leur utilisation Toxicologie alimentaire

S4.2.2 (Les mesures préventivesS4.2.2.1 :Corporelle et vestimentaire
Surveillance de l’état de santé, aptitude médicaleJustifier les étapes du lavage hygiénique des mains

Justifier l’intérêt de l’hygiène corporelle

Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter

Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation)Hygiène du personnelS4.2.2.2 :Contrôles à la réception
Conditions de stockageJustifier les contrôles à effectuer lors de la réception

Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementationHygiène des matières premières et des productionsS4.2.2.2 :Salissures
Familles de produits d’entretien
Protocoles de nettoyage et de désinfectionClasser les salissures selon leur nature

Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l’utilisation de ces produits

Justifier les étapes d’un plan de nettoyage/désinfectionHygiène des locaux et du matérielS4.2.2.3 :Refroidissement rapide
Chaîne du froid
Action de la chaleur
Mise sous-vide
Mise sous atmosphère modifiée 
Liaisons froidesJustifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires

Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid

Justifier l’incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits
Indiquer le principe du conditionnement sous vide

Justifier l’incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments

Justifier l’intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments

Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires

Proposer des actions correctives et/ou préventivesHygiène et mises en œuvre des protocoles de travail
(guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire)


S4 3 (Sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.3.1 (Aménagements spécifiques des locaux en boulangerieS4.3.1.1 :Eau froide
Energies utiliséesProposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l’énergie et de l’eauAlimentation en énergie et en eau froideS4.3.1.2 :Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie
Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerieComparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d’un choix, par rapport à :
la consommation en énergie
les performances atteintes (t°, durée, rendement)
les quantités d’aliments traités
la maintenance
et le nettoyageProduction de chaleur et de froidS4.3.1.3 :Principe de la ventilation
Principe de la climatisation
RéglementationJustifier la nécessité du renouvellement d’air et de la maîtrise des températures et de l’hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie

Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l’installation, à l’hygiène et à la sécurité des locaux professionnelsVentilation et climatisation des locaux professionnels

S4.3.2 (Matériaux spécifiques utilisés en boulangerieS4.3.2.1 :Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit 
Aptitude au contact alimentaire
Aptitude à l’emploiJustifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueurMatériaux de revêtement et de surfaceS4.3.2.2 :Matières plastiques
Papiers et cartonsJustifier le choix des matériaux d’emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueurMatériaux d’emballage et de conditionnement à usage alimentaire

S4 4 (Sciences appliquées à l’environnement professionnel
S4.4.1 (Démarche qualitéS4.4.1.1 :Etiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.)Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire)

Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit

Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée)Valorisation de la qualité alimentaireMise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCPJustifier les protocoles mis en œuvreS4.4.1.2 :Hygiène des méthodes
Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
Laboratoires de contrôle indépendantsIdentifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du « paquet hygiène » : « bonnes pratiques d’hygiène », HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d’exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie)

Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions

Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d’auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

Justifier l’intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences)Contrôle de la sécurité alimentaire

S4.4.2 (Santé et sécurité au travailS4.4.2.1 :Sources de poussières
Atteintes de l’appareil respiratoire
Mesures de préventionCe risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12

Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel

Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration)

Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers…).

Proposer et justifier des mesures d’amélioration du niveau d’empoussièrement des laboratoires

Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer)Étude du risque professionnel lié aux poussièresS4.4.2.2 :Risques allergènes alimentaires Différencier allergie et intolérance

Référencer les différents allergènes alimentaires

Indiquer les conséquences des allergènes sur l’organisme

Justification des « bonnes pratiques » pour la fabrication et la vente de produits sans allergène

Justification de la réglementation relative à l’étiquetage des produits pré –emballésEtude des risques allergènes
S4.4.3 (Développement DurableS4.4.3.1 :Évacuation des matières usées :
Eaux usées
Déchets solides
Rejets dans l’air et dans l’eauJustifier le recyclage des eaux usées

Justifier les conditions de stockage des déchets produits

Justifier l’évacuation des déchets produits en milieu professionnel
Justifier l’importance du tri sélectifTraitement et valorisation des déchetsS4.4.3.2 :Maîtrise de l’énergie
Réduction de la consommation et de la pollution de l’eau
Utilisation de produits biologiques et/ou équitables
Maîtrise de la sécuritéJustifier la maitrise de la consommation d’énergie et de la consommation d’eau

Justifier les mesures visant à l’amélioration de la qualité de l’airDomaines d’application du développement durable en boulangerie

S5 (Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise
S5.1 (L’entreprise et son environnementS5.1.1 :Le secteur professionnel de la boulangerieCaractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l’économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)La diversité
des
entreprisesLa classification des entreprisesClasser les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)

Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)S5.1.2 :Les fonctions et les services de l’entrepriseCaractériser les différentes fonctions de l’entreprise

Identifier les différents services et leurs attributionsLa structure de l’entrepriseL’organigramme de structureAnalyser la structure d’une entreprise du secteur de la boulangerie

Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l’entrepriseS5.1.3 :Les notions de marché, d’offre et de demandeCaractériser le marché de l’entreprise

Caractériser l’offre et la demande
Définir la notion d’activité économiqueL’environnement économiqueLes agents économiquesRepérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale

Montrer l’interdépendance entre les différents agents économiques en s’appuyant sur un schéma simplifiéS5.1.4 :Les sources du droit nationalCaractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudenceL’environnement juridiqueLes sources du droit européen et internationalCaractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit Européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationauxLa convention collectiveDéfinir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)La responsabilitéDéfinir la notion de responsabilité

Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

S5.1 (L’entreprise et son environnement (suite)S5.1.5 :Les chambres consulairesDéfinir et caractériser les chambres consulaires

Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprisesL’environnement institutionnelLes organisations professionnelles patronales et syndicalesRepérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l’entrepriseL’Etat et les collectivités territorialesIdentifier l’organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l’entreprise avec les services de l’Etat et des collectivités territoriales
S5 2 (La gestion des approvisionnementsS5.2.1 :Le cahier des chargesDéfinir et préciser le rôle d’un cahier des charges (qualité et prix des produits)La politique d’approvisionnementLes circuits d’approvisionnementCaractériser les circuits d’approvisionnement

Choisir le circuit d’approvisionnement le plus appropriéLa gestion des stocksDéfinir la gestion des stocks

Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins

Calculer le rythme de consommation

Calculer les quantités à commander pour les différents produitsLa décision d’achat : la commandeIdentifier le processus général de passation des commandes

Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande

Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphoneS5.2.2 :Les documents d’approvisionnementIdentifier les documents d’approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, factureLa réception et le stockage des produitsLa facturationRepérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d’achat) et financière (escompte)

Identifier les éléments de contrôle à la réception des produitsLe coût d’achatCalculer le coût d’achatLes niveaux de stocksDéfinir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)

S5 2 (La gestion des approvisionnements (suite)S5.2.2 :La mise à jour des stocksIdentifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d’entrée, les bons de sortie, les fiches de stock

Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti

Valoriser et actualiser les fiches techniquesLa réception et le stockage des produits
(suite)L’inventaireDéfinir et préciser le rôle de l’inventaire physique

Calculer les consommations réelles de produits
S5 3 (La gestion de la productionS5.3.1 :Les facteurs de productionDéfinir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)

Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d’usure, notion d’inactivité)La combinaison des facteurs de productionLe profil de posteDéfinir la notion de compétence, d’aptitude

Analyser le profil de poste

Vérifier l’adéquation du profil de poste aux besoins de l’entrepriseLa productivitéDéfinir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital

Identifier les opportunités d’amélioration de la productivité des facteurs de production : l’investissement, la formation et la qualification

Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d’œuvreS5.3.2 :La qualité totale : de la fabrication à la venteIdentifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerieLa démarche qualitéNormes, chartes qualitéAnalyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerieLa démarche qualité et ses enjeuxRepérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprisesS5.3.3 :La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciauxIdentifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail

Définir la notion de temps partiel choisi ou contraintL’aménagement du temps de travailLa flexibilité du temps de travailCaractériser les outils de flexibilité du temps de travail Le handicap dans l’entrepriseCaractériser l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés au sein de l’entreprise et les modalités de mise en œuvre

S5.4 (L’insertion et les règles de vie dans l’entrepriseS5.4.1 :Les organismes spécifiques au marché de l’emploiRepérer les différents organismes facilitateurs (pôle emploi, agences d’intérim, syndicats professionnels…)

Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,…)La recherche d’emploiL’offre d’emploiAnalyser une offre d’emploi

Sélectionner les offres d’emploi correspondant à un profil établiLes démarches en matière de recherche et d’offre d’emploiRepérer les démarches de recherche d’emploi

Identifier les droits et devoirs du demandeur d’emploiLa communication écrite et orale relative à la recherche d’emploiIdentifier les règles d’usage pour la rédaction d’une lettre de motivation et d’un curriculum vitae

Préparer la communication téléphonique en fonction de l’emploi postuléS5.4.2 :L’entretien d’embaucheIdentifier les principales phases de l’entretien d’embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter

Identifier les formalités obligatoires à l’embauche pour le salarié et l’employeurL’embauche et la rémunérationLe contrat de travailCaractériser les principaux contrats de travail en vigueur

Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties

Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législationLa rémunérationIdentifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l’embauche

Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie

Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié



S5 4 (L’insertion et les règles de vie dans l’entreprise (suite)S5.4.3 :La communication interneIdentifier des attitudes et des techniques facteurs d’une communication efficace avec autrui

Identifier les enjeux de la communication interne

Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériquesLa communication au sein de l’entrepriseLa liberté d’expression et ses limitesRepérer des exemples de délimitation de la liberté d’expression, tant pour le salarié que pour l’employeurS5.4.4 :Le contenu et les objectifs du règlement intérieurAnalyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs

Repérer les droits et les obligations du salarié

Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieurLe règlement
intérieurLe pouvoir disciplinaire du chef d’entrepriseCaractériser le pouvoir disciplinaire du chef d’entreprise : conditions d’application et limites
S5.5 (La gestion des ressources humainesS5.5.1 :L’entretien individuelIdentifier les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour le salarié

Recenser les supports nécessaires à l’entretien : livret de compétences, ratios objectifsL’évaluation des salariésL’analyse des performances d’une équipeRepérer des critères et des outils de mesure de la performance

Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes

Proposer des actions correctivesS5.5.2 :Les voies de formation : statut scolaire, statut de salariéIdentifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

Caractériser le statut de maître d’apprentissage et de tuteur en entreprise

Analyser le cadre réglementaire d’accompagnement de l’alternance : conventions de stage, contrats d’apprentissage, de professionnalisationLa formation

S5.5 (La gestion des ressources humaines (suite)S5.5.2 :La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation
le bilan de compétencesDéfinir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l’expérience

Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travailLa formation
(suite)S5.5.3 :Les moyens en enjeux de la motivationRepérer différents moyens permettant de motiver les salariés,
Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l’entrepriseLa motivationS5.5.4 :Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d’entreprise, la représentation syndicaleIdentifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignationLa représentation des salariésS5.5.5 :Les conflits individuels et collectifsCaractériser les principaux types de conflitsLa gestion des
conflitsLes modes de résolution des conflitsIdentifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s’appuyant sur la législation en vigueurS5.5.6 :Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économiqueIdentifier les différents cas de rupture La rupture
du contrat de travailLes incidencesQualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences
S5.6 (L’entreprise, créatrice de richessesS5.6.1 :Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l’activitéIdentifier les principales charges d’une boulangerie 

Distinguer charges et immobilisations

Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantesLa maîtrise des coûtsLe calcul des coûtsCalculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient

S5.6 (L’entreprise, créatrice de richesses (suite)S5.6.1 :L’analyse des chargesIdentifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières

Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs

Dégager l’intérêt du tableau de bord de gestion

Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d’exploitation et le résultat courantLa maîtrise des coûts
(suite)S5.6.2 :L’argumentaire commercialIdentifier les méthodes et les démarches dans l’élaboration d’un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l’argumentation commerciale)La communication commercialeLes supports de la communication visuelleIdentifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d’utilisation (fréquence, lieu, circonstances d’utilisation)

Repérer les critères de choix des supportsLe marchandisage : l’espace de venteIdentifier les aménagements possibles à l’extérieur et à l’intérieur de l’espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d’exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d’utilisation (fréquence, lieu, circonstances d’utilisation), les critères de choixLes différentes formes de la communication commercialeIdentifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)

Préciser les objectifs de ces moyens de communication commercialeLes évènements commerciauxIdentifier les différents événements commerciaux

Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donnéLes technologies de l’information et de la communicationCaractériser le fonctionnement du courrier électronique

Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d’un message, lors de la réception d’un message

Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone

S5.6 (L’entreprise, créatrice de richesses (suite)S5.6.3 :Le prix de venteCaractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients

Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence

Définir le chiffre d’affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)L’activité
commercialeLa prévision des ventes et des autres produits d’exploitationDégager l’intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entrepriseLes encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurantIdentifier les modes de règlementLes logiciels dédiés à la gestion de l’unité commercialeEnumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissementsLe seuil de rentabilitéDifférencier charges variables et charges fixes

Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant

Calculer le seuil de rentabilité et le point mortLa démarche mercatique : la politique commercialeIdentifier et classer :
les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l’acte de vente
les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
les principes et les règles de segmentation de la clientèle
les éléments clés d’une étude de zone de chalandise
les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d’achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de venteS5.6.4 :Le compte de résultatIdentifier les principaux postes du compte de résultat

Calculer le résultat à partir des charges et des produitsL’analyse des
résultats de l’entrepriseLe tableau des soldes intermédiaires de gestionCompléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestionLes outils de gestionUtiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis
S5.7 (Les mutations de l’entrepriseS5.7.1 :Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissanceCaractériser les principaux indicateurs économiques

Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes

Mesurer les effets sur l’activité de l’entrepriseLes mutations de l’environnementLa croissance de l’entrepriseIdentifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d’affaires, des parts de marchés,…)La dimension sociétale et environnementale dans l’activité économique de l’entrepriseDéfinir l’entreprise citoyenne

Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d’entretien…)

Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)S5.7.2 :L’esprit d’entreprendreRepérer les situations de développement d’activités nouvelles, de création, de reprise d’entreprise

Définir les valeurs et aptitudes de l’entrepreneurLa création et la reprise d’entrepriseLe projet de création ou de repriseRepérer les différents types d’idées, sources de projet

Repérer les différentes étapes de cette démarche de projetLa faisabilité du projetEstimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif

Estimer le besoin de financement associé au projet

Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitationsLe positionnement sur le marchéDégager la nécessité d’élaborer une stratégie commercialeLe choix d’une forme juridiqueRepérer les principaux déterminants du choix d’une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilitéLes formalités de créationRepérer les différentes démarches liées à la création d’entreprise

Identifier l’aide potentielle apportée par l’agence pour la création d’entreprises, les centres de formalités des entreprises…




Définition des épreuves


Pages

Liste des diplômes permettant de s’inscrire à la dernière unité du Brevet Professionnel Boulanger 56


Règlement d’examen 57


E1 ( Fabrication d’une commande 58


E2 ( Technologie professionnelle 63


E3 ( Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel 65


E4 ( Gestion appliquée :
E4.1 : Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise 67

E4.2 : Dossier : étude technique liée à l’activité professionnelle 68


E5 ( Expression française et ouverture sur le monde


E6 ( Epreuve de langue vivante

Epreuve facultative de langue vivante étrangère



Liste des diplômes permettant de s’inscrire à la dernière unité du

Brevet Professionnel Boulanger












Règlement d’examen



Brevet professionnel :

BOULANGERCFA ou sections apprentissage habilités
Formation continue en établissements publicsFormation continue en établissements publics habilitésCFA non habilités
Enseignement à distance
Formation continue en établissements privésÉpreuvesUnitéCoefFormeDuréeFormeDuréeFormeDuréeE.1 : Fabrication d’une commandeU.112Écrit pratique et
Oral12h CCFÉcrit pratique et
Oral12hE.2 : Technologie professionnelleU.23Ecrit2 hCCFEcrit2hE.3 : Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnelU.33Ecrit2hCCFEcrit
2 hE.4 : Gestion appliquée 6Sous-épreuve E41 Environnement économique, juridique et gestion de l’entrepriseU.413CCFCCFÉcrit2 hSous-épreuve E42 Dossier : étude technique liée à l’activité professionnelleU423CCFCCFOral30mnE.5 : Expression française et ouverture sur le mondeU.53Écrit3 hCCF
Écrit3 hE.6 : langue vivante étrangère (*)U 61CCF
(oral)CCF
(oral)Orale1hÉpreuve facultative (**) :
Langue vivante étrangèreUF.1Oral15 min
+ 15 mn prépaOral15 min
+ 15 mn prépaOral15 min
+ 15 mn prépa











E1Fabrication d’une commandecoefficient : 12
Finalités, objectifs et contenu :
Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu’en entreprise.
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes :
CapacitésCompétencesOrganiser la productionC1.1Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commanderC1.3Définir les besoins liés à la production journalièreC1.4Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangèreC1.6Planifier le travail dans le temps et dans l’espaceC1.7Organiser les postes de travailRéaliser et présenter
des fabricationsC2.1Réceptionner et stockerC2.2Préparer, fabriquerC2.3Créer, innoverC2.4Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabricationC2.5Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionC2.8Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariésC2.9Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaireContrôlerC3.3Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisationCommuniquer et commercialiserC4.1Préparer et faire préparer les matières d’œuvre des postes de travailC4.2Communiquer les directivesC4.5Encadrer l’équipe de productionC4.8Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller le personnel sur un argumentaire produit
et sur tout ou partie des Savoirs Associés suivants :
La culture professionnelleS1.4Les emplacements, les locaux, annexes et livraisonsS1.5Les équipements, outillages et installations électriquesS1.6L’organisation et les contrôlesS1.7La démarche qualitéLes matières premièresS2.2La farine de bléS2.4Les autres matières premières en panification et viennoiserieS2.5Les autres matières premières et annexes utilisées en panification et viennoiserieS2.6Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, saléesLes TechniquesS3.1Les étapes de la panificationS3.2La fermentationS3.3La fabrication de la viennoiserie
Critères d’évaluation :
La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre)
La pertinence de l’organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication.
La conduite du commis
La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis
La nature et la cohérence des tâches confiées au commis
Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs
La créativité et l’originalité du pain aromatique
Le respect de la commande
La qualité des finitions et des présentations des fabrications
Le respect des règles de présentation
Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs
L’argumentation commerciale du pain nutrition


DESCRIPTIF et BAREME de notation de L’ÉPREUVE E1Phase d’organisation du travail20Calculs d’ingrédients5Réalisation d’un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis15Phase de transformation et de fabrication80Comportement professionnel, conduite du commis20Fabrication de produits de boulangerie60Phase d’argumentation commerciale20Argumentation commerciale20Phase de présentation60Présentation des produits60Phase de dégustation60Dégustation des produits60TOTAL240

Le candidat doit produire la commande suivante :

Pain de Tradition Française (maxi 6kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour

Pain de Tradition Française (maxi 6kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour

Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2ème jour ( le levain (pâteux) sera rafraichi obligatoirement le 1er jour

Pain Nutrition : 1 variété (maxi 2kg de farine) ce produit servira de support à l’argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6h00 après le début de l’épreuve du 2ème jour

Pain Aromatique : (maxi 2kg de farine) réalisation d’un pain innovant à partir d’un panier de 10 ingrédients

Pâte Levée Feuilletée : (1,5kg de farine) réalisation de :
Croissants (18 pièces)
Pains au chocolat (18 pièces)
2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) ( Les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles.

Pâte à Brioche : (1kg de farine) réalisation de :
Petites brioches à tête (10 pièces)
Tresses (+ de 3 branches) (2 pièces)
2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) ( Les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles.

( Les 4 viennoiseries garnies (en Pâte Levée feuilletée et Brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous :
Crème pâtissière
Crème d’amande
Crèmes aromatisées
Crème à base de purée de fruit


Produit de Restauration : A partir de l’une des pâtes fabriquées dans la commande et d’un panier de 10 produits mis à disposition. Elaborer :
1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces)
1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini sandwichs (8 pièces).


Décor : Présentation d’une pièce de buffet sur l’un des 4 thèmes proposés à l’avance
Précision :
2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor :
Pâte (s) Levée (s) réalisée (s) par le candidat (maxi 5kg de pâte)
Pâte (s) Morte (s) réalisée (s) tout ou en partie par le commis (maxi 2kg de pâte)

Une écriture au cornet est obligatoire
Des gabarits peuvent être apportés par le candidat



Durée
12h00Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale240 points
Déroulement et modalités d’organisation :
L’épreuve se déroule sur deux jours :

1ère journée :
La première journée, l’épreuve, d’une durée de 4 heures, comporte deux phases :

Phase d’organisation du travail (écrite) ( 20 points
D’une durée d’une heure, elle comporte :
La prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation)
Les calculs d’ingrédients à l’aide du cahier de recettes du candidat
La réalisation d’un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis

Durant cette phase, le candidat doit :
Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication :
Pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures)
Pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30mn (hors durée de l’épreuve) à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure doit être positionnée dans l’organigramme de travail
Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée.

Les modèles de fiches techniques et de planning d’organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d’organisation des épreuves conformément à la réglementation.

A l’issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l’épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l’épreuve écrite :
Rencontre avec les commis
Passation des consignes
Connaissance des équipements


Phase de transformation et de fabrication (pratique) ( 80 points (répartis sur les 2 journées)

Cette partie permet au candidat, assisté d’un commis titulaire d’un diplôme de niveau 5 en Boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande.

Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour :
Préparer l’une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries
Confectionner tout ou partie du décor en pâte (s) morte (s) cuite (s) pour la présentation du buffet
Peser et aider aux différentes préparations

Le candidat remet en état son poste de travail.


2ème journée :

La deuxième journée d’une durée de 8 heures (sans commis) comprend :
Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d’hygiène ( 80 points (répartis sur les 2 journées)

Phase d’argumentation commerciale : Elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2ème journée et porte sur le pain nutrition. L’évaluation est assurée par le jury, composé d’un professionnel et d’un formateur (durée 5 minutes maximum) ( 20 points

Phase de présentation (30mn avant la fin de l’épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications ( 60 points
Elle s’effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé.
L’apport d’éléments extérieurs n’est pas autorisé

Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail ( 60 points



Une pose obligatoire de 30mn à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure de travail du 2ème jour (hors temps imparti à l’épreuve et positionnée dans l’organigramme de travail)

A l’issue de l’épreuve, le candidat remet en état son poste de travail.


La commission d’évaluation est composée d’enseignants de la spécialité et de professionnels






Contrôle en Cours de Formation : écrite, pratique et orale240 points
La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1er trimestre de la 2ème année de formation.

La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2ème année de formation.

Il prend la forme de deux situations d’évaluations écrites, pratiques et orales organisées dans l’établissement de formation dans le cadre habituel des séances d’enseignement par l’enseignant de la spécialité.
Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d’évaluations sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l’épreuve E1. Les phases d’argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées.

Des documents de même nature que ceux de l’épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats



La situation 3 se réalise en entreprise,
Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en Centre de Formation.

Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l’entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration Boulangère.





E2Technologie Professionnellecoefficient : 3
Finalités et objectifs de l’épreuve
Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l’acquisition par le candidat de connaissances relatives à l’environnement technologique en lien avec l’activité professionnelle.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :
S1 : la culture professionnelle
S2 : les matières premières
S3 : Les techniques et le matériel professionnel


Critères d’évaluation
L’évaluation porte principalement sur :
- l’exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques
- la pertinence des réponses
- la qualité de la réflexion et de l’argumentation
- l’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et d’une documentation fournie
- la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l’expression écrite

Déroulement de l’épreuve :
Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d’un questionnement qui prend appui sur la description d’une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l’aide d’une documentation d’entreprise (fiche technique, protocole, résultats d’analyses …) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse…).




2h00Ponctuelle : écrite60 points
L’épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d’évaluation.
La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.




Contrôle en Cours de Formation : écrite60 points
Une situation, organisée dans l’établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d’enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

La situation d’évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l’épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l’épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement).
Le contenu de l’évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.


Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation.
Elle consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur la description d’une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés :
S1 - La culture professionnelle :
S1.1 ( L’évolution du métier de Boulanger
S1.2 ( Le pain dans l’alimentation
S1.3 ( Les activités de la filière
S1.4 ( L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.5 ( Les équipements, outillages et installations électriques
S1.6 ( L’organisation et les contrôles
S1.7 ( La démarche qualité

S2 - Les matières premières
S2.1 ( Le blé
S2.2 ( La farine de blé
S2.3 ( Les autres farines et graines
S2.4 ( Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie
S2.5 ( Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
S2.6 ( Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.7 ( Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 – Les techniques professionnelles 
S3.1 ( Les étapes de la panification
S3.2 ( La fermentation
S3.3 ( la fabrication de la viennoiserie


La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. L’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d’examen.


E3Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnelcoefficient : 3
Cette épreuve est écrite et doit s’appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques.

Objectifs et contenu de l’épreuve
L’épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l’exercice de la profession de boulanger.


Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes :
( C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander
( C1.3 : Déterminer les besoins liés à la production journalière
( C1.7 : Organiser les postes de travail
( C1.10 : Organiser l’approvisionnement du ou des postes de vente

( C2.1 : Réceptionner et stocker
( C2.2 : Préparer, fabriquer
( C2.3 : Créer, innover
( C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
( C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
( C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
( C2.8 : Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
( C2.9 : Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

( C3.2 : Mesurer l’échelle des risques sanitaires
( C3.3 : Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisation
( C3.4 : Analyser les résultats de l’entreprise
( C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité Compétence terminale

( C4.2 : Communiquer les directives
( C4.5 : Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller former les membres de l’équipe
( C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de vente
( C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels


Le contenu de l’épreuve porte sur l’ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants :
S4.1 – Les sciences appliquées à l’alimentation
S4.2 – Les sciences appliquées à l’hygiène
S4.3 – Les sciences appliquées aux équipements, aux locaux
S4.4 – Les sciences appliquées à l’environnement professionnel



Critères d’évaluation

L’évaluation permet d’évaluer :
les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées
l’aptitude au raisonnement, à l’analyse et à la synthèse
la qualité de la réflexion et de l’argumentation
la maîtrise du vocabulaire

2h00Ponctuelle : écrite60 points
L’épreuve s’appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini.
L’épreuve peut faire appel à l’exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d’analyse microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d’appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession….)





Contrôle en Cours de Formation : écrite60 points
Il prend la forme de deux situations d’évaluations écrites, organisées dans l’établissement de formation dans le cadre habituel des séances d’enseignement par l’enseignant responsable des sciences appliquées.
Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d’évaluations sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants :
S4.1 – Les sciences appliquées à l’alimentation
S4.2 – Les sciences appliquées à l’hygiène
S4.3 – Les sciences appliquées aux équipements, aux locaux
S4.4 – Les sciences appliquées à l’environnement professionnel
Des documents de même nature que ceux de l’épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats

Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l’ensemble doit être conforme au contenu défini pour l’épreuve ponctuelle.

Déroulement des situations d’évaluation
La première situation d’évaluation, d’une durée maximale d’une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points.

La deuxième situation d’évaluation, d’une durée maximale d’une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.




E4Gestion appliquéecoefficient : 6
Finalités de l’épreuve
L’épreuve vise à évaluer :
D’une part les compétences et les connaissances du domaine de l’environnement économique, juridique et de la gestion de l’entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles
D’autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles

E4.1Sous-épreuve d’environnement économique, juridique et de gestion de l’entreprisecoefficient : 3

Objectifs et contenu de la sous-épreuve
Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d’entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.

Critères d’évaluation
L’évaluation prend en compte :
l’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et d’une documentation fournie
la pertinence des réponses
l’exactitude des connaissances
la qualité de la réflexion et de l’argumentation

Modes d’évaluation
Forme ponctuelle : durée deux heures
La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s’appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d’entreprise.

Contrôle en cours de formation (CCF) 
Il prend la forme de deux situations d’évaluations écrites, organisées dans l’établissement de formation dans le cadre habituel des séances d’enseignement.
Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d’évaluations sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires.

Déroulement des situations d’évaluation
La première situation d’évaluation, d’une durée maximale d’une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points.

La deuxième situation d’évaluation, d’une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points.


E4.2Sous-épreuve de dossier : étude technique liée à l’activité professionnellecoefficient : 3
Contenu de la sous-épreuve
La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle.
Le dossier se compose de 2 parties :
1ère partie traitant obligatoirement des compétences de la Fonction 2 (Gestion de la production)
A partir d’une perspective d’évolution et/ou de développement de l’entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions.
Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).

FonctionsCOMPÉTENCES TERMINALESCOMPOSITION DU DOSSIERFonction 2 :

Gestion de la productionC1.4 : Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangèreCompétences obligatoirement évaluéesC1.5 : Optimiser l’implantation du matériel de productionC1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l’espaceC1.7 : Organiser les postes de travailC2.2 : Préparer, fabriquerC2.3 : Créer, innoverC2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

2ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres Fonctions (1 compétence au choix du candidat par Fonction) :
Fonction 1 (Approvisionnement)
Fonction 3 (Démarche qualité et de progrès)
Fonction 4 (Commercialisation et Communication)
Fonction 5 (Gestion d’unité et/ou d’entreprise de boulangerie)

FonctionsCOMPÉTENCES TERMINALESCOMPOSITION DU DOSSIERFonction 1 : ApprovisionnementC1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise et les commanderChoix d’une compétenceC1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchieC1.3 : Définir les besoins liés à la production journalièreC2.1 : Réceptionner et stockerC3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires aux postes de travail

Fonction 3 : Démarche de qualité et de progrèsC2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolutionChoix d’une compétenceC2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualitéC2.8 : Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariésC2.9 : Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaireC3.2 : Mesurer l’échelle des risques sanitairesC3.3 : Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisationC3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécuritéC4.2 : Communiquer les directivesC4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l’équipe et les tiersC4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filièreFonction 4 : Commercialisation et communicationC1.10 : Organiser l’approvisionnement du ou des points de venteChoix d’une compétenceC2.6 : Disposer les produits à la vente en collaboration avec le personnel de venteC4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de venteC4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produitFonction 5 : Gestion d’unité et / ou d’entreprise de boulangerie : Gestion des ressources humainesC1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchieChoix d’une compétenceC4.5 : Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipeFonction 5 : Gestion d’unité et / ou d’entreprise de boulangerie : Gestion économique et financièreC1.8 : Optimiser les marges de l’entrepriseC3.4 : Analyser les résultats de l’entrepriseC4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement

A partir d’activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies.
Cette partie devra comporter 4 pages (1 par Compétence), hors annexes.

Le choix de ces compétences fait l’objet d’une concertation entre le candidat, l’équipe pédagogique et le maître d’apprentissage en fonction de (des) entreprises dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer.

L’intégralité du dossier sera élaborée à l’aide de l’outil informatique.
Il devra comporter en plus :
Un sommaire
La présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum)

Déroulement de la sous-épreuve
L’évaluation se déroule en deux phases :
1ère phase : le candidat expose sans être interrompu les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1ère partie)
2ème phase : le jury s’entretient avec le candidat sur l’ensemble du dossier (1ère et 2ème partie)

Critères et commission d’évaluation
L’évaluation porte sur :
la précision et la concision de l’information
l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
l’aptitude à argumenter et à convaincre
la pertinence des réponses formulées
la richesse et la diversité des situations exploitées
la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
la clarté et la rigueur de l’expression orale

Les modalités d’évaluation (nombre d’exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d’évaluation de l’épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d’organisation des épreuves du Brevet Professionnel.
En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l’épreuve.
Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé.



Modes d’évaluation
Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d’exposé maximum
Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l’épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d’évaluation).
La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de spécialité, d’un enseignant d’économie-gestion et d’un professionnel.



Contrôle en Cours de Formation : oral
L’évaluation se déroule dans le cadre des séances d’enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l’épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d’évaluation).

L’évaluation prend la forme d’une situation qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de spécialité, d’un enseignant d’économie-gestion et d’un professionnel.



TABLEAU DE CORRESPONDANCE D’ÉPREUVES ET D’UNITÉS










Référentiel Brevet Professionnel Boulanger


Document de travail au 13 janvier 2012
Page PAGE \* MERGEFORMAT47

Référentiel Brevet Professionnel Boulanger


Document de travail au 13 janvier 2012 Page PAGE \* MERGEFORMAT62


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