Td corrigé Cahier d'exercices des programmes préalables - Beer Canada pdf

Cahier d'exercices des programmes préalables - Beer Canada

... indépendants (artisan boulanger, plombier à son compte ou médecin libéral). ..... TD : La mesure des variations : le coefficient multiplicateur (CM) et le taux de  ...




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Cahier d’exercices des programmes préalables














Association des brasseurs du Canada



Table des matières

 TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc194772250" Section 1 : Introduction et consignes  PAGEREF _Toc194772250 \h 3
 HYPERLINK \l "_Toc194772251" Section 2 : Contrôle des documents  PAGEREF _Toc194772251 \h 12
 HYPERLINK \l "_Toc194772252" Modèle de procédure de contrôle des documents  PAGEREF _Toc194772252 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc194772253" Section 3 :  PAGEREF _Toc194772253 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc194772254" Renseignements sur la brasserie  PAGEREF _Toc194772254 \h 18
 HYPERLINK \l "_Toc194772255" Modèle de renseignements sur la brasserie  PAGEREF _Toc194772255 \h 20
 HYPERLINK \l "_Toc194772256" Section 4: Programme préalable des locaux  PAGEREF _Toc194772256 \h 22
 HYPERLINK \l "_Toc194772257" Modèle du Programme des locaux  PAGEREF _Toc194772257 \h 26
 HYPERLINK \l "_Toc194772258" Section 5 : Programme de transport, de réception et d’entreposage  PAGEREF _Toc194772258 \h 59
 HYPERLINK \l "_Toc194772259" Gabarit du Programme de transport, de réception et d’entreposage  PAGEREF _Toc194772259 \h 63
 HYPERLINK \l "_Toc194772260" Section 6 :  PAGEREF _Toc194772260 \h 80
 HYPERLINK \l "_Toc194772261" Programme préalable de l’équipement  PAGEREF _Toc194772261 \h 80
 HYPERLINK \l "_Toc194772262" Gabarit du Programme de l’équipement  PAGEREF _Toc194772262 \h 83
 HYPERLINK \l "_Toc194772263" Section 7 :  PAGEREF _Toc194772263 \h 93
 HYPERLINK \l "_Toc194772264" Programme préalable du personnel  PAGEREF _Toc194772264 \h 93
 HYPERLINK \l "_Toc194772265" Gabarit du Programme du personnel  PAGEREF _Toc194772265 \h 96
 HYPERLINK \l "_Toc194772266" Section 8 :  PAGEREF _Toc194772266 \h 107
 HYPERLINK \l "_Toc194772267" Programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire  PAGEREF _Toc194772267 \h 107
 HYPERLINK \l "_Toc194772268" Gabarit du programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire  PAGEREF _Toc194772268 \h 110
 HYPERLINK \l "_Toc194772269" Section 9 :  PAGEREF _Toc194772269 \h 123
 HYPERLINK \l "_Toc194772270" Programme de rappel  PAGEREF _Toc194772270 \h 123
 HYPERLINK \l "_Toc194772271" Gabarit du programme de rappel  PAGEREF _Toc194772271 \h 126
 HYPERLINK \l "_Toc194772272" Liste de références  PAGEREF _Toc194772272 \h 135
 HYPERLINK \l "_Toc194772273" Liste des références  PAGEREF _Toc194772273 \h 136







Section 1 : Introduction et consignes

Le présent Cahier d’exercices fournit un modèle souple pour créer un programme préalable pour votre installation. S’il existe déjà un Programme de la salubrité des aliments, on peut utiliser le présent cahier d’exercices comme document complémentaire ou de comparaison. Il n’a pas été élaboré pour remplacer la documentation actuelle ou les programmes préalables.
Au moment d’établir un programme de la salubrité des aliments, les étapes suivantes sont la clé du succès :
documentez ce que vous faites déjà;
identifiez les genres de documents et de procédures que vous avez déjà mis en place
identifiez les étapes que vous devez prendre pour avoir un programme complètement exhaustif.
Ci-dessous se trouve une illustration de la façon dont les Programmes préalables génériques de l’ABC devraient être utilisés comme référence pour compléter le Cahier d’exercices des programmes préalables. L’illustration indique également la corrélation entre le Cahier d’exercices des programmes préalables, les PEU et d’autres documents d’appui.
 Organisation du cahier d’exercices
La première section du cahier d’exercices, Introduction et consignes, se passe d’explications. Le lecteur devrait être très attentif à l’utilisation suggérée du contenu du document.
La section Renseignements de base sur la brasserie a pour objet de décrire la brasserie précise pour laquelle le programme de salubrité des aliments est élaboré. Il s’agit d’une première étape importante dans la rédaction d’un Programme préalable complet.
La section Contrôle des documents est créée dans le but d’organiser les programmes préalables et de décrire de quelle façon ces derniers ainsi que les documents d’appui qui les accompagnent seront tenus.
Le corps principal du cahier d’exercices décrit les programmes préalables et se divise en sections qui correspondent aux Programmes préalables génériques de l’ABC.
Enfin, il y a une Annexe au cahier d’exercices qui constitue un document distinct. L’annexe présente des exemples de PEU et de formulaires que l’on peut utiliser pour créer des documents internes.
Les gabarits des programmes préalables
Le cahier d’exercices inclut six sections qui représentent les programmes préalables du PASA de l’ACIA, et qui reflètent les renseignements contenus dans le document Programmes préalables génériques de l’ABC. Ces sections du cahier d’exercices, lorsqu’elles sont remplies de façon appropriée par l’utilisateur, peuvent devenir les programmes préalables propres à la compagnie de l’utilisateur.
Les sections sont les suivantes :
Locaux
Transport, réception et entreposage
Équipement
Personnel
Assainissement et lutte antiparasitaire
Rappel

Chacune des sections susmentionnées se divise en plusieurs parties. Il s’agit des parties suivantes :
Objet
Portée
Activités (y compris la référence du modèle générique des PP de l’ABC)
Responsabilité
Fréquence
Pratiques d’exploitation uniformisées
Documents d’appui
Lacune et action corrective
Vérification
La partie qui suit décrit le contenu type des parties constituantes du programme préalable et la façon dont elles devraient être remplies.
Objet est la raison pour laquelle la section est importante. Lorsque l’on remplit cet élément, une équipe HACCP/Salubrité des aliments devrait examiner l’énoncé de l’objet pour s’assurer qu’il est précis et ajouter tous les renseignements supplémentaires au besoin.
Portée est l’éventail des sujets / points de la section.
Activités sont les mesures qu’il faut prendre pour satisfaire aux exigences de la section. Le cahier d’exercices comprend des références au modèle générique de l’ABC, qui comporte les points correspondants au programme PASA de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).
Responsabilité identifie qui exécute une activité précise. Habituellement, les programmes HACCP/salubrité des aliments exigent trois niveaux de responsabilité :
le premier niveau est l’employé qui exécute l’activité.
le deuxième niveau est le gestionnaire ou le superviseur qui surveille l’employé pour s’assurer qu’il exécute l’activité.
le troisième niveau est l’employé qui vérifie ou contrôle pour s’assurer que l’activité a été réalisée et que la documentation ou les relevés appropriés sont tenus (habituellement un gestionnaire ou coordonnateur HACCP/salubrité des aliments). Il importe de savoir qu’un employé différent (habituellement plus élevé dans la hiérarchie) vérifie les activités et les relevés ou la documentation.
Fréquence indique l’intervalle auquel l’activité est exécutée.
Pratiques d’exploitation uniformisées (PEU)
Les PEU sont des descriptions détaillées des activités des employés. Ces derniers peuvent utiliser les PEU pour s’acquitter de leurs fonctions quotidiennes afin d’appuyer la salubrité des aliments et le faire de façon uniforme. Les PEU s’avèrent également bénéfiques pour la formation des nouveaux employés.
Des PEU génériques ont été fournies afin que l’utilisateur du présent cahier d’exercices puisse en modifier le contenu et élaborer des PEU propres à la compagnie.
L’utilisateur peut :
personnaliser toutes les PEU génériques;
personnaliser seulement un nombre donné de PEU génériques;
personnaliser toutes les PEU génériques et élaborer d’autres PEU;
personnaliser un nombre donné de PEU génériques et élaborer d’autres PEU.
Documents d’appui
Les documents d’appui tels les registres, formulaires ou relevés sont des documents que les employés et les gestionnaires remplissent, qui appuient leurs activités et fournissent la preuve que des activités précises ont eu lieu. Des documents suggérés ont été fournis afin que l’utilisateur du présent cahier d’exercices puisse personnaliser le contenu ou le comparer à des documents existants (voir l’annexe).
L’utilisateur peut :
personnaliser tous les documents suggérés;
personnaliser seulement un nombre donné de documents;
personnaliser tous les documents et élaborer d’autres documents;
personnaliser un nombre donné de documents et élaborer d’autres documents;
ne pas utiliser un seul des documents, mais s’en servir comme comparaison pour des documents existants.
Les documents suggérés peuvent être personnalisés de façon à être utiles pour la brasserie. Les documents devraient conçus de manière à saisir les renseignements importants.
Lacune et action corrective – Il s’agit de l’un des éléments les plus importants de chaque section et il devrait être rempli sachant que les lacunes (le point auquel une intervention est nécessaire) et les actions correctives sont la clé d’un Programme HACCP/salubrité des aliments. Aux fins du présent cahier d’exercices, une lacune se définit comme étant ce qui pourrait mal aller ou ce qui ne fonctionne pas et une action corrective se définit comme étant ce qui est fait pour régler le problème. Du fait que le présent cahier d’exercices est générique, il est impossible de préciser toutes les lacunes et actions correctives possibles; par conséquent, le présent élément donne à la place un cadre que vous devez suivre. Contrairement à d’autres éléments, vous devez élaborer vos propres lacunes et actions correctives pour chaque section dans les espaces prévus à cette fin. Action précise est ce qui est fait pour régler un problème.
Vérification : L’élément Vérification précise qui s’assure que les procédures désignées sont exécutées et documentées tel qu’il est précisé. Cet élément suggère un intervalle de temps ainsi que le nom d’une personne qui par défaut est le titulaire du poste chargé de la vérification.
Comment documenter vos propres programmes préalables
Option A – Utilisez le présent cahier d’exercices pour remplir un modèle électronique :
Faites une copie électronique du présent cahier d’exercices
Remplissez les sections nécessaires, en prenant soin d’ajouter ou d’enlever les renseignements en ce qui concerne votre brasserie
Supprimez les renseignements et consignes « Comment faire »
Personnalisez en utilisant le logo de votre compagnie et ses procédures de contrôle des documents (supprimer le logo de l’ABC, etc.)
OU
Option B – Utilisez le présent cahier d’exercices pour améliorer un plan existant :
Copiez les sections appropriées du cahier d’exercices
Remplissez les PEU nécessaires ainsi que les documents d’appui de façon appropriée
Personnalisez la section choisie en vous servant de la pratique de contrôle des documents de votre compagnie
Insérez dans le plan de salubrité des aliments de votre compagnie

Comment remplir le présent cahier d’exercices
lisez et assurez-vous de comprendre le contenu des Programmes préalables génériques de l’ABC.
utilisez la liste de contrôle Autoévaluation de l’ABC pour évaluer « où vous êtes »
utilisez les sections correspondantes du présent cahier d’exercices pour élaborer vos propres programmes préalables
lorsque des options sont données, choisissez l’option appropriée (supprimer l’option qui ne s’applique pas) ou rédiger la norme propre à votre compagnie.
examinez et utilisez le document d’appui associé à chaque programme. Modifiez les documents d’appui suggérés de façon à ce qu’ils correspondent à votre exploitation (voir l’annexe)
établissez les actions correctives concernant les lacunes propres à votre exploitation
mettez en œuvre l’utilisation des documents d’appui. L’annexe comprend les documents d’appui suggérés.
élaborez et mettez en œuvre des pratiques d’exploitation uniformisées qui accompagnent la section préalable correspondante. L’annexe comprend les PEU génériques qui doivent être personnalisées.
passez en revue et modifiez le contenu des programmes préalables au besoin. Passez-le en revue au moins une fois par année
Les renseignements contenus dans le présent cahier d’exercices se fondent sur un système HACCP de salubrité des aliments. Il est par conséquent important que les programmes soient effectués de façon appropriée et fassent l’objet d’un examen régulier de la part des personnes visées par l’élément (p. ex, personnes à l’interne qui ont reçu une formation adéquate et qui ont l’expérience de la mise en œuvre de programme HACCP, experts-conseils de l’extérieur).
Comment remplir les modèles des programmes préalables
Les programmes préalables constituent un ensemble de normes sur la salubrité des aliments auxquelles la brasserie adhère. Une liste de contrôle a été donnée avant chaque section pour aider l’utilisateur à déterminer les activités internes actuelles réelles. Cette liste de contrôle peut (ou peut ne pas) être utilisée, selon les besoins de l’utilisateur.
Le présent Cahier d’exercices des programmes préalables de l’ABC est un document générique. Pour qu’il soit propre à la compagnie, le cahier d’exercices doit être personnalisé de façon à refléter les activités réelles qui se déroulent dans la brasserie pour laquelle les programmes sont rédigés. L’utilisateur doit lire les renseignements contenus dans le cahier d’exercices et déterminer :
les sections qui s’appliquent actuellement à la brasserie et qui ont été mises en œuvre
les sections qui s’appliquent, mais qui n’ont pas été mises en œuvre
les sections qui ne s’appliquent pas
Pour avoir un programme préalable complet, il faut inclure les pratiques d’exploitation uniformisées (PEU) ainsi que les documents d’appui. Les PEU et les documents d’appui constituent les normes, qui sont reproduites dans le programme préalable, étant donné qu’ils appuient la façon dont les employés s’acquittent de leurs activités au quotidien.






Section 2 : Contrôle des documents
Consignes
Contrôle des documents
Le contrôle des documents a pour objet de s’assurer que toute la documentation est correctement mise à jour, tenue, contrôlée, et que le Programme préalable reste à jour.
De nombreuses compagnies ont établi des façons de reconnaître et de contrôler les documents. Lorsqu’on utilise le présent cahier d’exercices, il est important de reconnaître de quelle façon votre compagnie contrôle à l’heure actuelle les documents, selon la mesure dans laquelle le présent cahier d’exercices est utilisé, vous pouvez choisir de suivre les mesures de contrôle des documents propres à la compagnie ou utiliser celles qui sont présentées dans le présent cahier d’exercices.
Un registre de révision des documents doit être utilisé pour consigner toutes les révisions apportées aux documents.
La révision des documents relève habituellement du coordonnateur de l’équipe HACCP. La révision des documents devrait se faire de façon continue.
Éléments du contrôle des documents :








Nota : L’« en-tête » et le « pied de page » peuvent également être personnalisés, mais devraient suivre le contrôle des documents.


Avez-vous une méthode de contrôle des documents dans votre installation?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
le nom de la section est _________________________.
fournir ici la description du contrôle des documents propre à votre compagnie, puis passer à la section suivante.
Si vous avez répondu NON,
suivre les consignes de la section 1 (ci dessus) sur la façon de terminer le présent cahier d’exercices et de remplir les modèles des programmes préalables
élaborer votre section Contrôle des documents.
REMARQUE : Comparer les mesures de contrôle des documents actuelles aux énoncés ci-dessous et décider d’incorporer la totalité ou une partie des mesures présentées ici, ou de modifier le cahier d’exercices pour tenir compte des mesures de contrôle des documents propres à votre compagnie.






Modèle de procédure de contrôle des documents


Veuillez remplir les pages suivantes en fonction des procédures de votre compagnie.

Objet
Le contrôle des documents a pour objet de s’assurer que tous les documents et registres qui ont trait au système de salubrité sont correctement mis à jour, tenus et contrôlés, et que le Programme préalable ainsi que le Plan HACCP restent à jour.
Portée
Cette section porte sur les programmes préalables, le plan HACCP et tous les documents et dossiers d’appui.
Responsabilité
Le (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) assure un contrôle approprié des documents. À cette fin, il faut correctement mettre à jour, tenir et contrôler les normes, les procédures d’exploitation uniformisées, les documents d’appui et le Plan HACCP sur une base permanente.
Le ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) assure une tenue permanente appropriée du contrôle des documents.
Le _______________ (p. ex., gestionnaire ou coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) examine et vérifie toutes les demandes concernant des écarts afin de déterminer s’il est nécessaire de modifier le plan HACCP, les procédures d’exploitation uniformisées, les documents d’appui et les présentes normes.
Activités
Le Programme préalable et le Plan HACCP à jour sont conservés dans un manuel qui se trouve dans __________________________ (p. ex., le bureau des coordonnateurs HACCP/salubrité des aliments) et contient tous les documents d’origine. Des copies supplémentaires du Programme préalable sont à la disposition des autres départements dans des lieux déterminés. Le (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) s’assure que tous les exemplaires sont à jour et complets.
Chaque page/document devrait comporter ce qui suit : le titre, le code, le numéro de la page, le numéro de révision, les champs rempli par, date, approuvé par, et date d’approbation afin d’identifier chaque page.
Il y a un index qui résume le contenu du Programme préalable.
N’importe qui au sein d’un département peut suggérer un changement au Programme préalable.
Les changements sont communiqués à un gestionnaire ou à un superviseur, puis au coordonnateur de l’équipe HACCP.
Après approbation par le (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments), ce denier apporte les changements au Programme préalable.
Tous les changements sont consignés dans un registre des révisions/changements.
Le contrôle des documents du département comprend une copie du Programme préalable du Plan HACCP ainsi que des documents d’appui correspondants.
Les documents d’appui actuels dont on se sert (quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement) se trouvent dans des endroits appropriés dans toutes l’exploitation ou dans le bureau du ______________ (p. ex., gestionnaire du département). Chaque zone ou département dispose d’une source d’entreposage pour conserver tous les documents.
Un approvisionnement de documents vierges se trouve à l’endroit approprié.
À mesure que les documents sont remplis (quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement), ils sont entreposés dans le lieu désigné.
Le (préciser le titre du poste) _________________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) recueille et catalogue les fichiers de chaque département tous les mois dans un lieu central au cours de l’année.
Les dossiers sont conservés pendant ______________ (p. ex., deux ans).
Documents/ dossiers
Registre des révisions/changements







Section 3 :
Renseignements sur la brasserie

CONSIGNES
Objet
La section Renseignements sur la brasserie a pour objet de définir les produits et services de votre installation. Au moment d’élaborer le Programme préalable propre à votre exploitation, vous devriez continuellement tenir compte des paramètres dans lesquels vous évoluez et il devrait en résulter l’élaboration de procédures et normes appropriées.
Pourquoi est-ce que la section Renseignements sur la brasserie est importante?
Elle définit votre activité et la portée de ce dont vous avez besoin pour assurer la salubrité des aliments.
Elle donne à un vérificateur ou à d’autres tiers des renseignements sur vos activités de façon à comprendre votre système de salubrité des aliments.



Avez-vous une description complète concernant les renseignements sur votre installation?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI, le nom de la section est _______________________. Fournissez ici une description des renseignements propres à votre compagnie, puis passez à la section 3 : Contrôle des documents.
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes de la section (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices
élaborez votre section Renseignements sur la brasserie.







Modèle de renseignements sur la brasserie


Veuillez remplir les pages suivantes en fonction des procédures de votre compagnie.

Nom officiel de l’installation : ________________________________________
Adresse: ________________________________________
________________________________________
________________________________________
Numéro de téléphone : (_________) _____________________________
Numéro de télécopieur : (_________) _____________________________
Adresse du site Web : ________________________________________
Principale personne-ressource : ________________________________________
Bref historique de la compagnie
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Produits Exemples
Bière _______________________________________________
Vin _______________________________________________
Bière à faible teneur en alcool _______________________________________________
Autres produits_______________________________________________
Profil des clients
détails
restauration
Remarque : La Politique sur la salubrité des aliments ou la Déclaration d’engagement peuvent être insérées ou mentionnées.






Section 4: Programme préalable des locaux

Aperçu du programme
Comment la section des locaux aidera-t-elle à appuyer un programme de salubrité des aliments?
Extérieur du bâtiment :
Les endroits où se sont implantées les brasseries ne devraient pas être exposés à une pollution provenant de volatiles, poussière, fumée ou de toute autre source de contamination provenant des alentours et qui peut avoir une incidence sur la salubrité des aliments.
Les brasseries en milieu rural qui utilisent des puits pour l’approvisionnement en eau devraient faire preuve de vigilance relativement aux pratiques sur les zones environnantes qui pourraient contaminer le puits.
Lorsque les routes ne sont pas pavées, des mesures visant à réduire la présence d’une poussière excessive ou d’eau stagnante devraient être prises. Il peut s’agir notamment de pompage ou d’élimination de l’eau stagnante et de l’épandage d’agents de contrôle de la poussière.
Les déchets et les débris attirent les insectes et, vraisemblablement, les rongeurs. Les matériaux appuyés contre le bâtiment peuvent servir de refuge aux rongeurs, oiseaux et animaux nuisibles. Les mauvaises herbes et les longues herbes près d’un bâtiment peuvent servir d’habitat aux insectes et rongeurs également. Les poubelles et un entretien des lieux mal effectué peuvent attirer les animaux nuisibles et cette situation devrait être corrigée.
Il faut protéger les points d’entrés du bâtiment. Les entrées de porte devraient scellées de façon à ce que les insectes qui volent ou qui rampent, les rongeurs, l’eau et la neige ne puissent pénétrer. Des portes scellées et bien entretenues vont également minimiser les fluctuations de température et favoriser un quai de chargement ou de déchargement où la température est régulée. Les portes qui se ferment d’elles-mêmes font en sorte que les portes ne restent pas ouvertes. Les ouvertures telles que les évents et les prises d’air doivent être munies d’une moustiquaire pour empêcher les insectes qui volent d’entrer et être munies d’un filtre pour empêcher l’entrée de la poussière. Les murs, toits et fondations doivent être en bon état pour empêcher l’eau ou les animaux d’entrer.
Intérieur du bâtiment :
Les installations de lavage des mains devraient être du type mains libres (actionnées par le pied, le genou ou à minuterie) ou être d’un autre type qui peut fournir de l’eau chaude, être reliées directement aux renvois et être situées de façon à ce que chaque employé et visiteur puisse facilement se laver les mains avant de commencer à travailler ou lorsqu’il se salit les mains pendant le travail.
Ces installations doivent être approvisionnées en savon liquide ou d’un autre type qui peut être distribué, de serviettes en papier dans des distributeurs convenables ou de sèche-cheveux, être dotées de contenants pour les serviettes utilisées bien construits et faciles à entretenir.
L’équipement de brassage doit être protégé de toute forme ou source de contamination dans tous les locaux. La capacité de protéger la bière contre une contamination dépend beaucoup du milieu physique où le produit est fabriqué et entreposé.
L’endroit doit être propre et ne présenter aucun danger.
Les bâtiments, matériaux, ustensiles et équipements, y compris les systèmes de collecte des eaux usées et des déchets, peuvent présenter une source potentielle de contamination. Ces zones doivent être gardées propres et ordonnées.
Il est nécessaire d’avoir des programmes bien établi pour s’assurer que les structures physiques sont maintenues propres et hygiéniques.
Les zones désignées pour le nettoyage, l’équipement de nettoyage et les ustensiles servant au nettoyage peuvent devenir contaminés en raison des activités de nettoyage par des débris et des microorganismes (tout l’équipement servant au nettoyage doit être entreposé loin des zones ou de l’équipement en contact avec les aliments afin de minimiser la contamination et toutes les zones servant au nettoyage doivent être situées loin des zones et de l’équipement en contact avec les aliments).
L’eau est une source courante de maladies attribuables à une contamination microbienne et chimique. Les sources de contamination peuvent être attribuables à la pollution environnementale ou à la contamination des systèmes d’entreposage ou de distribution.
CONSIGNES


Assurez-vous d’avoir rempli la section pertinente de l’ABC « Outil d’autoévaluation de l ABC » que l on trouve dans le coffre à outils. Ensuite, répondez à la question suivante :
Avez-vous un Programme préalable des locaux adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI:
Donnez la référence du Programme préalable des locaux propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de terminer le présent cahier d’exercices et comment remplir les modèles du programme préalable
élaborez votre Programme préalable des locaux.


Référence relative à la procédure ou au programme interne :








Modèle du Programme des locaux


Veuillez remplir les pages suivantes en fonction des procédures de votre compagnie.


Programme préalable des locaux

ÉlémentSous-élémentA1 Extérieur du bâtimentA 1.1 Terrain et bâtimentA2 Intérieur du bâtimentA2.1 Conception, construction et entretien
A2.2 ÉclairageA2.3 VentilationA2.4 Élimination des déchetsA2.5 By-Product AreasA3 Installations sanitairesA3.1 Installations des employésA4 Eau, vapeur, réfrigérants et gaz comprimés – Qualité et approvisionnementA4.1 Eau, vapeur, réfrigérants et gaz comprimés

A1 Extérieur du bâtiment
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour conserver l’extérieur du bâtiment et des installations environnantes dans un état qui prévient la contamination de la bière.
Portée
Maintenir une sensibilisation des activités aux terrains environnants.
Surveiller les alentours des bâtiments servant à l’exploitation et à l’entreposage.
Surveiller et entretenir l’exploitation.
Activités
Les exigences suivantes font l’objet d’une surveillance, d’un contrôle et d’une vérification :
Terrain et bâtiment (A1.1.1)
Les routes, cours et terrains de stationnement sont entretenus de façon à minimiser ou éliminer la poussière et d’autres contaminants potentiels.
Il y a un plan à jour des emplacements qui illustre les alentours, la voie d’accès, l’élimination des déchets et tout autre détail précis.
Les voies d’accès et les terrains environnants se drainent librement.
La pelouse et les mauvaises sont contrôlées autour des bâtiments.
L’équipement entreposé (p. ex., palettes, remorques), les détritus, les déchets, les mauvaises herbes et les herbes hautes ne se trouvent dans le périmètre immédiat du bâtiment.
Des normes en matière de conception et d’entretien ont été appliquées pour s’assurer que les matériaux utilisés de même que l’inspection et l’entretien continus de l’extérieur empêche l’introduction d’eau ou d’animaux nuisibles dans les zones de transformation des produits ou des matériaux ou la contamination par les animaux nuisibles ou l’eau.
L’extracteur de toiture et les ouvertures des prises d’air sont adéquatement munis de moustiquaire ou de lame afin d’empêcher l’introduction de vermine.
Les changements apportés au bâtiment respectent les exigences municipales
___________________________________________________________
Compagnie effectuant l’entretien à contrat
Une compagnie de l’extérieur effectue l’entretien (p. ex, seulement de la voie d’accès).
Le contrat écrit comprend les détails relatifs à l’entretien (quoi, qui et comment)
Le contrat est établi et revu par (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., gestionnaire de l’installation) à tous les (préciser l’intervalle de temps) __________________ (p. ex., six mois)
___________________________________________________________
ET/OU
Entretien interne (effectué par des employés de la brasserie)
L’entretien de l’extérieur du bâtiment est effectué à l’interne par (préciser le titre du poste) ________________________ (p. ex., personnel d’entretien).
La procédure d’entretien de l’extérieur du bâtiment décrit les activités d’entretien (c.-à-d., quoi, qui et comment).
___________________________________________________________
Entretien des terrains extérieurs – services à contrat
Une compagnie externe assure l’entretien de l’extérieur (p. ex., tonte de la pelouse).
Le contrat est établi et révisé par by (préciser le titre du poste) _____________ (p. ex., gestionnaire de l’installation).
___________________________________________________________
ET/OU
Entretien des terrains extérieurs – effectué par les employés de la brasserie
L’entretien des terrains extérieurs et des bâtiments est effectué à l’interne par (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., personnel d’entretien).
La procédure d’aménagement paysager décrit les activités reliées à l’aménagement (p. ex, quoi, qui et comment).
Le drainage externe permet une élimination appropriée de l’eau de façon à ce qu’il n’y ait pas d’accumulation.
Responsabilité
Pour l’examen des locaux
Le (préciser le titre du poste) _____________ effectue l’examen des locaux pour s’assurer que les activités décrites ci-dessous sont effectuées et rempli la Liste de contrôle du terrain et de l’extérieur du bâtiment
L’entretien et les réparations sont effectués par (cocher) :
( Personnel ( Entrepreneur ou ( Autre ________________
Les dessins à jour de l’installation sont maintenus (cocher) :
( Superviseur ( Exploitant ( Gestionnaire de l’entretien ou ( Autre ________________
Fréquence
Bâtiment
L’entretien de l’extérieur du bâtiment est effectué (préciser l’intervalle) ________________ (p. ex., une fois par mois et au besoin).
Terrains
L’entretien des terrains extérieurs est effectué (préciser l’intervalle) _________________ (p. ex., une fois par mois et au besoin).
Examen des locaux
La Liste de contrôle du terrain et de l’extérieur du bâtiment est effectuée (préciser l’intervalle) ________ (p. ex., tous les quatre mois).
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU du terrain et de l’extérieur du bâtiment
PEU de l’entretien de l’extérieur du bâtiment
Procédures d’aménagement paysager
___________________________________________________________


Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé le signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes se produisent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des écarts surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées au moyen d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas immédiatement établie, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membre du personnel de supervision s’assure d’encourager les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation des employés fournit des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de la compagnie en matière de salubrité des aliments associés à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
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Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Extérieur du bâtiment
Si l’examen préliminaire indique que les environs du bâtiment et les locaux présentent des lacunes, le problème est rectifié avant qu’un seul produit ou matériau ne soit reçu, manipulé ou expédié.
S’il est survenu une contamination en raison d’une activité adjacente, l’exploitant devrait consulter un ingénieur spécialisé en environnement ou l’organisme de réglementation environnementale de la province pour connaître la façon de réduire les risques éventuels pour le produit.
Écrivez ici vous exemples de lacunes et d’actions correctives :
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Vérification
L’entretien extérieur est vérifié par (préciser le titre du poste) ____________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., quatre mois).
L’entretien des terrains est vérifié par (préciser le titre du poste) ____________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., quatre mois).
Le (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
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Documents d’appui
Liste de contrôle du terrain et de l’extérieur du bâtiment
Contrat pour l’entretien extérieur (propre à la compagnie)
Contrat d’aménagement paysager (propre à la compagnie)
Diagramme schématique de l’extérieur du bâtiment {étiqueté – y compris les entreprises environnantes} (propre à la compagnie)
Rapports de service
Relevés des actions correctives et des vérifications
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A2 Intérieur du bâtiment
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour maintenir l’intérieur du bâtiment dans un état qui empêche des conditions qui pourraient entraîner la contamination des ingrédients, des matériaux d’emballage, du produit en cours de transformation et du produit fini.
Portée
La conception et l’aménagement de l’intérieur des bâtiments utilisés pour la fabrication de la bière, l’emballage et entreposage des matériaux d’emballage et du produit fini.
La surveillance et l’entretien de l’intérieur du bâtiment.
Activités
Les exigences suivantes font l’objet d’une surveillance, d’un contrôle et d’une vérification :
Postes de lavage des mains (A2.1.1)
Les postes de lavage des mains (de préférence mains libres) sont situés de façon stratégique pour permettre aux employés de se laver les mains après avoir utilisé les toilettes, après les pauses et après avoir manipulé un équipement ou des matériaux contaminés.
Les postes de lavage des mains sont indiqués sur le schéma de la brasserie qui illustre le cheminement des employés et du produit.
Tous les postes de lavage des mains comptent sur une arrivée d’eau chaude dans les 30 secondes, sur de l’eau froide, du savon, des séchoirs et une poubelle.
Tous les postes sont directement raccordés aux renvois.
Des avis rappelant aux employés de se laver les mains sont affichées.
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Murs, plafonds, planchers et structures – Matériau (A2.1.2, A2.1.3)
Les normes en matière de conception et d’entretien ont été et seront appliquées pour s’assurer que les matériaux utilisés sont approuvés par l’ACIA – au besoin ou selon le cas.
Les planchers, murs, plafonds sont construits de matériaux durables, imperméables, lisses, nettoyables et qui conviennent aux conditions de production dans la zone et, le cas échéant, les joints sont scellés et les coins sont finis avec un cavet afin de prévenir la contamination et de faciliter le nettoyage.
L’aménagement intérieur ne permet pas la contamination du produit ou des matériaux.
Les normes en matière de conception empêchent l’accumulation de saleté, réduisent la condensation et les moisissures et facilitent le nettoyage.
L’inspection comprend ce qui suit :
Planchers
Murs
Plafonds
Structures suspendues
Installation de l’équipement
Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux qui sont énumérés dans la «  HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml" Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'Agence canadienne des aliments, ou la brasserie détient une « lettre de non-opposition » délivrée par Santé Canada, et ils n'entraîneront pas la contamination du milieu ou du produit.
(Les zones à risque élevé comprennent les remplisseuses aseptiques et n’importe endroit où la canalisation peut être ouverte et exposée à l’environnement, notamment les caves de fermentation et de vieillissement, les chambres à levure, la salle de brassage, etc. Les zones à faible risque comprennent les aires à bureaux, les couloirs, etc.)
Éviter d’utiliser du bois pour les planchers, les murs et les plafonds dans la chambres à levure.
Drainage (A2.1.4)
La pente des planchers est suffisante pour permettre l'écoulement des liquides vers des renvois à siphon.
Le système de drainage est conçu de façon à être loin des zones à risques élevés afin de minimiser la contamination du produit.
Les zones humides et les zones servant au lavage sont dotées de renvois de plancher munis d’une grille facile à enlever pour le nettoyage et l’inspection.
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Conception, construction et entretien (A2.1.5)
Les plafonds, structures suspendues, escaliers et ascenseurs sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination.
Conçus de façon à prévenir l’accumulation de saleté, à réduire la condensation et les moisissures et à faciliter le nettoyage.
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Fenêtres et portes (A2.1.6, A2.1.7)
Les fenêtres sont scellées ou munies de grillages bien ajustés. Lorsque le bris de fenêtres en verre risque d'engendrer une contamination de la bière, les fenêtres sont construites avec un autre matériau ou sont adéquatement protégées.
Les portes et les fenêtres n’ont pas d’espace de plus de ¼ de pouce.
Les portes et les fenêtres qui s’ouvrent vers l’extérieur sont munies de grillages bien ajustés ou restent fermées.
Les portes ont une surface lisse et non absorbante. Elles sont bien ajustées et à fermeture automatique, lorsque c'est approprié.
Les fenêtres sont à l’épreuve des chocs ou sont correctement scellées afin de prévenir la contamination du produit par le verre.
Aucun verre non protégé n’est autorisé à proximité des zones de production et d’entreposage.
La politique sur la protection des éléments de plastique dur ou de verre précise les normes et procédures qui sont appliquées lorsqu’un élément de plastique dur ou de verre se brise en cours d’exploitation.
Tous les éléments de verre et de plastique dur utilisés dans les opérations sont documentés et inspectés régulièrement. Un revêtement de plastique ou un couvercle protège toutes les surfaces de verre. (Prière de voir le document sur la politique visant à contrôler la présence de particules de verre de l’ABC – Glossaire du Plan HACCP de l’ABC)
Circuit et cheminement des employés (A2.1.8)
Le bâtiment et les installations sont conçus de façon à faciliter la salubrité des opérations grâce à une régulation de l’acheminement dans le procédé, depuis l’arrivée des matières premières dans les locaux jusqu’au produit final.
La circulation des employés, des matériaux, du travail en cours, du produit fini, des déchets et des lubrifiants de qualité non alimentaire est surveillée de façon à prévenir la contamination du produit.
Le circuit qu’empruntent les employés, le produit et l’équipement empêche la contamination de la bière grâce à une séparation matérielle ou opérationnelle.
Les plans ou schémas séquentiels sont disponibles. Les diagrammes schématiques des opérations indiquent clairement le cheminement des employés, des matériaux et du produit.
Le service de l’entretien est bien situé et aéré, et isolé des zones de production.
Il y a un espace suffisant entre l’équipement, les zones d’entreposage et les aires de travail de façon à ce que les employés puissent s’acquitter de leurs fonctions et qu’il soit facile de procéder au nettoyage.
Les aires de travail et les zones d’entreposage sont dégagées et permettent un mouvement approprié des employés, des matériaux et des produits.
Éclairage (A2.2)
Il y a un éclairage suffisant dans toutes les zones d’activités.
L’éclairage est adéquat pour exécuter des fonctions précises dans toutes les zones et une surveillance est exercée pour s’assurer qu’il est adéquat. L’intensité de l’éclairage est :
540 lux ou _____ lux (50 pieds-bougies) aux points d’inspection du produit
220 lux ou _____ lux (20 pieds-bougies) dans les zones de travail ou de manipulation du produit
110 lux ou _____ lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones
Les ampoules et les appareils d’éclairage sont recouverts ou protégés contre le bris. (Prière de voir le document sur la politique visant à contrôler la présence de particules de verre de l’ABC – Glossaire du Plan HACCP de l’ABC).
L’éclairage est inspecté et entretenu de façon à prévenir le bris et la contamination des ingrédients, des matériaux d’emballage, du produit en cours de transformation et du produit fini.
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Ventilation (A2.3)
La ventilation assure un échange d’air adéquat de façon à empêcher une accumulation inacceptable de vapeur, de condensation, d’émanations, de gaz ou de poussière.
L’air utilisé directement sur les ingrédients, les matériaux d’emballage, le produit en cours de transformation et le produit fini n’est pas une source de contamination.
Les ventilateurs sont inscrits sur le calendrier d’assainissement ou d’EP.

Le système de prise d’air est adéquat et est doté de trappes de visite et de nettoyage. Un programme d’inspection est mis en œuvre pour empêcher l’accumulation de moisissures, d’insectes ou toute prolifération microbienne.
Les filtres utilisés dans le système de ventilation sont appropriés au système et font partie du programme d’entretien préventif.
Le programme d’échantillonnage de l’environnement (qualité microbienne de l’air) concernant l’intérieur du bâtiment valide la pertinence de tout le système de ventilation.
Les zones d’échantillonnage comprennent ce qui suit (mais sans s’y limiter) :
Chambres à levure
Zones de remplissage aseptique
Les zones comme les de remplissage aseptique sont considérées comme microbiologiquement sensibles et une pression d’air filtré positive est nécessaire.
Une pression d’air négative générée par le fonctionnement du système de ventilation peut entraîner l’entrée de contaminants que l’on ne peut déterminer par des fissures et des ouvertures. La mise en place d’appareils d’air d’appoint et de rideaux d’air peut corriger une pression d’air négative. Un sas avec une salle de commande à l’entrée est également acceptable. L’extérieur d’un bâtiment propre minimise la présence de contaminants.
Pour le nettoyage, on privilégie l’aspirateur au jet d’air comprimé.
L’utilisation de l’air comprimé est autorisée dans un environnement contrôlé et loin des chaînes de production.
L’air potable généré par un compresseur est relié à un filtre coalescent de 1 à 5 (m au point d’utilisation.
La qualité de l’air potable est contrôlée et on vérifie la numération sur plaques ainsi que la numération des levures et des moisissures.
Les filtres à air sont inspectés et changés régulièrement.
Les conduites d’air comprimé non utilisées sont enlevées.
L’entretien du système de ventilation se fait en fonction du calendrier d’entretien préventif.
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Élimination des déchets (A2.4)
Les plans indiquent qu’il n’y a aucun raccordement entre les renvois dans la zone d’activités et les conduites d’égouts dans l’installation.
Les canalisations suspendues, y compris les tuyaux d’égouts, la plomberie et les conduites des drains de toiture, sont conçues de façon à ne pas passer au-dessus des zones de production.
Si des canalisations suspendues passent au-dessus des zones de production, elles doivent faire l’objet d’un contrôle afin de prévenir toute contamination (p. ex, des plateaux d’égouttement en nombre suffisant pour contenir l’effluent advenant une fuite) et elles sont inspectées et contrôlées régulièrement.
La condensation, les fuites et l’égouttement provenant des canalisations suspendues sont contrôlés à l’aide d’isolant, de plateaux d’égouttement ou d’une modification de la configuration de la tuyauterie.
Tous les réservoirs à déchets peuvent contenir les déchets tout en empêchant les odeurs de fuir.
Les contenants à déchets et les bacs de recyclage de déchets sont clairement identifiés.
Les matériaux d’emballage (c.-à-d. les bouteilles, canettes) ne servent jamais à l’élimination des déchets.
Si des contenants à ingrédients servent de contenants à déchets, ils sont clairement identifiés.
Si des contenants à ingrédients sont réutilisés comme contenants à déchets, ils sont nettoyables.
Les contenants à déchets et les bacs à recyclage de déchets sont entretenus, vidés et nettoyés à des intervalles déterminés.
Les contenants à déchets et les bacs de recyclage de déchets sont couverts et séparés.
Les siphons en P doivent contenir de l’eau pour empêcher les gaz des égouts d’entrer dans la brasserie.
Il y a une zone distincte d’entreposage de déchets pour :
Carton
Déchets
Morceaux de verre
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Chaque zone d’entreposage des déchets identifiée peut maintenir son contenu et est étanche de façon à empêcher l’introduction de vermine.
Il y a suffisamment de conteneurs pour l’élimination des déchets dans toute la brasserie de façon à éviter qu’il y ait contamination et ces conteneurs conviennent à l’élimination des déchets.
Chaque conteneur qui sert à l’élimination des déchets est identifié par _______ (p. ex., un code de couleur ou une étiquette).
Les conteneurs à déchets sont vidés conformément au calendrier.
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By-Products– Spent Grains and Yeast Waste for Animal Feed (A2.5)
A separate area is provided for the cleaning and sanitizing of equipment used for by-products.
By-product handling is designed to ensure no cross contamination of beer, raw material, in-process and packaging material
Responsabilité
Locaux
Le (préciser le titre du poste) _________ effectue l’examen des locaux afin de s’assurer que les activités décrites ci-dessus sont effectuées et remplit la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
Installations sanitaires
Une entreprise de l’extérieur assure la propreté des salles de toilettes et des vestiaires :
Selon un calendrier établi
Le (préciser le titre du poste) _________ est chargé de garder les salles de toilettes et les vestiaires propres.
Ventilation
Le (préciser le titre du poste) _________ entretient le système de ventilation et les filtres tel qu’il est décrit dans le calendrier d’entretien préventif.
Gestion des déchets
Une entreprise externe de gestion des déchets enlève les déchets des lieux :
Selon un calendrier établi
À la demande (il n’y a pas de calendrier – un appel est effectué quand on en a besoin)
___________________________________________________
Il appartient à chaque employé d’utiliser de façon appropriée les poubelles.

Fréquence
Examen des locaux
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est exécutée (préciser l’intervalle de temps) _________ (p. ex., aux quatre mois).
Ventilation
Les filtres sont nettoyés et entretenus aux (préciser l’intervalle de temps) ____________ (p. ex., deux semaines) par (préciser le titre du poste) _________ (p. ex., service de l’entretien).
Le système de renouvellement de l’air est surveillé par (préciser le titre du poste) ________ (p. ex., le gestionnaire de l’installation) quand (préciser l’intervalle de temps) _______ (p. ex., il exécute la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment).
Les siphons et filtres sont inspectés ou changés aux (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., deux semaines).
Élimination des déchets
Les poubelles sont vidées aux (préciser l’intervalle de temps) ______ (p. ex., quatre heures ou une fois par jour) par (préciser le titre du poste) ____________.
Gestion des déchets
Une entreprise externe de gestion des déchets enlève les déchets des locaux :
selon un calendrier établi
à la demande (ce n’est pas un calendrier – on appelle lorsqu’on en a besoin)
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Chaque zone distincte d’entreposage de déchets est vidée (fréquence) :
Carton : ________________________ (p. ex., deux fois par semaine)
Déchets : __________________________ (p. ex., trois fois par semaine)
Morceaux de verre :
Pâte des étiquettes
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Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
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Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
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Exemples de lacune et d’action corrective :
Intérieur du bâtiment
Si des postes de lavage des mains n’ont pas les fournitures appropriées (c.-à-d. savon, serviettes en papier), on s’assure que ces articles sont présents en tout temps.
Si les planchers sont faits d’un matériau poreux qui n’est pas facile à nettoyer, ils sont remplacés.
Si le matériau de construction ne figure pas sur la liste de l’ACIA ou s’il n’y a pas une lettre de non-opposition de Santé Canada, il n’est pas utilisé dans l’installation.
Si le drainage n’est pas conçu de façon à s’éloigner de la chaîne de production, il n’y a pas de production tant que la situation n’est pas corrigée.
S’il y a des fissures ou des crevasses dans une porte, celle-ci est scellée de façon à empêcher l’introduction d’animaux nuisibles et d’autres contaminants.
S’il n’y a pas un diagramme schématique qui illustre le cheminement des employés, des matériaux et du produit, on l’élabore.
Éclairage
Si l’éclairage n’est pas protégé, on installe des dispositifs de protection ou on remplace les ampoules par des ampoules incassables.
Ventilation
Si la ventilation ne fonctionne pas correctement, on la répare.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
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Vérification
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est vérifiée par (préciser le titre du poste) ___________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) __________ (p. ex., quatre mois).
Le (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
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Documents d’appui
Liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
Relevés des actions correctives et des vérifications
Plan de l’installation
Diagramme schématique ou séquentiel
Relevés de service / factures (entreprise externe de gestion des déchets)
Élimination des déchets (contrat d’une entreprise de l’extérieur et relevés) (propre à la compagnie)
Calendrier d’élimination des déchets (propre à la compagnie)
Nettoyage et assainissement des installations {contrat de la compagnie de l’extérieur et relevés}
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A3 Installations sanitaires
Objet
La présente section a pour objet de documenter la gestion des installations sanitaires afin de prévenir la contamination de la bière.
Portée
Exigences relativement à l’entretien et à l’approvisionnement en fournitures des installations sanitaires.
Exigences relativement à la conception et à l’emplacement des toilettes.
Conception, approvisionnement, emplacement et entretien des installations de nettoyage de l’équipement.
Activités
Installations destinées aux employés (toilettes, vestiaires et coins-repas) (A3.1.1)
Toutes les installations destinées aux employés sont dotées de postes de lavage des mains et sont entretenues de façon appropriée.
Les exigences relatives au lavage des mains comprennent ce qui suit :
Eau chaude courante (dans les 30 secondes) et eau froide courante.
Savon _________________ (savon liquide de préférence).
Séchage des mains ________________ (serviettes en papier à usage unique jetables de préférence).
Contenant à déchets ______________ (poubelles avec sac à déchets).
Affiches pour le lavage des mains. Des affiches et des consignes sont posées près des postes de lavage des mains et sur les portes pour rappeler aux employés à quel moment et comment se laver les mains correctement.
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Installations destinées aux employés (toilettes, vestiaires et coins-repas) (A3.1.2)
Les toilettes, vestiaires et coins-repas sont construits d’un matériau qui permet un nettoyage adéquat et la prévention de la contamination.
Les toilettes, coins-repas et vestiaires sont dotés d’une ventilation et de renvois de plancher qui fonctionnent et qui empêchent l’accumulation d’eau.
Les toilettes, vestiaires et coins-repas disposent d’armoires en nombre suffisant pour les uniformes, les effets personnels, les boîtes à lunch et les fournitures de nettoyage.
Une pression d’air négative devrait être maintenue dans les salles de toilettes des employés.
On pose une porte que l’on pousse vers l’extérieur dans la salle de toilettes afin de minimiser la contamination croisée.
Les salles de toilettes, coins-repas et vestiaires ne s’ouvrent pas directement sur les zones de production.
Lorsque le port d’uniformes ou de vêtements de travail est requis dans une installation, ces articles doivent être dans un endroit distinct des vêtements de ville.
Au travail, on remplace les chaussures de ville par des chaussures propres.
Les casiers sont installés au-dessus du sol et la partie supérieure est à un angle de 45 degrés à des fins d’assainissement et de lutte antiparasitaire.
Le calendrier et la procédure de nettoyage sont mis en œuvre dans les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires.
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Entretien général des locaux – Outils de nettoyage et d’assainissement (A3.2.1)
Les lavabos sont faits d’un matériau qui fait en sorte qu’un nettoyage adéquat peut être effectué (p. ex., acier inoxydable, carreaux).
Le nettoyage des installations est possible (par une entreprise de l’extérieur ou de l’interne) à l’aide de produits de nettoyage adéquats, d’eau potable aux températures requises pour un nettoyage efficace.
Les produits chimiques contenus dans des sceaux, des sacs ou d’autres contenants qui servent continuellement sont correctement entretenus de façon à empêcher une contamination. Cela comprend les déversements, un usage excessif et des contenants sales.
Les produits chimiques dispensés dans d’autres contenants sont étiquetés et stockés aux endroits désignés.
Le personnel s’occupant des produits chimiques a reçu une formation en ce qui concerne les procédures de distribution, de mélange et de manipulation.
Les produits de nettoyage (p. ex., balais, produits chimiques, etc.) se trouvent dans un endroit distinct afin d’éliminer toute contamination des ingrédients, du produit en cours de transformation, du produit fini ou des matériaux d’emballage.
Dans la mesure du possible, les installations de nettoyage de l’équipement sont séparées des zones de production.
Les installations de nettoyage de l’équipement sont ventilées le cas échéant pour éliminer la contamination provenant d’émanation de solvants, de produits chimiques forts ou de poussière sur les produits.
Le nettoyage est prévu et effectué afin d’éviter la contamination des produits adjacents, de l’équipement et du bâtiment.
Les bacs pour les travaux de nettoyage sont faits d’un matériau résistant à la corrosion, ce qui permet un nettoyage adéquat.
L’équipement qui sert au nettoyage est entretenu de façon à ce que les procédures de nettoyage puissent être exécutées.
Les outils et ustensiles de nettoyage sont correctement étiquetés ou dotés d’un code de couleur de façon à prévenir la contamination croisée ou une utilisation inappropriée.
Des affiches présentant le code de couleur sont posées près des supports à ustensiles, à l’endroit où ils sont utilisés ou à l’entrée de la zone de travail (p. ex., les ustensiles rouges servent uniquement au contact non alimentaire).
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Nettoyage de l’équipement et installations sanitaires (A3.2.2)
L’équipement utilisé lors des procédures de nettoyage et d’assainissement est entretenu et conçu afin d’exécuter de façon efficace les procédures de nettoyage.
Les outils et l’équipement de nettoyage sont correctement étiquetés ou munis d’un code de couleur afin de prévenir la contamination croisée ou une utilisation inappropriée.
L’équipement utilisé lors des procédures de nettoyage et d’assainissement est entretenu par (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., l’employé chargé de l’entretien) aux (préciser l’intervalle de temps) _____________.
) _____________.
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Responsabilité
Postes de lavage des mains
Les postes de lavage des mains sont entretenus par (préciser la responsabilité) __________________ (p. ex., une compagnie de nettoyage de l’extérieur ou un service d’entretien à l’interne).
Nettoyage
Une entreprise de l’extérieur (préciser le nom de l’entreprise) _________________ (p. ex., Nettoyage ABC) satisfait aux exigences de nettoyage des installations sanitaires des employés.
Un employé à l’interne (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., entretien) satisfait aux exigences de nettoyage des installations sanitaires des employés
Examen des locaux
Le (préciser le titre du poste) _______________________ exécute la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment qui couvre tous les points susmentionnés du PASA.
Fréquence
Examen des locaux 
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est exécutée (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., aux quatre mois).
Une entreprise de l’extérieur (préciser le nom de l’entreprise) _________________ (p. ex., Nettoyage ABC) exécute les exigences de nettoyage des installations sanitaires des employés (préciser l’intervalle de temps) _____________ (p. ex., une fois par semaine)
Un employé à l’interne (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., entretien) satisfait aux exigences de nettoyage des installations sanitaires des employés (préciser l’intervalle de temps) _________ (p. ex., deux fois par semaine).
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
PEU du nettoyage des installations sanitaires
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Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
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Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Installations sanitaires
Si l’installation sanitaire n’est pas entretenue conformément aux procédures, le gestionnaire du nettoyage ou la personne désignée signale la lacune et prend l’action corrective appropriée ainsi que des mesures préventives.
Si l’équipement utilisé pour le nettoyage n’est pas entretenu, il est remplacé et entretenu.
Si des déchets s’accumulent et débordent des poubelles, le calendrier d’élimination des déchets est révisé pour en augmenter la fréquence.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
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Vérification
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est vérifiée par (préciser le titre du poste) ___________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) __________ (p. ex., quatre mois).
Le (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
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Documents d’appui
Contrat avec une entreprise de nettoyage de l’extérieur (propre à la compagnie)
Liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
Registre de nettoyage des installations sanitaires
Liste de contrôle de l’entretien ménager
Relevés des actions correctives et des vérifications
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A4 Eau, vapeur, réfrigérants et gaz comprimés – Qualité et approvisionnement
Objet
La présente section a pour objet de documenter les exigences pour ce qui est d’empêcher l’approvisionnement en eau d’être contaminé par des produits chimiques, des corps étrangers ou des microorganismes.
Portée
Analyse de la source d’eau et de vapeur pour déterminer si elle est potable.
Contrôle du traitement de l’eau pour l’eau alimentant la chaudière.
Conception des systèmes de plomberie de façon à prévenir le refoulement.
Activités
Source et potabilité de l’eau (A4.1.1)
La brasserie utilise l’eau provenant des sources suivantes :
Eau de puits
Eau de la municipalité
Autre (expliquer) _____________________________________________
L’eau et la vapeur font l’objet d’analyses afin d’en confirmer la potabilité.
L’eau provenant de sources autres que la municipalité doit être traitée au besoin et faire l’objet d’analyses pour en assurer la potabilité. Les relevés de potabilité de l’eau comprennent ce qui suit : site d’échantillonnage de la source d’eau, résultats des analyses, analyste et date.
L’analyse de l’eau vérifie si cette dernière répond aux exigences des « Recommandations pour la qualité de l’eau au Canada » de Santé Canada  HYPERLINK "http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/sum_guide-res_recom/index_f.html" http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/sum_guide-res_recom/index_f.html
Vous pouvez également vous reporter aux lignes directrices de l’industrie de l’Association canadienne des eaux embouteillées  HYPERLINK "http://www.cbwa-bottledwater.org/en/index.htm" http://www.cbwa-bottledwater.org/en/index.htm
___________________________________________________________

Traitement de l’eau (A4.1.2)
L'eau alimentant les chaudières et toute eau soumise à un traitement chimique font l'objet d'un suivi et d'un contrôle de façon à obtenir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
Les relevés sur le traitement de l'eau comprennent les informations suivantes : mode de traitement, site d'échantillonnage, résultats d'analyse, analyste et date.
___________________________________________________________
Raccordements et diagrammes schématiques (A4.1.3)
Les diagrammes schématiques de la brasserie indiquent qu’il n’y a aucun raccordement entre l’approvisionnement en eau potable et l’approvisionnement en eau non potable.
Les diagrammes schématiques de la brasserie sont révisés et tenus à jour.
Dispositifs anti-retour (A4.1.4)
Un plombier inspecte les dispositifs anti-retour (plombier certifié là où la loi l’exige).
Les dispositifs anti-retour sont identifiés et entretenus (au besoin).
Tous les boyaux, robinets et autres sources semblables de contamination possible sont conçus pour empêcher un refoulement ou un siphonnement à rebours
Filtres (A4.1.5)
Des filtres à eau sont installés et entretenus là où l’eau vient en contact avec les ingrédients, le produit en cours de transformation, les produits finis ou les matériaux d’emballage.
Des filtres à eau sont installés et entretenus pour l’eau utilisée aux abreuvoirs.
Volume, température et pression (A4.1.6)
Le volume, la température et la pression de l'eau sont surveillés et maintenus à des niveaux qui conviennent pour satisfaire à tous les besoins d'exploitation et d’hygiène en tout temps.
Tous les tuyaux et tous les dispositifs d’entreposage sont correctement identifiés.
Entreposage de l’eau (A4.1.7)

Lorsque l'entreposage de l'eau est nécessaire, les installations sont adéquatement conçues, construites et entretenues, de manière à prévenir toute contamination, p. ex., installations couvertes.
Les contenants servant à l’entreposage de l’eau sont fermés à la partie supérieure et sont correctement nettoyés et identifiés comme tels.
Éthylène glycol et réfrigérants (A4.1.8)
L’éthylène glycol et les autres réfrigérants relatifs à la chaleur font l’objet d’une surveillance et d’un entretien comme il convient pour les fins auxquelles ils sont destinés et ont des systèmes distincts de distribution qui sont clairement identifiés.
Gaz comprimés (A4.1.9)
Au besoin, les gaz comprimés utilisés comme technique de transformation (p. ex., carbonatation) viennent d’une source appropriée et sont traités de façon à réduire toute source de contamination.
Les gaz comprimés, le cas échéant, sont filtrés comme il convient lorsqu’on les utilise sur les surfaces en contact avec la bière ou le produit.
L’air et le CO2 utilisés dans la transformation sont contrôlés lors d’un jury de dégustation et analysés pour déterminer s’il y a prolifération microbienne, conformément au programme d’analyses microbiennes de la compagnie.
__________________________________________________________
Responsabilité
Responsabilité à l’égard de l’examen des locaux :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ exécute la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment qui comprend tous les points susmentionnés du PASA.
Mise à jour des schémas
Les dessins schématiques de la brasserie sont révisés et mis à jour ________________ (p. ex., annuellement) par ______________ (p. ex., le gestionnaire de l’installation) qui est une autorité compétente qui assurera la conformité.
Traitement de l’eau
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., ingénieur) remplit et tient tous les relevés du traitement de l’eau des chaudières.
Analyse de l’eau
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., technicien en assurance de la qualité) prélève des échantillons d’eau en divers points du procédé, y compris à l’entrée de la source.
Fréquence
Fréquence de la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment :
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est exécutée (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., aux quatre mois).
Analyse de l’eau
L’eau provenant de la municipalité est analysée (préciser l’intervalle de temps) __________ (p. ex., une fois par année au moins) ET/OU les résultats sont obtenus de la ville ou de la municipalité.
L’eau provenant d’un puits est analysée (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., au moins aux trois mois)
L’eau servant au procédé est analysée (préciser l’intervalle de temps) __________ (p. ex., trimestriellement ou en fonction du programme d’analyse microbiologique ou d’analyse de la brasserie)
Schéma de la brasserie
Les dessins schématiques de la brasserie sont révisés et mis à jour ________________ (p. ex., annuellement) par ______________ (p. ex., le gestionnaire de l’installation) qui est une autorité compétente qui assurera la conformité.
Dispositifs anti-retour
Un plombier (certifié) inspecte les dispositifs anti-retour _______________ (p. ex., aux six mois, une fois par année).
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de la liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
PEU de l’analyse de l’eau des chaudières
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Eau
Si l’analyse de l’eau révèle que la source n’est pas potable, la production cesse tant que la lacune n’est pas corrigée.
S’il y a raccordement entre la source d’eau potable et la source d’eau non potable, on n’utilise pas l’eau tant que la lacune n’est pas corrigée.
Baisse inexpliquée du niveau de réfrigérant, faire enquête et vérifier l’étanchéité du système.

Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Vérification
La liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment est vérifié par (préciser le titre du poste) ___________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) __________ (p. ex., quatre mois).
Le (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Dessins schématiques internes {cheminement des employés, matériaux et produits complètement étiquetés} (propre à la compagnie)
Documentation relative aux analyses de l’eau {contrat de la compagnie de l’extérieur et relevés}
Liste de contrôle de l’intérieur du bâtiment
Résultats des analyses (analyses en laboratoire) de la qualité de l’eau
Relevés du traitement de l’eau
Certificat d’analyse de l’eau provenant de la municipalité
Certificat d’analyse des dispositifs anti-retour (annuel)
Résultats des analyses chimiques pour les chaudières
Relevés des gaz comprimés et du réfrigérant
Liste des produits chimiques approuvés utilisés
Relevés de l’utilisation des produits chimiques servant au traitement
Plan des canalisations d’eau
Relevés des actions correctives et des vérifications
PEU internes / consignes de travail







Section 5 : Programme de transport, de réception et d’entreposage



Aperçu du programme
En quoi la section sur le transport, la réception et l’entreposage vous aidera à appuyer un programme de salubrité des aliments?
Transport :
Le transport est une procédure intermédiaire qu’il ne faudrait pas négliger ni sous-estimer en tant qu’élément critique du continuum global de la protection des aliments. Les camions, les remorques et les palettes peuvent devenir contaminés de plusieurs façons pendant le transport.
La contamination chimique peut résulter du transport de contenants de produits chimiques qui fuient dans le même véhicule (p. ex., s’il y a déversement de produits chimiques sur une palette en bois, l’article suivant sur cette même palette peut devenir contaminé si la palette n’a pas été nettoyée correctement).
Les ingrédients, le produit fini ou les matériaux d’emballage peuvent absorber des fortes odeurs des véhicules qui transportent des matériaux qui dégagent de fortes odeurs (p. ex., carburant nécessaire au transport).
La contamination microbienne peut provenir des véhicules qui ont servi au transport de viande crue, d’œufs, de produits laitiers ou d’autres matières dangereuses et qui sont mal nettoyés.
La température dans le cas de l’entreposage et du transport d’aliments n’est pas une préoccupation importante pour ce qui est de la salubrité des aliments dans les brasseries (principalement une question de qualité).
Un passage à quia peut se produire en divers endroits et dans diverses conditions. Il faut agir avec une diligence raisonnable à ce moment-là pour minimiser la contamination de la bière.
Réception et entreposage :
La réception et l’entreposage de matériaux reçus de l’extérieur sont les premières étapes auxquelles la brasserie peut établir un contrôle direct.
La réception et l’entreposage d’ingrédients et de matériaux d’emballage contaminés sont des causes potentielles de contamination ou de défaillance.
L’utilisation de fournisseurs approuvés d’ingrédients et de matériaux (y compris les matériaux d’emballage) réduit le risque de dangers introduits dans la brasserie.
La contamination par des produits chimiques, des tuyaux qui dégouttent, des produits pulvérisés, la poussière et la saleté peut survenir si l’entreposage des ingrédients, du produit en cours de transformation, du produit fini et des matériaux d’emballage est mal contrôlé ou effectué.
Un produit ou un matériau retourné comporte souvent un risque plus élevé de contamination parce qu’il n’était plus sous le contrôle direct de la brasserie.
CONSIGNES

Assurez-vous d’avoir terminé la section pertinente de « Outils d’autoévaluation de l’ABC » que l’on trouve dans le Coffre à outils. Répondez ensuite à la question suivante :
Avez-vous un Programme préalable de transport, de réception et d’entreposage adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
Donnez la référence du Programme préalable de transport, de réception et d entreposage propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices et comment remplir les gabarits du Programme préalable
élaborez votre Programme préalable de transport, de réception et d’entreposage.
Référence relative à la procédure ou au programme interne :






Gabarit du Programme de transport, de réception et d’entreposage


Veuillez exécuter les pages suivantes conformément aux procédures de votre compagnie. Transport, réception et entreposage
Program préalable
ÉLÉMENTSOUS-ÉLÉMENTB1 Transport et réceptionB1.1 Véhicules de transport des ingrédients et produitsB1.2 Régulation de la températureB2 EntreposageB2.1 Entreposage des matériaux reçus de l’extérieurB2.2 Réception et entreposage de produits chimiques non alimentairesB2.3 Entreposage du produit fini


B1 TRANSPORT ET RÉCEPTION
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour s’assurer que les matériaux reçus de l’extérieur et le produit de sortie sont conservés dans un état qui prévient la contamination. Se reporter au Programme préalable générique de l’ABC et aux lignes directrices de l’Alliance canadienne du camionnage  HYPERLINK "http://www.cantruck.com/" http://www.cantruck.com/
Portée
Inspection des véhicules de transport.
Réception et expédition.
Séparation des produits retournés ou dégradés.
Activités
Inspection des véhicules de transport, chargement et déchargement des matériaux (B1.1.1 – B1.1.3)
Le personnel chargé de la manipulation et de l’inspection des ingrédients reçus de l’extérieur, du produit fini et des matériaux d’emballage a reçu une formation de façon à inspecter pour déterminer s’il y a dégradation ou contamination.
Véhicules de transport, réception et expédition
Les points qui suivent représentent les véhicules de transport, la réception et l’expédition dans l’exploitation :
Tous les camions ou citernes d’arrivée et de départ sont inspectés pour s’assurer qu’ils sont libres de contamination et qu’ils conviennent au transport des ingrédients, des matériaux d’emballage et du produit fini.
Les véhicules de transport et les réservoirs de transport en vrac sont inspectés au moment de la réception en fonction de ce qui suit :
Ils sont propres et libres de contamination.
Ils sont conçus pour permettre un drainage complet.
Les sceaux sont intacts.
Ils sont construits de matériaux qui conviennent aux ingrédients et qui peuvent entrer en contact avec le produit (le cas échéant)
Le nom du fournisseur, un numéro de référence, le nom du transporteur (le cas échéant) et la date sont consignés.
Le cas échéant, les matériaux reçus de l’extérieur sont vérifiés en fonction du connaissement ou du certificat d’analyse (CA) ou du certificat de conformité (CDC) pertinent).
Le cas échéant, les matériaux reçus de l’extérieur sont vérifiés en fonction de la liste des fournisseurs approuvés.
Les contenants et palettes récupérables et réutilisables sont inspectés pour s’assurer qu’ils sont libres de contamination et de détérioration et qu’ils conviennent à une réutilisation. L’âge de ces articles ne pose pas un risque plus grand de détérioration et de contamination.
Les procédures d’achat et de réception font en sorte que seuls les produits chimiques de catégorie alimentaire sont utilisés pour les surfaces en contact avec la bière.
Dans le cas des importations, on recommande de favoriser l’utilisation de palettes en bois conformes à la norme NIMP-15 ou qui ont reçu le traitement nécessaire pour un processus approuvé pour contrôler le transport et l’introduction possible d’espèces d’insectes non indigènes et de protéger le contenu des palettes d’une contamination provenant des insectes et dangers biologiques. (Normes internationales pour les mesures phytosanitaires (NIMP) no 15 Directives pour la réglementation de matériaux d’emballage à base de bois dans le commerce international  HYPERLINK "http://www.spc.int/pps/ispm.htm" http://www.spc.int/pps/ispm.htm). Remarque : Le respect de la NIMP-15 est exigé dans le cas des importations/exportations.
Les employés formés en réception déchargent les camions de façon à prévenir la dégradation. Les employés formés en expédition chargent les camions de façon à prévenir la dégradation.
Dans la mesure du possible, les zones de réception et d’expédition sont séparées des zones de transformation.
Les zones de réception et d’expédition sont entretenues et nettoyées conformément à un calendrier établi.
Les éléments qui suivent représentent la réception des matériaux en vrac :
garder le silo et les orifices de réception verrouillés pendant le chargement et le déchargement
maintenir l’évent du silo sec et à l’épreuve de la vermine
maintenir et remiser les boyaux de livraison propres, étiquetés et bouchés
garder les orifices au-dessus du niveau du sol
inspecter l’intégrité des sceaux
vérifier les matériaux reçus de l’extérieur par rapport au connaissement
examiner le certificat de nettoyage afin d’étudier la compatibilité par rapport à la cargaison antérieure
examiner le certificat de nettoyage pour s’assurer que l’on a utilisé des agents de nettoyage de qualité alimentaire
inspecter les filtres des ensileuses souffleuses des camions
calculer le taux approprié de déchargement
vérifier si le matériau n’est pas endommagé en raison d’un filtre surchargé
inspecter la propreté du filtre à air et de la zone à la sortie du silo
éliminer de façon appropriée les matériaux déversés afin de prévenir la contamination des matériaux d’emballage
Les points qui suivent représentent la réception de matières premières et l’expédition des produits finis sur des palettes :
inspecter l’intégrité des sceaux
inspecter le sceau et le cadenas pour déterminer s’il y a eu tentative d’altération afin d’assurer l’intégrité de la cargaison
inspecter le véhicule de transport afin de déterminer si l’éclairage est approprié et si le plafond, les murs et le plancher sont propres
contrevérifier le bon d’achat
examiner le certificat de conformité ou le certificat d’analyse
examiner le certificat de nettoyage advenant qu’il y ait une odeur afin de vérifier le nettoyage et la compatibilité par rapport à la cargaison antérieure sans matériaux non alimentaires non sécuritaires
inspecter l’état du matériau pour déterminer s’il est propre et libre d’infestation et de contamination (p. ex., saleté et eau).
Les matériaux de qualité alimentaire sont reçus dans des remorques distinctes de celles de produits qui pourraient présenter un danger pour les aliments (p. ex., sous-produit agricole, solvants, allergènes) qui sont transportés dans la même remorque, mais conformément à la norme de salubrité des aliments de l’Alliance canadienne du camionnage.
Les matériaux reçus de l’extérieur et les produits finis qui sont expédiés sont transportés dans des conditions qui préviennent leur dégradation.
Nettoyage et entretien d’un véhicule de transport à contrat (dans le cas des véhicules relevant du contrôle de la compagnie)
Le nettoyage et l’entretien sont effectués à l’interne.
Les véhicules de transport sont nettoyés et entretenus (préciser les critères ou se reporter à la PEU) _____________________________
Les produits chimiques et matériaux utilisés ont des renseignements de soutien sur une FS.
Les produits chimiques et matériaux utilisés sont correctement entreposés.
Les activités de nettoyage et d’entretien sont exécutées conformément au calendrier.
Les activités de nettoyage et d’entretien sont consignées sur (préciser le document) _____________________ (p. ex., registre de nettoyage des véhicules de transport).
________________________________________________________
ET/OU
Nettoyage et entretien des véhicules de transport (dans le cas des véhicules relavant du contrôle de la compagnie tel qu’il est effectué par des employés de l’ABC)
Le nettoyage et l’entretien sont effectués à l’externe par (préciser le nom de la compagnie de l’extérieur) ___________________ (p. ex., Compagnie de nettoyage et d’entretien des véhicules de transport ABC)
Il existe un contrat qui précise le nom de la compagnie, les normes prédéterminées, les tâches effectuées, la fréquence, la procédure, les produits chimiques, les renseignements sur FS et ________________
Le contrat énonce les critères de nettoyage et d’entretien.
________________________________________________________
Responsabilité
Matériaux reçus de l’extérieur et produit fini expédié :
Il incombe à l’employé ou aux employés affectés à la réception d’inspecter les ingrédients reçus de l’extérieur, ainsi que les matériaux d’emballage.
L’employé ou les employés affectés à la réception sont chargés de l’inspection du produit fini expédié.
___________________________________________________________
Les renseignements relatifs aux matériaux reçus de l’extérieur et au produit fini sont entrés dans le système de gestion des installations (système de stocks) par _______________________________________
Nettoyage et entretien des véhicules de transport
Le nettoyage et l’entretien des véhicules de transport à l’interne sont effectués par (préciser le titre du poste) __________________________ (p. ex., employés affectés à l’expédition)
Les critères en matière de nettoyage et d’entretien des véhicules de transport sont déterminés par (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., le gestionnaire de l’installation) dans le contrat.

Fréquence
Activités reliées à l’arrivée et à la sortie :
Les véhicules de transport/citernes qui arrivent sont inspectés (préciser l’intervalle de temps) __________________ (p. ex., à chaque cargaison).
Les véhicules de transport/citernes qui sortent sont inspectés (préciser l’intervalle de temps) _____________ (p. ex., à chaque cargaison).
___________________________________________________________
Nettoyage et entretien des véhicules de transport
Les véhicules de transport sont nettoyés et entretenus selon un calendrier : (préciser l’intervalle de temps) ________________________ (p. ex., nettoyage sec hebdomadairement) ou au besoin (nettoyage humide une fois par mois)
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de l’expédition/réception
PEU du nettoyage des véhicules de transport
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Transport et réception
Si un matériau est contaminé ou dégradé pendant le transport, le matériau est rejeté. Un document de réception est rempli par le conducteur du véhicule de transport et signé par l’employé affecté à la réception ou le personnel désigné.
S’il y a des traces d’infestation de vermine dans le véhicule de transport, l’employé affecté à la réception ou le personnel désigné informe le gestionnaire de l’expédition ou la personne désignée à sa place de refuser la commande.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
_______________________________________________________________
Vérification
Les procédures de transport sont vérifiées par (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., gestionnaire de l’expédition) conformément aux procédures.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Registre des véhicules de transport qui arrivent
Registre des véhicules de transport qui partent
Registre du nettoyage des véhicules de transport
Lettres de garantie
Certificats d’analyse
Certificats de lavage des véhicules de transport
Relevés des sceaux et dispositifs de verrouillage
Connaissements
Relevés de vérification des fournisseurs
Relevés des actions correctives et des vérifications
___________________________________________________________
B2 Entreposage
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour s’assurer que les ingrédients, le produit en cours de transformation, le produit fini et les matériaux d’emballage sont entreposés de façon à prévenir la contamination. Se reporter au document ABC - Programme préalable générique.
Portée
Entreposage des matériaux et produits approuvés.
Entreposage des matériaux reçus de l’extérieur.
Contrôle de la réception et de l’entreposage de produits chimiques non alimentaires.
Manipulation et distribution des produits chimiques.
Rotation des stocks et entreposage du produit qui est prêt à être expédié.
Gérer les produits retournés.
Activités
Entreposage des matériaux reçus de l’extérieur (B2.1)
Les matériaux d’emballage et ingrédients reçus de l’extérieur sont empilés (organisés) à la réception.
Le produit est empilé afin d’assurer qu’il n’y pas de contamination croisée.
___________________________________________________________

Le genre de rotation est premier entré, premier sorti, Système de gestion d’entrepôt ou ___________
Les ingrédients reçus de l’extérieur, agents de traitement, et matériaux d’emballage sont entreposés au-dessus du plancher (cinq pouces ou plus) ou ___________________________
Les ingrédients reçus de l’extérieur, agents de traitement et matériaux d’emballage qui sont entreposés au niveau du sol sont éloignés du mur (18 pouces) ou il existe un programme pour assurer le nettoyage et l’inspection.
Les ingrédients, agents de traitement et matériaux d’emballage reçus de l’extérieur qui sont entreposés dans des endroits au-dessus du niveau du sol sont éloignés du mur afin d’assurer une bonne circulation de l’air.
Les zones d’entreposage n’excèdent pas la capacité maximale (p. ex., ne pas excéder la ligne de charge) ou ______________________________
___________________________________________________________
Les gros articles comme les fûts sont faits de matériaux étanches, qui ne seront pas manipulés de façon à contaminer les ingrédients ou les matériaux en cours de transformation, peuvent être entreposés directement sur le sol. D’autres mesures doivent être prises pour s’assurer qu’il n’y aura aucun problème de vermine.
La jonction des murs et des planchers dans les zones d’entreposage est couverte d’un cavet aux fins du nettoyage ou à tout le moins calfeutrée.
Les contenants et palettes récupérables et réutilisables utilisés pour les travaux en cours sont inspectés afin de s’assurer qu’ils sont libres de contamination et qu’ils conviennent à la réutilisation.
Une politique est mise en œuvre afin de minimiser la poussière dans la brasserie et de maintenir les matériaux poussiéreux loin des zones de transformation.
Les matériaux entreposés pendant une longue période sont recouverts ou enveloppés. On garde le moins possible de ces matériaux.
Les matériaux sont protégés de la lumière directe du soleil.
Le système de rotation premier entré, premier sorti est mis en œuvre et fait l’objet d’une surveillance en ce qui concerne les matériaux reçus de l’extérieur.
Réception de produits chimiques et entreposage (B2.2)
Les produits chimiques tels les solvants, adhésifs, lubrifiants, additifs, adjuvants de traitement, produits de nettoyage et d’assainissement sont identifiés, étiquetés, contrôlés et munis de fiches signalétiques.
Les produits chimiques utilisés dans les zones de production sont énumérés dans la «  HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml" Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments, ou le fabricant détient une « lettre de non-opposition » délivrée par Santé Canada.
Des lubrifiants de qualité alimentaire sont utilisés dans la chaîne de production là où il y a une possibilité de contact direct ou indirect avec le produit. Habituellement, les lubrifiants qui sont utilisés au-dessus des chaînes de production et des chaînes d’embouteillage sont de qualité alimentaire. Si des lubrifiants qui ne sont pas de qualité alimentaire sont utilisés au-dessus des chaînes de production, on installe des plateaux d’égouttement sous le mécanisme d’entraînement afin d’empêcher une contamination des matériaux et du produit.
Les procédures d’achat et de réception font en sorte que seuls les produits chimiques approuvés pour les surfaces en contact avec le produit sont utilisés dans l’exploitation.
La zone d’entreposage des produits chimiques est isolée des autres zones d’entreposage, surveillée, offre un contrôle adéquat contre les déversements et assure une ventilation à l’extérieur de l’exploitation.
Les produits chimiques qui sont dans des seaux et qui sont utilisés en mode recharge sont entretenus de façon appropriée afin d’empêcher une contamination.
La distribution de produits chimiques dans d’autres contenants se fait dans la zone d’entreposage des produits chimiques.
Tous les contenants temporaires utilisés pour distribuer les produits chimiques sont étiquetés.
Tous les membres du personnel qui manipulent des produits chimiques reçoivent une formation pour la distribution, le mélange et la manipulation.
Un produit non approuvé, les produits chimiques qui ne sont pas de qualité alimentaire, les produits chimiques servant à l’entretien, les allergènes, les échantillons provenant du client ou destinés à la recherche et développement sont identifiés, étiquetés et séparés des zones de production.
Les allergènes sont correctement identifiés et maîtrisés afin d’empêcher une contamination.
Entreposage des produits (B2.2)
Le produit de sortie est empilé (organisé) avant le chargement.
Le produit est empilé pour s’assurer qu’il n’y a aucune contamination croisée.
Le genre de rotation est _____________ (p. ex., premier entré, premier sorti ou Système de gestion d’entrepôt
Les zones d’entreposage n’excèdent pas la capacité maximale (p. ex., ne pas excéder la ligne de charge) ou
Les produits finis n’ont aucun contact direct avec le sol et les murs. Ils sont entreposés au-dessus du sol et les produits sont entreposés au-dessus du sol (cinq pouces ou plus) ou ___________________________
Les produits finis qui sont entreposés sur le sol loin du mur (18 pouces) ou il existe un programme pour assurer le nettoyage et l’inspection.
Les zones d’entreposage n’excèdent pas la capacité maximale (p. ex., ne pas excéder la ligne de charge) ou ___________________________
Il y a un espace adéquat pour permettre l’inspection et le nettoyage des rangées de produits.
Le personnel chargé de la manipulation du produit fini a reçu la formation appropriée pour prévenir la contamination et la dégradation.
Tous les produits finis sont protégés de la lumière directe du soleil.
___________________________________________________________
Produit rappelé/retourné/mis de côté (B2.3.2)
Les procédures de mise de côté sont documentées et mises en œuvre (p. ex., produit rappelé)
Tous les produits rappelés, retournés ou mis de côté sont inspectés de façon appropriée et le problème est réglé.
Tous les produits mis de côté sont clairement identifiés.
Tous les produits ou matériaux rappelés, retournés ou mis de côté sont déposés dans une zone désignée ou ils sont contrôlés par le système de gestion d’entrepôt (système de stocks).
Après avoir réalisé une évaluation des risques pour la salubrité des aliments, la mesure appropriée comme l’élimination ou la récupération des produits retournés est mise en œuvre.
___________________________________________________________
Responsabilité
Responsabilité concernant la réception et l’entreposage :
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., employé affecté à la réception) est chargé de l’empilage et de l’entreposage après la réception.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., employé affecté à l’expédition) est chargé de l’empilage et de l’entreposage avant le chargement.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., conducteur du véhicule de transport) est chargé de l’empilage et de l’entreposage au moment du transbordement.
___________________________________________________________
Fréquence
Les matériaux d’emballage et ingrédients reçus de l’extérieur sont empilés et entreposés (préciser l’intervalle de temps) ____________ (p. ex., chaque cargaison).
Le produit qui est expédié est empilé et chargé (préciser l’intervalle de temps) _____________ (p. ex., chaque cargaison).
Le produit transbordé est empilé (préciser l’intervalle de temps) __________________ (p. ex., au besoin).
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU d’arrivée
PEU de sortie
PEU d’entreposage
PEU de la manipulation des produits chimiques
Procédures de prise de stocks
Procédures de mise de côté
PEU de la maîtrise des allergènes
________________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Entreposage
Si les matériaux reçus de l’extérieur sont contaminés au moment de l’entreposage, les matériaux doivent être éliminés.
Si des produits chimiques contaminent un produit, le produit doit être éliminé.
Si les produits chimiques ne sont pas entreposés dans des contenants appropriés ou aux endroits appropriés, le superviseur fera enquête pour déterminer comment cela s’est produit et verra à ce que les produits chimiques soient entreposés de la façon appropriée.
Si les produits retournés ne sont pas séparés de la façon appropriée, les produits finis touchés sont mis de côté pour qu’on procède à une évaluation du risque et le produit est éliminé de la façon appropriée.
Écrivez ici vos principaux exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Vérification
La rotation des stocks est contrôlée par le système de gestion d’entrepôt et est vérifié par (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., employé affecté au contrôle des stocks/gestionnaire de l’expédition) conformément aux procédures de prise des stocks.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Registre de l’entreposage
Système de gestion d’entrepôt
Relevés des produits mis de côté
Connaissements
Relevés des actions correctives
Relevés des vérifications
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Section 6 :
Programme préalable de l’équipement
Aperçu du programme
En quoi le programme préalable de l’équipement vous aidera-t-il à appuyer un programme de la salubrité des aliments?
La conception et l’utilisation de l’équipement devraient faire en sorte qu’il n’est difficile à nettoyer.
La condensation provenant de l’équipement qui produit des émanations crée un environnement potentiellement humide où des organismes causant de la pourriture et des maladies peuvent proliférer (p. ex., condensation provenant des ventilateurs des réfrigérateurs). La poussière et les vapeurs peuvent également contaminer le produit.
Tout l’équipement doit être entretenu pour fonctionner de la façon appropriée. L’équipement dont la défaillance peut entraîner une contamination peut être jugé critique pour la brasserie. Les causes les plus probables de ces défaillances peuvent souvent être cernées et évitées par l’établissement d’un calendrier d’entretien avant que ne surviennent les défaillances.
Là où se trouvent des dispositifs de mesure et de l’équipement de commande dont la défaillance peut provoquer la contamination du produit ou une panne du procédé, un fonctionnement approprié est nécessaire pour s’assurer que la maîtrise est maintenue.
L’entreposage et la charge des batteries des chariots élévateurs doivent se faire dans un lieu distinct afin de minimiser le risque pour les ingrédients, le produit fini et les matériaux d’emballage ainsi que pour les employés. Une grande zone de charge de batteries a besoin d’une ventilation en raison de la toxicité du liquide utilisé dans les batteries.
CONSIGNES

Assurez-vous d’avoir terminé la section pertinente de « Outil d’autoévaluation de l’ABC » que l’on trouve dans le Coffre à outils. Répondez ensuite à la question suivante :
Avez-vous un Programme préalable de l’équipement adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
Donnez la référence du Programme préalable de l équipement propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices et comment remplir les gabarits du Programme préalable
élaborez votre Programme préalable de l’équipement.
Référence relative à la procédure ou au programme interne :






Gabarit du Programme de l’équipement


Veuillez exécuter les pages suivantes conformément aux procédures de votre compagnie. Programme préalable de l’équipement
ÉLÉMENTSOUS-ÉLÉMENTC1 Équipement généralC1.1 Conception et installationC1.2 Entretien et étalonnage de l’équipement C1 Équipement général
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour conserver l’équipement, les ustensiles, toutes les surfaces en contact avec la bière ou le liquide, les étagères et les balances utilisées sur place dans un état qui minimise le risque de dangers pour l’innocuité des ingrédients, du produit en cours de transformation et du produit fini.
Portée
Assurer que l’équipement convient à la fin à laquelle il est destiné.
Surveillance des systèmes d’extraction et de drainage.
Séparation de l’équipement et des ustensiles.
Calendrier d’entretien et d’étalonnage.
Activités
Conception et installation (C1.1)
Conception, construction et installation (C1.1.1)
L’équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à :
respecter les exigences d’exploitation.
être accessibles pour l’assainissement, l’entretien et l’inspection.
empêcher la contamination du produit pendant les opérations.
permettre un drainage approprié et, le cas échéant, l’acheminement vers les renvois.
assurer que toutes les surfaces en contact avec le produit sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques et libres de piqûres, fissures et crevasses.
Les surfaces en contact avec le produit sont résistantes à la corrosion et les joints sont liés et lisses.
Des employés formés manipulent l’équipement.

Des procédures d’examen et des formulaires d’examen concernant la conception et l’installation de l’équipement sont en place. La procédure d’examen doit faire intervenir le directeur de l’établissement, les services d’ingénierie, d’entretien, d’assainissement, de production et d’assurance de la qualité. La procédure d’examen doit inclure une distance suffisante des passerelles, des appareils de chauffage et du sol.
L’équipement doit être conçu et installé de façon à ce qu’il y ait un espace suffisant entre l’équipement et les murs, et entre l’équipement et le plafond à des fins de nettoyage, d’entretien et d’inspection. On recommande de maintenir un périmètre de 50 cm. Si cet espace n’est pas disponible, des procédures doivent être obtenues du fabricant de l’équipement ou être documentées afin de décrire de quelle façon l’équipement sera nettoyé et entretenu.
L’équipement est conçu de façon à ce que les matériaux et les fournitures ne reposent pas sur le sol afin que ce dernier puisse être facilement nettoyé et que les matériaux et fournitures sont protégés de la contamination.
L’équipement neuf ou remis en service fait l’objet de mise en service officielle avant démarrage pour tenir compte des préoccupations liées à la salubrité des aliments.
Les surfaces en contact avec le produit doivent être de qualité alimentaire. Les matériaux approuvés sont énumérés dans la «  HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml" Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le fabricant détient une « lettre de non-opposition » délivrée par Santé Canada.
On utilise comme référence les normes de l’ACIA ( HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca" www.inspection.gc.ca), la norme sanitaire 3-A (www.3-a.org), la National Sanitation Foundation (www.nsf.org), l’American Society of Mechanical Engineers (http://www.asme.org), et l’American Society for Testing and Materials ( HYPERLINK "http://www.astm.org" www.astm.org).
Les surfaces en contact avec le produit doivent être lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, libres de piqûres, fissures et crevasses.
L’équipement doit être conçu et installé de façon à prévenir la contamination du produit pendant l’exploitation par des contaminants comme la poussière, la saleté, des lubrifiants, des réfrigérants, un fluide caloporteur et d’autres fluides de transformation.
L’entreposage et la charge de batteries pour les chariots élévateurs ou d’autres équipements doivent être séparés afin de minimiser le risque pour le produit, les matériaux d’emballage et les employés. Une grande zone affectée à la charge des batteries a besoin d’être ventilée en raison des produits chimiques utilisés dans les batteries et des émissions des batteries pendant la charge.
Condensation et émanations (C1.1.2)
L’équipement doit être correctement raccordé au renvoi ou au système d’extraction afin d’éliminer les émanations, les gaz, la condensation ou les déchets.
Lorsqu’une quantité excessive de condensation est produite, on utilise un système d’extraction bien conçu et entretenu.
Lorsque la condensation ne peut pas être éliminée en permanence, des procédures d’entretien sont effectuées à des intervalles réguliers (si une contamination du produit est probable).
Manipulation de matériaux non comestibles (C1.1.3)
L’équipement et les outils utilisés pour manipuler des matériaux non comestibles ne servent pas à la manipulation de matériaux comestibles. L’équipement et les outils sont identifiés de façon appropriée pour les fins auxquelles ils sont destinés au moyen (préciser la méthode) _____________ (p. ex., d’étiquettes, d’un code de couleur)
Une signalisation indique le processus d’identification des ustensiles et des contenants. La signalisation est affichée dans (préciser les endroits) _____________ (p. ex., zones d’entreposage des ustensiles, endroits où se fait la manipulation du produit ou à l’entrée des départements)
Entretien et étalonnage de l’équipement (C1.2)
Entretien et étalonnage de l’équipement (C1.2.1)
Il existe un programme d’entretien préventif (PEP) qui comprend ce qui suit :
Une liste des équipements qui ont trait à la salubrité des aliments (p. ex., thermomètres, indicateurs de température, etc.). (Remarque : les équipements tels les chariots élévateurs à fourche ne sont pas inclus étant donné qu’ils n’ont aucune incidence sur la salubrité des aliments.)
Description détaillée des procédures d’étalonnage et d’entretien
Documentation des activités d’étalonnage et d’entretien
Le PEP fait en sorte que tous les équipements sont en bon état et ne posent aucun risque pour la salubrité des aliments. On ne voit jamais de trace de soudage par points, de peinture qui s’écaille, de lubrifiant excédentaire, de gouttes d’huile ou de réparations temporaires.
Les pièces de rechange et les équipements de remplacement sont entreposés dans une zone distincte, entretenue.
___________________________________________________________
Les points qui suivent représentent l’étalonnage et l’entretien de l’équipement pendant l’exploitation :
Le programme d’entretien préventif est une liste de tâches d’entretien préventif qui doivent être effectuées à l’égard d’une liste d’équipements et d’équipements auxiliaires importants pour la salubrité du produit dans chaque département à une fréquence établie. Il est mis en œuvre afin de minimiser la durée d’indisponibilité de l’équipement et pour éviter les dangers de contamination de la bière.
Les outils utilisés pour l’étalonnage et l’entretien de l’équipement et des surfaces qui viennent en contact avec les aliments sont propres et libres de dangers possibles.
Le programme d’étalonnage COLLECTIF de l’équipement est une liste de tâches d’étalonnage qui doivent être effectuées à l’égard d’une liste d’équipements importants pour la salubrité du produit dans chaque département à une fréquence établie. Il est mis en œuvre pour surveiller et contrôler le rendement et la précision de l’équipement.
Une liste des équipements importants pour la salubrité du produit inclut, sans s’y limiter : laveuse à bouteilles (p. ex., tête de pulvérisation, alignement des buses, synchronisation, etc.); pasteurisateur (p. ex., conditions de la chaîne ou du balancier, etc.); équipement d’inspection des bouteilles vides, filtres, palettiseur (intégrité du tuyau pour l’huile); filtres (p. ex., alignement, synchronisation, rinçage, tension du ressort au pied, joints d’étanchéité de la colonne centrale, etc.); chaînes de remplissage des fûts (p. ex., capteurs infrarouges, anomalies de la chaîne des fûts, etc.) codeurs, transporteurs à vis sans fin, tamis à malt, systèmes NEP; stérilisateurs UV; revêtement des réservoirs et récipients; chemises de vapeur/ échangeurs de chaleur et enregistreurs graphiques. (Remarque : L’entretien des équipements tels les chariots élévateurs à fourche n’est pas inclus étant donné qu’il n’a aucune incidence sur la salubrité des aliments)
La fréquence de l’entretien se fonde sur les règlements et lois du gouvernement, le manuel du fournisseur de l’équipement, l’expérience de l’exploitation.
Les programmes sont mis en œuvre à l’aide de ce qui suit :
Logiciel j Feuille de travail j Calendrier.
Le programme d étalonnage de l équipement est géré et mis en Suvre dans le programme d entretien préventif.
Le registre d étalonnage et d entretien préventif comprend ce qui suit :
Nom de l équipement ______________ Numéro d’identification de l‘équipement
Vérification ___________________ Responsabilité désignée
Outils d’entretien et tâches d’entretien du département
Nature de l’entretien (préventif ou réparations)
Date prévue de l’entretien
Exigence concernant l’équipement de protection individuelle
Date d’achèvement de l’entretien et signature
On recommande de dresser une liste officielle de l’équipement hors service ou peu souvent utilisé. Ces articles sont entreposés de façon à éviter la contamination (p. ex., accumulation de saleté, poussière, lubrifiant). On devrait entreposer sur place le moins possible d’équipement hors s.
Étalonnage des dispositifs de commande (C1.2.2)
Il existe un programme d’étalonnage pour les dispositifs de surveillance ou de commande de l’équipement qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments.
Les dispositifs de commande (p. ex., sondes, transmetteurs, thermomètres enregistreurs, sondes de niveau, pH-mètres, etc.) sont étalonnés par un personnel qui a reçu la formation appropriée.
Responsabilité
Le (préciser le titre du poste) ___________________________ (p. ex., gestionnaire de l’installation) est chargé des décisions concernant la conception et l’installation.
Le (préciser le titre du poste) ___________________________ (p. ex., employé affecté à l’entretien) est chargé des activités liées à l’étalonnage et à l’entretien de l’équipement.
___________________________________________________________
Nettoyage et entretien de l’équipement
L’équipement est nettoyé et entretenu par (préciser le titre du poste) _____________ (p. ex., employé affecté à l’entretien) chaque (préciser l’intervalle de temps) _________________ (p. ex., jour).
Fréquence
L’examen de la conception et de l’installation est effectué (préciser l’intervalle de temps) _________________ (p. ex., une fois par année ou dès qu’un changement est apporté à l’équipement).
Les activités d’entretien de l’équipement sont effectuées conformément au programme d’entretien préventif et sur une base continue.
Les activités d’étalonnage de l’équipement sont effectuées conformément au programme d’entretien préventif et sur une base continue.
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de l’étalonnage de l’équipement
PEU de l’entretien
PEU de la gestion du changement concernant la conception et l’installation
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Conception et installation de l’équipement
Si les soumissions ou les installations sont inadéquates pour répondre aux préoccupations en matière de salubrité des aliments, le gestionnaire de projet s’assure que l’entrepreneur corrige la situation.
S’il y a bris de l’équipement avant la date prévue d’étalonnage et d’entretien préventif, on communique avec le technicien chargé de l’entretien pour le faire réparer.
Étalonnage et entretien de l’équipement
Si le calendrier d’entretien préventif et d’étalonnage est retardé, le gestionnaire de l’entretien ou le personnel désigné feront enquête pour déterminer la cause profonde et prendront les mesures préventives et correctives appropriées.
S’il y a un problème du côté des instruments lors du contrôle d’étalonnage, on communique avec le technicien d’entretien pour qu’il règle l’étalonnage, qu’il répare ou remplace l’instrument. Si l’instrument suspect ne peut donner un rendement précis, on procédera à une évaluation de la salubrité du produit afin de déterminer si les activités peuvent se poursuivre. Tout produit douteux sera mis de côté conformément aux procédures relatives à la mise de côté.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Vérification
L’étalonnage et l’entretien de l’équipement (programme d’entretien préventif) sont vérifiés par (préciser le titre du poste) _____________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., trois mois)
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Calendrier d’étalonnage et d’entretien de l’équipement
Registre de l’entretien de l’équipement
Registre de l’étalonnage de l’équipement
Qualifications et certifications de l’entrepreneur de l’extérieur
Rapports de l’entrepreneur de l’extérieur
Relevés des actions correctives
Relevés des vérifications
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Section 7 :
Programme préalable du personnel

Aperçu du programme
En quoi le programme préalable du personnel vous aidera-t-il à appuyer un programme de salubrité des aliments?
La formation est fondamentalement importante. Les membres du personnel prennent constamment des décisions qui pourraient en bout de ligne avoir une incidence sur l’innocuité du produit.
Des renseignements insuffisants ou des connaissances inadéquates en matière d’hygiène générale peuvent faire en sorte que les ingrédients, produits et matériaux d’emballage sont mal manipulés et avoir une incidence sur le consommateur. Une telle situation peut donner lieu à des maladies ou faire en sorte que les produits ne soient plus propres à la consommation humaine.

Plusieurs sortes de maladies peuvent être transmises par l’ingestion d’aliments. Les personnes qui manipulent les aliments, les produits ou les matériaux peuvent être porteuses de ces maladies. L’hygiène personnelle, en particulier le lavage des mains, est l’activité la plus efficace pour prévenir la contamination du produit, des matériaux d’emballage ou de l’équipement.
Une signalisation aidera à s’assurer que les visiteurs (y compris les travailleurs d’entretien de l’extérieur) suivent les normes propres à la brasserie en ce qui concerne l’hygiène personnelle, le comportement, les maladies et les blessures.
CONSIGNES


Assurez-vous d’avoir terminé la section pertinente de « Outil d’autoévaluation de l’ABC » que l’on trouve dans le Coffre à outils. Répondez ensuite à la question suivante :
Avez-vous un Programme préalable du personnel adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
Donnez la référence du Programme préalable du personnel propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices et comment remplir les gabarits du Programme préalable.
élaborez votre Programme préalable du personnel.
Référence relative à la procédure ou au programme interne :







Gabarit du Programme du personnel

Veuillez exécuter les pages suivantes conformément aux procédures de votre compagnie. Programme préalable du personnel
ÉLÉMENTSOUS-ÉLÉMENTD1 FormationD1.1 Formation générale en hygiène alimentaireD1.2 Formation techniqueD2 Santé et hygièneD2.1 Propreté et comportementD2.2 Blessures et maladies transmissibles
D1 Formation / D2 Santé et hygiène
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour former les employés au sujet de la salubrité des aliments, de la manipulation du produit et des matériaux et des habitudes et procédures nécessaires pour minimiser le risque de danger pour l’innocuité des aliments, du produit ou des matériaux. De plus, tous les employés mettent en pratique de saines techniques de manipulation des aliments pour assurer un environnement salubre pour les aliments.
Portée
Programmes de formation à l’intention de tous les nouveaux employés et recyclage pour tous les employés.
Connaissances techniques des employés tenues à jour.
Formation des employés en nettoyage et entretien courant.
Formation et connaissances du personnel affecté à l’étalonnage ou à l’entretien des principaux équipements.
Surveillance des pratiques d’hygiène personnelle et contrôle des visiteurs.
Communication obligatoire advenant qu’un employé soupçonne qu’il est atteint d’une maladie transmissible qui peut être transmise.
Communication obligatoire advenant qu’un employé se blesse.
Activités
Formation générale en hygiène alimentaire (D1)
Il existe un programme de formation écrit (nom ____________________) à l’intention des employés qui comprend ce qui suit :
Orientation donnée à tous les nouveaux employés et employés temporaires. L’orientation porte sur la mission de la compagnie, ses valeurs de base et le genre d’activités, les attentes des clients relativement à la salubrité de produit, l’hygiène personnelle, les bonnes pratiques de fabrication, l’innocuité du produit, des matériaux, les obligations juridiques, et les procédures d’urgence avant de commencer le travail. Parmi les outils utilisés pour l’orientation, mentionnons le manuel d’orientation, les notes de service, des documents remis, un atelier, des bandes vidéo et une visite. Des bandes vidéo sont disponibles sur Internet, auprès d’organismes gouvernementaux, d’établissements d’enseignement, d’organismes conseils en salubrité des aliments et d’associations commerciales.
Tous les employés à plein temps / à temps partiel / à contrat, y compris la production, l’entretien, l’assainissement, l’expédition, la réception, la logistique, les conducteurs, les entrepreneurs et la gestion, reçoivent chaque année une formation en hygiène personnelle, bonnes pratiques de fabrication, salubrité du produit et des matériaux.
Les séances de formation et la formation en cours d’emploi sont renforcées et mises à jour à des intervalles appropriés.
Les éléments d’une formation générale minimale en hygiène alimentaire comprennent ce qui suit :
hygiène du personnel
procédures d’assainissement
allergènes
contamination croisée
______________________________________________________
Formation technique (D1.2)
La formation est appropriée à la complexité des exigences en matière de salubrité des aliments et aux tâches confiées (p. ex., le personnel reçoit une formation) et elle comprend ce qui suit :
Le personnel chargé de l’entretien et de l’étalonnage de l’équipement qui a une incidence sur la salubrité des aliments a reçu la formation appropriée pour cerner les lacunes qui pourraient avoir une incidence sur la salubrité du produit et prendre les actions correctives appropriées. Les personnes qui font l’entretien d’équipement précis ont reçu une formation appropriée.
Les membres du personnel et les superviseurs chargés du programme d’assainissement ont reçu une formation appropriée afin qu’ils comprennent les principes et les méthodes qu’il faut pour procéder à un nettoyage et un assainissement efficaces.
Une formation additionnelle est donnée au besoin pour assurer une mise à jour des connaissances concernant l’équipement et la technologie du procédé qui ont une incidence directe sur la salubrité des aliments (p. ex., systèmes d’inspection des bouteilles vides, etc.).
Une formation technique sur le tas est donnée au début et au moins chaque année aux employés concernés par l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP), la vérification ou les actions correctives, le fonctionnement de l’équipement, l’étalonnage et l’entretien des dispositifs de surveillance ou de contrôle de la salubrité, le nettoyage et l’entretien courant.
Une formation technique continue est donnée. L’examen des plaintes des clients, les nouveaux problèmes et les relevés de vérification peuvent être inclus dans le recyclage.
Le recyclage peut comprendre les descriptions d’emploi, les procédures d’exploitation uniformisées (PEU), les lignes directrices sur l’exploitation, et des consignes de travail sont disponibles pour toutes les fonctions critiques.
La compétence est évaluée et documentée (p. ex., examen par les superviseurs et questionnaires d’audit, les évaluations sur le tas, les entrevues des employés et les observations).
Tous les documents (p. ex., formation des employés, examen par les superviseurs, rapports d’audit) sont versés dans les dossiers des employés.
Les documents justificatifs sont conservés dans les dossiers des employés dans le cas des ingénieurs et des travailleurs d’entretien.
Propreté et comportement (D2.1.1)
La brasserie a mis en place et fait appliquer une politique visant à assurer une bonne hygiène personnelle qui comprend :
porter des filets à cheveux (y compris des résilles à barbe) pendant l’embouteillage aseptique et à l’entrée dans des réservoirs ou des récipients
porter des vêtements propres au travail et des chaussures de façon à ne pas provoquer de contamination croisée
porter un uniforme lorsque c’est requis pour le poste. Lorsque c’est nécessaire pour assurer la salubrité des aliments, il faudrait porter les vêtements de travail ou uniformes désignés (p. ex., l’embouteillage aseptique, etc.).
manger et boire dans les endroits désignés seulement
fumer dans les endroits désignés seulement
ne pas cracher
ne pas mâcher de gomme
ne pas éternuer ni tousser sur le produit. Si l’on ne peut retenir l’éternuement ou la toux, orienter l’éternuement ou la toux dans le pli du coude et dans la direction opposée au produit.
Il est interdit de porter une montre, des bagues, des colliers, des boucles d’oreilles dans les zones de manipulation du produit et des matériaux. On recommande de n’avoir aucun bijou ni perçage corporel visible. Un bracelet d’alerte médicale à velcro est la seule exception (les règles d’hygiène et de salubrité s’appliqueront).
Des postes de lavage des mains sont situés dans les zones de manipulation du produit et des matériaux. On doit se laver les mains lorsque celles-ci sont contaminées. Se laver les mains pendant 20 secondes avec du savon et de l’eau est l’activité la plus efficace qui soit pour prévenir la contamination du produit, des matériaux ou de l’équipement.
Les éléments qui suivent représentent la propreté et le comportement dans l’exploitation :
Les pratiques des employés et le respect de la politique de la compagnie sont surveillés, appliqués et documentés. Les activités des employés, notamment la manipulation du produit, l’étalonnage, la maintenance, le nettoyage et l’entretien courant se font de façon à ne pas poser un danger de contamination potentielle du produit ou des matériaux.
Les activités des employés, notamment la manipulation du produit, l’étalonnage, l’entretien, le nettoyage et l’entretien courant se font de façon à ne pas poser de risque de contamination éventuelle du produit.
Propreté et comportement (D2.1.2)
Tous les employés et visiteurs doivent mettre en pratique un bon comportement hygiénique afin de prévenir la contamination des produits alimentaires en :
mettant en pratique les procédures d’assainissement et de lavage des mains de la brasserie
suivant la politique en matière de vêtements protecteurs de la brasserie
mettant en pratique de bonnes pratiques hygiéniques (aucun aliment, aucune gomme, aucun produit du tabac sur le plancher de la brasserie)
________________________________________________________
la procédure de circulation des employés et visiteurs empêche la contamination croisée du produit.
___________________________________________________________
Accès des visiteurs et des membres du personnel à contrat autorisés (D2.1.2)
La politique relative à l’accès contrôlé des visiteurs s’applique à tous les visiteurs, entrepreneurs, conducteurs et vérificateurs afin de renforcer la sécurité et de prévenir la contamination
Seul le personnel autorisé a accès à la brasserie (et aux zones connexes).
Le personnel contractuel autorisé doit signer à l’entrée et à la sortie de la brasserie.
Les visiteurs doivent signer à l’entrée et à la sortie et doivent en plus être accompagnés par un gestionnaire désigné en tout temps.
Les avis relatifs à la politique d’hygiène et de santé de la compagnie sont affichés aux points d’entrée.
Les visiteurs sont limités aux zones autorisées qui ont précisément trait à l’objet de la visite.
__________________________________________________________________
Maladies transmissibles (D2.2.1)
La brasserie a mis en place et fait respecter une politique faisant en sorte que les membres du personnel que l’on sait souffrir d’une maladie transmissible par les aliments ou d’être porteurs d’une telle maladie ne travaillent directement avec le produit et les surfaces en contact avec le produit. Le titre de cette politique et l’endroit où on peut la trouver est _________________________________
___________________________________________________________
Maladies transmissibles (D2.2.2)
La brasserie exige que les employés avertissent la direction lorsqu’ils sont atteints d’une maladie transmissible pouvant être propagée par les aliments.
On peut obtenir une liste des maladies transmissibles sur le site Web de Santé Canada (http://www.phac-aspc.gc.ca/id-mi/index.html).
___________________________________________________________
Maladies transmissibles (D2.2.3)
Les employés présentant des coupures ou des plaies ouvertes ne peuvent manipuler les aliments ou les surfaces alimentaires à moins que la blessure ne soit complètement recouverte par un revêtement imperméable fiable (p. ex., gants de caoutchouc).
Une trousse de nettoyage des pathogènes à diffusion hématogène est utilisée pour décontaminer les liquides organiques humains comme le sang.
L’employé qui a reçu une formation en premiers soins effectue les procédures de premiers soins lorsqu’une blessure survient. Toutes les blessures sont consignées dans le registre des maladies et blessures.
___________________________________________________________
Responsabilité
Tous les employés reçoivent une formation en salubrité des aliments ainsi qu’en santé et hygiène.
Le (préciser le titre du poste) __________ (p. ex., superviseur) est chargé de la formation des employés.
Le (préciser le titre du poste) ________ (p. ex., gestionnaire de l’installation) est chargé de la formation technique.
Le (préciser le titre du poste) ________ (p. ex., gestionnaire de l’installation) est chargé de s’assurer que tous les entrepreneurs reçoivent l’orientation à l’intention de l’entrepreneur.
___________________________________________________________
Fréquence
Les nouveaux employés reçoivent une formation (préciser l’intervalle de temps) ____________ (p. ex., au moment de l’embauche, avant de travailler)
La formation technique est effectuée (préciser l’intervalle de temps) ____________ (p. ex., deux fois par année)
La formation du personnel est effectuée (préciser l’intervalle de temps) ____________ (p. ex., deux fois par année)
La formation relative à l’entretien et à l’étalonnage est effectuée (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., sur une base continue)
La formation en hygiène des entrepreneurs est effectuée (préciser l’intervalle de temps) ___________ (p. ex., annuellement)
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU sur le lavage des mains
PEU sur les allergènes
Politique en matière d’hygiène
Politique en matière de visiteurs
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Formation générale en hygiène
Si un employé omet de suivre la norme en matière d’hygiène et de santé, l’employé reçoit une nouvelle formation et on s’assure qu’il respecte la norme avant de recommencer à manipuler le produit.
Formation technique
Si un employé ne parvient pas à effectuer le travail, l’employé reçoit une nouvelle formation et on évalue sa compétence avant qu’il reprenne ses fonctions.
Propreté et comportement
Si un employé ne porte pas l’uniforme approprié, il est avisé de le faire pour commencer le travail.
Si un visiteur ne signe pas le registre des visiteurs, on lui enjoint de le faire et il est accompagné par un gestionnaire.
Maladies transmissibles et blessures
Si un employé présente une blessure qui n’est pas complètement recouverte, le superviseur s’assure que la blessure est couverte avant que l’employé ne commence à travailler.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
Vérification
La formation en salubrité des aliments et la formation technique sont vérifiées par (préciser le titre du poste) _______________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) au (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., début de l’emploi et annuellement par la suite).
L’orientation et la formation en salubrité des aliments sont vérifiées par (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) ____________________ (p. ex., quatre mois)
Les normes en matière de personnel sont vérifiées visuellement par (préciser le titre du poste) _____________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) chaque (préciser l’intervalle de temps) ________________ (p. ex., jour, semaine, etc.)
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Description d’emploi
Organigramme et responsabilités
Documents de formation
Relevés de participation à la formation et certificats (propres à la compagnie)
Procédures et affiches du contrôle de l’accès et des visiteurs aux points d’entrée de l’installation (propres à la compagnie)
Relevés des blessures et maladies (propres à la compagnie)
___________________________________________________________






Section 8 :
Programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire


Aperçu du programme
En quoi le programme préalable d’assainissement et de lutte antiparasitaire vous aidera-t-il à appuyer un programme de salubrité des aliments?
Assainissement :
Il faut un équipement et un environnement propres pour protéger les activités de la brasserie de la contamination.
Des procédures documentées assurent l’uniformité, établissent les normes et peuvent servir à la formation.
Lutte antiparasitaire :
Les animaux nuisibles peuvent provoquer une dégradation des aliments, du produit et des matériaux. Les rongeurs peuvent causer des dommages en rongeant, déféquant et urinant sur le produit, les matériaux d’emballage et l’équipement.
Les animaux nuisibles peuvent transporter des bactéries qui peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire.
Les produits chimiques utilisés pour la lutte antiparasitaire peuvent être toxiques. Il faut un entreposage et un étiquetage appropriés, les bonnes concentrations et les méthodes d’application pour s’assurer que les ingrédients, les produits et les matériaux ne sont pas contaminés.
CONSIGNES

Assurez-vous d’avoir terminé la section pertinente de « Outil d’autoévaluation de l’ABC » que l’on trouve dans le Coffre à outils. Répondez ensuite à la question suivante :
Avez-vous un Programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
Donnez la référence du Programme d assainissement et de lutte antiparasitaire propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices et comment remplir les gabarits du Programme préalable.
élaborez votre Programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire.
Référence relative à la procédure ou au programme interne :






Gabarit du programme d’assainissement et de lutte antiparasitaire


Veuillez exécuter les pages suivantes conformément aux procédures de votre compagnie. Programme préalable d’assainissement et de lutte antiparasitaire
ÉLÉMENTSOUS-ÉLÉMENTE1 AssainissementE1.1 Programme d’assainissementE2 Programme de lutte antiparasitaireE2.1 Programme de lutte antiparasitaire E1 Assainissement
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait pour garder l’équipement, les ustensiles, etc. et les locaux propres et dans un état qui minimise les risques de danger pour la salubrité des ingrédients, du produit et des matériaux.
Portée
L’exigence d’un calendrier principal de nettoyage.
Contenu du calendrier principal de nettoyage.
Vérification de l’équipement après le nettoyage et avant l’utilisation.
Activités
Programme de nettoyage et d’assainissement de l’équipement (E1.1.1)
Il existe un programme principal de nettoyage et d’assainissement pour tout l’équipement nettoyé en place ou non, ce qui comprend :
les produits chimiques et les doses utilisés
les exigences en matière de température de l’eau
les procédures pour le nettoyage et l’assainissement
les consignes de démontage et d’assemblage (le cas échéant)
la fréquence du nettoyage et de l’assainissement
la responsabilité relativement au nettoyage et à l’assainissement
________________________________________________________
Les activités de nettoyage et d’assainissement sont documentées et inspectées pour s’assurer qu’elles sont adéquates.
Tout l’équipement nettoyé en place ou non est identifié et nettoyé en fonction du calendrier principal de nettoyage et d’assainissement.
Tous les ustensiles et contenants intermédiaires sont identifiés et nettoyés conformément au calendrier principal de nettoyage et d’assainissement.
Des procédures de nettoyage et d’assainissement non prévus sont effectuées au besoin.
Programme de nettoyage et d’assainissement des locaux et des zones de production et d’entreposage (E1.1.2 & E1.1.3)
Les zones qui doivent faire l’objet de nettoyage et d’assainissement sont identifiées et nettoyées conformément au calendrier principal de nettoyage et d’assainissement. Ces zones comprennent (sans s’y limiter) les planchers, les murs, les portes et les structures suspendues.
Des activités quotidiennes d’entretien courant sont attribuées au personnel approprié.
Des procédures de nettoyage et d’assainissement non prévus sont effectuées au besoin.
Les activités de manipulation des aliments ne débutent qu’une fois un nettoyage et un assainissement adéquat terminé.
L’eau accumulée ou stagnante est enlevée sur une base régulière, au besoin.
La poussière et la saleté sont des dangers physiques et peuvent présenter un danger microbiologique dans la brasserie.
L’aspirateur est un moyen efficace d’enlever la poussière. L’air comprimé n’est pas une méthode efficace de nettoyage étant donné que la poussière est soufflée d’un endroit à l’autre sans être enlevée de l’environnement.
Pour empêcher un agent de nettoyage qui n’est pas de qualité alimentaire d’être absorbé dans le produit, les agents de nettoyage de qualité alimentaire doivent être utilisés sur l’équipement de manipulation du produit.
L’employé consigne les activités de nettoyage.
Les déversements de lubrifiants, d’huiles et d’autres matériaux qui peuvent être dangereux sont nettoyés immédiatement à l’aide des méthodes de nettoyage désignées.
Responsabilité
Tous les employés chargés des activités de nettoyage et d’assainissement sont déterminés conformément au calendrier principal de nettoyage et d’assainissement)
Un (préciser le titre du poste) ______________________________ (p. ex., superviseur) effectue une inspection (p. ex., nettoyages complets, contrôles ponctuels) et vérifie la documentation pertinente.
Un audit d’assainissement est effectué afin de vérifier si les procédures de nettoyage et d’assainissement sont adéquates. Le (préciser le titre du poste ou tiers parti) _____________________ effectue l’audit d’assainissement.
___________________________________________________________
Fréquence
La fréquence des activités de nettoyage et d’assainissement est conforme au calendrier principal de nettoyage et d’assainissement (p. ex., quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement, trimestriellement et annuellement)
Le (préciser le titre du poste ou la tierce partie) _____________________ effectue l’audit d’assainissement (préciser l’intervalle de temps) _____________________________.
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU du nettoyage
PEU de l’assainissement
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Assainissement
Si une zone n’est pas nettoyée correctement, on la nettoie à nouveau conformément au calendrier principal de nettoyage. L’employé qui en est chargé en est informé et reçoit une nouvelle formation.
Un nettoyage et un assainissement mal faits ou incomplets exigent une révision des procédures écrites et la formation de l’employé.
Si une PEU d’assainissement n’est plus à jour ou doit être modifiée, le superviseur s’assurera que les changements nécessaires sont apportés. On consignera dans le registre approprié la date ainsi que le changement apporté dans le cas des PEU d’assainissement devant être mises à jour ou modifiées.
Si les employés ne sont pas en mesure de terminer leurs activités d’assainissement ou leurs tâches d’entretien courant quotidien, ils communiqueront avec leur superviseur. Ce dernier s’assurera que les actions correctives sont terminées de façon à ce que les activités d’assainissement puissent être exécutées adéquatement ou remise à une date ultérieure. Toutes les actions correctives seront consignées.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Vérification
Un (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) passe en revue la liste de contrôle du nettoyage et de l’assainissement pour déterminer si elle est exacte et complète – signer et dater au moment de l’approbation chaque (préciser l’intervalle de temps) _____________ (p. ex., semaine).
Tous les gestionnaires et superviseur s’assurent visuellement que les procédures de nettoyage et d’assainissement sont terminées et adéquates.
Un (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., technicien en qualité) valide les pratiques de nettoyage (p. ex., les résultats des analyses microbiologiques des eaux de rinçage, etc.) chaque (préciser l’intervalle de temps) _____________ (p. ex., conformément au programme d’analyses microbiologiques de la compagnie).
Le calendrier principal de nettoyage et d’assainissement ainsi que le nettoyage sont vérifiés par (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) à tous les (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., quatre mois)
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
________________________________________________________
Documents d’appui
Calendrier principal de nettoyage et d’assainissement
Registre du nettoyage et de l’assainissement
Listes de contrôle du nettoyage et de l’assainissement après assainissement et avant exploitation
Relevés des études de validation du nettoyage et de l’assainissement
Relevés des actions correctives
Relevés des vérifications
________________________________________________________
E2 Lutte antiparasitaire
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait en matière de lutte antiparasitaire dans la brasserie.
Portée
Orientation des exploitants de services de lutte antiparasitaire.
Documentation des activités de lutte antiparasitaire.
Gestion des dispositifs de lutte antiparasitaire.
Contrôle des substances de lutte antiparasitaire.
Activités
Lutte antiparasitaire à contrat (E2.1.1)
Il existe un fournisseur de services de lutte antiparasitaire de l’extérieur qui a un contrat écrit, approuvé qui comprend ce qui suit :
Procédures
Fréquences
Une licence
Produits chimiques/pesticides (y compris une FS)
Formation
ET/OU
Lutte antiparasitaire (effectuée par des employés de l’ABC) (E2.1.1)
Les activités de lutte antiparasitaire sont effectuées par des employés à l’interne
Il existe un programme de lutte antiparasitaire écrit à l’interne qui comprend ce qui suit :
Procédures
Fréquences
La licence des employés à l’interne qui effectuent les activités de lutte antiparasitaire
Produits chimiques/pesticides (y compris une FS)
Formation
Produits chimiques de lutte antiparasitaire (E2.1.2)
Les produits chimiques et les pesticides utilisés sont approuvés et documentés dans un registre de l’utilisation qui énumère ce qui suit : quand on les a utilisés, où, la concentration, comment ils ont été appliqués et par qui.
___________________________________________________________
Dispositifs de lutte antiparasitaire (E2.1.3)
Tous les dispositifs de lutte antiparasitaire sont inclus dans le diagramme schématique de la brasserie et sont mis à jour au besoin.
Les dispositifs de lutte antiparasitaire sont inspectés et documentés _____________ (p. ex., deus fois par mois).
Les dispositifs de lutte antiparasitaire à l’intérieur sont disposés à environ _______ (p. ex., huit mètres) de distance (intervalles recommandés de 6,5 à 13 mètres) et de chaque côté des portes donnant accès à la brasserie. Ils sont étiquetés et il y a une affiche au mur indiquant l’emplacement.
Les dispositifs de lutte antiparasitaire à l’intérieur ne contiennent aucun appât.
Les dispositifs de lutte antiparasitaire à l’extérieur sont inviolables, verrouillés, étiquetés et fixés solidement à des intervalles d’environ ________ (p. ex., 20 mètres) autour du périmètre de la brasserie (intervalles recommandés de 15 à 30 mètres).
Au besoin, on utilise des appareils électriques pour lutter contre les insectes aériens. Ils sont situés à des distances appropriées des zones de transformation et de façon à ne pas attirer d’insectes (on recommande de les poser à plus de 3 mètres d’un produit exposé sur une chaîne de produit ou une chaîne d’emballage). Ils sont posés à environ 3 mètres de hauteur. On ne peut les voir de la porte.
On décourage l’emploi de lumières qui attirent des insectes au-dessus des portes. Des ampoules jaunes aident à minimiser l’attraction des insectes.
On compte les insectes dans tous les appareils. Ces derniers sont nettoyés et inspectés par le fournisseur de services de lutte antiparasitaire.
Des rapports ou graphiques sur les tendances en matière de lutte antiparasitaire devraient être produits afin de suivre l’activité des insectes et des animaux nuisibles dans toute la brasserie et de faciliter les actions correctives appropriées.
___________________________________________________________
Lutte antiparasitaire (E2.1.4)
Une vérification par une tierce partie indique que l’activité des animaux nuisibles est maîtrisée et que tous les dispositifs sont en bon état et aux endroits requis. Le vérificateur tiers (préciser le nom) ______________ effectue la vérification chaque (préciser l’intervalle de temps) ______________. La vérification par un tiers comprend (préciser les critères et le moment) : _______________________________________
Toutes les traces de rongeurs, d’activité de rongeurs, d’excréments ou d’infestation exigent l’intervention immédiate du fournisseur de services de lutte antiparasitaire qui doit corriger le problème. Toutes les activités de lutte antiparasitaire (y compris les actions correctives suite à une inspection régulière) sont consignées et vérifiées.
___________________________________________________________
Responsabilité
Le (préciser le titre du poste) _______________ (p. ex., gestionnaire de l’installation) établit le contrat de lutte antiparasitaire.
L’exploitant d’un service de lutte antiparasitaire de l’extérieur (préciser le nom) _____________________ exécute les activités.
Les activités de lutte antiparasitaire à l’interne sont effectuées par (préciser le titre du poste) ______________.
___________________________________________________________
Fréquence
Les activités de lutte antiparasitaire sont effectuées ________ (p. ex., deux fois par mois)
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de la lutte antiparasitaire
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Lutte antiparasitaire
Si un dispositif de lutte antiparasitaire est disparu, le fournisseur de service de lutte antiparasitaire est contacté et le dispositif est remplacé.
S’il y a des indications d’activité d’animaux nuisibles, le gestionnaire désigné collabore avec le fournisseur de services de lutte antiparasitaire pour mener une enquête sur la cause profonde de l’activité en question, reprendre le contrôle et voir à éliminer de la façon appropriée les produits et matériaux contaminés.
Si les applications courantes de pesticides n’ont pas réglé le problème précis, le fournisseur de services de lutte antiparasitaire produit un plan d’actions correctives pour s’assurer que des actions préventives sont prises pour régler la situation. Les actions seront consignées au Rapport de confirmation de service ou documentées séparément.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Vérification
Le (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) signe et date les rapports de lutte antiparasitaire deux fois par mois au terme de la visite régulière du fournisseur de services de lutte antiparasitaire.
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) examine les relevés de lutte antiparasitaire pour s’assurer qu’ils sont conformes et complets – signer et dater une fois approuvés.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) fait une vérification des activités de la compagnie de lutte antiparasitaire (p. ex., contrôle plusieurs pièges pour s’assurer qu’ils fonctionnent bien, qu’ils sont au bon endroit et bien indiqués; dépose l’objet dans le piège pour que le représentant du fournisseur de services de lutte antiparasitaire le retourne au coordonnateur HACCP/salubrité des aliments, etc.)
________________________________________________________
Documents d’appui
Contrat de lutte antiparasitaire {avec des renseignements détaillés au sujet des critères et des activités} (propres à la compagnie)
Licence de la compagnie de lutte antiparasitaire, licence des techniciens
Certificat d’assurance
Liste des produits chimiques et pesticides utilisés (y compris la FS et des copies des étiquettes qui comprennent les dosages)
Calendriers
Registre d’utilisation qui énumère ce qui suit 
quand on les a utilisés, où, concentration, comment ils ont été appliqués et par qui
Carte de l’emplacement des dispositifs.
Rapports d’activités, relevés des constatations et des actions.
Relevés de la lutte antiparasitaire (propres à la compagnie)
Relevés/graphiques des tendances de l’activité des animaux nuisibles
Relevés des actions correctives
Relevés des vérifications
________________________________________________________








Section 9 :
Programme de rappel



Aperçu du programme
En quoi le programme préalable de rappel vous aidera-t-il à appuyer un programme de salubrité des aliments?
Il est essentiel de rappeler un produit parce qu’il peut contenir des substances nocives, des microorganismes pathogènes ou des corps étrangers, et ce, afin de protéger le public. L’incapacité de rappeler efficacement un produit du marché peut entraîner un préjudice pour le consommateur, en plus d’avoir une incidence négative sur la confiance en la brasserie et l’industrie dans son ensemble.
Il est important de récupérer un produit pour des raisons de qualité afin de protéger la réputation d’une brasserie ou d’une catégorie de produit. Si on le fait bien, cela peut minimiser les dommages à la compagnie et à l’industrie.
Il est essentiel pour bien exécuter ce qu’il faut faire dans une situation réelle de faire une planification préliminaire et de pratiquer ce qu’il faut faire dans l’éventualité improbable d’un rappel.
La gestion des communications et des rapports avec les organismes gouvernementaux lors d’un rappel est un autre domaine où la planification préliminaire peut être bénéfique. Le tort causé par un communiqué de presse mal formulé peut être immense.
En ayant la capacité d’identifier le matériau ou le produit défectueux et de le retracer à sa source, il devient possible de limiter l’ampleur et les répercussions d’un problème.
Lorsque les enquêtes peuvent mener à une compagnie précise plutôt qu’à un produit, cela peut atténuer le fardeau économique sur les exploitants de l’industrie qui n’ont rien à voir avec le problème. (En supposant que le problème n’est pas général).
D’un point de vue de la santé publique, outre limiter la population à risque lors d’une pullulation, une identification certaine des lots peut minimiser les dépenses inutiles de ressources précieuses en matière de santé publique et réduire l’angoisse chez les consommateurs.
Les effets négatifs d’un mauvais traitement de rappels de produits défectueux à l’égard de catégories d’aliments ont été démontrés ces dernières années.
CONSIGNES

Assurez-vous d’avoir terminé la section pertinente de « Outil d’autoévaluation de l’ABC » que l’on trouve dans le Coffre à outils. Répondez ensuite à la question suivante :
Avez-vous un Programme préalable de rappel adéquat pour votre brasserie?
q OUI q NON
Si vous avez répondu OUI :
Donnez la référence du Programme préalable de rappel propre à votre compagnie ci-dessous.
Ensuite, passez à la section suivante
Si vous avez répondu NON,
suivez les Consignes à la section 1 (ci-dessus) sur la façon de remplir le présent cahier d’exercices et comment remplir les gabarits du Programme préalable.
élaborez votre Programme préalable de rappel.
Référence relative à la procédure ou au programme interne :






Gabarit du programme de rappel

Veuillez exécuter les pages suivantes conformément aux procédures de votre compagnie.

Programme préalable de rappel
ÉLÉMENT SOUS-ÉLÉMENT
F1 Système de rappel F1.1 Programme
F1.2 Identification par code des produits et précisions concernant la distribution
F1 Rappel, traçabilité, plaintes des consommateurs en matière de salubrité des aliments
Objet
La présente section a pour objet de documenter ce qui est fait advenant le rappel d’un produit du système de distribution. Il permettra de retracer et de prendre en compte tous les produits défectueux recensés de façon rapide et efficiente, de gérer les communications advenant un rappel, et d’aider les organismes de l’extérieur en ayant en place un plan prédéterminé et des mécanismes de collecte de renseignements. Les rappels seront gérés de façon uniforme lorsqu’ils sont amorcés par le consommateur ou le fournisseur.
Portée
L’exigence d’un plan d’intervention d’urgence concernant le rappel de produits.
Principaux éléments qui devraient être inclus dans un plan d’intervention d’urgence concernant un rappel de produits.
Activités
Rappel (F1.1.1)
Le (préciser le titre du poste) ______________________ (p. ex., coordonnateur du rappel) passe en revue le Programme de rappel à tous les (préciser l’intervalle de temps) _________________ (p. ex., six mois). Se reporter au document intitulé Les rappels d’aliments : faites un plan et appliquez-le! Le guide du fabricant ( HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mg1f.shtml" www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mg1f.shtml) et au Manuel d’intervention d’urgence dans le domaine de la salubrité des aliments du Bureau de salubrité et des rappels alimentaires de l’ACIA pour l’élaboration d’un plan de rappel.
Le manuel comprend ce qui suit :
Nom et toutes les coordonnées des membres de l’équipe de rappel ainsi que des suppléants
Procédures de prise de décision
Lignes directrices concernant l’évaluation du risque
Documents (p. ex., formulaires de rappel, coordonnées de personnes-ressources, formulaire de rappel simulé, etc.)

Responsabilité individuelle concernant l’exécution du rappel
Nom et numéro de téléphone de tous les clients et fournisseurs ou une référence indiquant où on peut trouver cette information.
________________________________________________________
Les étapes advenant un rappel comprennent la notification de plaintes, l’évaluation initiale, la personne-ressource au bureau de la compagnie, le cas échéant, la mise sur pied d’une équipe de rappel pour compiler l’information, l’inventaire de ce qui est mis de côté, la détermination d’une classification de rappel, la personne-ressource à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), le communiqué de presse, le contact avec les clients, les dispositions pour le retour du produit et la ségrégation, le pourcentage du produit récupéré, l’élimination du produit rappelé, la fin du processus de rappel, la documentation et l’évaluation après incident.
Il y a notification immédiate (advenant un rappel) du bureau de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) dans la région de la brasserie. Dans certains cas, cette notification peut se faire par l’entremise de l’organisme de réglementation ayant compétence. La notification comprend ce qui suit :
Quantité du produit reçue
Quantité en stock
Quantité distribuée
Nom
Taille
Numéros de lot ou de code du produit rappelé
Zone de distribution du produit, p. ex., local, national, international
Raison du rappel
________________________________________________________
Équipe de rappel (F1.1.2)
La liste des membres de l’équipe de rappel est mise à jour à tous les (préciser l’intervalle de temps) ____________________ (p. ex., quatre mois). Cette liste contient ce qui suit :
Nom des membres de l’équipe de rappel et des suppléants
Toutes les coordonnées
Un aperçu des responsabilités des membres de l’équipe, y compris les suppléants.
________________________________________________________
Simulation de rappel (F1.1.3)
Un procède à une simulation de rappel ou à une vérification de traçabilité (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., deux fois par année), ce qui détermine l’efficacité.
Étant donné que des problèmes seraient susceptibles selon toute vraisemblance de survenir avec des matières premières, un réservoir, un produit ou un processus précis, ou une combinaison de tout cela, on devrait élaborer des scénarios de rappel simulé pour s’assurer que toutes ces situations sont vérifiées.
Toutes les actions correctives résultant de la simulation de rappel sont consignées et mises en œuvre avant de procéder à un autre rappel simulé.
__________________________________________________________
Plainte des clients (F1.1.4)
Il existe un programme officiel de plaintes des clients qui décrit de quelle façon les plaintes sont traitées, évaluées et investiguées. Les renseignements consignés comprennent ce qui suit :
Le nom complet du client
Les coordonnées du client
La date actuelle
Le nom du superviseur ou du gestionnaire
Le nom de l’article
La description de la plainte portant sur la salubrité du produit ou la qualité du produit ou les deux, la date d’achat de l’article et le reçu si possible
Dès qu’une enquête détermine que la plainte a son origine à la brasserie, une action corrective est prise pour que la situation ne se reproduise pas.
___________________________________________________________
Traçabilité (F1.2.1)
Il existe une procédure documentée (p. ex, système de gestion d’entrepôt) pour s’assurer que tous les matériaux d’emballage, matières premières et produits peuvent être retracés jusqu’à la date d’utilisation ou à l’identification du lot. Cela comprend les bouteilles ou canettes de bière insérées dans les caisses en tant qu’articles promotionnels.
Cette procédure peut comprendre ce qui suit :
Un numéro de lot
Une date de réception
Une plaque d’immatriculation ou une date de péremption
________________________________________________________
Un code figure sur tous les emballages internes et caisses externes et représente la date la plus ancienne dans l’emballage ou la caisse.
L’utilisation de codes de dates multiples sur les emballages ou les caisses est complètement documentée et gérée par le système de gestion.
___________________________________________________________
Retour de produit
Il existe une procédure documentée pour s’assurer que tous les produits et matériaux qui sont retournés à la brasserie par un client sont gérés de façon appropriée.
Les critères d’évaluation pour rejeter un produit ou matériau retourné peuvent inclure ce qui suit :
L’intégrité de l’emballage a été compromise
L’état du produit ou du matériau a été compromis
Le produit ou le matériau n’est pas périmé
Le produit ou le matériau fait partie d’un rappel de l’ACIA
________________________________________________________
Responsabilité
Les activités liées au Programme de rappel relèvent de l’équipe de rappel.
Les plaintes des clients relèvent de (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., gestionnaire de l’installation).
Les activités reliées à la traçabilité des matières premières et matériaux d’emballage relèvent de (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., gestionnaire d’entrepôt).
Les activités liées à la traçabilité du produit fini relèvent du (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., gestionnaire de l’AQ).
___________________________________________________________
Fréquence
Les activités liées au Programme de rappel sont exécutées comme il est exigé sur une base continue.
Une simulation de rappel est effectuée (préciser l’intervalle de temps) _______________________ (p. ex., deux fois par année)
___________________________________________________________
Pratiques d’exploitation uniformisées
PEU de la traçabilité des matières premières
PEU du codage du produit
___________________________________________________________
Lacunes et actions correctives
Lorsqu’une lacune survient, l’employé la signale à la personne désignée qui suivra l’action corrective appropriée qui est documentée sur le ________________________ (p. ex., formulaire Lacune et action corrective).
Lorsque des lacunes surviennent :
Le (préciser le titre du poste) ___________________ (p. ex., superviseur) décide des actions correctives à prendre lorsque des lacunes surviennent.
Le (préciser le titre du poste) ____________________ (p. ex., superviseur) s’assure que toutes les lacunes sont consignées et corrigées à l’aide d’une action corrective appropriée.
La cause de la lacune est déterminée et consignée. L’action corrective nécessaire est déterminée de façon à procurer une solution permanente.
Lorsqu’une action corrective appropriée n’est pas établie immédiatement, la personne désignée mettra fin à la lacune et l’isolera.
Tous les gestionnaires et membres du personnel de supervision s’assurent d’inciter les employés à signaler toutes les lacunes.
La formation donnée aux employés donne des renseignements acceptables sur la salubrité des aliments. Il incombe à chaque employé de connaître les pratiques de l’entreprise en matière de salubrité des aliments associées à chaque aliment, produit ou matériau de façon à identifier toutes les lacunes.
___________________________________________________________
Exemples de lacunes et d’actions correctives :
Rappel
Si une simulation de rappel ou une vérification de traçabilité ne donne pas lieu à la récupération totale du produit dans une période déterminée, l’équipe de rappel passe en revue et améliore le plan de rappel. Une autre simulation de rappel ou vérification de la traçabilité est exécutée pour vérifier l’efficacité des changements mis en œuvre.
Traçabilité
Si des produits ne sont pas codés, ils ne sont pas expédiés tant que leur origine n’est pas déterminée.
Écrivez ici vos exemples de lacunes et d’actions correctives :
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Vérification
Le Programme de rappel est vérifié par (préciser le titre du poste) __________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) aux (préciser l’intervalle de temps) _______________ (p. ex., six mois) à l’aide d’une simulation de rappel.
Le (préciser le titre du poste) ________________ (p. ex., coordonnateur HACCP/salubrité des aliments) vérifie si les actions correctives ont été mises en œuvre.
___________________________________________________________
Documents d’appui
Programme de rappel
Relevés des mises de côté
___________________________________________________________

Liste de références

RÉFÉRENCELIENProgramme PASA de l’ACIA HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/haccpf.shtml" http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/haccpf.shtml« Recommandations pour la qualité de l’eau au Canada » de Santé Canada HYPERLINK "http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/index_f.html" http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/doc_sup-appui/index_f.htmlAssociation canadienne des embouteilleurs d’eauhttp://www.cbwa.ca/fr/index.htmAlliance canadienne du camionnage HYPERLINK "http://www.cantruck.com/" http://www.cantruck.com/Normes internationales pour les mesures phytosanitaires (NIMP)HYPERLINK "http://www.agriculture.gov.ie/forestry/files/fsispm.pdf" no 15, Directives pour la réglementation de matériaux d’emballage à base de bois dans le commerce international HYPERLINK "http://www.spc.int/pps/ispm.htm" http://www.spc.int/pps/ispm.htmNormes comme celles de l’ACIA HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca" www.inspection.gc.caAmerican Society for Testing and Materials  HYPERLINK "http://www.astm.org" www.astm.orgAmerican Society of Mechanical Engineers  HYPERLINK "http://www.asme.org" http://www.asme.orgNational Sanitation Foundation HYPERLINK "http://www.nsf.org" www.nsf.org3-A Sanitary Standard  HYPERLINK "http://www.3-a.org" www.3-a.orgListe des maladies transmissibles – Site Web de Santé Canada
 HYPERLINK "http://www.hc-sc.gc.ca/pphb-dgspsp/publicat/ccdr-rmtc/masth_f.html" www.hc-sc.gc.ca/pphb-dgspsp/publicat/ccdr-rmtc/masth_f.htmlLes rappels d’aliments de l’ACIA HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml" http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml Liste des références
Plusieurs normes et organisations ont été mentionnées dans le présent document. Pour plus de facilité, ces références ont été regroupées dans la présente annexe, accompagnées de l’adresse des sites Web.
Norme/organisationWeb Site3-A Sanitary Standard HYPERLINK "http://www.3-a.org" www.3-a.org Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) HYPERLINK "http://www.agr.gc.ca/" http://www.agr.gc.ca/American Society of Mechanical Engineers (ASME) HYPERLINK "http://www.asme.org/" http://www.asme.org/American Society for Testing and Materials  HYPERLINK "http://www.astm.org" http://www.astm.orgRecommandations pour la qualité de l’eau au Canada HYPERLINK "http://www.hc-sc.gc.ca/hecs-sesc/water/index.htm" http://www.hc-sc.gc.ca/hecs-sesc/water/index.htmAgence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/" http://www.inspection.gc.ca/ACIA – Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/overvuee.shtml" http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/overvuee.shtmlLes rappels d’aliments de l’ACIA – Le Guide du fabricant HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/recarapp/rap/mg1e.shtml" www.inspection.gc.ca/english/fssa/recarapp/rap/mg1e.shtmlDirectives de l’hygiène des viandes de l’ACIA pour 2003  HYPERLINK "http://www.inspection.gc.ca/english/anima/meavia/mmopmmhv/chap2/2.6e.shtml#2.6" http://www.inspection.gc.ca/english/anima/meavia/mmopmmhv/chap2/2.6e.shtml#2.6Association canadienne de normalisation (CSA) HYPERLINK "http://www.csa.ca" http://www.csa.caAlliance canadienne du camionnage HYPERLINK "http://www.cantruck.com/" http://www.cantruck.com/Produits alimentaires et de consommation du Canada (PACC) HYPERLINK "http://www.fcpc.ca/home.asp" http://www.fcpc.ca/home.aspInstitute of Packaging Professionals HYPERLINK "http://www.iopp.org" http://www.iopp.orgISO 22000 HYPERLINK "http://www.iso.ch/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=35466" /0178*B*UmHnHphÿsH uhA-hA-mHnHsH uhA-hA-0JmHnHsH u0hA-hA-5;CJ\aJmHnHsH tH u*j!hA-hBUmHnHsH u'jhA-hA-UmHnHsH uhA-hA-mHnHsH u+hA-hA-0JOJQJ^JmHnHsH u(jhA-hA-0JUmHnHsH u
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