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CAP Cuisine - Economie et Gestion LP

Macérations dans certains jus contenant des enzymes (papaye, ananas, ..... C'est encore l'olfaction qui est en jeu, et l'on pourrait réserver le terme d'arômes à ces ... Toutefois cette séquence ne sera en aucun cas un exercice indépendant du ...... Sujet 0 de l'épreuve EP1 et son corrigé ?????.????....pages 70 à 96.




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adre du référentiel du CAP cuisine.

I – Deux groupes de réflexion

A. Sous la responsabilité de l’inspection générale, le premier groupe a réuni de nombreux professionnels représentant l’ensemble de la profession de la cuisine (restauration commerciale, restauration collective). Ce groupe très présent a conclu en la pertinence d’un seul CAP, le CAP cuisine, qui devait offrir au niveau V tous les emplois actuels d’exécution dans l’ensemble des établissements de l’hôtellerie restauration. Le CAP, depuis sa rénovation, correspond au premier diplôme dont la vocation est l’insertion. Cette évolution enrichit la palette des débouchés offerte à ses futurs titulaires. En accord avec la 17ème CPC, dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier le contenu professionnel du diplôme en fonction de principes simples :

des techniques complexes évaluées moins nombreuses,
des produits nouveaux plus nombreux à maîtriser dans leur environnement professionnel,
une dimension commerciale et de gestion accentuées.


En conséquence :

- Le référentiel actuel du CAP est modifié (modifications en rouge et en italique pour les pages 11 à 22 du nouveau repère). La liste des techniques évaluables, classées par niveau de difficulté A-B-C, (pages 67 et 68 du repère pour la formation d’octobre 2001) est complétée (ajouts en rouge et en italiques pour les pages 24 et 25 du présent document) mais des techniques complexes actuelles (en bleu-gras et soulignées et précédées d’un astérisque), qui pourront toujours être mises en œuvre dans certaines entreprises, ne seront plus évaluées lors de l’épreuve : 18 en préparations préliminaires, 5 dans les cuissons, 5 dans les appareils, fonds, sauces et 4 en pâtisserie. Ces 32 techniques non évaluées sont remplacées par les techniques correspondant aux produits semi-élaborés à maîtriser par les futurs titulaires du CAP cuisine. Les techniques plus complexes non évaluées au niveau CAP pourront être étudiées et évaluées à des niveaux supérieurs. Cette évolution ne manquera pas de susciter des remarques de la part de tous ceux qui restent attachés à la connaissance de techniques anciennes parfois devenues obsolètes dans les entreprises. Seule la réalité professionnelle du travail quotidien du commis de cuisine a guidé le choix du groupe. Le référentiel répond ainsi à la réalité professionnelle des différentes entreprises qui embaucheront les futurs titulaires du CAP CUISINE. Les tableaux A-B-C ont aussi été rééquilibrés car certaines techniques simples apparaissaient dans la colonne C et d’autres jugées plus complexes dans la colonne A. Des redondances ont été supprimées : « réaliser des farces à gratin, des farces à terrines, des farces mousseline ». Une seule ligne regroupe les différentes farces. Les sauces ont été rassemblées en fonction d’une base commune.

- Le référentiel rénové insistera sur certains aspects de la dimension commerciale et de gestion des productions réalisées mais aussi sur certaines situations professionnelles en présence du client (cuisine ouverte par exemple).

- La mise en conformité de la certification vise la conception d’épreuves évaluant des compétences aisément identifiables dans des situations professionnelles. Trois épreuves évalueront l’approvisionnement et l’organisation de la production culinaire, les productions culinaires et la communication et la distribution de ces productions.


B. Le deuxième groupe, constitué sur l’initiative de l’Inspection Générale autour d’Hervé THIS, physico chimiste à l’ INRA, professeur au Collège de France, et de formateurs de cuisine, propose une adaptation scientifique de la terminologie culinaire. Le référentiel du CAP cuisine a servi de champ d’expérimentation à un principe simple : plus de rigueur dans la terminologie, plus de compréhension dans les tours de main.

Le travail effectué par le groupe animé par Hervé mérite une attention particulière. En effet, il ne s’agit pas de vouloir modifier la terminologie culinaire pour le plaisir du changement. Il y a là un travail de fond à mettre en place pour permettre à la cuisine, de sortir de son empirisme historique. Nous sommes convaincus que seule la compréhension des phénomènes chimiques et des tours de mains permettra à la cuisine de faire un bon en avant, en maîtrisant les risques alimentaires tout en garantissant une qualité gustative primordiale. La réflexion menée sur les procédés de cuisson est un bon exemple de ce qui peut être fait pour élargir les pratiques culinaires. Des documents de travail sont proposés pages 4 à 8. Les derniers travaux sur le goût méritent aussi d’être mentionnés et doivent faire l’objet d’une étude approfondie. Voir le document de travail pages 9 et 10.

Les changements au cœur des métiers de la restauration sont réels. Divers séminaires nationaux organisés en partenariat avec Ducasse, Davigel et Accor ont dressé le constat de ces évolutions et posé deux problématiques induites au niveau de la formation.

Il est ainsi indispensable de penser l’articulation des séances de technologie appliquées (TA), de travaux pratiques (TP) et de technologie. En l’adaptant au niveau du CAP, il est essentiel de privilégier la compréhension des techniques correspondant à ce niveau à leur simple apprentissage par répétition. Sans être un modèle, la réflexion de Dominique Behague sur la TA présentée en page 7 s’inscrit dans cette logique.
L’objectif prioritaire de CAP est l’insertion dans l’ensemble des entreprises identifiées dans le référentiel. Dans leur très grande majorité, elles recourent à des produits de toutes les gammes. Les travaux effectués en TA et en TP les intégreront en évitant de systématiser les longues préparations préliminaires (épluchage, taillage…) des seuls produits bruts. Cette diversité permettra d’utiliser tous ces produits afin de savoir les conditionner, adapter les techniques de cuisson, maîtriser la cuisine différée.

La mise en conformité des trois épreuves professionnelles est au cœur de la rénovation du CAP. Il s’agit ainsi de concevoir des situations professionnelles adaptées à la démarche de certification facilitant ainsi les possibilités de la validation d’acquis de l’expérience.
Le contrôle en cours de formation est la modalité à privilégier. Le CCF ne doit pas être pensé comme une suite d’évaluations ponctuelles démultipliées mais comme une démarche formative. Il ne s’agit pas d’apprécier des compétences terminales par des épreuves finales. Il serait bon qu’en cours de formation, les séances de formation en centre ou en entreprise intègrent des procédures de contrôle qui permettent d’évaluer des acquis et non pas de prélever sur ces mêmes temps de formation des horaires d’épreuves stressant les élèves et reproduisant des examens.

II - Réflexion sur les procédés de cuisson

La cuisine a longtemps été considérée au travers de recettes, juste équilibre entre l’immuabilité apparente d’une composition et d’un ordonnancement des étapes de fabrication et l’art du cuisinier de réussir, dans un environnement évolutif, des productions aux saveurs identiques. Les fiches techniques constituent un prolongement de cette démarche fondée sur la volonté d’une normalisation des fondamentaux associés aux recettes. Cette rationalisation induit la possibilité d’une réflexion pour optimiser les mets envoyés (coûts, goûts…) mais aussi pour comprendre les phénomènes qui accompagnent leur fabrication pour mieux les reproduire, les faire évoluer… en somme les transférer et les généraliser.

A. La proposition d’Hervé THIS sur les cuissons simples et plus complexes.

1. Cuissons simples :

Certaines cuissons sont « simples » : elles ne font appel qu’à un seul phénomène physique ou chimique, tels l’irradiation par des rayonnements infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? L’aliment peut être mis en contact avec un solide, un liquide, un gaz, ou irradié par des rayonnements, ou bien transformé par des composés chimiques.

Solide, liquide... et gaz. Il faut développer un peu : le solide est toujours un solide, mais le liquide peut être de l’huile ou de l’eau, et le gaz peut être (classiquement) de l’air ou de la vapeur d’eau.
D’autre part, la température fait des distinctions : quand la chaleur est apportée par de l’air sec à une température inférieure à 100 degrés, c’est le séchage ; quand cet air est chargé de molécules carbonées, c’est le fumage ; quand cet air est chargé d’humidité, c'est l'étuvage ou la cuisson en papillotes, ou en croûte ; quand le gaz chauffant est de la vapeur, c’est la cuisson à la vapeur ; avec de l'air sec et de température supérieure à 100 degrés, c'est le rôtissage au four.

La cuisson par des rayonnements est classiquement le rôtissage au feu. Les rayonnements utilisés sont les rayonnements infrarouges. Il s’agit d’une forme de lumière, mais invisible à l’oeil nu. Bien d’autres rayonnements cuisent : on peut utiliser des micro-ondes, mais on peut aussi employer des lasers à diverses longueurs d’onde (un fabricant vend ainsi des lasers bleus pour la cuisson des aliments industriels).

Il reste des tas de cuissons simples par des procédés chimiques. Un acide, par exemple, cuit la viande : c’est la méthode des poissons à la tahitienne. Et l’ajout d’alcool éthylique fait également précipiter des protéines : une rasade d’alcool à 90 degrés dans un blanc d’oeuf le cuit en une seconde. De même, le sel, qui déshydrate les protéines, ou le sucre, par exemple, assurent une forme de cuisson. Et, enfin, on peut utiliser les enzymes présentes dans certains fruits (papaye, ananas, figue…).

Reste un procédé : l’application de pressions considérables, qui conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson.
.




Tableau des cuissons et coctions simples
CuissonsCoctionsSolideLiquideGazRayonnementsProcédés chimiquesSolide secEau
frémissante
Eau
bouillante
Huile,
Air sec
TièdeAir sec
très chaudAir humideRayons
infrarougeMicro-
ondesAciditéAlcoolSucreSelEnzymePressionGrillade, planchas, pierrade…Pochage,
Cuisson sous vide à basse température, pot-au-feu bien conduit, ragoûts bien conduits…Pot-au-feu, ragoûts, viande à la ficelle…FrituresSéchage, fumage,
cuissons basse température au fourRôtissage au fourCuisson à la vapeurRôtissage feu, au gril, à la salamandreFour à micro-ondesTraitement à la tahitienneCoction à l’alcoolCoction au sucreCoction au selMacérations dans certains jus contenant des enzymes (papaye, ananas, figue, cassis…)Coction à haute pression 12. Cuissons plus complexes

La cuisine classique superpose ou enchaîne parfois plusieurs des types de cuisson précédents. Par exemple, les grillades résultent parfois d’un chauffage par rayonnement et par un fluide sec ; et les braisés anciens s’obtenaient par un brunissage extérieur des viandes, dans un four chaud, puis par cuisson dans un liquide frémissant. Par cuisson dans un liquide bouillant, puis par rayonnement, c'est une méthode médiévale de cuisson des viandes.
D’autres enchaînements sont-ils possibles ? Soyons systématiques : nous voulons effectuer d’abord une opération, puis une autre ? Construisons ensemble un tableau, où nous inscrivons la liste des opérations de cuisson simple, en ligne, et une autre fois, en colonne. A l’intersection d’une ligne et d’une colonne, on obtient un procédé qui résulte d’abord de la cuisson indiquée en ligne, puis de la cuisson qui identifie la colonne :

Tableau des doubles cuissons (à compléter)
D’abord la
ligne, puis
la colonneSolide sec,Eau
frémissante
Eau
bouillante
Huile,
Air sec
tièdeAir sec
très chaudAir humide,
Rayons
infrarouge,
Micro-
ondesEnzymesAcide, alcool,
sucre,
sel, etc.PressionSolide sec123745689101112Eau
frémissante,1314151617Braisage192021222324Eau
bouillante252627282930313233343536Huile373839Friture deux bains4142434445464748Air sec,
tiède
conduction495051525354555657585960Air sec
très chaud616263646566676869707172Air humide,737475767778798081828384Infrarouges858687888990919293949596Micro-ondes979899100101102103104105106107108Enzymes109110111112113114115116117118119120Acides, alcool, sucre,
sel, etc.121122133124125126127128129130131131Pression133134135136137138139140141142143144
Certaines cases de ce tableau correspondent à des opérations connues, d’autres à des opérations inconnues.

B. Une autre proposition de classification (1)




Cuire un aliment, c’est le mettre en contact avec un solide (grillade, plancha) ou avec un liquide (solution aqueuse, corps gras) ou avec un gaz ( air, fumée, vapeur) ou par rayonnement (infrarouges, M.O.) D’autres procédés transforment l’aliment par action chimique (acide, alcool, sucre, sel). Dans ce cas, on ne parlera pas de CUISSON mais de COCTION.
L’application de pressions considérables qui conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson n’est pas repris dans le tableau ci-dessous. Vous trouverez dans celui-ci la proposition de classification des cuissons qui se veulent novatrices dans le sens où l’on ne parle plus de modes ou de types. Cela permet d’éviter une référence connue entraînant des discutions continuelles.
En ambiance sèche
En ambiance humideDans un corps gras par immersion
Autres




Par contactPar rayonnementDans un liquideÁ court mouillementAvec un gazPar action chimique




Grill
A la poêle
Plancha
Sauteuse (CI)
Sauteuse (CO)
Four classique
Four à air pulsé
WOKMicro-ondes
Salamandre
A la brocheRondeau haut
Braisière
Marmite
Marmite basculante
Russe
Saumonière
Turbotière
Rondeau bas
Cocotte
Sous vide
WokCuiseur vapeur
Couscoussier
Cuiseur HP
Cuiseur BP
Paniers en bambouFriteuse
Négresse
RondeauAcide
Alcool
Sucre
Sel



(1) Cette proposition a été formulée par Dominique Behague, professeur à l’IUFM de Versailles.
III – Réflexion le goût (2)

Le goût, sensation synthétique

On a insuffisamment précisé le vocabulaire du goût. On lit même, dans un document technique d’un centre professionnel que nous ne citerons pas, que « le goût est une sensation gustative perçue dans la cavité buccale ; il permet de percevoir les quatre saveurs à l’aide de la langue. Ce sont les papilles qui détectent les saveurs ».
Cette définition est non seulement tautologique (« le goût est une sensation gustative » : quelle révélation!), mais elle est, en outre, fautive de plusieurs points de vue. D’une part, si le goût est effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale, ce n’est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une sensation, comme les saveurs. D’autre part, il n’existe pas quatre saveurs, comme on l’a longtemps prétendu et comme nous le verrons plus loin.

Bref, tout cela est bien confus, d’autant que même des scientifiques (qui ne sont pas des spécialistes de neurophysiologie sensorielle) parlent de gustation pour désigner la perception des saveurs, et non la perception du goût. Il est temps de tout remettre à plat, en se fondant sur les données récentes de la neurophysiologie sensorielle.

Préoccupons-nous d’abord des sensations. On ne changera pas le fait que les Français nomment « goût » la sensation générale qu’ils perçoivent en mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût. Ainsi, le goût, c’est la sensation synthétique, globale, avant son analyse éventuelle, avant sa décomposition en plusieurs composantes.

Quelles sensations composent-elles le goût ? Approchons un aliment de la bouche. D’abord, il a une couleur, qui détermine notre appréciation de l’aliment. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés (faites l’expérience d’ajouter des colorants sans goût à une même pâte de fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les à déguster en aveugle, vous verrez les réactions !), c’est la preuve que la couleur est une composante du goût.

La sensation tactile, le toucher, détermine également le goût, mais notre culture, et l’usage général de couverts, nous a fait oublier ce phénomène (pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique).

Puis nous approchons l’aliment de la bouche, et nous percevons son odeur. Cette odeur résulte de l’évaporation de molécules initialement présentes dans l’aliment. Plus ces molécules odorantes sont volatiles, plus elles stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez.
On se souviendra que les molécules odorantes, qui sont perçues par le nez, stimulent parfois, également, d’autres récepteurs que ceux de l’olfaction. L’odeur sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des propriétés odorantes.

L’aliment vient maintenant en bouche. Certaines de ses molécules passent dans la salive, puis se lient à des molécules nommées récepteurs, à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules dites sapides sont celles qui donnent la sensation de saveur. Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (les petites zones rondes que l’on perçoit sur la langue).
A ce propos, il faut rectifier deux idées fausses. La première est l’idée qu’il existerait quatre saveurs dites « de base », ou encore « fondamentales ». Premièrement très rares sont ceux qui ont vérifié cette théorie : il faut, à cette fin, faire passer un courant d’air dans le nez d’une personne pour éviter que les molécules aromatiques ne remontent en cours de dégustation. Et si l’on fait correctement l’expérience, on découvre un monde insoupçonné.
Premièrement certaines molécules, tel le monoglutamate de sodium (présent dans de nombreux produits industriels : soupes, bouillon cube, sauces préparées...), ont une saveur qui n’est ni salée, ni sucrée, ni amère, ni acide. Cette saveur du monoglutamate a été nommée umami, et certains l’ont surnommée la « cinquième saveur », mais faites donc l’expérience de goûter une infusion de réglisse avec l’air passant dans le nez, et vous découvrirez que la saveur n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, ni umami : elle est réglisse.

Alors, quatre, cinq ou six saveurs ? Sans doute plutôt une infinité : les neurophysiologistes découvrent depuis quelques années que chaque molécule a une saveur particulière, et que chaque langue les perçoit différemment. La seconde théorie fausse à abattre est celle d’une cartographie générale des papilles, l’extrémité percevant la saveur sucrée, les bords antérieurs la saveur salée, etc. Chaque langue est particulière, et, s’il est vrai que certaines zones perçoivent mieux certaines saveurs, il revient à chacun de connaître la cartographie de sa propre langue.
A noter, enfin, que les partisans de la théorie fausse des quatre saveurs ont souvent le plus grand mal a abandonner cette théorie avec laquelle ils ont été eux-mêmes endoctrinés ; ils donnent parfois comme argument que les enfants auraient déjà du mal à s’y retrouver avec quatre saveurs, alors plus… Cet argument est fallacieux, et il prend les enfants pour des idiots. Ces mêmes enfants ont-ils des difficultés à savoir que les couleurs sont en grand nombre : jaune, rouge, bleu, vert, violet, orange... ? Non, alors, n’appauvrissons pas le monde des saveurs.

Dans la bouche, l’aliment chauffé et décomposé par la mastication laisse évaporer d’autres molécules odorantes, qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche, par les « fosses rétronasales ». C’est encore l’olfaction qui est en jeu, et l’on pourrait réserver le terme d’arômes à ces odeurs.

Et dans la bouche toujours, d’autres molécules de l’aliment ont d’autres actions : par exemple, des molécules stimulent les cellules qui signalent la douleur ou la chaleur, engendrant la sensation de piquant. Et diverses cellules ou capteurs détectent les caractéristiques mécaniques, par exemple : ainsi percevons-nous le dur, le mou, le gras, le mouillé, etc. L’ouie intervient aussi : le croustillant fait intervenir la perception auditive, laquelle participe au goût.

L’ensemble des sensations, gustatives (saveur), olfactives (odeurs et arômes), mécaniques, proprioceptives, thermiques... est le goût, qui, une fois perçu de façon physiologique (le goût dépend des circonstances, de l’environnement, des convives de l’état de santé, de la culture, de l’histoire individuelle...), est interprété par le cerveau, qui lui associe des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales (souvenirs, émotions, apprentissages, etc.).
Doit-on alors nommer gustation la perception de la sensation générale du goût ? Il faut alors nommer différemment la perception des saveurs. J’ai proposé le terme de sapiction.
Deux dernières précisions. Tout d’abord, à propos de flaveur : c’est un anglicisme, car le British Standard Institute dit bien que la flavour, c’est la sensation globale, qui inclut le taste (saveur), la colour (couleur), la texture (texture), etc. Autrement dit, le mot anglais flavour doit se traduire en français par goût, et la flaveur n’existe pas, en français. Certains ont voulu utiliser le mot flaveur pour désigner l’association de la saveur et de l’odeur, mais cette combinaison n’est ni perceptible (on ne peut s’affranchir des autres composantes du goût) ni mesurable. Il faut laisser tomber cette chimère.
D’autre part, qu’est-ce qu’un arôme ? Il y a d’abord des préparations aromatiques, vendues par de grandes entreprises, qui extraient des molécules odorantes (notamment) des tissus végétaux et animaux, produisant des « arômes bolet », « arômes vanille », etc. Il y a aussi une sensation : celle que l’on a, par exemple quand on boit du vin et que, parmi mille sensations confuses, on reconnaît du fruit rouge. Cette composante du goût, synthétique, faite de saveur, d’odeur, de texture, de trigéminal… c’est un arôme. Autrement dit, l’arôme est une composante identifiable du goût.




(2) Cette réflexion a été réalisée par Hervé This.


IV - Réflexion sur la technologie appliquée (3)


Définition

C’est une séquence pédagogique comportant des situations d’apprentissage, de découverte et de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.
L’étude approfondie de ces situations spécifiques, réalisées en amont des travaux pratiques et en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers, va permettre à l’élève de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production.
Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante.
La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdomadaires, dissociées des travaux pratiques ou APS. Toutefois cette séquence ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves ( démonstration ou études de produits…)

Technologies appliquées ( T.A)

Le terme technologie appliquée englobe trois étapes distinctes, progressives, mais pourtant intimement liées, de la formation culinaire.

. La technologie appliquée d’apprentissage constitue le premier stade. C’est le moment de la découverte et de l’initiation aux techniques professionnelles. L’élève doit ici comprendre afin de pouvoir au fur et à mesure assimiler et relier entre elles les diverses informations qui composent sa découverte en cuisine.

. la technologie appliquée d’approfondissement : deuxième stade de la formation, permet d’analyser les réactions physico-chimiques qui constituent la base de notre métier. Il s’agit donc de décomposer un ensemble ( par ex sauce hollandaise), de recenser les éléments le constituant ( beurre, jaunes d’œufs) et d’en établir les relations chimiques ( émulsion chaude). L’élève ne peut appréhender cette étape que s’il maîtrise déjà un nombre suffisant de techniques de base et s’il est capable de s’investir dans un travail de réflexion continue.

. la technologie appliquée de synthèse : troisième stade permet à l’élève de résoudre les problèmes qu’il

sera amené à résoudre sur le terrain. Il devra donc, lors de ses activités professionnelles s’adapter aux

situations nouvelles ( choix de denrées, nouvelles technologies…) envisager les diverses solutions

possibles et opter pour la meilleure d’entre elles. L’enseignant présentera ces travaux sous forme d’études

de cas. Cette T.A se fera qu’en fin de cursus.


(3) Cette proposition a été formulée par Dominique Behague, professeur à l’IUFM de Versailles.








LE DIPLÔME







RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
ET TABLEAUX DE CROISEMENT

DU

CAP CUISINE




Décret 2002 – 463 du 4 avril 2002 relatif au CAP

Arrêté du 17 juin 2003 fixant les unités générales du CAP et définissant les modalités de l’évaluation de l’enseignant général

Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 paru au BOEN HS N°7
du 7 octobre 2004
















REMARQUES GÉNÉRALES :


Les pages 13 à 25 mettent en évidence les modifications apportées au RAP (profil d’activité visé) et au référentiel de certification (compétences et savoirs associés).


Le référentiel du CAP Cuisine définit par l’arrêté du 1 octobre 2001 est abrogé. Le présent référentiel modifie le contenu par arrêté du 6 juillet 2004.

1 – Modifications du référentiel en version couleur :

Toutes les techniques, toutes les compétences et tous les savoirs associés écrits en rouge gras et en italique ont été ajoutés.
Toutes les techniques en bleu gras, soulignées et précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.

2 – Modifications du référentiel en noir :

Toutes les techniques, toutes les compétences et tous les savoirs associés écrits en gras et en italique ont été ajoutés.
Toutes les techniques en gras, soulignées et précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.


DÉFINITION

Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle CUISINE est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la restauration traditionnelle : commerciale et collective.

Dans le respect des consignes et des règles d’hygiène, de sécurité et de rentabilité, il assure la production culinaire et sa distribution, sous l’autorité d’un responsable.

Il organise son poste de travail et participe à l’approvisionnement et au stockage des produits.

CONTEXTE PROFESSIONNEL

Le titulaire du C.A.P. CUISINE peut occuper un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs :

- de la restauration commerciale,
- de la restauration collective,
- des entreprises connexes à l’industrie hôtelière,


Selon la taille, le type et la catégorie de l’établissement où il exerce son activité, le titulaire du C.A.P. CUISINE pourra accéder progressivement à des postes de responsabilité.

CONDITIONS DE TRAVAIL

Le titulaire du C.A.P. CUISINE peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

FONCTIONS

L’activité du titulaire du C.A.P. CUISINE s’exercera principalement dans la fonction production culinaire (préparations préliminaires, cuissons, appareils, préparations de base, fonds, sauces, pâtisseries) et sa distribution.

Il participera également à l’approvisionnement, au stockage, à l’organisation et à la gestion de son travail.

Les fonctions décrites sont exercées selon l’organisation des entreprises ou des établissements et au niveau de compétence de ce professionnel.

1) FONCTION : APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE

1-1 Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques.
Réceptionner, contrôler et stocker les denrées.
2) FONCTION : ORGANISATION

2-1 Organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

3) FONCTION : PRODUCTION CULINAIRE :

3-1 Réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées.
3-2 Réaliser des cuissons et des remises en température.
3-3 Réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base.
3-4 Réaliser des hors-d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts.

4) FONCTION : DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION

4-1 Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution.


FONCTION 1 : Approvisionnement - StockageSOUS FONCTION 1-1 : - Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques.
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées
TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Identifier et utiliser les documents d’approvisionnement (feuilles de commandes...)
Tâche 2 : Utiliser les autres documents professionnels
Tâche 3 : Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
Tâche 4 : Compléter les documents d’approvisionnement d’après les informations données
Tâche 5 : Identifier les produits et les classer par famille
Tâche 6 : Réceptionner et vérifier les denrées livrées (valeur quantitative, qualitative et traçabilité), vérifier les règles d’hygiènes (température, DLC…)
Tâche 7 : Stocker les denrées dans un lieu approprié selon les règles d’hygiène en vigueur)
Tâche 8 : Effectuer un inventaire simple
Tâche 9 : Analyser et évaluer son travail avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Fiches techniques de fabrication
Consignes
Documents d’approvisionnement (bons d’économat, fiche de marché, bons de commande…)
Documents commerciaux
Répertoire culinaire
Documents pédagogiques
Documentation de fournisseurs
Matériels de stockage conformes à la réglementation
Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques d’hygiène...)
Documents de contrôle (bons de commandes - bons de livraisons - bons internes…)
Documents de gestion (fiches de stock).
Documents de traçabilité.
Produits bruts et semi-élaborés.
AUTONOMIE

Dans le cadre des instructions et des consignes données
Evolutive dans la prise d’initiative professionnelle. RÉSULTATS ATTENDUSRenseigner selon les besoins les documents d’approvisionnement pour les préparations culinaires
Réaliser des contrôles quantitatifs et qualitatifs et le stockage des produits conformes, aux règles de rentabilité, aux consignes de l’entreprise et de la réglementation en vigueur.

FONCTION 2 : OrganisationSOUS FONCTION 2-1 : - Organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Prendre connaissance du plan d’organisation de ses tâches par rapport à sa production
Tâche 2 : Ordonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps
Tâche 3 : Déterminer les besoins en matériel
Tâche 4 : Organiser et gérer son poste de travail
Tâche 5 : S’adapter à une situation non prévue
Tâche 6 : Analyser et évaluer son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Planning de production, de travail
Fiches techniques
Fiches d’organisation
Fiches de poste
Temps imparti
Locaux
Poste de travail
Consignes - modes opératoires
Matériels.
AUTONOMIE
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSOrganiser et gérer son travail en respectant une progression logique. 

FONCTION 3 : Production culinaireSOUS FONCTION 3-1 : - Réaliser les préparations préliminaires des denrées

TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Effectuer les traitements préliminaires des denrées (légumes - poissons – viandes et des produits de 2ème, 3ème, 4ème et 5ème gammes.)
Tâche 2 : Tailler, émincer, trancher, désarêter, lever, découper à cru des produits et des denrées en vue de leurs utilisations culinaires.
Tâche 3 : Assembler les produits pré-élaborés.
Tâche 4 : Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel, des locaux.
Tâche 5 : Analyser et évaluer son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Fiches techniques valorisées
Tenue professionnelle
Produits bruts
Produits semi-élaborés
Locaux de production conformes à la réglementation en vigueur
Machines et matériels de préparation et de transformation
Protocole de lavage des végétaux
Produits de décontamination pour aliments (vinaigre...)
Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques d’hygiène...)
Plans de nettoyage
Produits d’entretien.
AUTONOMIE
Dans l’exécution des tâches sous le contrôle de sa hiérarchie
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSRéaliser des préparations préliminaires conformes aux consignes, aux instructions et aux règles de rentabilité. 

FONCTION 3 : Production culinaireSOUS FONCTION 3-2 : - Réaliser des cuissons et des remises en température.

TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Assurer la mise en place de son poste de travail (à la grillade – à la friture)
Tâche 2 : Réaliser des techniques de cuisson (potages -œufs - poissons - viandes - légumes) et des remises en température.
Tâche 3 : Réaliser des préparations froides, chaudes, spécifiques (glacer - clarifier une marmite...)
Tâche 4 : Choisir les cuissons relatives aux denrées.
Tâche 5 : Vérifier la conformité des cuissons et en rectifier les écarts
Tâche 6 : Evaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût…) en fonction des produits utilisés avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
Tâche 7 : Réaliser et analyser avec l’aide de son supérieur hiérarchique les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel et des locaux
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Tenue professionnelle
Produits semi-élaborés
Produits finis
Locaux de production culinaire équipés, conformes à la réglementation en vigueur
Matériels de cuissons
Matériels spécifiques
Fiches techniques de fabrication
Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques d’hygiène...)
Matériels et produits nécessaires au nettoyage.
AUTONOMIE
Dans l’exécution des tâches sous le contrôle de sa hiérarchie
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSRéaliser des cuissons conformes aux exigences techniques et aux instructions reçues. 

FONCTION 3 : Production culinaireSOUS FONCTION 3-3 : - Réaliser des appareils, les fonds et les sauces de base

TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Préparer des appareils et des farces (duxelles, marinades, farces diverses)
Tâche 2 : Confectionner les fonds de base (fonds bruns, fonds blancs)
Tâche 3 : Réaliser les liaisons ( jaune d’œuf, matière grasse, farine...)
Tâche 4 : Réaliser les sauces de base et leurs dérivés
Tâche 5 : Utiliser des produits semi-élaborés
Tâche 6 : Vérifier la conformité des appareils, fonds et sauces et en rectifier les écarts
Tâche 7 : Évaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût…) en fonction des produits utilisés avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Tenue professionnelle
Produits semi-élaborés
Locaux de production culinaire équipés, conformes à la réglementation en vigueur
Matériels
Fiches techniques valorisées
Consignes d’assemblage
Notice d’utilisation des produits
Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques d’hygiène...)
Matériels et produits nécessaires au nettoyage.
AUTONOMIE
Dans l’exécution des tâches sous le contrôle de sa hiérarchie
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSRéaliser des appareils, des fonds et des sauces conformes aux exigences techniques et aux instructions reçues. 

FONCTION 3 : Production culinaireSOUS FONCTION 3-4 : - Réaliser des hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte
- Réaliser des pâtisseries et des desserts
TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Préparer des appareils sucrés et salés
Tâche 2 : Réaliser des pâtes de base
Tâche 3 : Elaborer des crèmes de base
Tâche 4 : Elaborer des mets destinés à être consommés froids ou chauds
Tâche 5 : Présenter et décorer les préparations selon les usages professionnels
Tâche 6 : Utiliser des produits semi-élaborés
Tâche 7 : Assurer les opérations de fin de service
Tâche 8 : Vérifier la conformité des réalisations et rectifier les écarts
Tâche 9 : Évaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût…) en fonction des produits utilisés avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Tenue professionnelle
Produits semi-élaborés
Locaux de pâtisserie équipés conformes à la réglementation en vigueur
Matériel spécifique (balance, minuteur, etc.)
Fiches techniques valorisées
Notice d’utilisation des produits
Règles d’hygiène et de sécurité (guide des bonnes pratiques d’hygiène...)
Local réfrigéré pour les préparations froides
Matériels et produits nécessaires au nettoyage.
AUTONOMIE
Dans l’exécution des tâches sous le contrôle de sa hiérarchie
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSRéaliser une production conforme aux exigences techniques et aux instructions reçues. 

FONCTION 4 : Distribution de la productionSOUS FONCTION 4-1 : - Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires
- Participer à la distribution
TÂCHESDans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Tâche 1 : Préparer le matériel de service adapté aux préparations
Tâche 2 : Prévoir la mise en place de son poste de travail pour le service
Tâche 3 : Prévoir le service en fonction du type de distribution : au passe, au comptoir, buffet…
Tâche 4 : Respecter les temps d’exécution et les temps de dressage
Tâche 5 : Interpréter et vérifier la conformité des bons de restaurant
Tâche 6 : Répondre aux annonces, dresser et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles
Tâche 7 : Communiquer avec la clientèle sur la production du jour selon le mode de distribution.
Tâche 8 : Analyser une fin de service avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
CONDITIONS D’EXERCICESMOYENS ET RESSOURCES

Tenue professionnelle
Matériel nécessaire au service
Petits matériels
Fiches techniques
Assiette test ou sa photographie
Bons de commande
Outil informatique.
AUTONOMIE
Dans l’exécution des tâches sous le contrôle de sa hiérarchie
Dans le cadre des instructions et des consignes données
Évolutive dans la prise d’initiative professionnelle.

RÉSULTATS ATTENDUSDresser et envoyer des prestations conformes à la demande et aux normes professionnelles. 

RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLESRÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION
CHAMPS d'INTERVENTION

Production culinaireCOMPÉTENCE GLOBALE
Le titulaire du C.A.P. CUISINE doit être capable, sous l’autorité d’un responsable, d’assurer une production culinaire et sa distribution en respectant les consignes de travail, dans le souci permanent de satisfaire la clientèle et dans le respect de la réglementation.TÂCHES PRINCIPALESCAPACITÉS ET SAVOIR-FAIREPlanification et ordonnancement des tâches confiées
Organisation du poste de travail
Rangements
C 1
ORGANISERC 11 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir d’un documentC 12 Planifier son travailC 13 Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de productionMise en place du poste de travail
Traitements préliminaires des denrées
Réalisation de préparations, sauces, appareils,
Pâtisseries
cuissons
Dressage, distribution
Nettoyage, désinfection des locaux et matériels
Maintenance du poste de travail
Application et suivi de consignes, procédures
C 2
RÉALISER
C 21 Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminairesC 22. Effectuer les cuissons.C 23. Réaliser les appareils, les préparations, les fonds et les sauces de base.C 24. Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts.C 25. Dresser les préparations culinaires.C 26. Participer à la distribution.C 27. Réaliser les opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locauxInventaire simple
Réception et stockage des marchandises
Autocontrôles
Vérifications et remédiations
C 3
CONTRÔLER
et
ÉVALUER C 31 Effectuer un état des stocksC 32. Réceptionner les marchandises et les contrôler C 33. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. C 34. Assurer les opérations de fin de service. C 35. Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux. C 36. Évaluer le travail effectué.Accueil, information du client et des services
Argumentation commerciale
Communication avec les différents servicesC 4
COMMUNIQUERC 41. Communiquer au sein de l’entreprise.C 42. Communiquer avec la clientèle


MISE en RELATION des CAPACITÉS, des SAVOIR-FAIRE et des SAVOIRS ASSOCIÉSC 1
ORGANISERC 11. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documentsC 12. Planifier son travailC 13. Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de productionC 2
RÉALISERC 21. Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminairesC 22. Effectuer les cuissonsC 23. Réaliser les appareils, les préparations, les fonds et les sauces de baseC 24. Réaliser les hors d'œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les dessertsC 25. Dresser les préparations culinairesC 26. Participer à la distributionC 27. Réaliser les opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locauxC 3
CONTRÔLER
ET ÉVALUERC 31 Effectuer un état des stocksC 32. Réceptionner les marchandises et les contrôlerC 33. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaireC 34. Assurer les opérations de fin de serviceC 35. Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locauxC 36 Évaluer le travail effectuéC 4
COMMUNIQUERC 41. Communiquer au sein de l'entrepriseC 42. Communiquer avec la clientèle
SAVOIRS ASSOCIÉS S1S2S3S4

S1 TECHNOLOGIE CULINAIRERELATIONS FONDAMENTALESS2 SCIENCES APPLIQUÉESS3 COMMUNICATIONRELATIONS SECONDAIRESS4 CONNAISSANCE de l'ENTREPRISE et de son ENVIRONNEMENT

















LA FORMATION EN ÉTABLISSEMENT

ET

EN CENTRE DE FORMATION




- Liste des techniques évaluables pages 24 et 25
(classées par niveau de difficulté A – B – C)

- Sciences appliquées : conseils pédagogiques page 26

- Connaissance de l'entreprise
et de son environnement : conseils pédagogiques pages 27 et 28

- La formation en entreprise pages 29 à 33

CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE « CUISINE »

TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE


GROUPE AGROUPE BGROUPE CPRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRESPeser et mesurerHabiller des poissons plats, des poissons ronds*Tourner, escaloper des fonds d’artichautsLaver et éplucher les légumes*Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes*Tourner des têtes de champignonsPréparer persil en branche, pluches de cerfeuilPlaquer les poissonsLever les filets de poissons (sole)Concasser et hacher persil, *Habiller et brider des volailles pour rôtirHabiller un carré d’agneau, veau, porcClouter un oignon, préparer un bouquet garni*Brider en entréeDécouper à cru des volailles (4portions)Trier du cresson*Préparer des abatis de volailleDécouper une volaille pour grillerBrûler des demi-oignonsDétailler des lardonsMouler des aspics, hacher de la geléeCanneler des fruits ou des légumesLever les segments des agrumes*Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacquesPeler à vif des agrumesChemiser un moule*Désareter un poisson plat et rondHistorier des agrumesTourner différents légumesParer et détailler un filet et un contre filetEmincer les légumesLever à la cuillère à racine*Tailler une escalope (noix de veau)Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne*Ouvrir des huîtresDécouper à cru des lapinsTailler en julienne, en bâtonnets*Ouvrir et ébarber des moules*Découper une volaille en crapaudineUtiliser une mandoline et ou un robotDécortiquer des crevettes*Désosser une selle d’agneauCiseler oignons, échalotes, laitue, fines herbesFiceler de la viande*Préparer des abats de boucherie (selon réglementation)Escaloper des champignonsDétailler de la viande en morceaux*Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbetsMonder des tomates, concasser*Hacher de la viande au couteau, au hachoirPréparer de la mie de pain, de la chapelurePeler et/ou monder un poivronPaner à l’anglaiseDésosser une épaule d’agneauTailler des croûtons, des canapés*Préparer un gigotRâper et tamiser du gruyère*Préparer une jambonnette de volailleClarifier des œufsPlier, découper, graisser du papier sulfuriséPasser au chinois, passer à l’étamineRefroidir réglementairement une préparationGratter et laver des moulesUtiliser des produits semi-élaborés, des PAIDégermer, écraser, hacher de l’ailPréparer des produits surgelés
CUISSONSCuire dans un liquideCuire des légumes secsGriller des poissons plats et rondsCuire des œufs à la coque, mollets, dursCuire des pâtes et du riz à grand mouillementGriller des darnes et des tronçonsCuire des légumes à l’anglaiseCuire du riz à court mouillementGriller des viandes rougesCuire des pommes de terre en robe des champsCuire des champignons à blancPoêler des viandes et des volaillesCuire des pommes de terre à l’AnglaiseGlacer des légumes à blanc et à brunSauter des œufsBlanchir des légumesCuire des légumes à la vapeurCuire des oeufs au platBlanchir des couennes, de la poitrine de porcEtuver des légumes, de la tomate concasséeCuire des omelettes plates et rouléesPocher des poissons dans un court bouillon simpleGriller des viandes blanchesSauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)Pocher des poissons dans un court bouillon au laitGriller des charcuteriesSauter avec déglaçage (volailles)Pocher des viandes et des volailles départ à froidRôtir des viandes rouges, blanches et volailles*Frire des œufs , du persilPocher des viandes et des volailles départ à chaudSauter des poissons meunièreFrire des aliments panés, enrobés de pâte Mettre en place le poste de travail à la grilladeSauter des poissons et des viandes panésCuire en ragoût à blanc, à brunMettre en place le poste de travail à la fritureSauter des pommes de terre, des champignonsBraiser des légumesPocher des œufsSauter des croûtonsBraiser à court mouillement des poissonsPocher des poissons au bleuFrire des pommes de terreGlacer à la salamandrePocher des poissons dans un court bouillon, nageFrire des aliments farinés*Clarifier une marmite et une geléeRemettre en température des viandesCuire de la semoule au laitBraiser à brun des viandesRemettre en température des poissonsCuire des légumes dans un blancGriller des abats (selon réglementation)Remettre en température des légumesCuire à la grecque*Braiser à blanc des abatsCuire des produits surgelésPocher de la pâte à choux*Cuire à la vapeur des poissons, des viandesRissoler des pommes de terreCuire des œufs brouillésGriller des volailles*Pocher des quenellesGriller des légumesLes techniques en bleu- gras et soulignées précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.
Les techniques en italiques ont été ajoutées.


CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE « CUISINE »

TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE

GROUPE AGROUPE BGROUPE C
APPAREILS, FONDS, SAUCESRéaliser des beurres composés crusLier à la farine, au roux, au beurre maniéLier à base de matière grasse (beurre, crème)Réaliser des purées de légumesRéaliser des fumets de poisson Lier à base de jaunes d’œufsRéaliser une sauce tomateRéaliser un fond blanc de veau, volaille, marmiteRéaliser des duxelles (maigre et à farcir)Réaliser une sauce béchamelRéaliser un fond brun de veau, volaille, gibierRéaliser des sauces brunesRéaliser des sauces émulsionnées froides stablesRéaliser un fond de veau lié, une demi glaceRéaliser des sauces brunes aux fruitsRéaliser des sauces émulsionnées froides instablesRéaliser des veloutés de veau, volaille, poissonRéaliser des dérivés de sauces brunesRéaliser des marinades instantanéesLier à la fécule, à la maïzenaRéaliser des sauces vin blanc simple et à glacerUtiliser des produits semi-élaborés et des PAILier à base de purée de fruits, de légumesRéaliser des sauces émulsionnées chaudes*Réaliser des marinades cruesLier par réductionRéaliser un beurre blanc, fondu*Réaliser des marinades cuites*Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volailleRéaliser des farces Réaliser des beurres composés cuits*Réaliser la sauce américaineRéaliser les dérivés de la sauce tomate*Lier à base de sang, de corailRéaliser les dérivés de la sauce béchamel
PÂTISSERIEBeurrer des moules cirer des plaquesMonter des blancs en neigeFaire et utiliser un décor avec un cornetPréparer et peser des siropsIncorporer des blancs en neigeFourrer et masquer un biscuitUtiliser la poche à douilleCuire du riz pour entremets*Glacer au fondantTamiser et fleurerRéaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuireCuire du caramelPréparer des appareils à flans sucrés et salésRéaliser la pâte feuilletée, débiter, cuireRéaliser une crème au beurreCuire des crèmes prisesRéaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnirCuire du sucre (avec thermomètre)Cuire des puddingsRéaliser la pâte à génoise, cuireRéaliser une pâte levée, façonner, cuireRéaliser la crème anglaise, pâtissièreUtiliser un nappageRéaliser une pâte poussée, cuireRéaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpesRéaliser de la crème fouettée, crème chantillyRéaliser des meringuesRéaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacerCuire à blanc des fonds de tartesChemiser un cercle à entremetsRéaliser des sauces aux fruits et des coulis*Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets*Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissièreRéaliser une sauce chocolatRéaliser des bavaroisRéaliser des petits fours secsUtiliser des produits semi-élaborés et les PAIRéaliser de la pâte à nouillesRéaliser un appareil à soufflés chaudsPocher des fruitsMonter un entremets en cercleGlacer au sucre glace*Réaliser une ganacheRéaliser de la crème d’amandesLes techniques en bleu- gras et soulignées précédées d’un astérisque ne sont pas évaluées lors de l’épreuve du CAP Cuisine.
Les techniques en italiques ont été ajoutées.


Remarques :

Les techniques non évaluées restent au référentiel et peuvent toujours être mises en œuvre comme moyen de formation en centre ou/et en entreprise. Mais il ne s’agit plus de les répéter.
Ces techniques peuvent être un moyen d’acquérir une certaine dextérité, mais leur apprentissage n’est nécessaire que si elles sont réellement utilisées dans l’entreprise de l’apprenti ou de l’élève en formation en entreprise. Dans tous les cas, elles ne seront pas évaluées.
Sciences appliquées

L’enseignement doit être confié à un professeur de Biotechnologie. Il est assuré pour moitié de l’horaire en classe entière et l’autre moitié en groupe.

Objectifs des sciences appliquées :
Cet enseignement doit permettre au futur professionnel d’organiser les connaissances élémentaires en matière
de nutrition – alimentation
d’hygiène
d’équipement
Ces connaissances portent donc, en CAP, sur
L’appropriation d’un vocabulaire de base scientifique et technique, simple mais rigoureux
La reconnaissance des principes qui régissent :
Les transformations culinaires des aliments
Une alimentation équilibrée
La sécurité sanitaire des productions culinaires
La sécurité des biens et des personnes

b) Organisation et articulation
Il est souhaité d’associer autant que possible les savoirs de sciences appliquées aux savoirs technologiques et aux pratiques professionnelles qui s’y rattachent. Une articulation entre Sciences appliquées et technologie culinaire est proposée ci-dessous

Articulation entre sciences appliquées et technologie culinaire
Sciences appliquéesTechnologie culinaire2.1.1 Nature et propriétés des constituants

2.1.2 Modifications physico-chimiques1.5 Préparations de base
1.3 Produits
1.9 Cuissons
1.6 Préparations culinaires2.2 Qualité nutritionnelle1.3 Produits2.5.3 Déclaration obligatoire1.8 Préparations culinaires élaborées à l’avance2.6.1 Hygiène du personnel1.13.2 La tenue et le comportement professionnel2.6.2 Hygiène des locaux et du matériel1.11.2 Entretien des locaux2.6.3 Réception et stockage des denrées1.14 Les procédés de conservation2.6.4 Maîtrise du froid1.12 Le matériel2.7 Production de chaleur1.9 Cuissons2.8 Sécurité des locaux1.13.3 La sécurité
Certaines séances peuvent se dérouler dans l’atelier d’OPC. L’étude des produits s’appuie sur les produits utilisés dans l’établissement de formation ou lors des PFE.
Les connaissances relatives à la maîtrise des risques doivent être pratiques
Exemples de situations d’apprentissage :
Mise en œuvre de contrôles micro biologiques des surfaces permettant de mesurer l’efficacité d’une désinfection ;
Vérification de l’efficacité d’un lavage des mains
Relevé de températures

Les connaissances relatives à l’hygiène et à la sécurité doivent permettre de comprendre et de participer aux protocoles établis en milieu professionnel dans l’esprit des normes d’hygiène en vigueur (recommandations du guide des bonnes pratiques d’hygiène, méthode HACCP)

La partie « alimentation rationnelle » doit s’appuyer sur les nouvelles recommandations relatives à la nutrition.
La vérification de la fréquence de présentation des aliments doit être conduite à partir d’une structure de repas donnée ou d’un plan alimentaire donné.

L’organisation chronologique du programme n’est pas une progression pédagogique. Celle-ci doit s’adapter aux besoins de la formation et tenir compte de la progression des apprentissages professionnels, des PFE…
Elle doit aussi autoriser, en tant que de besoin de traiter certains sujets d’actualité en relation avec le programme et avec le milieu professionnel.

Référentiel de certification des sciences appliquées de l’arrêté du
1 octobre 2001 en cours de modification.
SAVOIR N°4 CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE DE RESTAURATION
Connaissance de l’environnement économique, juridique, commercial et social de l’entreprise

ConnaissanceLimites de connaissanceCONSEILS PÉDAGOGIQUESS41 : Environnement économiqueL’entrepriseSon rôleL’entreprise produit des biens et des servicesL’entreprise et ses partenairesL’identification des partenaires et le rôle de chacun à partir d’un schéma simplifié.Les ménagesLe rôle des ménages.
Les besoins de consommation d’une famille de quatre personnes à partir d’un cas concret.Le budget des ménagesLes composantes du budget : recettes et dépenses.
La notion d’épargne.Préparation du budget de la famille. Les salaires et allocations sont données, les élèves recherchent les différentes dépenses possibles pour cette famille et ses possibilités d’épargne.La protection des consommateurs. Les associations.Le rôle et l’utilité des associations de défense des consommateurs.S42 : Environnement juridiqueLe statut juridique de l’entreprise.La différenciation entre l’entreprise individuelle et sociétaire (S.A.R.L., E.U.R.L., S.A.).On se limitera à une reconnaissance de la raison sociale, du siège social, du capital et du statut juridique.
Le commerçant.La définition simple du statut de commerçant.A partir d’exemples reconnaître les caractéristiques de commerçant.S43 : ENVIRONNEMENT COMMERCIAL431 Approvisionnement et stockageLes documents commerciaux :
Le bon de commande.

Le bon de livraison.






La facture fournisseur.

Le rôle du bon de commande. La rédaction du bon de commande.

Le rôle du bon de livraison. Le contrôle à partir du bon de commande.





L’analyse d’une facture courante.

A partir de la demande d’achat, on rédigera le bon de commande


Repérage des erreurs de livraison et inscription sur le bon de livraison. A partir du Bon de commande, on contrôlera la livraison. Analyse des erreurs de livraison : marchandises manquantes, erreur de produits ou produits abîmés.

Vérification des conditions d’achats et des calculs

Connaissance de l’environnement économique, juridique, commercial et social de l’entreprise (suite)

ConnaissanceLimites de connaissanceCONSEILS PÉDAGOGIQUESLa fiche technique.La valorisation de la fiche technique. Le calcul du coût matière.Calcul du coût de revient total et unitaire d’un plat.
Possibilité d’utiliser l’outil informatique.
La gestion des stocks. La fiche de stocks.La fiche de stocks en quantité.
La valorisation de la fiche de stocks selon la méthode :
Premier Entré Premier Sorti,
Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée
Établir et effectuer les calculs des fiches de stock selon les deux méthodes.
Possibilité d’utiliser l’outil informatique.432 Facturation et encaissementLes documents commerciaux :
La facture client.
La note.La rédaction de la facture client.
La rédaction de la note.
La différenciation entre la facture et la note.
Le contrôle entre la commande du client et la facture où la note est effectuée.Calculer la facture du client

Calculer la note du client
La note est TTC, la facture mentionne le HT et la TVA

Possibilité d’utiliser l’outil informatique.Les règlements :
Cartes bancaires.
Chèques bancaires et postal.
Titres de restaurant.
Espèces
.Les différents modes et leur utilisation.

La rédaction du chèque bancaire et du chèque postal.Utilisation des différents moyens de paiements.
L’analyse des ventes.Lire, compléter et interpréter une main courante de restaurant.
Etablir la concordance entre le relevé des ventes et le relevé des recettes.Une main courante est donnée, faire le relevé des ventes et des encaissements selon les différents modes
Possibilité d’utiliser l’outil informatique.S44 : ENVIRONNEMENT SOCIALLa convention collective.Le rôle de la convention à partir de l’étude d’extraits.Étude d’un extrait et des grands titresLe contrat de travail :
C.D.D.,
C.D.I.,
Saisonnier,
Les extras.
Les documents de fin de contrat.Le rôle du contrat de travail.
Les principaux éléments du contrat.

L’analyse des documents de fin de contratExposer les différences entre CDD et CDI
Exposer les mention obligatoires du contrat de travail.


Le certificat de travail et le solde de tout compteLa durée du travail.
Le repos hebdomadaire,
Le repos compensateur.
Les congés payés.Le calcul des heures normales et supplémentaires.
Le calcul des heures de repos.
Le calcul du nombre de jours de congés payés.La rémunération du travail.L’identification des éléments d’un bulletin de paie.Analyse des différentes parties du bulletin de paie.











LA FORMATION EN ENTREPRISE





- Calendrier des évaluations page 30


- Périodes de formation en entreprise pages 31 - 32
(Extrait du référentiel)


- Organisation de la formation en entreprise page 33
CAP CUISINE (première session 2006)
CALENDRIER DES ÉVALUATIONS PAR CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION
ÉPREUVES PROFESSIONNELLES

 Première année de formation (2005) Deuxième année de formation (2006)




















PFE = Période de Formation en Entreprise
S.E.= Situation d’Évaluation
Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace
Le tableau ci-dessus met bien en évidence que les PFE s’effectuent toujours sur le temps scolaire.


PÉRIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE
A) OBJECTIFS.

La formation en entreprise doit permettre au candidat de :
Découvrir l’entreprise, les réalités professionnelles du secteur de la restauration.
Acquérir des compétences professionnelles (savoir-faire et savoir être), faisant l’objet de l’annexe pédagogique de la convention.
Faciliter et développer des qualités professionnelles :
la présentation, conforme à l’image et à la culture d’entreprise,
le sens de la relation, la disponibilité, l’honnêteté, la discrétion,
le sens de l’observation, l’esprit d’équipe…
Assurer une complémentarité et une continuité pédagogique entre l’établissement de formation et l’entreprise.

Les activités confiées aux stagiaires doivent être en adéquation avec celles qui sont définies dans le référentiel des activités professionnelles.

B) FORME - DURÉE – MODALITÉS.

CANDIDATS RELEVANT DE LA VOIE SCOLAIRE

Durée
La durée totale obligatoire au sein d’une structure de restauration est de 14 semaines, réparties sur les deux années de formation :
6 semaines en première année de formation, dont 4 semaines sont évaluées.
8 semaines en dernière année de formation, fractionnées en deux périodes, dont au minimum 4 semaines en fin de formation. Ces 4 semaines donnent lieu à évaluation.
Le choix des dates des périodes de formation en entreprise est laissé à l’initiative des établissements, en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l’enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales.
Si la période de formation en entreprise se situe après la fin de l'année scolaire, l'élève doit obligatoirement bénéficier de quatre semaines consécutives de congés au titre des vacances scolaires d'été définies par le calendrier officiel, sauf dérogation accordée par le recteur en fonction du contexte régional.
Conformément à la circulaire n°2000-095 du 26 juin 2000 (B.O. n°25 du 29 juin 2000), l'établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d'accueil pour les périodes de formation en entreprise, en fonction des objectifs de formation.
Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n'effectue qu'une partie de sa période de formation en entreprise, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l'examen, le jury étant tenu informé de sa situation.

Modalités
La formation en entreprise doit faire l’objet d’une convention entre l’établissement fréquenté par l’élève et l’entreprise d’accueil. Cette convention est établie conformément aux disposition en vigueur ( note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 – BOEN n° 38 du 24 octobre 1996).
Pendant la formation en entreprise, le candidat a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire, et non de salarié.
L'élève reste sous la responsabilité du chef d’établissement qui délègue, à l'équipe pédagogique des enseignants chargés de la section, le suivi de la formation en entreprise. Ceux-ci effectuent plusieurs visites au cours de la formation en entreprise.








CANDIDATS RELEVANT DE LA VOIE DE L’APPRENTISSAGE


Durée
La formation fait l’objet d’un contrat conclu entre l’apprenti et son employeur conformément aux dispositions du code de travail.


Modalités
La période de formation en entreprise auprès du maître d’apprentissage et les activités effectuées respectent les objectifs définis ci-dessus. Afin d'assurer une formation méthodique et complète, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis informe le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en entreprise (document de liaison).


CANDIDATS RELEVANT DE LA VOIE DE LA FORMATION CONTINUE


La durée de la formation en entreprise est de 14 semaines.
Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités concerné.



C) ORGANISATION DE LA FORMATION EN ENTREPRISE


Les élèves de CAP sont en formation en entreprise pendant 14 semaines réparties sur 2 ans.

Quatre semaines au minimum doivent se situer en fin de première année de formation et quatre semaines au minimum en fin de deuxième année de formation pour permettre d’effectuer une évaluation certificative.

Les lieux de formation se situent dans tous les secteurs de la restauration. Dans un souci de dispenser une formation ouverte et évolutive, il est souhaitable que les périodes de formation en entreprise intègrent une dimension européenne.

Le repérage et la sélection de lieux d’accueil nécessitent l’implication de l’ensemble de l’équipe pédagogique.

Le but est de choisir l’entreprise en rapport avec les objectifs et le niveau de formation. La constitution d’une banque de données informatiques régulièrement mise à jour permet un tri critérié pour le placement des jeunes.

Le souci de qualité doit prévaloir. Pour cela, il convient de mettre en œuvre une organisation structurée et une préparation des visites lors de chaque PFE, une politique de communication personnalisée.

Le premier contact avec l’entreprise est primordial, un soin particulier doit y être apporté.
Après la prise de rendez-vous avec le représentant de l’entreprise, la première visite comporte les étapes suivantes (prévoir documents à remettre à l’entreprise) :
présentation de l’établissement de formation, de la formation, de la convention , de l’évaluation,
repérage des particularités, des règles de vie de l’entreprise,
recherche de l’adéquation entre les objectifs de formation et les possibilités offertes par l’entreprise,
recensement des activités qui seront à réaliser par le jeune,
identification du tuteur et sensibilisation à son rôle.

Le formateur doit tenir compte du profil du jeune pour sélectionner l’entreprise d’accueil afin que les conditions de travail lui permettent de s’épanouir et de réussir.

La convention est adressée à l’entreprise.

Le jeune est préparé pour le premier contact avec l’entreprise et pour la période de formation.

Les documents d’information et d’évaluation sont remis à l’entreprise ainsi qu'au stagiaire.

Les membres de l’équipe pédagogique sont tous concernés par les visites en entreprise.

Le planigramme est établi afin que l’élève puisse recevoir au moins une visite par PFE; la dernière visite (proche de la fin de la PFE) comporte l’entretien d’évaluation avec le tuteur

La présence d'un formateur en "Techniques professionnelles" est indispensable lorsqu'il y a évaluation certificative.


L'ÉVALUATION

1 - L'évaluation en centre de formation

A – Consignes pour l'organisation des épreuves EP1 page 35

A 1 – Épreuve EP1
- exemple : de fiche technique à compléter page 36
de fiche technique complétée page 37
- exemple : de fiche d'organisation à compléter page 38
de fiche d'organisation complétée page 39
- grille d'évaluation EP1 Situation 1 page 40
- grille d’évaluation EP1 Situation 2 page 41
- document de synthèse EP2 page 42
- grille d’évaluation EP1 Ponctuelle page 43

B – Consignes pour l'organisation des épreuves EP2 page 44 - 45

B 2 – Épreuve EP2
- conseils aux utilisateurs page 46
- fiche technique de fabrication (sujet 0) page 47
- fiche technique de fabrication (sujet 0) page 48
- grilles de contrôle des exigences page 49
- grilles d’évaluations (CCF) (S1 chiffrée) page 50
- grilles d’évaluations (CCF) (S2 chiffrée) page 51

C – Consignes pour l’organisation des épreuves EP3 page 52 – 54

C 3 – Épreuve EP3

- grille d’évaluation (APD + DCPC) (S1) (CCF) page 55
- grille d’évaluation (CE) (S1) (CCF) page 56
- grille d’évaluation (APD + DCPC) (S2) (CCF) page 57
- grille d’évaluation (CE) (S2) (CCF) page 58
- grille d’évaluation (APD + DCPC) ( ponctuelle) page 59
- grille d’évaluation (CE) (ponctuelle) page 60

2 - L'évaluation en entreprise
- consignes pour l'évaluation des activités en entreprise page 61
- grille d'évaluation P.F.E. 1 (savoir être) page 62
- grille d'évaluation P.F.E. 1 (savoir faire) page 63
- grille d'évaluation P.F.E. 2 (savoir être) formative et certificative page 64
- grilles d'évaluation P.F.E. 2 (savoir faire) formative page 65
- grilles d'évaluation P.F.E. 2 (savoir faire) certificative page 66
- grille d'évaluation récapitulative des P.F.E. page 67

3 - Fiche récapitulative de proposition de note pour l'épreuve EP2 page 68

4 - Annexes Sujet 0 de l’épreuve EP1 et son corrigé …………….…………....pages 70 à 96

Les grilles d'évaluation présentées seront appliquées à la session 2006. Elles pourront faire l’objet de modifications à la suite du bilan de la session dans le respect d’une harmonisation nationale.


EP1 - Approvisionnement et organisation de la production culinaire coefficient 4 durée 2 h

Contenu de l’épreuveParticularitésPtsÉvaluationsQuand ? Où ? Qui ?1ère partie : 1 h
L’approvisionnement et l’organisation de la production culinaireCompléter
2 fiches techniques de fabrication pour 8 personnes comportant obligatoirement des PAI62 situations d’évaluation en fin de 1ère année et de 2ème année de formation

Le candidat est informé du moment prévu pour le déroulement de la situation d’évaluation.

Supports utilisés :
Repères pour la formation 2005
Grilles d’évaluation 
- A la fin de la 1ère année de formation :
1ère situation d’évaluation en centre de formation

- A la fin de la 2ème année de formation :
2ème situation d’évaluation en centre de formation

- Professeurs de :
technologie
sciences appliquées
- Professionnel (éventuellement)
Rédiger
1 fiche d’organisation des tâches/menu proposé4Supports utilisés :
Repères pour la formation 2005
Grille d’évaluation 2ème partie : 1 h
La technologie et les sciences appliquées Technologie culinaire 30 min5Contrôle écrit à partir d’une ou des situations illustrées ou non par des documentsSciences appliquées 30 min5
Cette évaluation est dissociée dans le temps et différente de l’évaluation de la production culinaire N°2
Le candidat est informé du moment prévu pour le déroulement de la situation d’évaluation

Note finale proposée au jury (professeurs de technologie, de sciences appliquées et si possible un professionnel) sur grille de synthèse (consulter grille EP1)


Rappel de la finalité de l’épreuve :

On évalue l’aptitude du candidat à utiliser le vocabulaire approprié et à tirer parti des éléments de la documentation et de ses connaissances.
Cette épreuve permet d’évaluer les connaissances dans les domaines suivants :
- L’estimation quantitative et qualitative des produits relative à deux fiches techniques de fabrication.
- La rédaction d’une fiche d’organisation du travail en indiquant de façon chronologique les différentes phases du menu proposé.
- La technologie culinaire S1.
- Les sciences appliquées S2.



Exemple de FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION à compléterINTITULÉRESPONSABLENombre de personnesBlanquette de veau à l’ancienne
Riz créoleDENRÉESUNITÉSQUANTITÉTECHNIQUES DE RÉALISATIONÉLÉMENTS DE BASE

Epaule de veau sans os


Garniture aromatique
Carotte
Oignon gros
Poireau (blanc)
Céleri branche
Bouquet garni
Ail (facultatif) gousse
Fond blanc de veau P.A.I

VeloutÉ

Farine
Crème double
Œuf (jaune)

Garniture à l’ancienne
Champignon de Paris (surgelés escalopés)
Beurre
Citron
Beurre
Oignon grelot


RIZ crÉole
Riz long
Beurre


ASSAISONNEMENT
Sel gros
Sel fin
Clou de girofle
Sucre semoule
Poivre blanc 

kg



kg
kg
kg
kg
pièce
pièce
kg


kg
kg
l
pièce


kg

kg
pièce
kg
kg



kg
kg



pm
pm
pm
pm
pm






0,150
0,150
0,150
0,150
1
2
0,100


0,080

0,150
1


0,200

0,040
1
0,020
0,160



0,700
0,070



pm
pm
pm
pm
pm




1 Préparer la viande


2 Blanchir la viande


3 Réaliser les préliminaires


4 Préparer la garniture aromatique


5 Marquer la blanquette en cuisson


6 Confectionner le roux blanc


7 Préparer la garniture à l’ancienne


8 Marquer le riz créole en cuisson


9 Confectionner le velouté


10 Préparer la liaison


11 Terminer la sauce de la blanquette


12 Dresser la blanquette
MATÉRIEL DE PRÉPARATION MatÉriel de dressagePlaque à débarrasser, 3 calottes,
1 bahut, 1 planche à découper,
1 chinois.1 grande russe avec couvercle, 1 petit rondeau,
3 sauteuses. 2 légumiers






Exemple de FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION à compléterINTITULÉRESPONSABLENombre de personnesTarte Bourdaloue aux poires DENRÉESUNITÉSQUANTITÉTECHNIQUES DE RÉALISATION
Pâte brisée sucrée
Farine
Sel fin
Sucre semoule
Beurre
Oeuf (jaune)
Eau
Farine pour abaisser
Beurre pour le cercle

Dorure


Garniture
Poires au sirop appertisées
Boîte de 4/4



CrÈme d’amande
Beurre
Sucre semoule
Œuf entier
Farine
Amande en poudre
Vanille (extrait liquide)
Rhum ambré


Finition
Amande effilée
Nappage abricot P.A.I.

kg
kg
kg
kg
pièce
l
kg
kg


pièce


boite





kg
kg
pièce kg
kg
pm
l



kg
kg


0,05
0,025
0,125
1
0,05
0,040
0,010


1


1





0,100
0,100
2
0,100
0,100
pm
0,040



0,050
0,100.

1. Réaliser la pâte brisée sucrée
.

2. Réaliser la crème d’amande

•-







-





-




-






3. Préparer les poires

4. la tarte -
•

5. Garnir la tarte


6. Enfourner la tarte
•

7. Préparer les éléments de finition

8. Terminer la tarte

9. Dresser la tarte
• MATÉRIEL DE PRÉPARATION MatÉriel de dressage 








Plat rond
Papier dentelle.

ACADÉMIE DE :NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : ÉTABLISSEMENT :C.A.P. CUISINE (Exemple de fiche d'organisation à compléter)Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser.INTITULÉ DES PRÉPARATIONS1 –
2 - PROGRESSION8h ou 14h1530459h ou 15h15304510h ou 16h15304511h ou 17h15304512h ou 18h1530Service :Observations :

ACADÉMIE DE :NOM et PRÉNOM du CANDIDAT : ÉTABLISSEMENT :C.A.P. CUISINE (Exemple de fiche d'organisation complétée)
Remarque : La fiche d’organisation doit correspondre aux deux fiches techniques réalisées.Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser.INTITULÉ DES PRÉPARATIONS1 - Quiche Lorraine
2 - Côtes de porc sautées charcutière Pommes puréePROGRESSION8h ou 14hMettre en place le poste de travail. Contrôler, peser et mesurer les denrées.15Réaliser la pâte brisée et la réserver en enceinte réfrigérée.30Éplucher et laver tous les légumes.45Tailler les pommes de terre en quartiers, ciseler les oignons.9h ou 15hTailler les cornichons en julienne, trier le persil.15Tailler les lardons, les blanchir et les sauter.30Tailler le gruyère en fines lamelles.45Réaliser l'appareil à crème prise salé.10h ou 16hMarquer la pomme purée en cuisson.15Foncer les quiches.30Garnir les quiches.45Marquer les quiches en cuisson.11h ou 17hTerminer la pomme purée, réserver au chaud.15Sauter les côtes de porc.30Dresser et envoyer les quiches.45Réaliser la sauce charcutière.12h ou 18hDresser les côtes de porc charcutière et la pomme purée15Envoyer les côtes de porc et la pomme purée.30Remettre en état le poste de cuisson.Service :Dresser les quiches sur papier gaufré.Observations :Les côtes de porc sont marquées en cuisson à la commande.Les maintenir au chaud durant la réalisation de la sauce.Lustrer les quiches au dressage.

ACADÉMIE :
C.A.P. CUISINE
ÉPREUVE EP1 - ÉVALUATION par C.C.F.ÉTABLISSEMENT : NOM et PRÉNOM du CANDIDAT :

SITUATION D’ÉVALUATION N° 1

Date :
CRITÈRESOBSERVATIONSÉVALUATION
1ère partie : APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION1.1/ COMPLÉTER DEUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATIONTBBITIIdentification des produits3210Respect des proportions, des préparations (grammages)3210Utilisation d’un vocabulaire adapté3210Choix du matériel de préparation et de dressage3210Nombre de points obtenus à la partie 1.1/NOTE ………….. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.1.NOTE ………….. / 06 PTS1.2/ RÉDIGER UNE FICHE D’ORGANISATION DES TÂCHESTBBITICohérence de l’enchaînement des tâches dans le temps6420Respect des durées de cuisson3210Qualité des documents
(écriture, présentation…)3210Nombre de points obtenus à la partie 1.2/NOTE ……….…. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.2.NOTE ………….. / 04 PTSNote obtenue pour la partie
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION NOTE (1)………. / 10 PTS
2ème partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES2.1/ TECHNOLOGIE CULINAIRENOTE ………...…. / 05 PTS2.2/ SCIENCES APPLIQUÉESNOTE ………...…. / 05 PTSNote obtenue pour la partie
TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉESNOTE (2)………. / 10 PTS
NOTE OBTENUE À L’ÉPREUVE EP1
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE, TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES
NOTE (1) + NOTE (2)NOTE ……….…. / 20 PTS
ÉCHELLE D’ÉVALUATIONNOM – PRÉNOM - Émargement des membres de la commissionTB
B
I
TIMaîtrise totale
Maîtrise satisfaisante
Maîtrise insuffisante
Aucune maîtriseProfesseur d’organisation et production culinaireProfesseur de sciences appliquéesProfessionnel



ACADÉMIE :
C.A.P. CUISINE
ÉPREUVE EP1 - ÉVALUATION par C.C.F.ÉTABLISSEMENT : NOM et PRÉNOM du CANDIDAT :

SITUATION D’ÉVALUATION N° 2

Date :
CRITÈRESOBSERVATIONSÉVALUATION
1ère partie : APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION
1.1/ COMPLÉTER DEUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATIONTBBITIIdentification des produits3210Respect des proportions, des préparations (grammages)3210Utilisation d’un vocabulaire adapté3210Choix du matériel de préparation et de dressage3210Nombre de points obtenus à la partie 1.1/NOTE ………….. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.1.NOTE ………….. / 06 PTS1.2/ RÉDIGER UNE FICHE D’ORGANISATION DES TÂCHESTBBITICohérence de l’enchaînement des tâches dans le temps6420Respect des durées de cuisson3210Qualité des documents
(écriture, présentation…)3210Nombre de points obtenus à la partie 1.2/NOTE ……….…. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.2.NOTE ………….. / 04 PTSNote obtenue pour la partie
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION NOTE (1)………. / 10 PTS
2ème partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES2.1/ TECHNOLOGIE CULINAIRENOTE ………...…. / 5 PTS2.2/ SCIENCES APPLIQUÉESNOTE ………...…. / 5 PTSNote obtenue pour la partie
TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉESNOTE (2)………. / 10 PTS
NOTE OBTENUE À L’ÉPREUVE EP1
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE, TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES
NOTE (1) + NOTE (2)NOTE ……….…. / 20 PTS
ÉCHELLE D’ÉVALUATIONNOM – PRÉNOM - Émargement des membres de la commissionTB
B
I
TIMaîtrise totale
Maîtrise satisfaisante
Maîtrise insuffisante
Aucune maîtriseProfesseur d’organisation et production culinaireProfesseur de sciences appliquéesProfessionnel









LOGO

ACADÉMIE


CAP CUISINE

EP1 : Approvisionnement et organisation de la production culinaire
CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION (C.C.F.)

DOCUMENT DE SYNTHÈSE


Établissement :



SessionNom et prénom :



Notes Coef.


Situations
d’évaluation en
centre de formation

Situation n°1

/20
Situation n° 2

/20
TOTAL

4
/80 pts
NOTE EP1

/20 pts
Points entiers ou ½ points




NOTA BENE :

La durée et le poids de chaque évaluation seront différents et donneront lieu à une seule note finale proposée au jury.

ACADÉMIE :
C.A.P. CUISINE
ÉPREUVE EP1 - ÉVALUATION PONCTUELLEÉTABLISSEMENT : NOM et PRÉNOM du CANDIDAT :

Date :
CRITÈRESOBSERVATIONSÉVALUATION
1ère partie : APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION
1.1/ COMPLÉTER DEUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATIONTBBITIIdentification des produits3210Respect des proportions, des préparations (grammages)3210Utilisation d’un vocabulaire adapté3210Choix du matériel de préparation et de dressage3210Nombre de points obtenus à la partie 1.1/NOTE ………….. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.1.NOTE ………….. / 06 PTS1.2/ RÉDIGER UNE FICHE D’ORGANISATION DES TÂCHESTBBITICohérence de l’enchaînement des tâches dans le temps6420Respect des durées de cuisson3210Qualité des documents
(écriture, présentation…)3210Nombre de points obtenus à la partie 1.2/NOTE ……….…. / 12 PTSNote définitive de la partie 1.2.NOTE ………….. / 04 PTSNote obtenue pour la partie
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION NOTE (1)………. / 10 PTS
2ème partie TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES2.1/ TECHNOLOGIE CULINAIRENOTE ………...…. / 5 PTS2.2/ SCIENCES APPLIQUÉESNOTE ………...…. / 5 PTSNote obtenue pour la partie
TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉESNOTE (2)………. / 10 PTS
NOTE OBTENUE À L’ÉPREUVE EP1
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE, TECHNOLOGIE CULINAIRE ET SCIENCES APPLIQUÉES
NOTE (1) + NOTE (2)NOTE ……….…. / 20 PTS
ÉCHELLE D’ÉVALUATIONNOM – PRÉNOM - Émargement des membres de la commissionTB
B
I
TIMaîtrise totale
Maîtrise satisfaisante
Maîtrise insuffisante
Aucune maîtriseProfesseur d’organisation et production culinaireProfesseur de sciences appliquéesProfessionnel



EP2 - Productions culinaires coefficient : 10 durée : 4 h 30

Contenu de l’épreuveÉvaluationsPtsQuand Qui ?Situation d’évaluation en centre de formation
Informer le candidat du moment prévu pour les situations d’évaluation1ère situation d’évaluation S1
Se limiter aux techniques A et B – tableau production culinaire4( à la fin de l’année civile précédant l’examen (décembre de la 2ème année)Équipe pédagogique et le ou les professionnels associés
2ème situation d’évaluation S2
Techniques A – B et C tableau production culinaire10( en fin de formation (en fin de 2ème année) A l’issue de S1 et S2 , sera organisée l’épreuve EP 3 appréciation de la production et dégustation + distribution et commercialisation de la production culinaire (sans oublier la partie Connaissance de l’entreprise qui peut être décalée)Situation d’évaluation en milieu professionnel 1ère situation d’évaluation2En fin de 1ère année de formation Professeur intervenant dans le domaine professionnel
Tuteur professionnel 2ème situation d’évaluation4A la fin de la dernière PFE ou en fin de formation pour les autres candidats

Rappel de la finalité de l’épreuve :


Cette épreuve a pour but de vérifier que le candidat est capable, sur instructions, d’exécuter des gestes professionnels conduisant à une production culinaire, en organisant son poste de travail et en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.




CAP CUISINE

CONSIGNES POUR L'ORGANISATION DE LA SITUATION D'ÉVALUATION N° 1

ÉPREUVE EP2 PRODUCTION CULINAIRE

L'évaluation se déroule dans le cadre d'une séance de travaux pratiques en présence d'un professeur de la classe et d'un cuisinier représentant la profession. Cette évaluation peut être réalisée même en absence du cuisinier professionnel excusé associé à l’évaluation.

La conception de la production culinaire doit prendre en compte un assemblage des techniques A et B du référentiel et l'équilibre des exigences à établir à partir du tableau de contrôle proposé à cet effet.

Cette situation d'évaluation ne doit pas prendre en considération la phase de distribution culinaire (présentation et dégustation.).

L'appréciation de la production culinaire reposera sur des critères de finition, de cuisson et d'assaisonnement.

CONSIGNES POUR L'ORGANISATION DE LA SITUATION D'ÉVALUATION N°2

ÉPREUVE EP2 PRODUCTION CULINAIRE ET APPRÉCIATION DES PRÉPARATIONS

La situation d'évaluation N°2 doit se dérouler comme l'évaluation N°1 dans le cadre d'une séance de travaux pratiques.

La conception de la production culinaire doit prendre en compte un assemblage des techniques A - B et C du référentiel et l'équilibre des exigences à établir à partir du tableau de contrôle proposé à cet effet.

Cette situation d'évaluation doit prendre en considération la distribution culinaire et l'appréciation des préparations culinaires (présentation et dégustation).

Pour les situations d'évaluation N°1 et N°2 il convient de préparer la séance de TP en fonction des exigences du référentiel. Il est souhaitable de remettre le thème à l'élève sous forme écrite.

Il appartient au professeur et au cuisinier représentant la profession de déterminer les critères précis de leurs évaluations. Ils auront pour souci de rester dans le cadre d'une séance de TP et d'assurer uniformément le contrôle de tous les élèves du groupe.

La proposition de note faite au jury ne pourra être communiquée à l'élève, mais une évaluation formative sous forme de conseils avec phase de remédiation ou d'approfondissement des apprentissages doit être réalisée auprès des élèves soit par un professeur de la spécialité de la classe soit par l'équipe pédagogique.

Remarque importante :

Pour tenir dans la durée des travaux pratiques, le CCF doit évaluer les acquis en cours de formation et peut se dérouler durant plusieurs travaux pratiques pour apprécier les acquis de tous les élèves ou apprentis du groupe. Cette démarche est d’autant plus pertinente que la durée de l’épreuve EP3 sera, elle aussi, étalée. La présentation et la dégustation se feront à l’issue de l’épreuve EP2 ; la communication, la commercialisation et la connaissance de l’entreprise et de son environnement étant différés dans un temps relativement proche.

EP2/U2 Productions culinairesCONSEILS AUX ÉVALUATEURS Évaluations CCF - Validation ponctuelleExigences attendues en méthode de travailMéthode de travailMARCHE EN AVANT ET ORGANISATION CHRONOLOGIQUERespect de la marche en avant ( regroupement des épluchages en début de séance…), enchaînement logique des phases essentielles, coordination rationnelle des différentes recettes, mise en œuvre au moment opportun…TENUE DU POSTE DE TRAVAILMise en place du poste correspondant aux travaux en cours, disposition logique des denrées, matériels et outils sur le poste de travail et le poste de cuisson.HYGIÉNE ET SÉCURITÉHygiène corporelle et vestimentaire, respect de la législation en vigueur sur les PCA, propreté permanente des postes de travail et de cuisson, respect des règles de sécurité lors de l'utilisation des outils manuels et appareils, stockage approprié et prévention.UTILISATION RATIONNELLE DES PRODUITS ET DES MATÉRIELSRéglage des allures de chauffe, utilisation judicieuse des plaques vives et de mijotage, arrêt et mise en marche opportuns, consommation d'eau chaude et d'eau froide…RéalisationsPRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRESParfaite maîtrise des gestes et techniques de base : épluchage légumes, confection bouquet garni, clarification œufs…RÉALISATIONS SIMPLESPrécision et sécurité des gestes, rapidité d'exécution, bon rendement (parure…), conformité à la technique demandée, respect des appellations.RÉALISATIONS COMPLEXESMaîtrise des émulsions, bon choix des éléments de liaison et mise en œuvre conforme, conduite des fonds et sauces, respect des proportions et appellations, maîtrise des techniques.CUISSONS
(Choix du matériel Respect des techniques)Matériels conformes à la technique de mise en œuvre, mise en cuisson (suer, rissoler, frire…), suivi des cuissons, conformité aux normes professionnellesASSEMBLAGES ET FINITIONSLustrer, napper, glacer selon la technique demandée, jus de rôti à part, à point de cuisson…DRESSAGE - ENVOICompréhension des annonces, réponses immédiates, utilisation du vocabulaire professionnel, respect des heures d'envoi, choix des contenants, utilisation de serviettes, papier, papillotes...Remarque : dans cette évaluation, on ne tiendra pas compte de l'aspect esthétique qui sera pris en compte lors de l'épreuve d'appréciation de EP3/U3



EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

SUJET 0NOMBRE DE PORTIONS : 8Réalisation :
FLAMICHE AUX POIREAUX
Matières premièresUnitésQuantitésPhases essentielles
BASE :

poireaux 4ème gamme
beurre
sel fin
poivre du moulin

PÂTE BRISÉE :

pâte brisée crue P.A.I

farine pour abaisser
beurre pour foncer


APPAREIL À CRÈME PRISE :

Œuf
Œuf (jaune)
crème liquide

gruyère râpé

muscade noix
sel fin
poivre du moulin

FINITION :

beurre



Kg
Kg
Kg
Kg



Kg

Kg
Kg





Pièce
Pièce
L

Kg

pièce
Kg
Kg



Kg



0,400
0,040
PM
PM



0,300

0,040
0,020





3
4
0,50

0,040

PM
PM
PM



0,030


Étuver les poireaux.

Foncer 2 cercles de 4 pers.

Cuire à blanc.

Réaliser l’appareil à crème prise salée

Garnir les cercles.

Verser l’appareil sur la garniture.

Ajouter le gruyère râpé.

Marquer en cuisson : enfourner à 200°C.

Lustrer les flamiches.

Dresser sur plat rond avec papier gaufré.


Cet exemple peut constituer un sujet 0. Il ne s’agit pas d’un modèle mais d’une proposition qui respecte les exigences du référentiel.


EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

SUJET 0NOMBRE DE PORTIONS : 4Réalisation :
RABLES DE LAPEREAU BOURGUIGNONNE LÉGUMES GLACÉSMatières premièresUnitésQuantitésPhases essentielles
BASE :

râbles de lapereau
sel fin
poivre du moulin

huile
carotte
oignon gros
farine
ail
vin rouge
fond de veau clair déshydraté.
sel fin
poivre du moulin
bouquet garni

GARNITURE BOURGUIGNONNE :

poitrine de porc ½ sel
huile
champignon de paris surgelé
oignon grelot surgelé
beurre
sucre semoule
sel fin

GARNITURE :

carotte
courgette
navet long
sucre semoule
beurre
sel fin



Kg
Kg
Kg

L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg

Kg
Kg
P




Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg



Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg




0,800
PM
PM

0,05
0,100
0,100
0,040
0,010
0,50
0,080

PM
PM
1




0,125
0,02
0,125
0,125
0,020
PM
PM



0,400
0,400
0,400
PM
0,020
PM


Éplucher, laver tous les légumes.

Détailler les râbles.

Tailler la garniture aromatique.

Marquer le ragoût à brun.

Tourner les légumes et les glacer à blanc.

Marquer la garniture bourguignonne en cuisson :

Détailler la poitrine en lardons
Blanchir et sauter
sauter les champignons
Glacer à brun les petits oignons

Décanter et terminer le ragoût

Dresser :
2 portions au plat
2 portions à l’assiette 
Cet exemple peut constituer un sujet 0. Il ne s’agit pas d’un modèle mais d’une proposition qui respecte les exigences du référentiel.



Guide pour la conception des fiches techniques
SUJET S2 CCF et PONCTUEL



ÉQUILIBRE DES EXIGENCES
(Minimum)ABC
CONTRÔLE DES EXIGENCES
ABCPRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES1 et 2 B ou 2CPRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES42CUISSONS
1 et 1 et 1CUISSONS131APPAREILS, FONDS, SAUCES 1 et 1 et 1APPAREILS, FONDS, SAUCES111PÂTISSERIE
1 et /ou1 B et 1 CPÂTISSERIE222 B ou 2 C

PLATS À RÉALISER (






Techniques mises en oeuvresABC
Préparations préliminaires :
- préparer des produits surgelés
- utiliser des produits semi-élaborés
- éplucher laver tous les légumes
- tailler en mirepoix la garniture aromatique
- tourner les légumes
- détailler la poitrine en lardons


Cuissons :
- étuver des légumes
- marquer un ragoût à brun
- glacer des légumes à blanc et à brun
- sauter des champignons
- cuire des légumes surgelés

Appareils, fonds, sauces :
- réaliser une sauce brune
- utiliser des produits semi-élaborés
- lier à la farine

Pâtisserie :
- foncer, pincer, et cuire une pâte brisée
- réaliser l’appareil à crème prise salée
- utiliser des produits semi-élaborés
- cuire à blanc un fond de tarte

X
X
X
X










X



X



X

X






X
X



X

X
X





X


X


X












X





X


 EMBED Excel.Sheet.8 



EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire
coefficient 3 durée 30 min (+ 15 min préparation - connaissance de l’entreprise)

Contenu de l’épreuvePtsÉvaluationsQuand Où ?Qui ?1ère partie
Appréciation de la production et dégustation
Cette phase se réalise hors présence du candidat81ère situation d’évaluation

2ème situation d’évaluationÀ l’issue de chacune des situations d’évaluation
S1 et S2 de EP2Centre de formationProfesseur de production culinaire
Professionnel
2ème partie
Distribution et commercialisation de la production culinaire (S.3)
Oral d’une durée de 15 mn
61ère situation d’évaluation

2ème situation d’évaluation3ème partie
Connaissance de l’entreprise (S.4)
plusieurs questions simples basées sur de brefs extraits de documentation en rapport avec les préoccupations et les intérêts des candidats concernant la connaissance de l’entreprise.
Une des questions portera obligatoirement sur l’environnement social
Temps de préparation : 15 min
Oral d’une durée de 15 mn
Cette phase peut-être décalée par rapport aux phases 1 et 261ère situation d’évaluation( à la fin de l’année civile précédent l’examen Professeur de gestion2ème situation d’évaluation( en fin de formation (mai-juin de l’année d’examen)
Rappel de la finalité de l’épreuve :

Cette épreuve permet d’évaluer :

1 – La production culinaire du candidat à l’issue de l’épreuve EP2 : appréciation et dégustation de la production.
2 – Les connaissances dans les domaines suivants :
- Communication et commercialisation S.3.
- Connaissance de l’entreprise et de son environnement S.4.


CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3

1ère partie : APPRÉCIATION ET DÉGUSTATION DE LA PRODUCTION (8 points)

Cette phase se déroule hors présence du candidat.
La distribution et la présentation de la production culinaire sont une partie d’épreuve orale d’une durée maximum de 15 minutes.

Rappel :

La dégustation appréciant le caractère commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP3 qui est consécutive à l’épreuve EP2.
Les membres de la commission évaluant la phase de production (EP2) ne doivent pas participer à l’épreuve EP3

2ème partie : DISTRIBUTION ET COMMERCIALISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE (6 points)

Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux. Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire.

Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours. Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication. Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).

Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux.
Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.

3ème partie : CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE (6 points)

Contenu de l’épreuve :

L’évaluation des candidats doit permettre de valider les compétences et savoirs associés cités dans les finalités et les contenus de cette partie d’épreuve en s’appuyant sur l’expérience professionnelle du candidat.

Cette phase comporte plusieurs questions simples basées sur de brefs extraits de documentation en rapport avec les préoccupations et les intérêts des candidats concernant la connaissance de l’entreprise. Les supports pourront être des supports collectés par les candidats au cours de leur formation en entreprise et/ou des documents prévus par les jurys (documents simples et courts). Une des questions portera obligatoirement sur l’environnement social. Un temps de 15 minutes sera accordé au candidat. Cette phase peut être décalée par rapport aux phases 1 et 2.

Critères d’évaluation :

Ils sont basés sur l’aptitude du candidat à utiliser le vocabulaire approprié, à tirer parti des éléments de la documentation mise à sa disposition et à montrer ses connaissances.

Remarque importante :

Pour tenir dans la durée des travaux pratiques, le CCF doit évaluer les acquis en cours de formation et peut se dérouler durant plusieurs travaux pratiques pour apprécier les acquis de tous les élèves ou apprentis du groupe. Cette démarche est d’autant plus pertinente que la durée de l’épreuve EP3 sera, elle aussi, étalée. La présentation et la dégustation se feront à l’issue de l’épreuve EP2 ; la communication, la commercialisation et la connaissance de l’entreprise et de son environnement étant différés dans un temps relativement proche.

QUELQUES PISTES POUR EP3

Distribution et commercialisation de la production culinaire :
6 points coefficient 3, durée de l’épreuve 15 Minutes

Les compétences évaluées sont :

• Analyser et évaluer la production,
• Présenter sa production en termes commerciaux,
• Communiquer dans les différentes situations professionnelles,
• Adopter une attitude favorable à la communication.

Critères indicateurs de performance :

Commentaire de la production culinaire
Utilisation d’un vocabulaire professionnel
Communication courtoise
Exactitude des informationsCompréhension des questions posées
Savoir être
Atteinte de l’objectif
Satisfaction de la clientèle
Supports qui peuvent être fournis à l’élève :

• Carte, menus
• Organigramme
• Plan des locaux
• Plan de salle
• Planning de réservation

COMPÉTENCES EVALUÉESEXEMPLES DE MISES EN SITUATION

Analyser et évaluer la production

Énoncer les caractéristiques visuelles du plat proposé.
Présenter sa production
en termes commerciaux

Décrire la préparation culinaire.
Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.
Communiquer dans différentes situations professionnelles
Différentes situations de communication :
Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées)
Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur.
Passer une commande téléphonique.
Rendre compte d’une préparation à un supérieur.
Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet.
Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation.
Renseigner un collègue sur une nouvelle recette.
Justifier un travail de nettoyage.

Adopter une attitude favorable à la communication

Enoncer les caractéristiques d’un bon accueil.
Enoncer des formules de politesse : (bon appétit…)





 ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN ENTREPRISES
(candidats des établissements publics, privés sous contrat et CFA habilités)

Les activités en entreprise donnent lieu à deux évaluations certificatives. L’évaluation se déroule dans le cadre des périodes de formation en entreprise.


I - PÉRIODES D’ÉVALUATION.
Les 14 semaines sont réparties sur les deux années de formation :
6 semaines en première année de formation, dont 4 semaines sont évaluées
8 semaines en dernière année de formation, fractionnées en deux périodes, dont au minimum 4 semaines en fin de formation. Ces 4 semaines donnent lieu à évaluation.


II – ÉVALUATIONS.
Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise.
Le formateur explique au tuteur l’importance de l’évaluation et lui en décrit les modalités.

La première évaluation est une évaluation chiffrée et certificative qui doit permettre à l’élève de se situer à la fin de la première année de formation au niveau des savoir-faire (compétences professionnelles) et a pour objectif de faire une proposition de note qui sera prise en compte pour l’attribution de la note de l’épreuve EP2.
La deuxième évaluation est une évaluation formative qui doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à l’élève (positionnement).

La troisième évaluation est une évaluation certificative qui a pour objectif de faire une deuxième proposition de note pour l’attribution de la note de l’épreuve EP2. Cette évaluation prend en compte les compétences professionnelles (savoir-faire) et les attitudes professionnelles (savoir être).

Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives.

En fonction des critères chaque évaluation correspond à des niveaux :

Attitudes et comportements professionnels (savoir être) :
Très bien
Bien
Insuffisant
Très insuffisant.

Compétences professionnelles (savoir-faire) :
Maîtrise totale
Maîtrise satisfaisante
Maîtrise insuffisante
Aucune maîtrise.


III – EVALUATION DES ACQUIS.
Chaque critère d’évaluation est noté de 0 à 3. Le total de l’évaluation certificative de l’ensemble des critères est ramené en une note :
Attitudes et comportements professionnels sur 5 points
Compétences professionnelles sur 15 points.

La proposition de note est alors arrêtée. L’élève n’a pas connaissance de la note proposée.






ATTITUDES PROFESSIONNELLES
Savoir Être NOM et PRENOM :


C.A.P CUISINE

SITUATION D’ÉVALUATION FORMATIVE EN ENTREPRISE P.F.E. N° 1




L’évaluation se déroule dans le cadre des P.F.E., c’est une évaluation formative qui doit permettre au formé de se situer et de corriger ses points faibles.


Évaluation 



Conseils du TUTEURTrès bienBienInsuffisantTrès insuffisant
Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils.Effectuer son travail sans attendre les ordres.
Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité.Faire preuve de motivation.
Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité et de vivacité dans son travail.Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel.S’intégrer d’une manière active au sein de l’équipe.Garder la maîtrise de soi.
Savoir s’adapter aux remarques formulées.
Faire preuve de discrétion.

NOM – FONCTION – ÉMARGEMENT DES ÉVALUATEURS :










COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
Savoir-Faire NOM et PRÉNOM  :


C.A.P CUISINE
SITUATION D’ÉVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N° 1

L’évaluation N°1 se déroule dans le cadre des P.F.E. à la fin de la première année de formation et donne lieu à une évaluation chiffrée.
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCESMaîtrise totaleMaîtrise satisfaisanteMaîtrise insuffisanteAucune maîtriseORGANISER
Planifier son travail.La planification est cohérente avec le travail et les consignes reçues.Organiser son poste de travail.Au cours d’une production s’adapter à un poste ou à un matériel mis à sa disposition.RÉALISERRéaliser des préparations préliminaires.Les techniques préliminaires A et B sont conformes aux normes professionnelles.
La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés.Effectuer les cuissons.Les modes de cuisson A et B sont respectés, le matériel utilisé est approprié à la cuisson des aliments.Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de base.
La production est effectuée selon les consignes et les informations données et dans le respect de la fiche technique.Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds.Dresser les préparations culinaires.Les préparations simples chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées.Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locaux.Les locaux et matériels sont nettoyés, désinfectés et rangés conformément aux procédures.
Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.CONTRÔLERIdentifier les produits.Les produits sont identifiés, contrôlés et classés par famille.Stocker les produits à l’endroit approprié.Le stockage est effectué selon la nature des produits et les normes professionnelles.Participer aux vérifications des préparations.Les préparations sont conformes aux standards professionnelles.Assurer les opérations de fin de service (denrées).Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect des consignes données.NOM – FONCTION – ÉMARGEMENT DES ÉVALUATEURS :






CONSEILS AU STAGIAIRE APRES LA P.F.E N°1 :






ATTITUDES PROFESSIONNELLES
Savoir être
NOM et PRÉNOM  :




C.A.P. CUISINE
SITUATION D’ÉVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N° 2

L’évaluation se déroule dans le cadre des P.F.E., la première évaluation est une évaluation formative qui doit permettre au formé de se situer et de corriger ses points faibles, la deuxième évaluation en fin de deuxième période est une évaluation certificative prise en compte pour la délivrance du diplôme.Evaluation
FormativeÉvaluation
Certificative
TB
B
I
TI
CONSEILS DU TUTEUR
TB
B
I
TI
A
1Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils.
A
2Effectuer son travail, selon les consignes, sans attendre les ordres.
A
3Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité.
A
4Faire preuve de motivation.
A
5Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail.
A
6Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel.
A
7S’intégrer d’une manière active au sein de l’équipe.
A
8Garder la maîtrise de soi.
A
9Savoir s’adapter aux remarques formulées.
A
10Faire preuve de discrétion.


Nom, Fonction, Emargement des évaluateurs
(1ére période)








Nom, Fonction, Émargement des évaluateurs
(2ème période)
COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
Savoir-faireNOM et PRÉNOM  :


C.A.P. CUISINE
SITUATION D’ÉVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N° 2


L’évaluation N° 2 se déroule dans le cadre des P.F.E. à la fin de la deuxième année de formation et donne lieu à une évaluation formative pour la première partie de la PFE n°2.ÉVALUATION FORMATIVEÉvaluation
Formative
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCESMaîtrise totaleMaîtrise satisfaisanteMaîtrise insuffisanteAucune maîtriseORGANISERPlanifier son travailLes tâches sont planifiées selon les impératifs de production et de distribution ; un enchaînement logique ; un ordonnancement dans le temps ; des consignes ponctuelles.Organiser et gérer son poste de travailLa production culinaire est organisée en fonction des consignes reçues et des tâches à réaliser ; des impératifs de distribution ; des consignes de sécurité et des impératifs d’hygiène.RÉALISERRéaliser des préparations préliminairesLes techniques préliminaires A, B et C sont conformes aux normes professionnelles ; le travail est ordonnancé de façon logique ; les températures de stockage sont respectées en fonction des produits.Effectuer des cuissonsLes types et les modes de cuisson A, B et C sont respectés ; les cuissons sont réalisées en respectant l’enchaînement logique des tâches ; les consignes ponctuelles.Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de baseLa production est effectuée selon les consignes et dans le respect de la fiche technique ; la législation en vigueur est respectée pour la fabrication, l’utilisation et le stockage des préparations.Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les dessertsLa confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique (techniques culinaires, temps imparti, enchaînement logique des tâches).Dresser des préparations culinairesLes préparations complexes chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées en respectant le temps imparti.Participer à la distributionLes annonces sont bien interprétées ; les envois sont conformes aux commandes ; les températures réglementaires sont respectées.Réaliser les opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locauxLes produits d’entretien adaptés sont utilisés selon les directives données ; les autocontrôles sont réalisés et enregistrés ; les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.CONTRÔLER et ÉVALUERRéceptionner les marchandises et les contrôlerLes quantités sont vérifiées ; la qualité est contrôlée (emballage, DLC...) ; la température et la durée de conservation sont respectées.Participer aux vérifications des préparations et les rectifierL’appréciation gustative est juste ; les rectifications éventuelles sont apportées ; la température de mise en attente des préparations est respectée.Assurer les opérations de fin de serviceLes denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur.Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locauxLes matériels et les locaux sont rangés selon les consignes données et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.Évaluer le travail effectuéLe travail effectué est évalué avec l'aide de son supérieur hiérarchiqueCOMMUNIQUERCommuniquer au sein de l’entrepriseLa liaison et les échanges entre le service de production et le service de commercialisation sont adaptés au contexte ; l’information est transmise aux personnes concernées.
Conseils du TUTEUR :








Nom , Fonction
Émargement des évaluateurs :


COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
Savoir-faireNOM et PRÉNOM :


C.A.P. CUISINE
SITUATION D’ÉVALUATION EN ENTREPRISE P.F.E. N° 2

L’évaluation N° 2 se déroule dans le cadre des P.F.E. à la fin de la deuxième année de formation et donne lieu à une évaluation chiffrée pour les 4 dernières semaines de la PFE n°2.ÉVALUATION CERTIFICATIVEÉvaluation Certificative
CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCESMaîtrise
totaleMaîtrise satisfaisanteMaîtrise insuffisanteAucune maîtriseORGANISERPlanifier son travailLes tâches sont planifiées selon les impératifs de production et de distribution ; un enchaînement logique ; un ordonnancement dans le temps ; des consignes ponctuelles.Organiser et gérer son poste de travailLa production culinaire est organisée en fonction des consignes reçues et des tâches à réaliser ; des impératifs de distribution ; des consignes de sécurité et des impératifs d’hygiène.RÉALISERRéaliser des préparations préliminairesLes techniques préliminaires A, B et C sont conformes aux normes professionnelles ; le travail est ordonnancé de façon logique ; les températures de stockage sont respectées en fonction des produits.Effectuer des cuissonsLes types et les modes de cuisson A, B et C sont respectés ; les cuissons sont réalisées en respectant l’enchaînement logique des tâches ; les consignes ponctuelles.Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de baseLa production est effectuée selon les consignes et dans le respect de la fiche technique ; la législation en vigueur est respectée pour la fabrication, l’utilisation et le stockage des préparations.Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les dessertsLa confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique (techniques culinaires, temps imparti, enchaînement logique des tâches).Dresser des préparations culinairesLes préparations complexes chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées en respectant le temps imparti.Participer à la distributionLes annonces sont bien interprétées ; les envois sont conformes aux commandes ; les températures réglementaires sont respectées.Réaliser les opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locauxLes produits d’entretien adaptés sont utilisés selon les directives données ; les autocontrôles sont réalisés et enregistrés ; les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.CONTRÔLER et ÉVALUERRéceptionner les marchandises et les contrôlerLes quantités sont vérifiées ; la qualité est contrôlée (emballage, DLC...) ; la température et la durée de conservation sont respectées.Participer aux vérifications des préparations et les rectifierL’appréciation gustative est juste ; les rectifications éventuelles sont apportées ; la température de mise en attente des préparations est respectée.Assurer les opérations de fin de serviceLes denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur.Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locauxLes matériels et les locaux sont rangés selon les consignes données et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.Évaluer le travail effectuéLe travail effectué est évalué avec l'aide de son supérieur hiérarchiqueCOMMUNIQUERCommuniquer au sein de l’entrepriseLa liaison et les échanges entre le service de production et le service de commercialisation sont adaptés au contexte ; l’information est transmise aux personnes concernées.

Nom , Fonction,
Émargement des évaluateurs :








Nom et Prénom :


ÉVALUATION
EN PÉRIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE

C.A.P. CUISINE

COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
Savoir-FaireCOMPÉTENCES
PROFESSIONNELLES
Savoir-FaireATTITUDES PROFESSIONNELLES
Savoir Être


PFE N° 1
Page Maîtrise totaleMaîtrise satisfaisanteMaîtrise insuffisanteAucune maîtrise

P.F.E. N° 2
Page
Maîtrise totaleMaîtrise satisfaisanteMaîtrise insuffisanteAucune maîtrise

P.F.E. N° 2
Page
Très bienBienInsuffisantTrès insuffisantPlanifier son travailPlanifier son travailA 1Organiser son poste de travailOrganiser et gérer son poste de travailA 2Réaliser des préparations préliminairesRéaliser des préparations préliminairesA 3Effectuer des cuissonsEffectuer des cuissonsA 4Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de baseRéaliser les appareils, les fonds, les sauces de baseA 5Réaliser les hors d’œuvres froids et chaudsRéaliser les hors d’œuvres froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les dessertsA 6Dresser les préparations culinairesDresser les préparations culinairesA 7Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locauxParticiper à la distributionA 8Identifier les produitsRéaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locauxA 9Stocker les produits à l’endroit appropriéRéceptionner les marchandises et les contrôlerA 10Participer aux vérifications des préparationsParticiper aux vérifications des préparationsAssurer les opérations de fin de service (denrées)Assurer les opérations de fin de service Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locauxCommuniquer au sein de l’entrepriseÉvaluer le travail effectué


TOTALTOTALTOTAL
XXX321032103210



TOTAL/ 36TOTAL/ 42TOTAL/ 30
TOTAL / 45 X 5 =
15/ 15TOTAL / 30 =
6/ 5
ÉVALUATION DE LA P.F.E. N° 1ÉVALUATION DE LA P.F.E. N° 2
TOTAL / 36 X 5 = / 20 points
9
TOTAL / 15 points + TOTAL / 5 points = / 20 points
PROPOSITION DE NOTE DANS LE DOMAINE PROFESSIONNEL
EP2 PRODUCTION CULINAIRE
ACADÉMIE :

C.A.P. CUISINEÉTABLISSEMENT :




NOM et PRÉNOM du CANDIDAT :SESSION :




EP 2

SITUATION S1


PRODUCTION CULINAIRE

/ 20Coef. 4

/ 80





SITUATION S2
PRODUCTION CULINAIRE


/20


Coef. 10


/ 200






FORMATION EN ENTREPRISESÉVALUATION
P.F.E. N° 1
/ 20Coef. 2
/ 40ÉVALUATION P.F.E. N° 2
/ 20Coef. 4
/ 80
TOTALCoef. 20
/ 400

CACHET DE L’ÉTABLISSEMENT SCOLAIRENOTES / 20
Points entiers ou ½ points

























Annexes







- Sujets 0 de l’épreuve EP1… ……………………………………………..pages 70 à 96

- Suggestion pour l’organisation horaire en formation
initiale scolaire…………………………………………………………………….…...page 97





TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page  PAGE 2/14EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO
BARÈME
RÉDACTION DE DOCUMENTSFiches techniques de fabrication/ 6Fiche d’organisation des tâches/ 4TOTAL RÉDACTION DE DOCUMENTS / 10TECHNOLOGIE CULINAIREQuestion 3.1/ 2Question 4.1/ 2Question 4.2/ 1Question 4.3/ 2Question 4.4/ 1Question 4.5/ 2Question 4.6/ 2Question 4.7/ 1Question 4.8/ 1Question 4.9/ 2Question 6.1/ 1Question 6.2/ 1Question 6.3/ 1Question 6.4/ 1TOTAL sur 20NOTE PARTIE TECHNOLOGIE CULINAIRE / 5SCIENCES APPLIQUÉESALIMENTATIONQuestion 4.10/ 2Question 4.11/ 2Question 4.12/ 1Question 5.1/ 1Question 5.2/ 2HYGIENEQuestion 2.1/ 2Question 2.2/ 3Question 3.2/ 3Question 6.5/ 1Locaux - Équipements - SécuritéQuestion 7.1/ 1Question 7.2/ 1Question 7.3/ 2TOTAL sur 20NOTE PARTIE SCIENCES APPLIQUÉES  / 5NOTE EP1
(Arrondir au demi-point supérieur) / 20

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page 2/14EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO

MISE EN Situation



Vous êtes employé comme commis à l’hôtel-restaurant « LE VIEUX MAS », situé 12 avenue de la république à GORDES.

Cet établissement possède un restaurant d’une capacité de 45 places ainsi qu’une terrasse ombragée servant aussi bien pour le restaurant que pour le bar, ouvert également à la clientèle de passage.

Le Chef de cuisine vous demande de l’aider à préparer un repas pour un séminaire de 45 personnes.

Le menu sera le suivant :


MENU


Œufs pochés Bragance

((

Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

((

Banon pané et sa roquette à l’huile des Baux

((

Tarte Bourdaloue aux poires



TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page 3/14EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO





RÉDACTION DE DOCUMENTS


Complétez les parties grisées des deux fiches techniques de fabrication ci-après : - Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole (page 4/14) - Tarte Bourdaloue aux poires (page 5/14)

Complétez la fiche d’organisation du travail à mettre en place pour réaliser ces deux préparations.

Il vous est proposé deux tracés de documents (pages 6/13 et page 7/14). Choisissez celui que vous préférez.



((



CONNAISSANCES EN TECHNOLOGIE ET EN SCIENCES APPLIQUEES


Vous répondrez ensuite aux questions de Technologie culinaire et de Sciences appliquées qui vous sont posées.









Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 4/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaireFICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULERESPONSABLENbre de couverts
Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole
Saucier8
DENRÉESUNITÉSQUANTITÉSTECHNIQUES DE RÉALISATION

Préparer la viande
Blanchir la viande
Réaliser les préliminaires
Préparer la garniture aromatique
Marquer la blanquette en cuisson
Confectionner le roux blanc
Préparer la garniture à l’ancienne
Marquer le riz créole en cuisson
Confectionner le velouté
Préparer la liaison
Terminer la sauce de la blanquette
Dresser la blanquette ÉLÉMENTS DE BASEÉpaule de veau sans oskg………GARNITURE AROMATIQUECarotteskg0,150Oignons groskg0,150Poireaux (blancs)kg0,150Céleri brancheskg0,150Bouquet garnipièce1Ail gousse (facultatif)pièce2Fond blanc de veau PAIkg0,100VELOUTÉ………….kg0,080Farinekg……….Crème doublel0,15Œuf (jaune)pièce1GARNITURE A L’ANCIENNEChampignons de Pariskg0,200surgelés et escalopésBeurrekg0,040Citronpièce1Oignons grelotskg0,160RIZ CREOLERiz longkg0,700Beurrekg0,070ASSAISONNEMENTSel grosPMPMSel finPMPMClous de giroflePMPMSucre semoulePMPMPoivre blancPMPMMATÉRIEL DE PRÉPARATIONMATÉRIEL DE DRESSAGE
Plaque à débarrasser, 3 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 grande russe avec couvercle,
1 petit rondeau, 3 sauteuses.

………………………………..

………………………………..


Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 5/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaireFICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULERESPONSABLENbre de couverts
Tarte Bourdaloue aux poires
Pâtissier8DENRÉESUNITÉSQUANTITÉSTECHNIQUES DE RÉALISATION
Réaliser la pâte brisée sucrée

Réaliser la crème d’amandes :
























Préparer les poires

4 ………. la tarte

5 Garnir la tarte

6 Marquer la tarte en cuisson

Préparer les éléments de finition

Abricoter la tarte

9 Dresser la tartePÂTE BRISEE SUCRÉEFarinekg...........Sel finkg0,05Sucre semoulekg0,025Beurrekg0,125Œuf (jaune)pièce1Eaul0,05Farine pour abaisserkg0,040Beurre pour le cerclekg0,010DORURE………….pièce1GARNITUREPoires au sirop appertiséesboîte 1(boîte 4/4)CRÈME D’AMANDESBeurrekg0,100Sucre semoulekg0,100Œuf entierpièce2Farinekg0,100Amandes en poudrekg0,100Vanille (extrait liquide)PMPMRhum ambrél0,04FINITIONAmandes effiléeskg0,050Nappage abricot P.A.I.kg0,100MATÉRIEL DE PRÉPARATIONMATÉRIEL DE DRESSAGE…………………………………………………….... ……………………………………………………… ………………………………………………………
Plat rond
Papier dentelle

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 6/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
1er tracé au choix
Fiche d'organisation DES TACHES
Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser :INTITULE DES PRÉPARATIONS1 – Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

2 – Tarte Bourdaloue aux poiresPROGRESSION

1re heure



2e heure



3e heure



4e heure


Dernière demi-heure
Service : Observations :

Indiquez le temps de cuisson de la blanquette : 
Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 7/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
2e tracé au choix
Fiche d'organisation DES TACHES
Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser :
INTITULE DES PRÉPARATIONS
1 – Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

2 – Tarte Bourdaloue aux poires

PROGRESSION
PLAT 1HorairePLAT 2Début1530451 h 001530452 h 001530453 h 001530454 h 00154 h 30

Service :


Observation :

Indiquez le temps de cuisson de la blanquette :

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 8/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire


2 – Hygiène

2.1 Lorsque vous avez été embauché, vous avez passé une visite médicale et avez peut-être subi un test de dépistage de porteur sain. Définissez le terme souligné et indiquez la conséquence de la manipulation des denrées alimentaires par un personnel porteur sain sur la qualité des préparations culinaires.

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………



2.2 Avant de prendre votre poste, vous devez respecter certaines règles d’hygiène. Justifiez l’intérêt de ces consignes en complétant le tableau ci-dessous :


Règles
Justification
Port d’une tenue professionnelle

Lavage des mains

Nettoyage et désinfection du plan de travail et du matériel


3 - L’entremétier a préparé les œufs pochés Bragance


3.1 Les œufs qui vous ont été livrés ont été pondus le 25/02/05. Indiquez la date jusqu’à laquelle ces œufs peuvent être vendus comme œufs extra-frais :

…………………………………………………………………………………………………………









Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 9/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire

3.2 Face aux intoxications alimentaires, les œufs sont des aliments à risque.


Salmonellose : Alerte aux œufs en Grande Bretagne ...

La salmonellose est une infection intestinale, qui se contracte par l’ingestion de produits contaminés, parmi lesquels les préparations à base d’œufs occupent une place de choix. Elle se manifeste quelques heures après le repas par des diarrhées fébriles et parfois des vomissements. Face à une épidémie de salmonellose « d’une ampleur considérable », due à des oeufs infectés, les autorités sanitaires avaient même dû inviter les Britanniques à ne plus manger d'oeufs crus ou de produits à base d'œufs peu ou pas cuits, comme les mayonnaises. Pour trouver la source de la contamination, il faut remonter aux élevages de poules périodiquement infestées par ce germe. Or, une fois les œufs infectés cassés, il suffit de laisser proliférer à l’air libre les salmonelles, qui se multiplient toutes les demi-heures, pour obtenir une omelette toxique !
Document inspiré d’un article paru dans l'édition du journal « Le Monde » du 12.02.89


Après avoir lu le document ci-dessus, et à partir de vos connaissances personnelles, précisez :

la bactérie pathogène fréquemment mise en cause dans les toxi-infections liées aux œufs :

…………………………………………………………………………………………………………


les symptômes développés par les malades :

…………………………………………………………………………………………………………


les personnes les plus sensibles à l’infection :

…………………………………………………………………………………………………………


les fautes d’hygiène contribuant à l’apparition de la maladie :

…………………………………………………………………………………………………………



Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 10/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
- Vous vous apprêtez à préparer la blanquette de veau à l’ancienne :

4.1 Indiquez la composition de la garniture aromatique et son rôle :
Composition :

…………………………………………………………………………………………………………

Rôle :

…………………………………………………………………………………………………………

4.2 Donnez la définition d’un velouté :

…………………………………………………………………………………………………………

4.3 Citez deux autres liquides utilisés en cuisine pour la préparation de mets à base de viande et de poisson, qui permettent de réaliser des veloutés ; indiquez les noms des veloutés correspondants :

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

4.4 La législation en vigueur vous impose de conserver les étiquettes à la réception de viandes bovines. Voici l’étiquette du produit que vous allez utiliser :


ORIGINE : FRANCE

CATÉGORIE : VEAU TYPE : VIANDE

VIANDE BOVINE - EPAULE DE VEAU SANS OS

Emballé le : 04.02.2005 À consommer jusqu’au : 09.02.2005

PRIX AU KG POIDS NET PRIX A PAYER A conserver entre 0° et 2°C.

8,50 ¬ 1,6 kg 13,60 ¬

Lot : 000000 45, rue de la Marne
91150 Palaiseau


Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 11/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
Indiquez l’origine de l’épaule de veau :

…………………………………………………………………………………………………………


4.5 Indiquez les autres morceaux de viande pouvant être utilisés pour réaliser une blanquette ?

…………………………………………………………………………………………………………

4.6 Citez le mode de cuisson utilisé pour la blanquette :
…………………………………………………………………………………………………………

4.7 Donnez la signification de PAI :

…………………………………………………………………………………………………………


4.8 Relevez, dans les deux fiches techniques que vous avez complétées, les PAI utilisés :


…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………


4.9 A partir de la fiche technique de la blanquette et du tableau ci-dessous, organisez le stockage de toutes les matières premières, selon les températures proposées :

0 à + 3° C4° à 8 ° C- 18° CTempérature ambiante









Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 12/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire

4.10 Le principal ingrédient de la blanquette est la viande, riche en protéines. Indiquez le rôle des protéines dans l’organisme :

…………………………………………………………………………………………………………


4.11 Décrivez l’action de la chaleur sur les protides :

…………………………………………………………………………………………………………


4.12 A l’aide du document ci-dessous, calculez la valeur énergétique de 100 g de veau.

Composition nutritionnelle de 100 grammes de viande de veau parée
(Extrait de la table de composition des aliments, éd. Foucher)

Constituants énergétiquesEléments minérauxVitaminesProtéinesLipidesGlucidesSodiumCalciumFerVit. CVit. B1gggmgmgmgmgmg1950901331.50.16
…………………………………………………………………………………………………………


5 – Un Banon pané figure au menu

5.1 Indiquez l’élément minéral le plus important contenu dans ce fromage :

…………………………………………………………………………………………………………


5.2 Enoncez la conséquence de la carence de cet élément minéral dans l’organisme :

…………………………………………………………………………………………………………


Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 13/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
6 - Vous vous apprêtez à préparer la Tarte Bourdaloue aux poires :

6.1 Citez deux variétés de poires :

…………………………………………………………………………………………………………


6.2 Indiquez la température de stockage des fruits frais :

…………………………………………………………………………………………………………


6.3 Citez trois pâtes de base utilisées pour réaliser une tarte :

…………………………………………………………………………………………………………


6.4 Proposez deux utilisations pour la crème d’amande différentes de celle de la tarte Bourdaloue :

…………………………………………………………………………………………………………


6.5 Après sa fabrication, la tarte est refroidie rapidement. Enoncez l’action du froid positif sur les micro-organismes :

…………………………………………………………………………………………………………


((


7 – Locaux, équipements, sécurité

Au moment du nettoyage, un de vos collègues se blesse gravement en se renversant sur la main un produit d’entretien dont l’étiquette porte le pictogramme suivant :






Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 14/14ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉROApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
7.1 Donnez la signification de ce pictogramme :

…………………………………………………………………………………………………………


7.2 Indiquez la mesure de sécurité non respectée par votre collègue :

…………………………………………………………………………………………………………


7.3 Précisez deux gestes de secours à adopter face à cet accident  :

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………
































TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page  PAGE 2/13EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO - CORRIGE
BARÈME
RÉDACTION DE DOCUMENTSFiches techniques de fabrication/ 6Fiche d’organisation des tâches/ 4TOTAL RÉDACTION DE DOCUMENTS / 10TECHNOLOGIE CULINAIREQuestion 3.1/ 2Question 4.1/ 2Question 4.2/ 1Question 4.3/ 2Question 4.4/ 1Question 4.5/ 2Question 4.6/ 2Question 4.7/ 1Question 4.8/ 1Question 4.9/ 2Question 6.1/ 1Question 6.2/ 1Question 6.3/ 1Question 6.4/ 1TOTAL sur 20NOTE PARTIE TECHNOLOGIE CULINAIRE / 5SCIENCES APPLIQUÉESALIMENTATIONQuestion 4.10/ 2Question 4.11/ 2Question 4.12/ 1Question 5.1/ 1Question 5.2/ 2HYGIENEQuestion 2.1/ 2Question 2.2/ 3Question 3.2/ 3Question 6.5/ 1Locaux - Équipements - SécuritéQuestion 7.1/ 1Question 7.2/ 1Question 7.3/ 2TOTAL sur 20NOTE PARTIE SCIENCES APPLIQUÉES  / 5NOTE EP1
(Arrondir au demi-point supérieur) / 20

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page 2/13EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO - CORRIGE

MISE EN Situation



Vous êtes employé comme commis à l’hôtel-restaurant « LE VIEUX MAS », situé
12 avenue de la république à GORDES.

Cet établissement possède un restaurant d’une capacité de 45 places ainsi qu’une terrasse ombragée servant aussi bien pour le restaurant que pour le bar, ouvert également à la clientèle de passage.

Le Chef de cuisine vous demande de l’aider à préparer un repas pour un séminaire de
45 personnes.

Le menu sera le suivant :


MENU


Œufs pochés Bragance

((

Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

((

Banon pané et sa roquette à l’huile des Baux

((

Tarte Bourdaloue aux poires




TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESSESSION : 2006Code : 5022131Page 3/13EXAMEN : CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
SPÉCIALITÉ : CUISINE
Épreuve : EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaireDurée : 2 h

Coefficient : 4
SUJET ZÉRO - CORRIGE





RÉDACTION DE DOCUMENTS


1. Complétez les parties grisées des deux fiches techniques de fabrication ci-après : - Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole (page 4/14) - Tarte Bourdaloue aux poires (page 5/14)

2. Complétez la fiche d’organisation du travail à mettre en place pour réaliser ces deux préparations.

Il vous est proposé deux tracés de documents (pages 6/13 et page 7/14). Choisissez celui que vous préférez.



((



CONNAISSANCES EN TECHNOLOGIE ET EN SCIENCES APPLIQUEES


Vous répondrez ensuite aux questions de Technologie culinaire et de Sciences appliquées qui vous sont posées.










Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 4/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaireFICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULERESPONSABLENbre de couverts
Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole
Saucier8
DENRÉESUNITÉSQUANTITÉSTECHNIQUES DE RÉALISATION

Préparer la viande
Blanchir la viande
Réaliser les préliminaires
Préparer la garniture aromatique
Marquer la blanquette en cuisson
Confectionner le roux blanc
Préparer la garniture à l’ancienne
Marquer le riz créole en cuisson
Confectionner le velouté
Préparer la liaison
Terminer la sauce de la blanquette
Dresser la blanquette ÉLÉMENTS DE BASEÉpaule de veau sans oskg1,600 (0,5)GARNITURE AROMATIQUECarotteskg0,150Oignons groskg0,150Poireaux (blancs)kg0,150Céleri brancheskg0,150Bouquet garnipièce1Ail gousse (facultatif)pièce2Fond blanc de veau PAIkg0,100VELOUTÉBeurre (0,5)kg0,080Farinekg0,080 (0,5)Crème doublel0,15Œuf (jaune)pièce1GARNITURE A L’ANCIENNEChampignons de Pariskg0,200surgelés et escalopésBeurrekg0,040Citronpièce1Oignons grelotskg0,160RIZ CREOLERiz longkg0,700Beurrekg0,070ASSAISONNEMENTSel grosPMPMSel finPMPMClous de giroflePMPMSucre semoulePMPMPoivre blancPMPMMATÉRIEL DE PRÉPARATIONMATÉRIEL DE DRESSAGE
Plaque à débarrasser, 3 calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 chinois, 1 grande russe avec couvercle,
1 petit rondeau, 3 sauteuses.
(0,5)
1 légumier pour la blanquette
1 légumier pour le riz créole


Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 5/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaireFICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULERESPONSABLENbre de couverts
Tarte Bourdaloue aux poires
Pâtissier8DENRÉESUNITÉSQUANTITÉSTECHNIQUES DE RÉALISATION
Réaliser la pâte brisée sucrée

Réaliser la crème d’amandes :
(1,5)
Crémer le beurre avec le sucre à l’aide d’un fouet

Ajouter les œufs entiers au beurre

Incorporer la poudre d’amande et la farine au mélange à l’aide d’une spatule

Parfumer la crème avec quelque goutte de vanille et le rhum, mélanger

Corner le bord de la calotte et réserver au frais


Préparer les poires

4 Foncer (0,5) La tarte

5 Garnir la tarte

6 Marquer la tarte en cuisson

Préparer les éléments de finition

Abricoter la tarte

9 Dresser la tarte

PÂTE BRISEE SUCRÉEFarinekg0,250 (0,5)Sel finkg0,05Sucre semoulekg0,025Beurrekg0,125Œuf (jaune)pièce1Eaul0,05Farine pour abaisserkg0,040Beurre pour le cerclekg0,010DORUREŒuf (0,5)pièce1GARNITUREPoires au sirop appertiséesboîte 1(boîte 4/4)CRÈME D’AMANDESBeurrekg0,100Sucre semoulekg0,100Œuf entierpièce2Farinekg0,100Amandes en poudrekg0,100Vanille (extrait liquide)PMPMRhum ambrél0,04FINITIONAmandes effiléeskg0,050Nappage abricot P.A.I.kg0,100MATÉRIEL DE PRÉPARATIONMATÉRIEL DE DRESSAGE(1)
1 tamis •1 rouleau 1 corne un pinceau •3 plaques à débarrasser •3 calottes• 1 cercle à tarte de 24 à 26 cm de diamètre• un ouvre boite, un fouet, une spatule
Plat rond
Papier dentelle

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 6/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
1er tracé au choix
Fiche d'organisation DES TACHES
Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser :INTITULE DES PRÉPARATIONS1 – Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

2 – Tarte Bourdaloue aux poiresPROGRESSION

1re heure

 Mettre en place le poste de travail
Confectionner la pâte brisée sucrée
Eplucher les légumes, les tailler
Parer, détailler et blanchir la viande
Confectionner la crème d’amande
Egoutter les poires

2e heure


Confectionner le roux
Foncer et chiqueter la tarte 
Garnir la tarte et la mettre en cuisson
Mettre en cuisson la garniture à l’ancienne

3e heure


Confectionner le velouté
Marquer le riz créole en cuisson
Terminer la liaison de la sauce
Terminer la tarte

4e heure


Envoyer le plat n° 1
Envoyer le plat n° 2
Dernière demi-heure

NettoyerService : Observations :

Indiquez le temps de cuisson de la blanquette : 1 h 45
Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 7/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
2e tracé au choix
Fiche d'organisation DES TACHES
Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser :
INTITULE DES PRÉPARATIONS 1 – Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole

2 – Tarte Bourdaloue aux poires
PROGRESSION
PLAT 1HorairePLAT 2Mettre en place le poste de travailDébutMettre en place le poste de travail15Confectionner la pâte brisée sucréeEplucher les légumes30Tailler les légumes45Parer et détailler la viande1 h 00Blanchir la viande15Confectionner la crème d’amandeMarquer la blanquette en cuisson3045Egoutter les poiresConfectionner le roux2 h 0015Foncer et chiqueter la tarte30Garnir la tarte et la mettre en cuissonPréparer la garniture à l’ancienne45Confectionner le velouté3 h 00Marquer le riz créole en cuisson15Terminer la liaison de la sauce3045Terminer la tarteEnvoyer le plat n° 14 h 0015Envoyer le plat n° 2Nettoyer4 h 30Nettoyer

Service :


Observation :

Indiquez le temps de cuisson de la blanquette : 1 h 45

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 8/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire


2 – Hygiène

2.1 Lorsque vous avez été embauché, vous avez passé une visite médicale et avez peut-être subi un test de dépistage de porteur sain. Définissez le terme souligné et indiquez la conséquence de la manipulation des denrées alimentaires par un personnel porteur sain sur la qualité des préparations culinaires.

Personne hébergeant un microbe pathogène sans manifester de symptôme.

Peut transmettre ce microbe aux préparations et rendre le client malade.



2.2 Avant de prendre votre poste, vous devez respecter certaines règles d’hygiène. Justifiez l’intérêt de ces consignes en complétant le tableau ci-dessous :


Règles
Justification
Port d’une tenue professionnelle

Pour éviter d’introduire en cuisine les microbes de l’extérieur
Lavage des mains

Pour éliminer les microbes pathogènes pouvant s’y trouver
Nettoyage et désinfection du plan de travail et du matériel
Pour éviter la contamination des aliments par le matériel souillé


3 - L’entremétier a préparé les œufs pochés Bragance


3.1 Les œufs qui vous ont été livrés ont été pondus le 25/02/05. Indiquez la date jusqu’à laquelle ces œufs peuvent être vendus comme œufs extra-frais :

Du 25/02/05 inclus au 02/03/05 inclus.



Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 9/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire

3.2 Face aux intoxications alimentaires, les œufs sont des aliments à risque.


Salmonellose : Alerte aux œufs en Grande Bretagne ...

La salmonellose est une infection intestinale, qui se contracte par l’ingestion de produits contaminés, parmi lesquels les préparations à base d’œufs occupent une place de choix. Elle se manifeste quelques heures après le repas par des diarrhées fébriles et parfois des vomissements. Face à une épidémie de salmonellose « d’une ampleur considérable » , due à des oeufs infectés, les autorités sanitaires avaient même dû inviter les Britanniques à ne plus manger d'oeufs crus ou de produits à base d'œufs peu ou pas cuits, comme les mayonnaises. Pour trouver la source de la contamination, il faut remonter aux élevages de poules périodiquement infestées par ce germe. Or, une fois les œufs infectés cassés, il suffit de laisser proliférer à l’air libre les salmonelles, qui se multiplient toutes les demi-heures, pour obtenir une omelette toxique !
Document inspiré d’un article paru dans l'édition du journal « Le Monde » du 12.02.89


Après avoir lu le document ci-dessus, et à partir de vos connaissances personnelles, précisez :

la bactérie pathogène fréquemment mise en cause dans les toxi-infections liées aux œufs :

la salmonelle

les symptômes développés par les malades :

diarrhées fébriles, parfois vomissements

les personnes les plus sensibles à l’infection :

personnes âgées, enfants en bas âge, femmes enceintes, personnes immunodéprimées (au moins 2 réponses)

les fautes d’hygiène contribuant à l’apparition de la maladie :

utilisation d’œufs infectés et temps d’attente trop long à température ambiante (prolifération)







Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 10/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
- Vous vous apprêtez à préparer la blanquette de veau à l’ancienne :

4.1 Indiquez la composition de la garniture aromatique et son rôle :

Composition : poireaux, carottes, oignon, céleri branche, bouquet garni, clou de girofle

Rôle : principe d’osmose ; la garniture aromatique donne du goût au bouillon et à la viande

4.2 Donnez la définition d’un velouté :
Liaison à partir d’un roux avec le liquide de cuisson

4.3 Citez deux autres liquides utilisés en cuisine pour la préparation de mets à base de viande et de poisson, qui permettent de réaliser des veloutés ; indiquez les noms des veloutés correspondants :

(deux réponses attendues)

liquide de la volaille pochée = sauce suprême

liquide d’agneau poché = blanquette d’agneau

fumet de poisson = velouté de poisson

fumet de crustacé = bisque de homard


4.4 La législation en vigueur vous impose de conserver les étiquettes à la réception de viandes bovines. Voici l’étiquette du produit que vous allez utiliser :
















Page 9


Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 11/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
Indiquez l’origine de l’épaule de veau :

France

4.5 Indiquez les autres morceaux de viande pouvant être utilisés pour réaliser une blanquette ?

Collier, tendrons, flanchet
4.6 Citez le mode de cuisson utilisé pour la blanquette :
Viande pochée départ à froid

4.7 Donnez la signification de PAI :

Produit alimentaire intermédiaire

4.8 Relevez, dans les deux fiches techniques que vous avez complétées, les PAI utilisés :
(deux réponses minimum attendues)

Fond blanc de veau déshydraté
Poires au sirop en boîte
Nappage à l’abricot

4.9 A partir de la fiche technique de la blanquette et du tableau ci-dessous, organisez le stockage de toutes les matières premières, selon les températures proposées :

0 à + 3° C4° à 8 ° C- 18° CTempérature ambianteÉpaule de veau
Beurre
Crème double



Carottes
Oignons
Poireaux
Céleri
Oignons grelots
Oeufs
Champignons de ParisFond blanc de veau
Riz long
Sucre semoule
Farine
Sel gros
Sel fin
Poivre
Clous de girofle
4.10 Le principal ingrédient de la blanquette est la viande, riche en protéines. Indiquez le rôle des protéines dans l’organisme :

Construction et réparation des cellules.

4.11 Décrivez l’action de la chaleur sur les protides :

Les protides coagulent sous l’action de la chaleur.

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 12/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
4.12 A l’aide du document ci-dessous, calculez la valeur énergétique de 100 g de veau.

Composition nutritionnelle de 100 grammes de viande de veau parée
(Extrait de la table de composition des aliments, éd. Foucher)

Constituants énergétiquesEléments minérauxVitaminesProtéinesLipidesGlucidesSodiumCalciumFerVit. CVit. B1gggmgmgmgmgmg1950901331.50.16
(19 x 17) + (5 x 38) = 513 kJ


5 – Un Banon pané figure au menu

5.1 Indiquez l’élément minéral le plus important contenu dans ce fromage :

Le calcium


5.2 Enoncez la conséquence de la carence de cet élément minéral dans l’organisme :

Fragilité osseuse (ostéoporose).


6 - Vous vous apprêtez à préparer la Tarte Bourdaloue aux poires :

6.1 Citez deux variétés de poires :

Williams, Passe-crassane, Abatte


6.2 Indiquez la température de stockage des fruits frais

+ 10° C


6.3 Citez trois pâtes de base utilisées pour réaliser une tarte :

Pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sablée, pâte sablée sucrée

6.4 Proposez deux utilisations pour la crème d’amande différentes de celle de la tarte Bourdaloue :

Pithiviers, dartois, frangipane…

Nom du candidat : Numéro d’anonymat :

TOUS GROUPEMENTS INTERACADEMIQUESC.A.P CuisineN° D’ANONYMAT :Page 13/13ÉPREUVE EP1
SUJET ZÉRO - CORRIGEApprovisionnement et organisation
de la production culinaire
6.5 Après sa fabrication, la tarte est refroidie rapidement. Enoncez l’action du froid positif sur les micro-organismes :

Ralentissement de leur développement.


((



7 – Locaux, équipements, sécurité

Au moment du nettoyage, un de vos collègues se blesse gravement en se renversant sur la main un produit d’entretien dont l’étiquette porte le pictogramme suivant :




7.1 Donnez la signification de ce pictogramme :

Qui ronge la peau (corrosif).


7.2 Indiquez la mesure de sécurité non respectée par votre collègue :

Défaut de port de gants


7.3 Précisez deux gestes de secours à adopter face à cet accident  :

protéger : retirer la bouteille et éliminer le liquide
faire alerter les secours
(accepter aussi les réponses suivantes :
* Examiner la gravité de la brûlure
* Laver la main à grande eau pendant une dizaine de minutes.)



HORAIRES PRÉCONISÉS
(à partir du BO n° 21 du 23 mai 2002
et note DESCO A7 n° 0354 du 19.10.2004)


Périodes de formation en entreprise 14 semaines



Domaine professionnel
1re année2e annéeCuisineRestaurantCuisineRestaurant
Travaux Pratiques

10 (0+10)
10 (0+10)
10 (0+10)
10 (0+10)
TA

1,5 (0+1,5)
2 (0+2)
1,5 (0+1,5)
1,5 (0+1,5)
Technologie

2
2
2
2
Sciences appliquées prélevées sur l'horaire enseignement professionnel)

1 (0+1)
0,5 (0+0,5)
0,5 (0+0,5)
0,5 (0+0,5)
Gestion

2 (1+1)
2 (1+1)
1
1
PPCP enseignement professionnel

1,5 (0+1,5)
selon effectif
1,5 (0+1,5)
selon effectif
2 (0+2)
selon effectif
2 (0+2)
selon effectif
TOTAL
18 (3+13,5+1,5)
18 (3+13,5+1,5)
17 (3+12+2)
17 (3+12+2)
NB : complément de l'horaire de Sciences Appliquées à imputer sur l'horaire "Maths Sciences" :
0,5 heure hebdomadaire, classe entière
 Pour les candidats bénéficiant d’un temps de formation réduit, l’évaluation se situe aux trois quarts du parcours de formation

 NUMPAGES 1 NUMPAGES 1 NUMPAGES 1 PAGE 10

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PAGE 64
Repères pour la formation Document de travail en date du 11 mars 2005 CAP CUISINE Page

Repère pour la formation BEP/CAP  PAGE 44/ NUMPAGES 1


S.E. n° 1 en centre de formation














S.E. n° 2 en centre de formation
Suite à EP2

S.E. n°2 en entreprise

EP 2
Évaluation par contrôle en cours de formation

S.E. n°1 en entreprise

S.E. n° 2 en centre de formation

EP 1
Évaluation par contrôle en cours de formation

S.E. n° 2 en centre de formation

S.E. n° 1 en centre de formation

PFE 4 minimum semaines

PFE 4 minimum semaines mmMINIMU*

Sep

Déc

Déc

Juin

Sept

Mai Juin



( Flamiche aux poireaux
( Râbles de lapereau bourguignonne légumes glacés


France
44.036.001
CEE

ORIGINE : France
CATÉGORIE : VEAU TYPE : VIANDE

VIANDE BOVINE - ÉPAULE DE VEAU SANS OS

Emballé-le : 04.02.2005 À cons. jusqu’au : 09.02.2005

PRIX AU KG POIDS NET PRIX À PAYER À conserver entre 0° et 2° C
8,50 ¬ 1,600 kg 13,60 ¬

LOT : 000000 45, rue de la Marne
91150 Palaiseau

France
44.036.001
CEE






EP3
Évaluation par contrôle en cours de formation

S.E. n° 1 en centre de formation
Suite à EP2

 LINK Excel.Sheet.8 "C:\\Documents and Settings\\Christian\\Local Settings\\Temporary Internet Files\\OLK3B\\CAP Cuisine Grilles CCF session 2006 (01 02 2005).xls" "EP3 S1 & S2 !L193C1:L241C16" \a \p Erreur ! Liaison incorrecte.

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